Provando nossa cerveja artesanal de trigo com maracujá – fruit beer

Cerveja artesanal feita com maltes de trigo e cevada, lúpulo, levedura belga e adição da polpa de maracujá.
Cerveja artesanal feita com maltes de trigo e cevada, lúpulo, levedura belga e adição da polpa de maracujá.

Depois de alguns dias de ansiedade na expectativa de provar nossa primeira cerveja artesanal feita com frutas, finalmente podemos avaliar o resultado da nossa receita de cerveja de trigo com maracujá, que em linhas gerais é uma cerveja leve, seca e com maracujá bem evidente tanto no aroma quanto no sabor e graduação alcoólica de pouco mais de 5,6%  (não sei o quanto a fruta contribuiu para a produção de álcool).

A aparência da cerveja ficou completamente dentro do esperado, amarelo intenso que lembra o maracujá, turbidez comum das cervejas de trigo não filtradas, colarinho branco, cremoso e persistente. No aroma o maracujá domina, em segundo plano e de forma sutil nota-se o perfil condimentado oriundo do fermento belga. Na boca sente-se a alta carbonatação, o corpo baixo e o sabor dominante de maracujá com um condimentado ao fundo, uma repetição do que se encontra no aroma. O amargor é baixo e não persiste, no retrogosto a cerveja é seca com um leve residual da fruta.
No geral é uma cerveja de cor amarelo intenso, turva, com colarinho branco e cremoso, o maracujá domina tanto no aroma quanto no sabor, há uma nota sutil de condimento, o amargor é baixo a a cerveja é seca e refrescante.

Estamos satisfeitos com o resultado da experiência como um todo, não houve contaminação, o que receávamos antes de começar tudo isso. Mesmo com os tropeços durante o processo aprendemos algumas lições uteis para as próximas levas (utilizar hop-bag é uma delas).
A nossa cerveja caseira com maracujá fez bastante sucesso com os amantes da fruta, mesmo assim achamos que podemos melhorar em diversos aspectos, o maracujá dominou a cerveja e isso poderia ser mais sútil, nossa meta para a próxima leva será buscar o equilíbrio entre a fruta e a cerveja. Falando nisso, esse é outro ponto que pode melhorar, com a fruta em evidencia e a cerveja com alta carbonatação e corpo leve, não parecia “cerveja”. O que quero dizer é que faltou a presença dos maltes, faltou corpo, faltou aquele gosto de cerveja para equilibrar a presença da fruta tanto no sabor como no aroma, notaram que na descrição acima não mencionei malte ou trigo nenhuma vez?

Para a próxima leva esses pontos serão alterados, faremos a mosturação numa rampa de temperatura mais elevada para a cerveja ganhar corpo e reduziremos a quantidade de maracujá para que ele não domine a cerveja. Não pensem que a cerveja é ruim, ela de fato não é, mas não tenho dúvidas de que é possível melhorar, portanto , já temos um ótimo pretexto para repetir essa brassagem.

Um abraço,
Cerveja Monstro

Cerveja artesanal de trigo com maracujá – Fruit beer

Maracujá adicionado a cerveja artesanal de trigo
Maracujá adicionado a cerveja artesanal de trigo

Finalmente decidimos misturar frutas e cerveja! Fizemos uma cerveja artesanal de trigo e adicionamos maracujá durante a maturação. Como foi nossa primeira vez batemos cabeça durante o processo, mas apesar dos tropeços a cerveja parece estar caminhando bem.

Foi preciso ler um pouco a respeito para entender melhor esse tipo de cerveja, definir a fruta e escolher os processos que mais se adequavam as nossas expectativas. Encontramos muita informação na internet, algumas boas fontes em inglês estão aqui e aqui e em português aqui. Nossa vontade sempre foi usar cambuci, mas infelizmente estamos fora da estação e é impossível encontrar essa fruta fresca por ai nessa época do ano, portanto optamos por outra fruta cítrica com um aroma bem legal, o maracujá.

Adicionamos a polpa da fruta previamente congelada a cerveja após a levedura ter terminado a fermentação, mantivemos a temperatura de fermentação e aguardamos 10 dias  para que a levedura consumisse todo o açúcar fermentável do maracujá.

Levedura e polpa de maracujá decantada no fundo do fermentador
Levedura e polpa de maracujá decantada no fundo do fermentador

Exatamente aqui começa a bagunça, não pasteurizamos ou batemos a polpa no liquidificador, portanto as sementes também foram para o fermentador inteiras, o problema é que acreditávamos que todas as partículas sólidas da fruta iriam decantar e se juntar ao trub frio no fundo do fermentador, o que não aconteceu. Mesmo após reduzirmos a temperatura para ajudar no processo de decantação a situação não melhorou e após atingirmos 0C ainda era possível ver sementes e outras partes do maracujá na superfície da cerveja.

Menosprezamos a questão e usamos o auto sifão para transferir a cerveja para o postmix acreditando que esse procedimento deixaria todos os sólidos para trás. E é claro que falhamos! Diversas partículas sólidas foram transferidas para dentro do postmix o que é um baita problema já que essas partículas podem causar problemas ao funcionamento do barril.

Improviso para retirar resíduos sólidos da polpa do maracujá de dentro do postmix.
Improviso para retirar resíduos sólidos da polpa do maracujá de dentro do postmix.

Como ficar transferindo a cerveja de um recipiente para outro não é legal, já que isso aumenta os riscos de contaminação e oxidação, “resolvemos” o problema na gambiarra no improviso, criamos uma espécie de versão reduzida da “rede para caçar borboletas” (daquelas que sempre aparecem em desenho animado). Utilizamos arame e um filtro de bomba de chimarrão para criar a nossa ferramenta usada pescar partículas que boiavam dentro do barril de cerveja. Após “limparmos” a superfície,  fechamos o postmix e iniciamos a carbonatação. O mais incrível aqui é que todo esse trabalho teria sido evitado se tivéssemos utilizado um hop bag para a polpa do maracujá, lembrem-se disso!

Bom, enquanto o carbonatação não termina vamos falar sobre a receita. Além dos maltes de trigo e de cevada utilizamos um pouco de açúcar para aumentar a graduação alcoólica da cerveja sem aumentar o corpo e deixa-la mais seca. Gostaríamos que o lúpulo tivesse um papel bem discreto, por isso focamos em 13 IBU’s e uma única adição no início da fervura, apenas para amargor. Por último, decidimos por utilizar fermento belga pelas suas características frutadas e condimentadas que poderiam combinar com o maracujá.
A receita para 20 litros da nossa cerveja de trigo com maracujá ficou assim:
1,9Kg de malte de trigo
1,9Kg de malte Pilsner
0,27kg de açúcar (5 mins)
14g de lúpulo Perle (60 mins)
1/2 tablete de whirlfloc
Levedura White Labs – WLP570 (fermentação a 20C)

A OG estimada é de 1.047SG e a FG é 1.009SG.

A mosturação foi feita com 11 litros de água, em uma única rampa de sacarificação a 65C por 60 minutos e depois a inativação das enzimas a 76C por 10 minutos. Na lavagem dos grãos usamos mais 19 litros de água.

Utilizamos 500g de polpa de maracujá fresco, a congelamos e logo depois adicionamos à cerveja após o termino da fermentação. Mantivemos a temperatura de fermentação por 10 dias antes de baixarmos para 0C para iniciar a etapa de clarificação.

Agora é aguardar a carbonatação terminar para finalmente provar a nossa primeira cerveja caseira com fruta.

Em breve postamos o resultado. [update: veja como ficou aqui]

Um abraço,
Cerveja Monstro

Uma versão diferente da American Wheat Pé Grande

Cerveja artesanal de trigo    do estilo American Wheat
Cerveja artesanal de trigo do estilo American Wheat

Sim, 2014 é o ano das experimentações por aqui. Decidimos utilizar alguns novos ingredientes para fazer uma nova brassagem da nossa cerveja artesanal de trigo do estilo American Wheat. Dessa vez a Pé Grande foi feita com uma combinação de lúpulos dos EUA e Austrália, além da levedura American Ale da BIO4.

A base da receita (grãos) é a mesma usada na última versão, 50% malte Pilsner e 50% malte de trigo para atingirmos uma densidade original de 1.049SG. Para os lúpulos decidimos usar pela primeira vez duas variedades, mantendo o nosso target original de amargor (30 IBUs), o lúpulo australiano Topaz para amargor e o norte americano Willamette para aroma. Por fim, a fermentação ficou sob a responsabilidade da cepa SYO25 – American Ale.

A receita dessa versão para 20litros de cerveja artesanal ficou assim:
(OG: 1.049SG / FG: 1.011SG  –  5,0% ABV)

2,25kg de malte Pilsner
2,25kg de malte de trigo
13g de lúpulo Topaz (60 mins)
1/2 tablet de whirlfloc (15 mins)
6g de lúpulo Willamette (10 mins)
10g de lúpulo Willamette (0 mins)
Levedura BIO4 – SYO25 – American Ale

As rampas de temperatura são:
15 mins a 50C
60 mins a 67C
10 mins a 76C

Utilizamos 12,5 litros de água para a mosturação e 18,5 litros para a lavagem dos grãos. A fervura foi feita por 60 mins sendo que o lúpulo de amargor foi adicionado logo no inicio. Nos últimos 15 minutos de fervura adicionamos o whirlfloc e em seguida as duas adições de lúpulo de aroma conforme a receita.

Como esse é um estilo de cerveja limpo, sem os esteres frutados, e queríamos evidenciar os grãos e os lúpulos, decidimos fermentar a um temperatura mais baixa (17C). O fermentador seguiu nessa temperatura até a densidade atingir o patamar desejado, a densidade final de 1.011SG. Depois disso foi só reduzir gradativamente a temperatura até 0C para clarificar a cerveja e partir para a carbonatação para enfim de degustarmos a nova versão da nossa mais lupulada cerveja caseira de trigo.

Em breve voltamos com o resultado.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Witbier Monstro com novo fermento

Cerveja de trigo não maltado com especiarias (coentro e raspas de laranja)
Cerveja de trigo não maltado com especiarias (sementes de coentro e raspas de laranja).

Voltamos! Tem várias coisas legais acontecendo aqui na Cerveja Monstro, uma delas é um teste na nossa cerveja de trigo belga, a Witibier Monstro. Não que exista um problema com a nossa Wit, ela é ótima, mas achamos que fazer cerveja artesanal é experimentar coisas novas o tempo todo, tudo em busca da cerveja perfeita.
Bom, decidimos experimentar a Belgian Wit – SY067 da Bio4 no lugar da Safbrew T58, essa foi a única alteração em nossa tradicional receita, como não conhecíamos o comportamento dessa levedura fermentamos a 21C, o fabricante recomenda fermentar entre 16C e 24C, achamos que esse era um chute inicial razoável já que gostaríamos de ressaltar as características do fermento na cerveja.

Partimos para a fermentação com a densidade inicial do mosto de 1.046SG, adicionamos a levedura e nos primeiros dias vazou bastante mosto pelo blow off tube, toda a sujeira poderia ter sido evitada se tivéssemos atentado ao aviso no site do fabricante, que diz: “Esta linhagem de levedura, por ser uma levedura de alta fermentação, necessita que tenha um espaço vazio maior no fermentador.”. Nove dias depois de adicionarmos a levedura a densidade ainda era 1.021SG, era possível observar alguma atividade no Blow Off tube (bolhas de CO2). Em uma comparação direta, o T58 tende a ser mais rápido, sua fermentação violenta já teria terminado o serviço nos mesmo nove dias.

Com duas semanas a fermentação estacionou em 1.015SG e começamos a reduzir a temperatura para decantar o fermento e partir para a carbonatação. A cerveja ficou com graduação alcoólica de 4,1%, e as características do fermento estavam evidentes, até demais, sabor e aroma forte presentes. Isso talvez seja explicado pela temperatura de fermentação 21C, provavelmente chutamos alto demais.

Nesse primeiro teste o Belgian Wit – SY067 se mostrou um pouco mais lento e demandou mais espaço livre no fermentador que o Safbrew – T58. Além disso, tivemos uma atenuação menor dessa vez, mas todas as nossas conclusões não foram obtidas com um experimento devidamente controlado, a atenuação menor pode ter diversas outras origens, baixa oxigenação do mosto é uma das hipóteses, portanto, nossas conclusões não devem ser encaradas como verdades sobre o SY067, e é exatamente por isso queremos usar novamente essa levedura para melhor entendermos seu comportamento, portanto, em breve tem mais wit por aqui. ( :

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Vídeo da Pesadelo – Cerveja artesanal de abóbora

O ano está chegando ao fim e não poderíamos deixar de mostrar a cara da nossa Pumpkin Ale Pesadelo por dois ótimos motivos: 1 – Repetimos a receita sem o sofrimento da primeira tentativa e 2 – Desenvolvemos um rótulo pra ela e ficamos absolutamente felizes com o resultado.

Em nossa cerveja artesanal de abóbora, também adicionamos pimenta da Jamaica, noz-moscada e canela, veja a receita completa aqui.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Cerveja Monstro do Lago Weiss com novo fermento

Cerveja de trigo Monstro do lago Weiss
Cerveja de trigo Monstro do lago Weiss

Depois de algum tempo utilizando o mesmo tipo de fermento em nossa cerveja artesanal de trigo alemã decidimos experimentar outra levedura, a Heffeweizen Ale – SY055 da Bio4.  Já havíamos utilizado a levedura Danstar Munich Wheat Yeast com bons resultados em uma ocasião, mas acabamos ficando com a Safbrew Wheat WB-06 por ser mais fácil de encontrar e pelo bom desempenho apresentado.
Como existem diversas leveduras para esse tipo de cerveja, pensamos: “por que não testar um outra?”. Aliás, já tínhamos ouvido diversos comentários sobre a Bio4 (uma empresa Paranaense com alguns produtos para cervejeiros caseiros) e decidimos tirar nossas próprias conclusões.

A receita é a mesma, a única alteração além da levedura é a inclusão da decocção simples durante a mosturação (mencionamos esse processo na receita da nossa Bock Esqueleto). A nossa ideia é fermentar essa leva ao redor dos 21C para acentuar o frutado (banana).

Agora é aguardar a nova levedura trabalhar e quando a cerveja finalmente sair do fermentador comentamos os resultados por aqui.

Um abraço,
Cerveja Monstro

Cerveja artesanal Bock Esqueleto – receita

Cerveja artesanal bock - Esqueleto
Cerveja artesanal Esqueleto – bock

Sim, voltamos a fazer uma lager! E dessa vez preparamos nossa primeira cerveja artesanal do estilo Bock, um dos estilos clássicos da escola alemã de cerveja. Essa é uma lager forte, fácil de beber, escura e com destaque para o malte. Sua graduação alcoólica é de no mínimo 6,3% e em nossas mentes ela está de alguma forma conectada aos dias frios. Alguém ai se lembra do baixinho e da Kaiser Bock?

Originada no inicio do século XIV na cidade de Einbeck, no norte da Alemanha, a cerveja Bock quase desapareceu no começo do século XVI devido aos tempos difíceis em sua cidade de origem ( dois grandes incêndios e a guerra dos 30 anos).  Ainda no século XVI, a cidade de Munique passou a tentar produzir as mesmas grandes cervejas da cidade de Einbeck, que no dialeto local era conhecida por “Ainpoeckish Pier”, que depois de algum tempo foi reduzido para “Poeck” e por fim “Bock”, que também significa bode em alemão.
Existe uma outra versão, mais interessante, da origem do nome dessa cerveja. Acredita-se que buscando proteção dos deuses, alguns povos faziam essa cerveja apenas durante o período do ano correspondente ao signo de Capricórnio, que em alemão se chama “Bock”, dai surgiria o nome.

Começamos a pensar em nossa receita de olho nas referências do estilo, “lager forte, escura e com destaque para o malte”. Para chegarmos em uma graduação alcoólica superior ao que estamos acostumados, usamos mais malte de cevada, a base é de malte Pilsner. Adicionamos o malte Caramel / Crystal para melhorar a retenção de espuma e o aspecto caramelado da cerveja, além disso, incluímos também um pouquinho do malte Carafa III para ajustar a cor.
O foco do lúpulo está no amargor, já que a característica predominante no sabor e aroma deve ser a do malte, portanto utilizamos apenas lúpulo para amargor, nossa meta era atingirmos cerca de 23 IBUs.
Para realçar a característica do malte na cerveja decidimos fazer uma decocção simples, que é basicamente retirar parte do mosto durante a mosturação e levar a fervura por algum tempo, antes de devolve-lo ao restante do mosto fazendo com que a temperatura de tudo se eleve e atinja a temperatura da próxima rampa de mosturação.
Utilizamos a levedura Saflager S-23 por ser a levedura lager que tínhamos por aqui.  Nossa receita para uma cerveja bock artesanal (40 litros) ficou assim:

10kg de malte Pilsner
2kg de malte Caramel / Crystal – 80L
0,2kg de malte Carafa III
50g de lúpulo Northern Brewer (23,1 IBUs) – (60mins)
1 tablete de whirlfloc (15mins)
Levedura SafLager West European Lager (S-23)

Fizemos a mosturação com uma parada protéica a 50C e a sacarificação a 67C, a decoção foi feita durante a sacarificação, retiramos um terço do mosto ( a parte mais “grossa”, com os grãos) e levamos a fervura por 15mins, com uma pausa de cerca de 15 mins a 67C para sacarificação antes do mosto começar a ferver.

O lúpulo e o whirlfloc foram adicionados ao mosto a 60 mins e 15 mins do final da fervura, respectivamente. Fermentamos a 11C por 12 dias e depois fizemos o descanso para a redução diacetil (é só elevar em 4 graus a temperatura por dois ou três dias), em seguida baixamos gradativamente a temperatura até atingir 0C e seguimos com a maturação até atingirmos o nível que gostaríamos.

Nossa bock foi batizada de Esqueleto, na verdade pensamos em um monstro esqueleto, uma espécie de golem caveira com uns chifres como uma referencia ao “bode alemão”. Logo voltamos pra falar dos resultados e mostrar a cara da nossa Bock Esqueleto.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Vídeo da Arretado! nossa cerveja artesanal com rapadura

Para complementar o post dedicado aos resultados da nossa única cerveja artesanal “trapista”, a Arretado!, aí vai um vídeo que mostra nossa Dubbel com rapadura em ação.

Um abraço,
Cerveja Monstro

Provando a Arretado! nossa Dubbel com rapadura

Cerveja artesanal dubbel feita com rapadura
Cerveja artesanal dubbel feita com rapadura

Nossa primeira cerveja artesanal “trapista” ficou pronta e estamos realmente satisfeitos com a receita. A Arretado! ficou excelente, em especial por ter sido a nossa primeira tentativa no estilo Dubbel elaborando a receita do zero.
Começamos a fermentação com a densidade que estimávamos, 1.066SG, e terminamos um pouco acima do que gostaríamos, 1.016SG, isso resultou em uma cerveja com graduação alcoólica de 6,6%. Durante a fermentação tivemos problemas em manter a temperatura no patamar desejado, na época faziam dias realmente frios, foi difícil manter a temperatura acima dos 20C, na maior parte do tempo a temperatura oscilou entre 17C e 19C e provavelmente por isso o aroma característico do estilo tenha sido menos marcante, mesmo assim a característica frutada está presente, assim como o caramelo e o discreto amargor do lúpulo.

Essa é uma cerveja encorpada, na cor cobre conforme esperávamos e com o colarinho cremoso e persistente. A adição de rapadura foi um ponto interessante, além de elevar o teor alcoólico da cerveja contribuiu com o frutado e deu um gostinho interessante que remete a rapadura no final. Como a cerveja tem um alto teor alcoólico ela proporciona uma agradável sensação enquanto a degustamos, é possível notar a presença do álcool, mas ela nem de longe é agressiva ou remete a algum produto químico como solvente por exemplo.

A carbonatação foi feita na garrafa, utilizamos 6g de açúcar por litro e nesse ponto ocorreram algumas inconsistências, pela primeira vez desde que iniciamos as atividades algumas garrafas “explodiram” (na verdade duas garrafas tiveram as bases trincadas), outras mostraram-se super carbonatadas enquanto a maior parte da leva me pareceu com o nível de carbonatação esperado. Para fazer o priming antes de engarrafar utilizamos um balde com uma torneira na base, fizemos o processo duas vezes para podermos engarrafar toda a cerveja, o meu palpite é que em um dos momentos não diluímos apropriadamente o açúcar e isso pode ter resultado nessa inconsistência em uma parte da leva.

Outra característica dessa leva é que as garrafas tinham uma camada relativamente generosa de levedura no fundo, isso não foi um grande problema, principalmente se a cerveja fosse servida com cuidado, mas esse ponto é simples de melhorar, talvez um tempo maior de maturação a frio resolva essa questão.

Em suma, uma ótima cerveja, certamente repetiremos a receita. Na próxima leva vamos tentar acertar os pontos que podem ser aprimorados, que são: temperatura de fermentação, maior cuidado com o carbonatação e redução da quantidade de levedura nas garrafas.
Uma pena as garrafas já terem desaparecido =/

Um abraço,
Cerveja Monstro

Provando a German Pilsner

German Pilsner single malt & single hop
German Pilsner single malt & single hop

Esse é o momento de conhecer o resultado da nossa cerveja artesanal single malt & single hop feita utilizando apenas um tipo de malte de cevada, Pilsner, e uma variedade de lúpulo, o alemão Tettnang. Foi durante a brassagem dessa cerveja que “inauguramos” nosso novo equipamento, batemos cabeça aqui e ali até nos acostumarmos com tudo, e acreditem, isso desempenhou um papel fundamental nos resultados.

Ao final do dia mandamos para o fermentador um pouco menos de mosto do que esperávamos (cerca de 15% menos), com uma densidade de 1.063SG, maior que o esperado (1.049SG). Ambos os casos estão diretamente relacionados a “estréia” do novo setup, porque quando elaboramos a receita consideramos os parâmetros antigos de eficiência e de perda de mosto durante o processo, já que não tínhamos nenhum palpite sobre como elaborar os novos.

Fermentamos a 11C e depois depois maturamos a frio até embarrilarmos, ao todo foram quase dois meses de espera, para nossa surpresa a densidade final da cerveja não saiu de 1.025SG, muito maior que o esperado (1.012SG). A possível causa dessa baixa atenuação foi o resultado de pouca levedura para um mosto de gravidade maior que o previsto (como regra geral recomenda-se um pacote de levedura para cada 10 litros de cerveja lager de até 1.050SG), fomos negligentes com o fermento e colocamos menos levedura que o necessário, mesmo se a densidade inicial tivesse ficado como o planejado, usaríamos menos levedura que a cerveja demanda, esse underpitching foi um erro de planejamento / receita que provavelmente resultou em baixa atenuação.

A cerveja ficou com graduação alcoólica de 5%, nesse caso a alta eficiência da brassagem compensou a baixa atenuação e ficamos dentro da faixa esperada. Porém, a alta densidade final deixou a cerveja “pesada”, com um final doce, características que sem dúvida não deveriam estar presentes nesse estilo de cerveja. Além disso, a cerveja ficou mais escura do que esperávamos e menos translucida do que gostaríamos, geralmente não ficamos muito encanados com translucidez em nossas ales, mas para uma Pilsner esse item também é importante. A parte boa dessa experiência é que o sabor e aroma do lúpulo alemão Tettnang é muito bom, nesse aspecto a cerveja ficou muito legal, amarga como pede o estilo e com um ótimo aroma de lúpulo.

Claro que os barris foram esvaziados rapidinho, a cerveja não estava ruim, mas sem dúvidas esperávamos mais dessa receita. Conforme mencionado no post com a receita, não fazemos muitas lagers por aqui, é difícil e os possíveis erros de percurso ficam mais evidentes na cerveja.  Apesar da cerveja ter ficado aquém do esperado, essa experiência nos rendeu alguns aprendizados. O desafio de executar essa receita sem repetir os mesmos erros nos parece um desafio interessante. Quem sabe não voltamos a produzir lagers em breve e essa receita volta pra lista?

Um abraço,
Cerveja Monstro.