Como fazer cerveja artesanal?

Moendo malte para cerveja artesanal
Moendo malte para cerveja artesanal

Depois de muitas vezes ouvir a pergunta “como é feita a cerveja artesanal?” e de me dar conta de que postei diversas receitas e comentários sobre minhas agradáveis experiências sem ao menos mencionar o processo, decidi fazer esse post que em linhas gerais conta como faço cerveja artesanal em casa. Fazer cerveja é relativamente simples, em especial quando comparado ao prazer que isto proporciona, é só seguir alguns processos e ter muito cuidado com sanitização que não tem erro, você certamente vai obter uma boa cerveja ao final de sua empreitada.

Talvez uma das partes mais legais desse hobby é que se quiser você pode não se aprofundar em todos os detalhes que a coisa envolve, basta seguir o “passo a passo” e pronto, boa cerveja no copo! Claro que depois de assimilar as lições básicas o desejo de “subir de nível” é praticamente inevitável e quando você se dá conta, o mesmo cara que nunca curtiu química ou biologia nos tempos de colégio começa a se interessar cada vez mais por essas áreas e chega ao ponto de carregar um livro sobre fermentação na mochila.

John Palmer, um dos meus gurus da cerveja, resumiu em seu livro “How to brew” o processo de produção da cerveja artesanal em cinco etapas: 1 – malte de cevada é mergulhado em água quente para liberar açucares, 2 – a solução de açúcar do malte é fervida com lúpulo que confere o amargor e outros aromas característicos, 3 – a solução é resfriada para adição do fermento (levedura) e início da fermentação, 4 – a levedura fermenta os açucares liberando gás carbônico e álcool etílico e 5 – quando a fermentação principal termina a cerveja é engarrafada com uma pequena quantidade da açúcar para carbonatar.

Adicionando os grãos moídos de cevada maltada a água quente.
Adicionando os grãos moídos de cevada maltada a água quente.

O meu processo de fabricação de cerveja artesanal tem início com a escolha do tipo de cerveja que desejo fazer e consequentemente a elaboração de sua receita. Com a receita na mão é hora de separar os ingredientes e fazer a moagem dos grãos para expor seu amido que será convertido em açúcar durante o seu cozimento. Cozinhar os grãos moídos de cevada em água é a etapa conhecida como mosturação, seu resultado é uma solução com açucares derivados do malte, conhecido como mosto, que após algumas etapas será fermentado para então transformar-se em cerveja.

Após a mosturação é preciso separar os grãos do mosto e isso é feito na etapa de filtragem e clarificação, que é realizada com a ajuda de um elemento filtrante, uso um fundo falso que funciona como peneira e retém toda a casca dos grãos enquanto o líquido pode ser extraído pela “torneira” instalada na parte de baixo da panela. Além disso, nessa etapa é feito o que chamamos de lavagem dos grãos, ou seja, adicionamos mais água quente aos grãos para continuar a extrair os açucares que ainda estão por lá. 

Adição de lúpulo de amargor para cerveja artesanal
Adição de lúpulo de amargor para cerveja artesanal

Levamos o mosto já filtrado e clarificado para a fervura e geralmente o deixamos em ebulição por cerca de 60 minutos, durante esse período é adicionado lúpulo de acordo com as características desejadas para a cerveja, as adições realizadas no início da fervura são responsáveis pelo amargor enquanto as mais próximas do fim estão relacionadas ao aroma.

Terminada a fervura é preciso resfriar rapidamente o mosto para que a inoculação da levedura seja feita, a partir desse instante a higienização e principalmente a sanitização de todos os equipamentos que entram em contato com a “candidata a cerveja” é crucial para definir se o resultado de seus esforços será cerveja ou mosto contaminado. Todo e qualquer equipamento deve ser religiosamente limpo e sanitizado!!! nunca se esqueça disso.
Cada tipo de fermento tem um faixa de temperatura ideal para ser inoculado, por exemplo a levedura Safbrew WB06 ótima para cervejas de trigo, deve ser inoculada com o mosto a 20°C.

Depois disso é hora de esperar a levedura fazer a parte dela e fermentar o mosto convertendo todo o açúcar em álcool, CO2 e outros subcompostos que vão dar origem a sabores e aromas interessantes (ou não!). O ideal é que a temperatura de fermentação seja controlada, minhas primeiras levas de cerveja foram feitas sem um controle rigoroso de temperatura, é possível, mas é inegável o salto de qualidade no produto final quando a fermentação ocorre em temperatura controlada (nada que uma boa geladeira velha não resolva).

Por último, após a fermentação ter chegado ao fim, separo a cerveja do fermento e demais partículas sólidas que estão dentro do fermentador e parto para engarrafar a cerveja, nesse momento adiciono uma pequena quantidade de açúcar fermentável para que a levedura que restou misturada a cerveja fermente esse açúcar gerando novamente CO2, o responsável pela carbonatação. Quando a fase de carbonatação é concluída é chegado o tão aguardado momento, provar e compartilhar sua cerveja artesanal!

Simples, não!? e ai, se animou a fazer também?

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Engarrafando e carbonatando a Witbier

Witbier - cerveja de trigo não maltado com especiarias, engarrada, carbonatada e pronta para ser bebida.
Witbier – cerveja de trigo não maltado com especiarias, engarrafada, carbonatada e pronta para ser degustada.

Uma das etapas que mais curto durante a produção de uma cerveja artesanal é o momento em que ela sai do maturador para ser engarrafada ou embarrilada em um postmix, abrir o maturador e sentir o aroma da cerveja é algo sensacional, no caso dessa Witbier fiquei feliz em perceber que as alterações na receita deram resultado, os aromas de coentro e laranja estão mais presentes que na primeira versão da nossa cerveja de trigo belga. Após afagar o olfato sempre retiro uma pequena amostra para verificar o quanto a cerveja atenuou, qual o seu teor alcoólico e ter uma prévia de seu sabor, mesmo sem a carbonatação ideal já é possível ter uma boa ideia de qual será o resultado final. Depois é só seguir com o planejado e preparar tudo para o envase e a carbonatação, que nesse caso aconteceu dentro das garrafas.

Para envasar minhas criações sempre reutilizo garrafas das cervejas que consumo ou que os amigos consomem e me doam (para que eu as devolva cheias depois). Os mais atentos devem ter notado que na imagem acima a garrafa reutilizada é a de uma Hoegaarden, talvez uma das Witbiers mais populares e acessíveis por aqui, ela é trazida da Bélgica pela Ambev e pode ser encontrada com certa facilidade em nossas gondolas. Apesar de gostar do design dessa garrafa ela está ai por mera coincidência, não premeditei isso enquanto engarrafava a cerveja ou enquanto meu irmão e eu fazíamos as fotos, mas já que ela ai está, achei que valia a pena mencionar.

Essa foi a segunda leva da nossa Witbier (“White beer” ou “bière blanche” se preferirem), feita em Novembro e engarrafada no final do mês seguinte utilizando garrafas limpas e devidamente sanitizadas, do contrário há o risco de contaminar a cerveja. Depois de me certificar que as garrafas foram lavadas e muito bem limpas é hora da sanitização, existem muitos métodos para fazer isso, como usar solução de iodo, álcool 70 ou solução de ácido paracético. Utilizei álcool 70 para sanitizar todas as garrafas e tampinhas e aguardei secar, nesse tempo usei a solução de ácido paracético para sanitizar o restante dos equipamentos e o recipiente utilizado para separar a cerveja da levedura (fermento) e demais partículas sólidas contidas no fermentador / maturador. Após transferir a cerveja para o novo recipiente, calculei a quantidade de açúcar fermentável a ser utilizado na solução que seria o alimento da levedura dentro das garrafas, essa cerveja não exige altos níveis de carbonatação como a Monstro do lago Weiss por exemplo, por isso utilizei pouco menos de 6g por litro.

O fermento consume o açúcar misturado a cerveja para gerar álcool e gás carbônico e com as garrafas completamente lacradas pelas tampinhas o CO2 não sai e permanece na cerveja, dessa forma é feita a carbonatação na garrafa. Esse tipo de carbonatação é um processo que demanda tempo, em alguns casos pode demorar semanas, geralmente eu aguardo cerca de dez dias e abro a primeira garrafa para fazer um teste, dependendo do resultado espero mais ou menos tempo até abrir a próxima e assim sigo até encontrar o ponto ideal e começar a compartilhar com os amigos.

Após tampar a última garrafa tem início uma das etapas mais difíceis de se fazer cerveja em casa, eu nada mais posso fazer a não ser aguardar a levedura trabalhar, então sempre tento voltar minha atenção para novas receitas e outras cervejas enquanto tento me convencer que esqueci a cerveja recém engarrafada e já controlei minha ansiedade em provar a minha última criação.

Um abraço,
Cerveja Monstro

Engarrafando a American Wheat Pé Grande

Depois de algumas semanas fermentando e maturando a cerveja artesanal está pronta para ser embarrilada ou engarrafada e em ambos os casos a meta é carbonatar a cerveja para que ela fique pronta para o consumo. Quando carbonatadas no postmix (barril) as cervejas recebem CO2 constantemente por um determinado período até que absorvam a quantidade de gás desejada, por outro lado quando as cervejas são engarrafas elas podem tanto serem carbonatadas em um postmix e transferidas para a garrafa, quanto fazerem uma segunda fermentação a partir de uma solução de açúcar e água, o que é chamado de “priming”, dessa forma a levedura (fermento) transforma o açúcar adicionado a cerveja em álcool e CO2 ,este ultimo não consegue sair da garrafa porque ela está completamente lacrada pela tampinha, dessa forma é feita a carbonatação dentro da garrafa, o que também é conhecido como refermentação.

As tampinhas são colocadas nas garrafas com a ajuda de uma maquina simples
As tampinhas são colocadas nas garrafas com a ajuda de uma maquina simples

Após a fermentação da Pé Grande ter sido concluída, ela foi colocada para maturar a baixas temperaturas para que se tornasse uma cerveja mais límpida. Quase um mês depois do dia da brassagem ela foi engarrafada utilizando 115g de açucar invertido para o priming. O processo de engarrafamento é o mais tradicional aqui na Monstro Cerveja Artesanal, isso não significa que seja o mais simples, honestamente falando acho que esse processo demanda mais tempo e esforço que o embarrilamento.

No processo de limpeza e sanitização das garrafas, elas são colocadas de ponta cabeça para secarem
No processo de limpeza e sanitização das garrafas, elas são colocadas de ponta cabeça para secarem

Para engarrafar a American Wheat foi necessário lavar minuciosamente cada uma das garrafas utilizadas, aguardar secarem para em seguida as sanitizar com Álcool 70. Só para essa leva foram utilizadas mais de 40 garrafas, lavar e sanitizar uma a uma é bastante trabalho, além disso é preciso sanitizar todas as tampinhas, as responsáveis por manter o gás carbônico gerado pela segunda fermentação dentro da garrafa.

Após sanitizar as garrafas com Álcool 70 é preciso aguardar um tempo até que elas sequem, enquanto isso o maturador  foi retirado do refrigerador e a cerveja transferida para um outro recipiente devidamente sanitizado. Esse procedimento é feito com o intuito de separar a cerveja da levedura e demais partículas sólidas decantadas no fundo do recipiente. Todos os equipamentos que entram em contato com a cerveja nessa etapa de produção devem ser religiosamente sanitizados, do contrário pode-se perder toda a leva de cerveja por contaminação e esse é um risco que definitivamente não vale a pena correr, por isso é sempre melhor pecar pelo excesso de zelo.

A transferência de recipientes é feita para separar a cerveja da levedura e demais particular sólidas resultantes do processo de fermentação
A transferência de recipientes é feita para separar a cerveja da levedura e demais particular sólidas resultantes do processo de fermentação

Depois que a cerveja é transferida para o novo recipiente é hora de retirar uma amostra com a proveta (também sanitizada) e verificar o quanto a cerveja atenuou utilizando  um refratômetro. A leitura indicou 6,2Brix, feito os ajustes necessários encontramos uma gravidade final de 1,011SG que comparada a gravidade inicial de 1,047SG nos dá a quantidade de álcool por volume dessa cerveja, que é 4,7%. Em seguida foi adicionada a solução de açúcar fermentável e todo o conteúdo do recipiente foi mexido algumas vezes para que a solução adicionada fosse completamente diluída e misturada de forma homogênea a cerveja.

O ultimo passo é literalmente passar o conteúdo do recipiente para cada uma das garrafas, uma a uma elas são preenchidas com o precioso liquido, tomando o cuidado de não encher demais, sempre deixar um espaço (“head space”) entre a cerveja e a tampa, esse espaço é utilizado para fornecer oxigênio que é utilizado na segunda fermentação e para “controlar” a pressão dentro das garrafas.

Agora é aguardar a segunda fermentação terminar e assim que a cerveja estiver carbonatada estará pronta para o consumo. Alguém quer provar a Pé Grande?

Um abraco,
Cerveja Monstro