receita – Monstro Cerveja Artesanal

Cerveja artesanal de trigo com maracujá – Fruit beer

Maracujá adicionado a cerveja artesanal de trigo

Finalmente decidimos misturar frutas e cerveja! Fizemos uma cerveja artesanal de trigo e adicionamos maracujá durante a maturação. Como foi nossa primeira vez batemos cabeça durante o processo, mas apesar dos tropeços a cerveja parece estar caminhando bem.

Foi preciso ler um pouco a respeito para entender melhor esse tipo de cerveja, definir a fruta e escolher os processos que mais se adequavam as nossas expectativas. Encontramos muita informação na internet, algumas boas fontes em inglês estão aqui e aqui e em português aqui. Nossa vontade sempre foi usar cambuci, mas infelizmente estamos fora da estação e é impossível encontrar essa fruta fresca por ai nessa época do ano, portanto optamos por outra fruta cítrica com um aroma bem legal, o maracujá.

Adicionamos a polpa da fruta previamente congelada a cerveja após a levedura ter terminado a fermentação, mantivemos a temperatura de fermentação e aguardamos 10 dias para que a levedura consumisse todo o açúcar fermentável do maracujá.

Levedura e polpa de maracujá decantada no fundo do fermentador

Exatamente aqui começa a bagunça, não pasteurizamos ou batemos a polpa no liquidificador, portanto as sementes também foram para o fermentador inteiras, o problema é que acreditávamos que todas as partículas sólidas da fruta iriam decantar e se juntar ao trub frio no fundo do fermentador, o que não aconteceu. Mesmo após reduzirmos a temperatura para ajudar no processo de decantação a situação não melhorou e após atingirmos 0C ainda era possível ver sementes e outras partes do maracujá na superfície da cerveja.

Menosprezamos a questão e usamos o auto sifão para transferir a cerveja para o postmix acreditando que esse procedimento deixaria todos os sólidos para trás. E é claro que falhamos! Diversas partículas sólidas foram transferidas para dentro do postmix o que é um baita problema já que essas partículas podem causar problemas ao funcionamento do barril.

Improviso para retirar resíduos sólidos da polpa do maracujá de dentro do postmix.

Como ficar transferindo a cerveja de um recipiente para outro não é legal, já que isso aumenta os riscos de contaminação e oxidação, “resolvemos” o problema ~~na gambiarra~~ no improviso, criamos uma espécie de versão reduzida da “rede para caçar borboletas” (daquelas que sempre aparecem em desenho animado). Utilizamos arame e um filtro de bomba de chimarrão para criar a nossa ferramenta usada pescar partículas que boiavam dentro do barril de cerveja. Após “limparmos” a superfície, fechamos o postmix e iniciamos a carbonatação. O mais incrível aqui é que todo esse trabalho teria sido evitado se tivéssemos utilizado um hop bag para a polpa do maracujá, lembrem-se disso!

Bom, enquanto o carbonatação não termina vamos falar sobre a receita. Além dos maltes de trigo e de cevada utilizamos um pouco de açúcar para aumentar a graduação alcoólica da cerveja sem aumentar o corpo e deixa-la mais seca. Gostaríamos que o lúpulo tivesse um papel bem discreto, por isso focamos em 13 IBU’s e uma única adição no início da fervura, apenas para amargor. Por último, decidimos por utilizar fermento belga pelas suas características frutadas e condimentadas que poderiam combinar com o maracujá.
A receita para 20 litros da nossa cerveja de trigo com maracujá ficou assim:
1,9Kg de malte de trigo
1,9Kg de malte Pilsner
0,27kg de açúcar (5 mins)
14g de lúpulo Perle (60 mins)
1/2 tablete de whirlfloc
Levedura White Labs – WLP570 (fermentação a 20C)

A OG estimada é de 1.047SG e a FG é 1.009SG.

A mosturação foi feita com 11 litros de água, em uma única rampa de sacarificação a 65C por 60 minutos e depois a inativação das enzimas a 76C por 10 minutos. Na lavagem dos grãos usamos mais 19 litros de água.

Utilizamos 500g de polpa de maracujá fresco, a congelamos e logo depois adicionamos à cerveja após o termino da fermentação. Mantivemos a temperatura de fermentação por 10 dias antes de baixarmos para 0C para iniciar a etapa de clarificação.

Agora é aguardar a carbonatação terminar para finalmente provar a nossa primeira cerveja caseira com fruta.

Em breve postamos o resultado. [update: veja como ficou aqui]

Um abraço,
Cerveja Monstro

Uma versão diferente da American Wheat Pé Grande

Cerveja artesanal de trigo do estilo American Wheat

Sim, 2014 é o ano das experimentações por aqui. Decidimos utilizar alguns novos ingredientes para fazer uma nova brassagem da nossa cerveja artesanal de trigo do estilo American Wheat. Dessa vez a Pé Grande foi feita com uma combinação de lúpulos dos EUA e Austrália, além da levedura American Ale da BIO4.

A base da receita (grãos) é a mesma usada na última versão, 50% malte Pilsner e 50% malte de trigo para atingirmos uma densidade original de 1.049SG. Para os lúpulos decidimos usar pela primeira vez duas variedades, mantendo o nosso target original de amargor (30 IBUs), o lúpulo australiano Topaz para amargor e o norte americano Willamette para aroma. Por fim, a fermentação ficou sob a responsabilidade da cepa SYO25 – American Ale.

A receita dessa versão para 20litros de cerveja artesanal ficou assim:
(OG: 1.049SG / FG: 1.011SG – 5,0% ABV)

2,25kg de malte Pilsner
2,25kg de malte de trigo
13g de lúpulo Topaz (60 mins)
1/2 tablet de whirlfloc (15 mins)
6g de lúpulo Willamette (10 mins)
10g de lúpulo Willamette (0 mins)
Levedura BIO4 – SYO25 – American Ale

As rampas de temperatura são:
15 mins a 50C
60 mins a 67C
10 mins a 76C

Utilizamos 12,5 litros de água para a mosturação e 18,5 litros para a lavagem dos grãos. A fervura foi feita por 60 mins sendo que o lúpulo de amargor foi adicionado logo no inicio. Nos últimos 15 minutos de fervura adicionamos o whirlfloc e em seguida as duas adições de lúpulo de aroma conforme a receita.

Como esse é um estilo de cerveja limpo, sem os esteres frutados, e queríamos evidenciar os grãos e os lúpulos, decidimos fermentar a um temperatura mais baixa (17C). O fermentador seguiu nessa temperatura até a densidade atingir o patamar desejado, a densidade final de 1.011SG. Depois disso foi só reduzir gradativamente a temperatura até 0C para clarificar a cerveja e partir para a carbonatação para enfim de degustarmos a nova versão da nossa mais lupulada cerveja caseira de trigo.

Em breve voltamos com o resultado.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Cerveja Monstro do Lago Weiss com novo fermento

Depois de algum tempo utilizando o mesmo tipo de fermento em nossa cerveja artesanal de trigo alemã decidimos experimentar outra levedura, a Heffeweizen Ale – SY055 da Bio4. Já havíamos utilizado a levedura Danstar Munich Wheat Yeast com bons resultados em uma ocasião, mas acabamos ficando com a Safbrew Wheat WB-06 por ser mais fácil de encontrar e pelo bom desempenho apresentado.
Como existem diversas leveduras para esse tipo de cerveja, pensamos: “por que não testar um outra?”. Aliás, já tínhamos ouvido diversos comentários sobre a Bio4 (uma empresa Paranaense com alguns produtos para cervejeiros caseiros) e decidimos tirar nossas próprias conclusões.

A receita é a mesma, a única alteração além da levedura é a inclusão da decocção simples durante a mosturação (mencionamos esse processo na receita da nossa Bock Esqueleto). A nossa ideia é fermentar essa leva ao redor dos 21C para acentuar o frutado (banana).

Agora é aguardar a nova levedura trabalhar e quando a cerveja finalmente sair do fermentador comentamos os resultados por aqui.

Um abraço,
Cerveja Monstro

Cerveja artesanal Bock Esqueleto – receita

Sim, voltamos a fazer uma lager! E dessa vez preparamos nossa primeira cerveja artesanal do estilo Bock, um dos estilos clássicos da escola alemã de cerveja. Essa é uma lager forte, fácil de beber, escura e com destaque para o malte. Sua graduação alcoólica é de no mínimo 6,3% e em nossas mentes ela está de alguma forma conectada aos dias frios. Alguém ai se lembra do baixinho e da Kaiser Bock?

Originada no inicio do século XIV na cidade de Einbeck, no norte da Alemanha, a cerveja Bock quase desapareceu no começo do século XVI devido aos tempos difíceis em sua cidade de origem ( dois grandes incêndios e a guerra dos 30 anos). Ainda no século XVI, a cidade de Munique passou a tentar produzir as mesmas grandes cervejas da cidade de Einbeck, que no dialeto local era conhecida por “Ainpoeckish Pier”, que depois de algum tempo foi reduzido para “Poeck” e por fim “Bock”, que também significa bode em alemão.
Existe uma outra versão, mais interessante, da origem do nome dessa cerveja. Acredita-se que buscando proteção dos deuses, alguns povos faziam essa cerveja apenas durante o período do ano correspondente ao signo de Capricórnio, que em alemão se chama “Bock”, dai surgiria o nome.

Começamos a pensar em nossa receita de olho nas referências do estilo, “lager forte, escura e com destaque para o malte”. Para chegarmos em uma graduação alcoólica superior ao que estamos acostumados, usamos mais malte de cevada, a base é de malte Pilsner. Adicionamos o malte Caramel / Crystal para melhorar a retenção de espuma e o aspecto caramelado da cerveja, além disso, incluímos também um pouquinho do malte Carafa III para ajustar a cor.
O foco do lúpulo está no amargor, já que a característica predominante no sabor e aroma deve ser a do malte, portanto utilizamos apenas lúpulo para amargor, nossa meta era atingirmos cerca de 23 IBUs.
Para realçar a característica do malte na cerveja decidimos fazer uma decocção simples, que é basicamente retirar parte do mosto durante a mosturação e levar a fervura por algum tempo, antes de devolve-lo ao restante do mosto fazendo com que a temperatura de tudo se eleve e atinja a temperatura da próxima rampa de mosturação.
Utilizamos a levedura Saflager S-23 por ser a levedura lager que tínhamos por aqui. Nossa receita para uma cerveja bock artesanal (40 litros) ficou assim:

10kg de malte Pilsner
2kg de malte Caramel / Crystal – 80L
0,2kg de malte Carafa III
50g de lúpulo Northern Brewer (23,1 IBUs) – (60mins)
1 tablete de whirlfloc (15mins)
Levedura SafLager West European Lager (S-23)

Fizemos a mosturação com uma parada protéica a 50C e a sacarificação a 67C, a decoção foi feita durante a sacarificação, retiramos um terço do mosto ( a parte mais “grossa”, com os grãos) e levamos a fervura por 15mins, com uma pausa de cerca de 15 mins a 67C para sacarificação antes do mosto começar a ferver.

O lúpulo e o whirlfloc foram adicionados ao mosto a 60 mins e 15 mins do final da fervura, respectivamente. Fermentamos a 11C por 12 dias e depois fizemos o descanso para a redução diacetil (é só elevar em 4 graus a temperatura por dois ou três dias), em seguida baixamos gradativamente a temperatura até atingir 0C e seguimos com a maturação até atingirmos o nível que gostaríamos.

Nossa bock foi batizada de Esqueleto, na verdade pensamos em um monstro esqueleto, uma espécie de golem caveira com uns chifres como uma referencia ao “bode alemão”. Logo voltamos pra falar dos resultados e mostrar a cara da nossa Bock Esqueleto.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Ordinary Bitter – segunda versão (receita)

Essa é a segunda versão da nossa cerveja artesanal Ordinary Bitter, a primeira leva agradou e por isso decidimos fazer uma nova investida nesse estilo inglês. A receita original dessa ale foi modificada na tentativa de atingirmos as duas melhorias que mencionamos quando a provamos: 1 – maior presença do característica do malte (caramelado), e 2 – melhorar o nível de carbonatação.

Para atingirmos o nosso primeiro objetivo, realçar a característica maltosa da cerveja, decidimos adicionar uma pequena quantidade do malte Munich a receita, esse malte tem um sabor maltoso doce. Ainda pensando em aprimorar o ponto 1 decidimos realizar uma decocção simples (mais detalhes a seguir), que dentre outras funções ajuda a realçar o sabor do malte na cerveja. Além disso, passamos a utilizar apenas o malte Pale Ale como base e um pouco de malte de trigo para ajudar na retenção do colarinho.

Decocção é muito usada para estilos da Alemanha e da Boêmia, em linhas gerais essa técnica envolve a retirada de uma parte do mosto durante a mosturação para leva-la a fervura em um outro recipiente, depois de fervida essa parte é rapidamente devolvida ao restante do mosto fazendo com que sua temperatura se eleve e atinja o nível da próxima etapa da mosturação. Existem cervejas que utilizam mais de uma decocção durante sua produção como as Pilsners Checas por exemplo.
Os maiores benefícios da decocção são:
1 – Máxima extração do sabor do malte;
2 – Ao ferver parte do mosto é caramelizado o que realça o sabor de malte da cerveja;
3 – A alta temperatura da fervura destrói a parede celular liberando mais enzimas responsáveis pela conversão do amido em açúcar, ou seja, melhore-se a eficiência da brassagem;
4 – As proteínas contidas no mosto coagulam durante a fervura e são deixadas para trás durante a filtragem, melhorando assim a claridade da cerveja.

Com base nesses benefícios, em especial os dois primeiros, decidimos utilizar essa técnica sem se importar com o fato de empregar uma técnica “alemã” no produção de uma cerveja inglesa, mesmo porque optamos por testar o lúpulo americano Warrior nessa leva, os cervejeiros mais “ortodoxos” que nos perdoem. A segunda versão da receita da nossa Ordinary Bitter ficou assim:

90% malte Pale Ale
7,5% malte de trigo
2,5% malte Munich
31 IBUs lúpulo Warrior (60mins)
1 tablete de whirlfloc (15 mins)
Levedura London Ale White Labs #WLP013

Começamos aquecendo água da mosturação até 67C, adicionamos os grãos moídos e em seguida retiramos um terço de toda a mistura para decoção enquanto o restante seguia na mesma temperatura. Levamos a menor parte a fervura e depois disso adicionamos ao restante do mosto, não conseguimos atingir a temperatura que desejávamos para a nossa próxima etapa (os 76C para o mash out) por isso tivemos que acionar o nosso queimador.
Depois iniciamos a filtragem e após a conclusão da primeira parte, realizamos a lavagem dos grãos com mais água para extrair mais açúcares, em seguida inciamos a ultima parte da filtragem antes de começarmos a fervura.
A primeira adição de lúpulo foi feita no inicio da fervura, a uma hora do fim, enquanto o whirlfloc foi adicionado com 45 minutos de fervura. Após uma hora resfriamos o mosto rapidamente com a ajuda de um chiller . Após atingir a temperatura de 20C colocamos o fermento (WLP013) e fermentamos nos mesmos 20C por 13 dias, depois baixamos a temperatura gradativamente até atingir 1C, quando finalmente embarrilamos nossa bitter no postmix.

A questão da carbonatação é mais fácil de acertar, ao embarrilarmos a cerveja é só ajustarmos o nível de CO2 que desejamos e pronto.

Veja o resultado dessa receita aqui (vídeo).

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Cerveja single malt e single hop – German Pilsner

Cerveja single malt, cerveja single hop, soam diferente, não? talvez até sofisticadas, mas na verdade é exatamente o contrário, essa é uma abordagem relativamente simples de preparar cerveja artesanal, ao invés de ficar pirando em quais maltes usar ou quais lúpulos incluir ao elaborar a receita, você se limita a utilizar apenas um tipo de cevada maltada (single malt) ou um tipo de lúpulo (single hop) em prol da simplicidade e de poder enfatizar as características dos ingredientes escolhidos.

A Cerveja Monstro não produz muitas lagers, honestamente falando essa é a terceira leva, esse tipo de cerveja demanda muito tempo e trabalho, nossa primeira lager foi uma ótima Bohemian Pilsner e depois uma inesquecível Oktoberfest. Como ainda estamos devendo na área das cervejas de baixa fermentação (lagers) decidimos ampliar nosso repertório e tentar uma German Pilsner utilizando apenas o malte Pilsner e o nobre lúpulo alemão Tettnang, também utilizado em diversos outros estilos de cerveja como Oktoberfest, cervejas de trigo e outras ales.

Elaborar a receita (40 litros) nunca foi tão simples, estipulei a gravidade inicial que gostaria de atingir, German Pilsners variam entre 1.044SG a 1.050SG, por isso defini como target 1.049SG e para isso utilizei 10kg de cevada (malte Pilsner). Como adoramos cervejas bem lúpuladas, nossa meta foi atingir o IBU máximo para esse estilo de cerveja, que é 45 IBUs, utilizando 170 gramas de lúpulo. Depois foi só definir a levedura, a Fermentis SafLager West European Lager #S23 foi escolhida por ser a de mais fácil acesso.

Receita de cerveja artesanal German Pilsner, single malt, single hop :

100% de malte Pilsner
35,6 IBUs de lúpulo Tettnang (90mins)
7,7 IBUs de lúpulo Tettnang (30mins)
1 tablete de whirlfloc (15mins)
1,7IBUs de lúpulo Tettnang (3mins)
3 pacotes de levedura Fermentis SafLager West European Lager #S23

Com tudo pronto chegou a hora de ir pro fogão e testar o novo setup, passamos a utilizar um brewstand, trocamos o fundo falso pelo manifold para filtragem e também inauguramos três queimadores fixos que substituíram nosso bom, velho e pequeno fogão de alta pressão. Enquanto tentávamos nos adaptar ao novo equipamento, começamos a brassagem com a mosturação dos grãos já moídos, a primeira rampa foi feita a 67C e durou 80 mins, depois fizemos o mash-out a 76C por 10 mins antes de partir para a filtragem e clarificação.

Após a filtragem e clarificação ter sido concluída iniciamos a fervura e logo adicionamos a maior carga de lúpulo (35,6 IBUs) responsável por boa parte do amargor da cerveja, que ferveu junto com o mosto todos os 90 mins. Depois adicionamos as outras cargas de lúpulo, uma a 30mins e a outra a 3mins do final, além do whirlfloc, sempre adicionado 15 mins antes do fogo ser apagado. No final do dia tivemos uma eficiência muito maior do que o planejado e acabamos com uma gravidade inicial de 1.063SG ante os 1.049SG esperados. Resfriamos o mosto, agitamos bem para oxigena-lo e adicionamos a levedura previamente hidratada.

Desse momento em diante foi aguardar a fermentação terminar para carbonatar a cerveja e enfim conhecer os resultados. Voltamos em breve para falar como terminou essa experiência.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Bohemian Pilsner

Todos os que provaram cervejas como Czechvar, Pilsen Urquell ou a 1795 sabem o quão agradável uma verdadeira Bohemian Pilsner pode ser, essas cervejas são produzidas da mesma forma desde 1842 e são conhecidas por serem refrescantes e pela sua complexidade de aroma e sabor que é gerada pela feliz combinação do malte claro, água, levedura e lúpulo tcheco. Foi pensando em todas as características positivas desse estilo que finalmente decidi fazer minha primeira cerveja artesanal do tipo lager, uma Bohemian Pilsner para fazer bonito e apresentar aos amigos que ainda não conhecem a grande diferença que existe entre cervejas desse estilo e as que encontramos nos supermercados e botecos por ai com a palavra “Pilsen” no rótulo.

O termo “Pilsner” tem origem na cidade de Pilsen na República Tcheca, a cidade produzia cerveja de alta fermentação (ale) desde 1295, porém com grande variação do padrão de sabor e qualidade gerando grande insatisfação dos consumidores que em 1838 esvaziaram os barris em protesto. A cidade então se organizou e um ano depois foi fundada uma cervejaria municipal, hoje a Pilsner Urquell, que deveria produzir cerveja de acordo com o pioneiro estilo Bávaro, fabricar cervejas com leveduras de baixa fermentação e as envelhecer em cavernas para que as tornassem mais claras e duradouras. A cervejaria contratou um experiente mestre cervejeiro Bávaro que em Outubro de 1842 apresentou a primeira versão da Pilsner moderna, já utilizando maltes claros e técnicas novas. (referencia)

Bohemian Pilsner é um estilo de cerveja de aroma rico e complexo, com notas de malte, “spicy” e florais oriundas do lúpulo Saaz e sem esteres frutados. No sabor o amargor pronunciado (ainda que suave), a característica “spicy” do lúpulo e a presença do malte garantem uma combinação agradável, também não há esteres frutados no sabor. Sua cor varia entre o amarelo palha e o dourado profundo, tem corpo médio, carbonatação média e colarinho branco, cremoso e persistente.

As cervejas lagers são feitas com levedura (fermento) de baixa fermentação e essa levedura trabalha em temperaturas mais baixas (por volta de 12C), por isso tive que postergar a minha primeira receita até adquirir um refrigerador extra e um controlador de temperatura. Depois disso foi só procurar informações adicionais em relação a fermentação das lagers (nova pra mim) e conseguir uma receita, optei por utilizar uma receita clone da Pilsner Urquell como base e seguir adiante.

A receita utilizada na minha Bohemian Pilsner (20litros) foi:

4,8kg Malte Pilsner
0,3kg Malte Carahell
0,1kg Malte Munich II
65g lúpulo Saaz (90 mins)
28g lúpulo Saaz (15 mins)
1 tablete de whirlfloc (15 mins)
28g lúpulo Saaz (3 mins)
2 pacotes de levedura SafLager West European Lager (S-23)

A mosturação foi feita a 66C por 75 mins e a 76C por 10 mins.

A OG estimada é de 1.047SG e a temperatura de fermentação é de 12C. Essa lager passou seis semanas entre fermentação e maturação a baixa temperatura antes de ser engarrafada. Em breve posto detalhadamente qual foi o resultado.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

English Brown Ale

Quando comecei a fazer cerveja artesanal foquei minhas energias em estilos ingleses de cerveja, uma das minhas criações foi uma Northern English Brown Ale, inspirada no primeiro exemplar do estilo que provei por lá, uma Newcastle Brown Ale, cerveja relativamente famosa e que pode ser encontrada por aqui sem muita dificuldade. English Brown Ale é um tradicional estilo inglês de cerveja, o amargor e as características do malte estão nitidamente presentes tanto no aroma quanto no sabor (em especial nas versões produzidas ao norte da terra da rainha), sua cor pode variar entre o âmbar escuro e o marrom.

É difícil dizer quando a Brown ale começou a ser produzida, já que muitas das antigas ales inglesas eram prováveis “Brown Ales”, naquela época a tecnologia para a obtenção dos maltes claros (pale ale) ainda não tinha surgido, por isso todas as ales inglesas eram produzidas com o malte marrom (Brown malt), foi a base das ales britânicas por pelo menos 800 anos e que está praticamente extinto.
O termo “Brown Ale” passou a ser utilizado no começo do século XVIII para as cervejas Porters e ao longo desse mesmo século foi utilizado também para as primeiras Stouts, de forma genérica o termo “Brown” foi utilizado para cervejas diferentes da versão que atualmente o ostenta. A atual versão ganhou esse nome apenas no século passado, quando surgiu a necessidade de diferenciar cervejas mais fortes e eventualmente mais escuras que a English Mild, um estilo de cerveja semelhante a esse.

Minha quarta leva de cerveja feita em casa foi essa Brown Ale, decidi faze-la quando estava comprando insumos para outras brassagens e vi um livro sobre receitas de cervejas, pedi para olhar pois gostaria de fazer algo diferente do que vinha fazendo, quando vi a receita clone da Newcastle Brown Ale não resisti e pedi todos os insumos para tentar produzir a minha versão artesanal em casa. Na época não fiz nenhuma anotação relacionada aos ingredientes utilizados, simplesmente peguei o kit com os insumos para a minha brown ale e mandei ver, por isso não estou seguro em relação as substituições de ingrediente feitas pela loja e vou postar aqui a receita original extraída da segunda edição do livro “Clone Brews” de Tess and Mark Szamatulskis.

Receita Newcastle Brown Ale (19litros) :
4,2 kg de malte Pale inglês
0,057 kg malte Crystal inglês (55L)
0,057 kg malte Chocolate inglês
0,028 kg malte Black inglês
23g lúpulo Target (90mins)
14g lúpulo East Kent Goldings (45mins)
1 colher de Irish Moss (5mins)
Levedura Wyeast’s 1098 British Ale

Mosturação feita a 66,7C por 90mins e 10 mins a 76C.

Dessa receita me recordo que substitui o Irish Moss pelo tablete de Whirlfloc e a levedura Wyeast’s 1098 British Ale pela SafAle English Ale #S-04, a gravidade inicial foi de 1.055SG.

Gostaria de repetir essa receita, mas antes preciso fazer as adaptações necessárias na lista de maltes, já que não tenho acesso aos maltes ingleses listados, mas certamente devo encontrar bons maltes compatíveis por aqui. Em breve volto para publicar o resultado.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Witbier com folhas de limao Kaffir

Depois de repetir algumas vezes a receita da Witbier, uma cerveja ligeiramente cítrica e com aroma de coentro, achei que ela seria a base ideal para eu adicionar folhas de limão Kaffir, ingrediente muito utilizado pela culinária tailandesa pelo seu aroma único e marcante. Quando comecei a fazer cerveja coloquei em minha cabeça que faria algumas experiências quando me sentisse confortável para inovar, por isso hoje, depois de diversas brassagens e um pouco mais confiante, achei que era um bom momento para resgatar e executar alguma daquelas experiências, escolhi aproximar os deliciosos aromas e sabores da Tailândia do mundo da cerveja artesanal.

Detalhe folha limão Kaffir — Detalhe da folha limão Kaffir

Apesar de ter ganhado fama mundial através da culinária tailandesa o limão Kaffir é nativo da Indonésia e esta presente na cozinha de diversos outros países do sudeste asiático. Conheci a culinária tailandesa quando mochilei por aquelas bandas e fiquei tão apaixonado pelos aromas e sabores locais que até fiz um curso rápido numa escola de Bangkok. Uma das coisas que mais me impressionou durante o curso foi descobrir que o fantástico e singular aroma presente em diversos pratos tailandeses vinha das folhas do limão Kaffir.

Fiquei bastante decepcionado quando percebi a enorme dificuldade de encontrar esse ingrediente por aqui, em especial fresco, já que as folhas desidratas podem ser encontradas em algumas mercearias da Liberdade em São Paulo. Procurando mais informações a respeito descobri em um blog de culinária que era possível comprar uma muda do raro limoeiro com um vendedor de plantas exóticas no interior de São Paulo. Para minha felicidade, algum tempo depois fui presenteado com uma muda pelos pais de um amigo que provavelmente ouviu muito das minhas lamentações sobre o problema. Como vocês podem ver nas fotos, o limoeiro em meu jardim é demasiadamente pequeno para fornecer as folhas que serão utilizadas nessa receita, por isso o toque tailandês da nova versão dessa cerveja de trigo foi feito utilizando folhas desidratas de limão Kaffir.

A adição na já testada e aprovada receita fica por conta do limão Kaffir, inicialmente pretendia colocar mais alguma outro ingrediente, como o capim-limão por exemplo, mas achei que seria mais interessante observar o impacto do limão Kaffir na cerveja, depois de analisar os resultados volto a avaliar essa questão. Como a minha intenção é obter o delicioso aroma das folhas do limão Kaffir na cerveja belga, optei por adicionar o novo ingrediente apenas nos últimos minutos de fervura.

Uma pequena alteração foi feita nas rampas de mosturação visando contornar o problema com a retenção de espuma, a parada proteica (50C) teve seu tempo reduzido de 30 para 15mins.

Receita para uma cerveja de trigo caseira, belga e tailandesa ao mesmo tempo, a nova versão da Witbier Monstro (20 litros):

2,5kg Malte Pilsner
2,5kg Trigo não maltado
0,2kg Aveia em flocos
7g de lúpulo Halllertau Herkules (first wort)
7g de lúpulo Perle (20 mins)
25g de sementes de coentro moídas
35g de raspas de laranja
15g de folhas desidratadas de limão Kaffir (5 mins) [UPDATE: não use essa quantidade! veja mais aqui ]
Levedura Fermentis Safbrew T58

As rampas de mosturação foram:
15 mins a 50C
50 mins a 63C
10 mins a 76C

A primeira adição de lúpulo foi feita logo após a primeira etapa da filtragem (first wort) e a segunda nos 20 minutos para o fim da fervura. As folhas de limão Kaffir e as demais especiarias são adicionadas durante os 5 minutos finais de fervura utilizando uma hopbag (algo bem parecido com aqueles saquinhos de chá). A OG estimada é de 1049 e a temperatura de fermentação 19C.

Mal posso esperar para conhecer o resultado.

ดูคุณเร็ว ๆ นี้

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Brown Porter – receita

Cerveja Monstro - Brown Porter — Cerveja Monstro – Brown Porter

Brown Porter é uma típica e agradável ale inglesa, uma cerveja leve, escura e com a presença do malte e de um torrado sutil tanto no aroma quanto no sabor, pode ainda apresentar um caráter de caramelo ou nozes em alguns exemplares. Foi com isso em mente que comecei a pesquisar mais informações e criei minha primeira receita para uma cerveja artesanal escura, apesar de já ter passado algum tempo desde que a fiz acho que vale a pena compartilhar minha breve experiência nesse estilo, mesmo porque essa cerveja feita em casa ficou bem bacana.
Porter é um estilo de cerveja desenvolvido em Londres durante o século XVIII, ganhou esse nome graças a popularidade alcançada entre os trabalhadores portuários. A Brown Porter é um dos tipos de cerveja Porter, existem outros dois que são: Robust Porter e Baltic Porter, esses são relativamente mais fortes, densos e com teor alcoólico maior. A Porter foi precursora da Stout, ainda no século XVIII os exemplares mais fortes eram conhecidos como “Stout Porters” e só depois de algum tempo tornaram-se Stouts, um bom exemplo dessa relação entre os estilos é a cerveja Guinness que originalmente ostentava a alcunha de “Extra Superior Porter” e por volta de 1840 passou a ser chamada de “Extra Stout”.

Cevada maltada - Carafa III — Cevada maltada – Carafa III

Cevada maltada - Caramunich II — Cevada maltada – Caramunich II

Depois de alguma pesquisa descobri que, ao contrário do que imaginava, não era necessário grande quantidade de malte escuro para se obter uma cerveja mais escura, por isso parti para apenas 250g do malte carafaIII, adicionei malte Caramunich II para realçar o aroma de malte e contribuir no corpo da cerveja, além disso, incluí também aveia para atribuir um pouco de cremosidade.
Como o estilo pede discrição do lúpulo no aroma e no sabor o escolhido foi o Northern Brewer por ser mais neutro, a levedura utilizada foi uma autentica levedura de Londres, a London Ale (#WLP013). Bom, a minha receita para a Brown Porter (20 Litros) ficou assim:

4 kg de Malte Pale Ale
0,5 kg de aveia em flocos
0,25 kg de Malte Caramunich II
0,25 kg de Malte Carafa III
20g de lúpulo Northern Brewer (first wort)
10g de lúpulo Northern Brewer (15 mins)
1 tablete de Whirlfloc
Levedura White Labs London Ale (#WLP013)

Gravidade inicial estimada em 1.047SG.

As rampas de temperatura durante a mosturação foram:
30 min a 50C
40 min a 69C
10 min a 76C

A adição da primeira parte do lúpulo é feita logo após o término da primeira parte da filtragem, enquanto o restante foi adicionado durante a fervura junto com o whirlfloc. A temperatura de fermentação foi de 19C com uma variação de 0,5C para cima e para baixo. A cerveja ficou no fermentador / maturador aproximadamente 2 meses, sendo que nas ultimas semanas maturou a baixa temperatura antes de ser engarrafada com uma solução de açúcar fermentável para a carbonatação.

Em breve mostro e comento o resultado dessa Brown Porter.

Um abraço,
Cerveja Monstro.