white beer – Monstro Cerveja Artesanal

Witbier Monstro com novo fermento

Cerveja de trigo não maltado com especiarias (coentro e raspas de laranja) — Cerveja de trigo não maltado com especiarias (sementes de coentro e raspas de laranja).

Voltamos! Tem várias coisas legais acontecendo aqui na Cerveja Monstro, uma delas é um teste na nossa cerveja de trigo belga, a Witibier Monstro. Não que exista um problema com a nossa Wit, ela é ótima, mas achamos que fazer cerveja artesanal é experimentar coisas novas o tempo todo, tudo em busca da cerveja perfeita.
Bom, decidimos experimentar a Belgian Wit – SY067 da Bio4 no lugar da Safbrew T58, essa foi a única alteração em nossa tradicional receita, como não conhecíamos o comportamento dessa levedura fermentamos a 21C, o fabricante recomenda fermentar entre 16C e 24C, achamos que esse era um chute inicial razoável já que gostaríamos de ressaltar as características do fermento na cerveja.

Partimos para a fermentação com a densidade inicial do mosto de 1.046SG, adicionamos a levedura e nos primeiros dias vazou bastante mosto pelo blow off tube, toda a sujeira poderia ter sido evitada se tivéssemos atentado ao aviso no site do fabricante, que diz: “Esta linhagem de levedura, por ser uma levedura de alta fermentação, necessita que tenha um espaço vazio maior no fermentador.”. Nove dias depois de adicionarmos a levedura a densidade ainda era 1.021SG, era possível observar alguma atividade no Blow Off tube (bolhas de CO2). Em uma comparação direta, o T58 tende a ser mais rápido, sua fermentação violenta já teria terminado o serviço nos mesmo nove dias.

Com duas semanas a fermentação estacionou em 1.015SG e começamos a reduzir a temperatura para decantar o fermento e partir para a carbonatação. A cerveja ficou com graduação alcoólica de 4,1%, e as características do fermento estavam evidentes, até demais, sabor e aroma forte presentes. Isso talvez seja explicado pela temperatura de fermentação 21C, provavelmente chutamos alto demais.

Nesse primeiro teste o Belgian Wit – SY067 se mostrou um pouco mais lento e demandou mais espaço livre no fermentador que o Safbrew – T58. Além disso, tivemos uma atenuação menor dessa vez, mas todas as nossas conclusões não foram obtidas com um experimento devidamente controlado, a atenuação menor pode ter diversas outras origens, baixa oxigenação do mosto é uma das hipóteses, portanto, nossas conclusões não devem ser encaradas como verdades sobre o SY067, e é exatamente por isso queremos usar novamente essa levedura para melhor entendermos seu comportamento, portanto, em breve tem mais wit por aqui. ( :

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Degustando a Witbier

Cerveja artesanal Witbier - cerveja de trigo não maltado com especiarias — Cerveja artesanal Witbier – cerveja de trigo não maltado com especiarias

Essa é a nossa cerveja artesanal do estilo belga Witbier, uma cerveja feita com trigo não maltado, cevada maltada, lúpulo, raspas de laranja e sementes de coentro. Ela foi feita no final de Novembro e engarrafa nos últimos dias de Dezembro, após a carbonatação atingir seu ponto ideal as garrafas misteriosamente desapareceram, acho que os dias quentes contribuíram, restaram pouquíssimas sobreviventes, felizmente deu tempo de degustar com calma e colocar minhas impressões por aqui.

Com aproximadamente 19 IBU’s e teor alcoólico de 4,3% essa cerveja está exatamente como o esperado, leve, refrescante e carrega consigo um leve aroma cítrico de laranja e um suave perfume de coentro. No primeiro contato nota-se uma leve acidez, depois algo doce, enquanto o final é ligeiramente seco, o colarinho é branco e cremoso porém não persiste por muito tempo, enquanto o corpo é dourado e turvo como se espera de uma “white beer”.

Gostei muito do resultado, existem apenas dois aspectos que eu gostaria de melhorar, um deles eu atribuo a baixa eficiência no dia da brassagem, a gravidade inicial esperada era de 1.049SG e obtive apenas 1.045SG e por isso a cerveja tem apenas 4,3% de álcool enquanto o limite inferior desse atributo para o estilo é 4,5%. O outro ponto é algo que vem acontecendo em algumas outras criações também, a retenção de espuma tem ficado um pouco aquém do esperado, preciso revisar meus processos e descobrir a causa disso, quero uma cerveja ainda melhor.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Engarrafando e carbonatando a Witbier

Witbier - cerveja de trigo não maltado com especiarias, engarrada, carbonatada e pronta para ser bebida. — Witbier – cerveja de trigo não maltado com especiarias, engarrafada, carbonatada e pronta para ser degustada.

Uma das etapas que mais curto durante a produção de uma cerveja artesanal é o momento em que ela sai do maturador para ser engarrafada ou embarrilada em um postmix, abrir o maturador e sentir o aroma da cerveja é algo sensacional, no caso dessa Witbier fiquei feliz em perceber que as alterações na receita deram resultado, os aromas de coentro e laranja estão mais presentes que na primeira versão da nossa cerveja de trigo belga. Após afagar o olfato sempre retiro uma pequena amostra para verificar o quanto a cerveja atenuou, qual o seu teor alcoólico e ter uma prévia de seu sabor, mesmo sem a carbonatação ideal já é possível ter uma boa ideia de qual será o resultado final. Depois é só seguir com o planejado e preparar tudo para o envase e a carbonatação, que nesse caso aconteceu dentro das garrafas.

Para envasar minhas criações sempre reutilizo garrafas das cervejas que consumo ou que os amigos consomem e me doam (~~para que eu as devolva cheias depois)~~. Os mais atentos devem ter notado que na imagem acima a garrafa reutilizada é a de uma Hoegaarden, talvez uma das Witbiers mais populares e acessíveis por aqui, ela é trazida da Bélgica pela Ambev e pode ser encontrada com certa facilidade em nossas gondolas. Apesar de gostar do design dessa garrafa ela está ai por mera coincidência, não premeditei isso enquanto engarrafava a cerveja ou enquanto meu irmão e eu fazíamos as fotos, mas já que ela ai está, achei que valia a pena mencionar.

Essa foi a segunda leva da nossa Witbier (“White beer” ou “bière blanche” se preferirem), feita em Novembro e engarrafada no final do mês seguinte utilizando garrafas limpas e devidamente sanitizadas, do contrário há o risco de contaminar a cerveja. Depois de me certificar que as garrafas foram lavadas e muito bem limpas é hora da sanitização, existem muitos métodos para fazer isso, como usar solução de iodo, álcool 70 ou solução de ácido paracético. Utilizei álcool 70 para sanitizar todas as garrafas e tampinhas e aguardei secar, nesse tempo usei a solução de ácido paracético para sanitizar o restante dos equipamentos e o recipiente utilizado para separar a cerveja da levedura (fermento) e demais partículas sólidas contidas no fermentador / maturador. Após transferir a cerveja para o novo recipiente, calculei a quantidade de açúcar fermentável a ser utilizado na solução que seria o alimento da levedura dentro das garrafas, essa cerveja não exige altos níveis de carbonatação como a Monstro do lago Weiss por exemplo, por isso utilizei pouco menos de 6g por litro.

O fermento consume o açúcar misturado a cerveja para gerar álcool e gás carbônico e com as garrafas completamente lacradas pelas tampinhas o CO2 não sai e permanece na cerveja, dessa forma é feita a carbonatação na garrafa. Esse tipo de carbonatação é um processo que demanda tempo, em alguns casos pode demorar semanas, geralmente eu aguardo cerca de dez dias e abro a primeira garrafa para fazer um teste, dependendo do resultado espero mais ou menos tempo até abrir a próxima e assim sigo até encontrar o ponto ideal e começar a compartilhar com os amigos.

Após tampar a última garrafa tem início uma das etapas mais difíceis de se fazer cerveja em casa, eu nada mais posso fazer a não ser aguardar a levedura trabalhar, então sempre tento voltar minha atenção para novas receitas e outras cervejas enquanto tento me convencer que esqueci a cerveja recém engarrafada e já controlei minha ansiedade em provar a minha última criação.

Um abraço,
Cerveja Monstro

Witbier – Cerveja de trigo belga

A Cerveja Monstro produziu duas levas do elegante estilo belga Witbier e um dos pontos que mais me chamou atenção nessas experiências é o quão bem essa cerveja artesanal é recebida pelo público feminino, mesmo entre pessoas que alegavam não gostar de cerveja ou afirmavam tomar apenas “malzibier”, no geral a resposta tem sido uma expressão de surpresa seguida de alguma variação de “nossa, gostei!”. Tradicionalmente feita com malte de cevada, trigo não maltado e algumas especiarias essa cerveja é leve, refrescante, possui agradável aroma frutado cítrico, perfume de coentro, sabor ligeiramente doce com uma sútil acidez e colarinho denso e cremoso. A Witbier é uma cerveja de alta fermentação e também é conhecida como “white beer” e “bière blanche” pela sua turbidez e aparência branca, essas características tem origem na suspensão de levedura e nas proteínas do trigo contidos na cerveja e podem ser facilmente notados ao olhar para o copo.

Esse estilo tem mais de de 400 anos, provavelmente derivado da tradição dos monastérios belgas, tornou-se bastante popular nos séculos XVIII e XIX nas cidades a leste de Bruxelas, em especial nas cidades de Louvain e Hoegaarden onde eram produzidos os exemplares mais conhecidos. Com a popularização das cervejas Lagers a Witbier perdeu espaço e no ano de 1957 literalmente desapareceu depois que a última cervejaria belga faliu. Dez anos depois um grande homem chamado Pierre Celis levantou dinheiro com os familiares para abrir uma cervejaria a fabricar a tradicional Witbier, ele a batizou com o nome Hoegaarden e anos depois a cerveja tornou-se mundialmente conhecida.

Grãos de trigo não maltado utilizados na receita da cerveja de trigo belga Witbier

A “Witbier Monstro” mantém a mesma base desde que nasceu, a única diferença é que a segunda versão foi aprimorada com uma quantidade maior das especiarias (coentro e raspas de laranja) e o resultado foi ótimo, em especial no aroma, por isso as alterações foram mantidas na receita da terceira leva de cerveja artesanal que está maturando agora.

Receita para uma Witbier Monstro (20 litros)

2,5kg Malte Pilsner
2,5kg Trigo não maltado
0,2kg Aveia em flocos
7g de lúpulo Halllertau Herkules (first wort)
7g de lúpulo Perle (20 mins)
25g de sementes de coentro moídas
35g de raspas de laranja
Levedura Fermentis Safbrew T58

As rampas de mosturação foram:
30 mins a 50C
50 mins a 63C
10 mins a 76C

A primeira adição de lúpulo foi feita logo após a primeira etapa da filtragem, e as especiarias foram adicionadas durante os 5 minutos finais de fervura utilizando uma hopbag (algo bem parecido com aqueles saquinhos de chá) A OG estimada é de 1049 e a temperatura de fermentação 19C. Notaram que há pouco lúpulo nessa receita? o lúpulo é discreto nesse estilo, tanto no aroma quanto no amargor, o destaque fica por conta das especiarias e talvez esse seja um dos motivos dessa cerveja ser tão bem recebida pelas mulheres.

Que fique claro que em hipótese alguma a Cerveja Monstro considera que Witbier é “cerveja de mulher”, pelo contrário, diversos amigos provaram e adoraram, esse recorte foi dado apenas porque tradicionalmente em nosso país (tão maltratado pelas grandes industrias cervejeiras) a maior parte do mercado de cerveja é composta por homens e é bem legal ver que isso está mudando, um bom exemplo disso é a mãe desse que vos escreve, ela que “nunca bebeu cerveja apenas Malzibier” hoje não hesita em dizer que a witbier é uma de suas prediletas. Alguém ai quer provar?

Um abraço,
Cerveja Monstro.

American Wheat Pé Grande

Uma das primeiras coisas que li enquanto coletava informações sobre como fazer cerveja artesanal foi que as cervejas de trigo demandavam um pouco mais de cuidado para serem feitas. Diferente da cevada o trigo utilizado nas receitas não possui casca, que é importante pois atua como uma espécie de elemento filtrante ajudando a clarear o mosto que ao término de todo o processo se tornará cerveja. Em Junho do ano passado após ter conseguido fazer minha primeira cerveja de trigo (uma Weiss) sem maiores problemas, apenas um pouco mais de trabalho para filtrar, decidi produzir uma American Wheat, o processo de produção ocorreu novamente sem grandes problemas, e o mais importante, fiquei satisfeito com o o resultado quando degustei essa cerveja de trigo.

Existem algumas características que diferenciam os refrescantes estilos de cerveja American Wheat e Weiss, uma delas é que a versão americana tem maior presença do lúpulo, uma outra é o aroma/sabor de cravo e banana tradicionais nas cervejas de trigo do sul da Alemanha estão ausentes na versão Americana. Motivado por dias quentes de verão e pela curiosidade em relação a como ficaria minha American Wheat com um carga maior de lúpulo, decidi fazer uma nova versão de minha receita, mudando exatamente a quantidade e o tempo em que o lúpulo ficará em contato com a cerveja.

Já disse a vocês que adoro lúpulo? esse foi um motivos para eu ter aumentado a quantidade de lúpulo da receita original e ter subido o nível de amargor de 20 para 27 IBU’s em um máximo permitido para esse estilo de 30 IBU’s (International Bitterness Units é a escala que mede o amargor na cerveja). Pensando nessa força maior do lúpulo e em algo tipicamente americano, decidi nomear essa American Wheat de Pé Grande, monstro que esteve presente na minha infância através dos desenhos animados americanos exibidos pela nossa tv.

A American Wheat Pé Grande foi feita com a seguinte receita para 20 litros:

2,5kg de malte Pilsner
2,5kg de malte de trigo
10g de lúpulo Halllertau Herkules (60 mins)
20g de lúpulo Saphir (20 mins)
1 tablete de whirlfloc (15 mins)
10g de lúpulo Saphir (1 min)
Levedura Safale American (US-05)

As rampas de mosturação foram:
30 mins a 50C
50 mins a 64C
10 mins a 76C

Os lúpulos e o Whirlfloc foram adicionados a receita respeitando seus respectivos tempos de fervura. A OG estimada é de 1,047 e a temperatura de fermentação foi de 19C.

Em breve saberemos qual é o resultado dessa nova versão da American Wheat, quero aproveitar que tenho a Monstro do lago Weiss embarrilada e fazer uma comparação direta entre as duas, vai ser interessante.

Um abraço,
Cerveja Monstro

Monstro do lago Weiss – embarrilamento

Ontem foi dia de embarrilar cerveja de trigo, a Monstro do lago Weiss! sabem o que isso significa? Significa que em breve terei uma ótima opção de cerveja artesanal para esses dias quentes de verão =) Apesar de repetir essa receita pela terceira vez, essa é a primeira em que utilizo o postmix (barril) para a carbonatação da cerveja e estou curioso para saber o impacto dessa escolha no resultado final.
Um dos benefícios de utilizar o postmix para carbonatar a cerveja é a praticidade, afinal isso demanda menos trabalho que a limpeza e sanitização de diversas garrafas de vidro, o processo é simples, consideravelmente mais rápido e foi mais ou menos assim:

Fermentador / maturador mantido a baixa temperatura

O primeiro passo foi limpar e depois sanitizar o postmix, todos os seus componentes e demais itens a serem utilizados para servir a cerveja direto do barril (como chopp). Para sanitizar os equipamentos utilizo solução de ácido paracético.

Depois tirei o fermentador / maturador da geladeira e transferi a cerveja para o postmix devidamente limpo e religiosamente sanitizado (qualquer deslize aqui e lá se vai uma leva inteira de cerveja para o ralo).

Antes de engarrafar retirei uma pequena amostra para mensurar o quanto a levedura trabalhou e dessa forma obter a gravidade final da cerveja. Utilizei o refratômetro e a leitura indicou 5,8brix, como a fermentação gera álcool e isso distorce a informação é preciso corrigi-la. Após a correção a gravidade final da cerveja ficou em 1,007 e ao considerarmos a sua gravidade inicial de 1,049 temos uma cerveja com 5,5% de álcool.

Por último, conectei o postmix ao cilindro de CO2 para iniciar o processo de carbonatação forçada. Como as cervejas weizen ou weissbier tem um volume maior de gás dissolvido por litro de cerveja que a maior parte dos outros estilos, quase dobrei a pressão liberada pelo cilindro em comparação com o último embarrilamento (English Pale Ale). Em seguida sacudi algumas vezes o barril para ajudar a cerveja a absorver o gás mais depressa, mas me dei conta de que isso não seria necessário, já que não pretendia servir a cerveja naquele momento, então deixei o cilindro aberto, enviando constantemente CO2 para o barril até que a quantidade de gás absorvida pela cerveja seja a que configurei pelo manômetro.
Enquanto aguardo a cerveja absorver lentamente o CO2 até estar no ponto ideal para a degustação preciso encontrar algumas “cobaias” para experimentarem essa leva e me passarem as suas impressões. Alguém disponível?

Postmix (esq), manômetro e cilindro de CO2 para a carbonatação da cerveja.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Monstro do lago Weiss – Cerveja de trigo alemã

Monstro do lago Weiss - Monstro Cerveja Artesanal — Monstro do lago Weiss – Monstro Cerveja Artesanal

Há muitos anos atrás, quando pela primeira vez provei uma cerveja de trigo, eu a conheci como “Weiss”, e apesar de usarem outros termos como Weissbier e Weizen, tenho a impressão de que Weiss é a forma como a maioria das pessoas se referem a esse tipo de cerveja por aqui. Weissbier é a palavra alemã para “cerveja branca” e Weizen é a palavra para “trigo”, esse é um estilo de cerveja da Baviera, sul da Alemanha, e que segundo as leis alemãs deve ser produzido com pelo menos 50% de malte de trigo, o restante é malte de cevada, do contrário ela não pode ser caracterizada como uma cerveja desse estilo.
Essa cerveja tem corpo leve, cor que varia entre o amarelo palha e o dourado, espuma branca e cremosa, é refrescante e comumente consumida no verão. O aroma e sabor geralmente remetem a cravo e banana, por vezes ligeiramente cítrica e com notas de tuti-fruti. Dada essa complexidade o lúpulo é utilizado de forma moderada, seu sabor é muito leve, por vezes ausente. Os exemplos comerciais mais fáceis de encontrar são: Erdinger Weissbier, Paulaner Hefe-Weizen, Colorado Appia, Bohemia Weiss e Eisenbahn Weizenbier.

Nesse exato instante as leveduras estão trabalhando na cerveja que fiz no ultimo dia 07, uma cerveja de trigo do tipo Weissbier ou Weizen. Esse estilo de cerveja demanda pouco tempo de maturação, quanto mais jovem melhor, portanto espero estar degustando essa cerveja em breve.
Essa é a terceira vez que faço uma cerveja desse estilo, as primeiras versões foram produzidas em Maio e Julho desse ano e estavam boas, mas como de lá pra cá aprimorei alguns processos e aprendi um pouquinho mais sobre como fazer cerveja, acho que essa versão ficará ainda melhor.
A receita é exatamente a mesma, as mudanças estão no processo e no melhor controle da temperatura de fermentação, essa leva foi nomeada “Monstro do lago Weiss”.

Esta é a receita que utilizei: (OG estimada 1050 SG)
50,5% de malte de trigo
46,6% de malte Pale Ale
2,9% de malte Munique II
Lúpulo Hallertauer Hersbrucker (12,2 IBUs)
Levedura Safbrew Wheat (WB 06)

As rampas foram:
15 min a 40C
15 min a 45C
15 min a 50C
45 min a 67C
10 min a 76C
A adição de lúpulo foi feita a 60min do final da fervura e a temperatura de fermentação é de 19C.

Assim que provar atualizo esse post.

(atualizado com foto da Monstro do lago Weiss).

Um abraço,
Cerveja Monstro