Essa Brown Porter é mais uma cerveja artesanal do estilo inglês que não decepcionou, nossa cerveja artesanal degustada hoje foi feita no final de Julho (com essa receita) e engarrafada no final de Setembro, levou algumas semanas para carbonatar mas essa espera valeu a pena. Com teor alcoólico de 5,4% e aproximadamente 33 IBU’s apresenta uma agradável cremosidade em um corpo médio escuro com espuma persistente, cremosa e bege. O malte e o torrado estão presentes tanto no aroma quanto no sabor, com o torrado um pouco mais nítido que o malte, felizmente o amargor oriundo do lúpulo, que se restringiu a isso, dá o equilíbrio a cerveja que tem um final seco e pouquíssimos esteres frutados.
A primeira tentativa nesse estilo foi boa e por isso a base da receita será mantida, porém já identifiquei uma alteração a ser feita e ela está relacionada a quantidade de malte torrado, nesse caso o Carafa III. A cor está um pouco além do esperado, demasiadamente escuro na minha opinião, e o malte torrado sobressaiu o malte não tostado por isso pretendo reduzir um pouco a quantidade do Carafa III na próxima versão. Além disso, devo aumentar um pouco mais a quantidade do Caramunich II ou utilizar um outro malte que ofereça um pouco mais de força para o sabor e aroma de malte não tostado e quem sabe ofereça algo secundário como caramelo ou nozes.
Devo confessar que escrever essas degustações é sempre muito legal porque é nesse momento que coloco toda a minha atenção em minhas criações e tento traduzi-las nesse espaço, porém nem sempre é fácil, as vezes acho que eu deveria pedir para algumas pessoas fazerem isso por mim… vou amadurecer essa ideia.
Essa é a nossa cerveja artesanal do estilo belga Witbier, uma cerveja feita com trigo não maltado, cevada maltada, lúpulo, raspas de laranja e sementes de coentro. Ela foi feita no final de Novembro e engarrafa nos últimos dias de Dezembro, após a carbonatação atingir seu ponto ideal as garrafas misteriosamente desapareceram, acho que os dias quentes contribuíram, restaram pouquíssimas sobreviventes, felizmente deu tempo de degustar com calma e colocar minhas impressões por aqui.
Com aproximadamente 19 IBU’s e teor alcoólico de 4,3% essa cerveja está exatamente como o esperado, leve, refrescante e carrega consigo um leve aroma cítrico de laranja e um suave perfume de coentro. No primeiro contato nota-se uma leve acidez, depois algo doce, enquanto o final é ligeiramente seco, o colarinho é branco e cremoso porém não persiste por muito tempo, enquanto o corpo é dourado e turvo como se espera de uma “white beer”.
Gostei muito do resultado, existem apenas dois aspectos que eu gostaria de melhorar, um deles eu atribuo a baixa eficiência no dia da brassagem, a gravidade inicial esperada era de 1.049SG e obtive apenas 1.045SG e por isso a cerveja tem apenas 4,3% de álcool enquanto o limite inferior desse atributo para o estilo é 4,5%. O outro ponto é algo que vem acontecendo em algumas outras criações também, a retenção de espuma tem ficado um pouco aquém do esperado, preciso revisar meus processos e descobrir a causa disso, quero uma cerveja ainda melhor.
Brown Porter é uma típica e agradável ale inglesa, uma cerveja leve, escura e com a presença do malte e de um torrado sutil tanto no aroma quanto no sabor, pode ainda apresentar um caráter de caramelo ou nozes em alguns exemplares. Foi com isso em mente que comecei a pesquisar mais informações e criei minha primeira receita para uma cerveja artesanal escura, apesar de já ter passado algum tempo desde que a fiz acho que vale a pena compartilhar minha breve experiência nesse estilo, mesmo porque essa cerveja feita em casa ficou bem bacana.
Porter é um estilo de cerveja desenvolvido em Londres durante o século XVIII, ganhou esse nome graças a popularidade alcançada entre os trabalhadores portuários. A Brown Porter é um dos tipos de cerveja Porter, existem outros dois que são: Robust Porter e Baltic Porter, esses são relativamente mais fortes, densos e com teor alcoólico maior. A Porter foi precursora da Stout, ainda no século XVIII os exemplares mais fortes eram conhecidos como “Stout Porters” e só depois de algum tempo tornaram-se Stouts, um bom exemplo dessa relação entre os estilos é a cerveja Guinness que originalmente ostentava a alcunha de “Extra Superior Porter” e por volta de 1840 passou a ser chamada de “Extra Stout”.
Depois de alguma pesquisa descobri que, ao contrário do que imaginava, não era necessário grande quantidade de malte escuro para se obter uma cerveja mais escura, por isso parti para apenas 250g do malte carafaIII, adicionei malte Caramunich II para realçar o aroma de malte e contribuir no corpo da cerveja, além disso, incluí também aveia para atribuir um pouco de cremosidade.
Como o estilo pede discrição do lúpulo no aroma e no sabor o escolhido foi o Northern Brewer por ser mais neutro, a levedura utilizada foi uma autentica levedura de Londres, a London Ale (#WLP013). Bom, a minha receita para a Brown Porter (20 Litros) ficou assim:
4 kg de Malte Pale Ale
0,5 kg de aveia em flocos
0,25 kg de Malte Caramunich II
0,25 kg de Malte Carafa III
20g de lúpulo Northern Brewer (first wort)
10g de lúpulo Northern Brewer (15 mins)
1 tablete de Whirlfloc
Levedura White Labs London Ale (#WLP013)
Gravidade inicial estimada em 1.047SG.
As rampas de temperatura durante a mosturação foram:
30 min a 50C
40 min a 69C
10 min a 76C
A adição da primeira parte do lúpulo é feita logo após o término da primeira parte da filtragem, enquanto o restante foi adicionado durante a fervura junto com o whirlfloc. A temperatura de fermentação foi de 19C com uma variação de 0,5C para cima e para baixo. A cerveja ficou no fermentador / maturador aproximadamente 2 meses, sendo que nas ultimas semanas maturou a baixa temperatura antes de ser engarrafada com uma solução de açúcar fermentável para a carbonatação.
Em breve mostro e comento o resultado dessa Brown Porter.
Uma das etapas que mais curto durante a produção de uma cerveja artesanal é o momento em que ela sai do maturador para ser engarrafada ou embarrilada em um postmix, abrir o maturador e sentir o aroma da cerveja é algo sensacional, no caso dessa Witbier fiquei feliz em perceber que as alterações na receita deram resultado, os aromas de coentro e laranja estão mais presentes que na primeira versão da nossa cerveja de trigo belga. Após afagar o olfato sempre retiro uma pequena amostra para verificar o quanto a cerveja atenuou, qual o seu teor alcoólico e ter uma prévia de seu sabor, mesmo sem a carbonatação ideal já é possível ter uma boa ideia de qual será o resultado final. Depois é só seguir com o planejado e preparar tudo para o envase e a carbonatação, que nesse caso aconteceu dentro das garrafas.
Para envasar minhas criações sempre reutilizo garrafas das cervejas que consumo ou que os amigos consomem e me doam (para que eu as devolva cheias depois). Os mais atentos devem ter notado que na imagem acima a garrafa reutilizada é a de uma Hoegaarden, talvez uma das Witbiers mais populares e acessíveis por aqui, ela é trazida da Bélgica pela Ambev e pode ser encontrada com certa facilidade em nossas gondolas. Apesar de gostar do design dessa garrafa ela está ai por mera coincidência, não premeditei isso enquanto engarrafava a cerveja ou enquanto meu irmão e eu fazíamos as fotos, mas já que ela ai está, achei que valia a pena mencionar.
Essa foi a segunda leva da nossa Witbier (“White beer” ou “bière blanche” se preferirem), feita em Novembro e engarrafada no final do mês seguinte utilizando garrafas limpas e devidamente sanitizadas, do contrário há o risco de contaminar a cerveja. Depois de me certificar que as garrafas foram lavadas e muito bem limpas é hora da sanitização, existem muitos métodos para fazer isso, como usar solução de iodo, álcool 70 ou solução de ácido paracético. Utilizei álcool 70 para sanitizar todas as garrafas e tampinhas e aguardei secar, nesse tempo usei a solução de ácido paracético para sanitizar o restante dos equipamentos e o recipiente utilizado para separar a cerveja da levedura (fermento) e demais partículas sólidas contidas no fermentador / maturador. Após transferir a cerveja para o novo recipiente, calculei a quantidade de açúcar fermentável a ser utilizado na solução que seria o alimento da levedura dentro das garrafas, essa cerveja não exige altos níveis de carbonatação como a Monstro do lago Weiss por exemplo, por isso utilizei pouco menos de 6g por litro.
O fermento consume o açúcar misturado a cerveja para gerar álcool e gás carbônico e com as garrafas completamente lacradas pelas tampinhas o CO2 não sai e permanece na cerveja, dessa forma é feita a carbonatação na garrafa. Esse tipo de carbonatação é um processo que demanda tempo, em alguns casos pode demorar semanas, geralmente eu aguardo cerca de dez dias e abro a primeira garrafa para fazer um teste, dependendo do resultado espero mais ou menos tempo até abrir a próxima e assim sigo até encontrar o ponto ideal e começar a compartilhar com os amigos.
Após tampar a última garrafa tem início uma das etapas mais difíceis de se fazer cerveja em casa, eu nada mais posso fazer a não ser aguardar a levedura trabalhar, então sempre tento voltar minha atenção para novas receitas e outras cervejas enquanto tento me convencer que esqueci a cerveja recém engarrafada e já controlei minha ansiedade em provar a minha última criação.
A nova versão da nossa cerveja inglesa India Pale Ale finalmente está carbonatada e prontinha para ser degustada, alguém quer provar? A presença do lúpulo é marcante no sabor e levemente percebida no aroma, o corpo médio e a presença do malte ajudam no equilíbrio dessa cerveja artesanal que tem teor alcoólico de 6,1% e aproximadamente 59 IBUs. Essa é a quarta leva desse estilo feita por aqui, nessa ultima versão a receita foi completamente alterada, já que agora me sinto mais confiante para elaborar minha própria receita, as primeiras levas foram feitas algum tempo atrás e na época eu estava mais preocupado em chegar ao final do processo de fabricação com sucesso do que em criar algo novo, por isso usei a primeira receita que encontrei na internet.
Depois de alguma pesquisa, cheguei a essa receita, a nova India Pale Ale da Cerveja Monstro:
5kg de malte Pale Ale
0,8kg de trigo maltado
0,4kg de malte Munich
0,4kg de malte Crystal 60L
25g de lúpulo Hallertau Herkules (first wort)
20g de lúpulo East Kent Goldings (20mins)
1 tablete de whirlfloc (15mins)
20g de lúpulo East Kent Goldings (1min)
Levedura Lallemand Nottingham Yeast
30g de lúpulo East Kent Goldings (Dry hop – 5 dias)
As rampas de mosturação foram:
20 mins a 50C
50 mins a 64C
10 mins a 76C
Logo após o término da primeira etapa da filtragem, antes de lavar os grãos, foi feita a primeira adição de lúpulo (first wort) as outras adições foram feitas durante a fervura, respeitando os tempos indicados na receita. O Dry hop foi feito após o término da fermentação, os 30g de lúpulo East Kent Goldings foram colocados em uma hop bag (algo semelhante ao um saquinho de chá) e em seguida adicionados ao maturador para permanecer em contato com a cerveja durante 5 dias. A cerveja foi engarrafada no dia 14 de Janeiro utilizando solução de açúcar para o priming, a nova fermentação / maturação realizada na garrafa demorou mais de 4 semanas para atingir o nível desejado.
A receita acima foi elaborada para uma leva de 20 litros, sendo que a eficiência do processo foi baixa, a OG obtida foi de 1.063SG e a FG 1.017SG. Eu gostaria que a atenuação tivesse sido um pouco maior, não sei se foi uma característica da levedura ou se utilizei menos do que deveria, o fato é que a previsão da FG era de 1.011SG, um pouco abaixo do que obtive. Acredito que essa diferença tem impacto em alguns pontos no resultado final, além do teor alcoólico mais alto, o retrogosto seria mais seco do que é. Um outro ponto foi o resultado do dry hop, eu esperava algo mais marcante, o aroma obtido foi sutil, não sei sei por algo durante o processo ou quantidade insuficiente de lúpulo. Esses são pontos que quero alterar nas próximas versões e mesmo com esses pontos a aprimorar para a próxima leva, essa IPA é uma ótima cerveja artesanal. Adoraria ouvir outras opiniões, alguém disponível?
Acho que essa busca constante por aprimoramento é uma das partes mais legais de se fazer cerveja em casa, então agora é apreciar essa IPA com toda atenção que ela merece e já ir pensando em como concretizar as alterações para as próximas brassagens. Cheers!
Depois de longas semanas esperando para provar a nova versão da Pé Grande, finalmente chegou a hora da degustação. Essa cerveja artesanal, estilo American Wheat, tem uma carga de lúpulo cerca de duas vezes maior que nossas outras cervejas de trigo ( Monstro do lago Weiss e a ainda sem nome Witbier ), por isso demonstra mais força no aspecto amargor (aprox. 27 IBUs), seu teor alcoólico é de 4,7%, é leve, refrescante e extremamente agradável como se espera desse tipo de cerveja.
No ano passado, enquanto eu e meu irmão degustávamos algumas das criações da Cerveja Monstro, surgiu a ideia de levarmos um barril (postmix) de cerveja artesanal para o próximo “evento” da família, dessa forma poderíamos espalhar a “sementinha” da boa cerveja caseira em mais pessoas com apenas uma tacada. Depois de discutirmos o assunto, decidimos que a Monstro do lago Weiss seria a melhor escolha para participar da festa de dois anos do meu sobrinho porque é uma cerveja leve, refrescante, com colarinho cremoso e seu sabor / aroma frutado certamente ofereceria uma experiência diferente e agradável para os presentes, que em sua maioria não conheciam cerveja artesanal.
A cerveja de trigo degustada na ocasião foi feita no dia 20 de Janeiro e embarrilada no último dia 10, a receita é a mesma já conhecida exceto pela levedura, desta vez a utilizada foi a Danstar Munich Wheat Yeast, que na minha opinião foi muito bem, atenuou conforme o esperado, resultando em uma cerveja com graduação alcoólica de 4,7%, bem próximo do que estava programado, e gerou alguns dos sabores e aromas característicos desse estilo alemão de cerveja.
A carbonatação foi feita injetando CO2 dentro do barril com a cerveja, esse processo demandou algumas horas e muitas sacudidas no postmix. Por se tratar de uma Weiss, estilo com baixo amargor, foi utilizado pouco lúpulo na receita, essa leva teve aproximadamente 12 IBUs (escala utilizada para mensurar o amargor da cerveja, em casos extremos algumas cervejas podem ultrapassar 100 IBUs), para uma comparação simples e direta entre cervejas de trigo a Pé Grande, nossa American Wheat, tem aproximadamente 27 IBUs. Acho que esse fator (baixo amargor) ajudou na boa receptividade da cerveja, não causou estranheza dos que provaram cerveja artesanal pela primeira vez, como talvez aconteceria se tivessem provado uma IPA, a Monstro do lago Weiss foi aprovada por todos os que a degustaram, o que me garantiu uma ótima sensação de “missão cumprida”.
Infelizmente todo o conteúdo do postmix acabou, mas me lembrei de tirar uma foto para colocar aqui antes do derradeiro último copo ser servido. Andei cogitando uma pausa nas cervejas de trigo porque os prometidos dias de verão pareciam ter esquecido de vir para essas bandas, curiosamente me parece que eles decidiram aparecer agora (junto com a chuva), então, antes de voltar minhas atenções para outros estilos de cervejas, possivelmente eu volte a produzir a Monstro do lago Weiss em breve. Fiquem atentos, a produção é limitada! 😉
Existem muitos estilos de cerveja, são tantas variações que nem sempre é fácil escolher em qual delas será a minha próxima aventura. Me recordo que desde que comecei a fazer cerveja eu já tinha em mente que um dia faria uma Stout, primeiro porque o estilo me agrada e segundo porque dois dos meus amigos e incentivadores moraram na Irlanda e são grandes fãs da cerveja Guinness. Como uma das melhores partes de fazer cerveja é compartilhar com os amigos, decidi que já era hora de fazer minha primeira Stout, mais precisamente uma Dry Stout também conhecida como Irish Stout, o estilo da cerveja Guinness.
Esse estilo de cerveja é encorpado e cremoso, sua cor varia entre o preto e marrom escuro, a espuma é espessa, cremosa, persistente e varia entre bege e marrom. O aroma é de cevada torrada, café e malte torrado e em alguns casos pode haver chocolate ou cacau, mas não há aroma de lúpulo. O sabor é moderadamente tostado com amargor de lúpulo de médio a alto e final seco.
A Stout tem uma história curiosa que começa por volta de 1730 quando as cervejas Porters começaram a ser vendidas em Londres e pouco tempo depois tornaram-se bastante populares em todo o Reino Unido e Irlanda. Ainda nesse mesmo século o termo “Stout Porter” foi amplamente usado para designar uma Porter mais forte (segundo a wikipedia, originalmente o termo Stout significava “orgulhoso” ou “valente” e só no século XIV ganhou a conotação de “forte”).
Ao longo do século XIX o termo “Stout” continuava a ser usado para designar cervejas fortes, não só as Porter mas também Ales, inclusive naquela época era possível encontrar uma “Stout Pale Ale” por exemplo. Curiosamente neste mesmo período a “Stout Porter” passou a ser reconhecida como uma bebida fortalecedora e saudável e por isso era usada por atletas e lactantes, sendo inclusive recomendada por médicos para auxiliar no processo de recuperação. Somente no final do século XX o termo “Stout” passou a ser comumente associado apenas as Porters, passando a ser sinônimo de cervejas escuras.
As Stouts mais tradicionais do inicio do século XVIII e XIX eram bem diferentes das versões modernas que conhecemos, pois a cevada tostada que atribui o sabor característico ao estilo que conhecemos hoje só passou a ser amplamente utilizada a partir da metade do século passado.
Desenvolvi minha receita para uma OG estimada de 1,047
Ingredientes:
62,5% de malte Pale Ale
10,4% de malte Pilsner
8,3% de malte de trigo
8,3% de aveia em flocos
5,2% de malte Carafa I
5,2% de cevada torrada
1 Whirlfloc
Lúpulo East Kent Goldings (34 IBUs)
Levedura Irish Ale (Wyeast Labs #1084)
As rampas de temperatura foram:
30 min a 50C
40 min a 69C
10 min a 76C
A adição de lúpulo é feita a 60 min do final da fervura e a temperatura de fermentação é feita em 19C. Após 3 semanas de fermentação / maturação a cerveja pode ser engarrafada para uma segunda fermentação na garrafa e 3 semanas depois estará pronta para ser degustada. Cheers!
É curioso ver a reação das pessoas ao ouvirem que você fez uma cerveja com abóbora, no geral demonstram certo ceticismo mas sempre se interessam em provar. Obviamente as reações se dividem entre os que torcem ou não o nariz e isso me parece estar diretamente ligado ao fato de gostar ou não de abóbora.
Depois das primeiras reações relacionadas a equação: “cerveja + abóbora = (?)”, notei que é ainda pior quando menciono os outros ingredientes especiais adicionados a receita (canela, noz moscada e pimenta da Jamaica), a partir desse momento quase ninguém deixa de fazer cara de interrogação “oi? pimenta da Jamaica?”
Essa história de misturar cerveja e abóbora não é invenção minha, alguns cervejeiros aqui do Brasil já fazem esse tipo de cerveja, mas minha inspiração veio dos Estados Unidos, país em que a cultura homebrewer é mais difundida e que a meu ver tem uma ligação com abóbora maior que a nossa, o Halloween é um bom exemplo disso.
Pumpkin Ale é uma cerveja sazonal, tipicamente feita com ingredientes que visam atribuir um sabor semelhante ao de torta de abóbora (sobremesa típica dos EUA), por isso pouco lúpulo é utilizado em sua receita, tanto para amargor quanto para aroma, já que o ideal é que a abóbora e as especiarias utilizadas se destaquem.
Boa parte do que pesquisei para criar minha versão foi em blogs e fóruns gringos, mas também recebi alguma ajuda de cervejeiros daqui. Como não existe unanimidade em processos e até mesmo nos ingredientes utilizados, desencanei e decidi tentar fazer e ver no que ia dar.
Lá fora alguns usam abóbora in natura enquanto outros usam o purê de abóbora enlatado, como não me recordo de alguma vez ter visto essas latas em gôndolas por aqui, não me restou outra opção, usei abóbora fresca. Precisei pedir ajuda para minha mãe, eu nunca comprei uma abóbora, poucos dias depois de conversarmos ela apareceu com uma pesando pouco mais de 4kg, exatamente o que precisava.
Uma das poucas informações que convergiam a respeito da brassagem dessa receita eram os problemas relacionados a filtragem, alguns cervejeiros tiveram seus sistemas de filtragem completamente entupidos e por isso recomendavam fortemente a utilização de palha de arroz para agir como elemento filtrante ou até mesmo adicionar a abóbora somente na fervura. Mesmo ciente disso decidi encarar sem palha de arroz, já que também tinha lido muitos relatos sobre as dificuldades de se produzir cervejas de trigo e não tive grandes problemas quando as fiz.
O primeiro passo foi colocar a abóbora para assar, a cortei em 8 pedaços e deixei em fogo médio/baixo por cerca de duas horas, até que a poupa estivesse macia o bastante para se soltar da casca (com a ajuda de uma colher) e formar um purê, enquanto isso fui buscar canela, noz moscada e pimenta da jamaica na feira-livre e fiz a moagem dos grãos.
A mosturação ocorreu conforme planejado, e com um delicioso cheiro de doce de abóbora, em seguida comecei a filtragem, e foi aqui que começaram os meus problemas. Quando comecei a recircular o mosto notei que a vazão começou a diminuir, então decidi passar mais rápido por essa etapa, não rolou! demorei muito tempo para conseguir tirar o mosto da panela, cerca de duas vezes o tempo normal de toda a filtragem e ainda faltava a lavagem dos grãos que, para o meu desalento, literalmente se tornou caótica, o purê de abóbora ao se misturar com o mosto formou uma gosma algo viscoso que entupiu completamente o fundo falso, travando a filtragem.
A solução foi mexer vigorosamente os grãos junto de toda a água da lavagem, esquecer a recirculação, usar um peneira de inox (dessas de cozinha) para evitar que alguma partícula maior fosse levada para a fervura e torcer para que eu tivesse conseguido extrair açucares o bastante para que pudesse obter cerveja no final de todo o processo.
Depois de ter assimilado a ideia de que a filtragem praticamente não existiu e uma das consequências disso seria uma cerveja completamente turva, iniciei a fervura normalmente, adicionei os lupúlos, whirlfloc e especiarias conforme o programado e mais uma vez fui surpreendido por um aroma delicioso, que mal pude aproveitar porque estava completamente esgotado, nenhuma outra cerveja tinha demandado tanto trabalho.
Quando pensei essa receita decidi incluir aveia para atribuir certa cremosidade além de fazer a sacarificação em temperatura alta para que a cerveja fosse bem encorpada. Minha OG estimada era de 1,053 e pós fervura obtive 1,046, sinceramente esperava algo pior, e após 3 semanas de fermentação / maturação a engarrafei utilizando açúcar mascavo.
Depois de todo o trabalho e a ligação de abóbora com o Halloween, decidi que Pesadelo seria um ótimo nome para essa cerveja.
Pumpkin Ale Pesadelo (receita para 20 litros)
4kg de malte Pilsner
0,5Kg de aveia em flocos
0,35Kg de malte Vienna
4Kg de abóbora
15g Hallertau Herkules (60 mins)
10g Saphir (20 mins)
1 whirlfloc (15 mins)
15g Canela em pó (1 min)
10g Noz moscada moída (1 min)
10 pimenta da jamaica moída (1 min)
Levedura Lallemand Nottingham Yeast
As rampas foram:
30min a 50C
45min a 67C
10min a 76C
Os lúpulos, whirlfloc e as especiarias foram adicionados durante a fervura, respeitando seus respectivos tempos, sendo que as especiarias foram adicionadas ao mosto utilizando uma “hop bag”. A temperatura de fermentação foi de 19C.
As festas de final de ano já estão chegando e acho que esse é um bom momento para degustar a Pesadelo.