Ordinary Bitter – segunda versão (receita)

Cerveja artesanal Ordinary Bitter
Cerveja artesanal Ordinary Bitter

Essa é a segunda versão da nossa cerveja artesanal Ordinary Bitter, a primeira leva agradou e por isso decidimos fazer uma nova investida nesse estilo inglês. A receita original dessa ale foi modificada na tentativa de atingirmos as duas melhorias que mencionamos quando a provamos: 1 – maior presença do característica do malte (caramelado), e 2 – melhorar o nível de carbonatação.

Para atingirmos o nosso primeiro objetivo, realçar a característica maltosa da cerveja, decidimos adicionar uma pequena quantidade do malte Munich a receita, esse malte tem um sabor maltoso doce.  Ainda pensando em aprimorar o ponto 1 decidimos realizar uma decocção simples (mais detalhes a seguir), que dentre outras funções ajuda a realçar o sabor do malte na cerveja. Além disso, passamos a utilizar apenas o malte Pale Ale como base e um pouco de malte de trigo para ajudar na retenção do colarinho.

Decocção é muito usada para estilos da Alemanha e da Boêmia, em linhas gerais essa técnica envolve a retirada de uma parte do mosto durante a mosturação para leva-la a fervura em um outro recipiente, depois de fervida essa parte é rapidamente devolvida ao restante do mosto fazendo com que sua temperatura se eleve e atinja o nível da próxima etapa da mosturação. Existem cervejas que utilizam mais de uma decocção durante sua produção como as Pilsners Checas por exemplo.
Os maiores benefícios da decocção são:
1 – Máxima extração do sabor do malte;
2 – Ao ferver parte do mosto é caramelizado o que realça o sabor de malte da cerveja;
3 – A alta temperatura da fervura destrói a parede celular liberando mais enzimas responsáveis pela conversão do amido em açúcar, ou seja, melhore-se a eficiência da brassagem;
4 – As proteínas contidas no mosto coagulam durante a fervura e são deixadas para trás durante a filtragem, melhorando assim a claridade da cerveja.

Com base nesses benefícios, em especial os dois primeiros, decidimos utilizar essa técnica sem se importar com o fato de empregar uma técnica “alemã”  no produção de uma cerveja inglesa, mesmo porque optamos por testar o lúpulo americano Warrior nessa leva, os cervejeiros mais “ortodoxos” que nos perdoem. A segunda versão da receita da nossa Ordinary Bitter ficou assim:

90% malte Pale Ale
7,5% malte de trigo
2,5% malte Munich
31 IBUs lúpulo Warrior (60mins)
1 tablete de whirlfloc (15 mins)
Levedura London Ale White Labs #WLP013

Começamos aquecendo água da mosturação até 67C, adicionamos os grãos moídos e em seguida retiramos um terço de toda a mistura para decoção enquanto o restante seguia na mesma temperatura. Levamos a menor parte a fervura e depois disso adicionamos ao restante do mosto, não conseguimos atingir a temperatura que desejávamos para a nossa próxima etapa (os 76C para o mash out) por isso tivemos que acionar o nosso queimador.
Depois iniciamos a filtragem e após a conclusão da primeira parte, realizamos a lavagem dos grãos com mais água para extrair mais açúcares, em seguida inciamos a ultima parte da filtragem antes de começarmos a fervura.
A primeira adição de lúpulo foi feita no inicio da fervura, a uma hora do fim, enquanto o whirlfloc foi adicionado com 45 minutos de fervura. Após uma hora resfriamos o mosto rapidamente com a ajuda de um chiller . Após atingir a temperatura de 20C colocamos o fermento (WLP013) e fermentamos nos mesmos 20C por 13 dias, depois baixamos a temperatura gradativamente até atingir 1C, quando finalmente embarrilamos nossa bitter no postmix.

A questão da carbonatação é mais fácil de acertar, ao embarrilarmos a cerveja é só ajustarmos o nível de CO2 que desejamos e pronto.

Veja o resultado dessa receita aqui (vídeo).

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Halloween, abóbora, cerveja artesanal e Pesadelo

Abóboras utilizadas na receita da cerveja artesanal Pesadelo
Abóboras utilizadas na receita da cerveja artesanal Pesadelo

Para alguns hoje é dia de celebrar o Halloween, para outros dia 31 de Outubro é dia do Saci, mas se você, assim como nós, não está muito preocupado com o motivo apenas com a celebração em si, que tal aproveitar o que parece ser “o dia mundial da abóbora” para comemorar com uma Pumpkin Ale? Por aqui vamos celebrar com a Pesadelo, nossa cerveja artesanal feita com abóbora, pimenta da jamaica, noz-moscada e canela.

Nossa última brassagem foi absolutamente mais tranquila que a primeira, repetimos a receita com uma pequena alteração, dessa vez colocamos a abóbora dentro de um grain bag antes de adiciona-la a panela cheia de malte de cevada. Além disso, entre a primeira brassagem e essa alteramos algumas partes do nosso equipamento, dentre elas o filtro, grande responsável por toda a dor de cabeça na primeira ocasião, o novo filtro se comporta muito melhor que o seu antecessor o que facilita bastante as coisas.

Engarrafamos a cerveja direto do postmix ontem, por isso hoje as garrafas já podem participar da festa. A Pesadelo foi uma das cervejas feitas nas panelas da Cerveja Monstro que mais recebeu elogios, por isso nada mais justo que ser uma das primeiras a ganhar uma cara (rótulo).

Pesadelo Pumpkin Ale, cerveja artesanal de abóbora.
Pesadelo Pumpkin Ale, cerveja artesanal de abóbora.

A pedida de hoje é cerveja artesanal de abóbora! Tente encontrar a sua, tem diversos exemplos espalhados pelo Brasil, nacionais e importadas. E se você não conseguir encontrar sua garrafa, está na hora de considerar a hipótese de fazer a sua própria cerveja!

Ah! e ai? o que acharam do rótulo?

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Provando a English Pale Ale (ESB)

English Pale Ale (ESB)
English Pale Ale (ESB)

Esse é o resultado da nossa segunda cerveja artesanal do estilo English Pale Ale (ESB), a única diferença em relação a receita publicada anteriormente é que essa leva foi carbonatada com refermentação na garrafa enquanto a primeira foi embarrilada em postmix. Mesmo utilizando apenas 6g de açúcar por litro de cerveja para a priming achei que a cerveja ficou ligeiramente mais carbonatada que as pale ales inglesas, nada que comprometa a experiência, mas fiquei com a sensação de que na terra da rainha essa cerveja teria um pouco menos de gás.

Os lúpulos fizeram a sua parte e a cerveja tem aproximadamente 43 IBUs, o amargor é agradável e o discreto aroma de lúpulo poderia ser melhor se fosse menos tímido, talvez seja o caso de aumentar a quantidade de lúpulo no final da fervura ou considerar a hipótese de uma nova adição durante a maturação da cerveja para preservar seu aroma.

A fermentação começou com uma densidade inicial de 1.052SG e terminou em 1.019SG (o esperado era 1.014SG) o que resultou numa graduação alcoólica de 4,5% e uma cerveja bem encorpada. Novamente me deparo com uma atenuação aquém do esperado, acho que reduzir a temperatura de brassagem e melhor controla-la pode me ajudar a lidar com isso. A cerveja ficou ligeiramente mais escura (cobre) que a versão anterior, as características do malte estão presentes, discretas no aroma e mais perceptíveis no sabor, mas honestamente falando ainda não consegui atingir a característica maltosa que desejo.

Difícil saber se devo mudar a receita ou apenas a repetir e me certificar de que a cerveja atenue conforme o esperado antes de decidir se vale a pena ou não estudar modificações no processo. No geral essa é uma boa cerveja com alguns pontos a aprimorar e justamente por isso ela é uma forte candidata e voltar para a nossa lista, até lá decido se haverá alterações na receita.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Provando a nova Ordinary bitter – vídeo

Já havíamos comentado que voltaríamos a produzir a nossa cerveja artesanal do estilo ordinary bitter, uma cerveja leve, amarga, fácil de beber e com alguma personalidade. Dessa vez decidimos tentar aprimorar os pontos que apontamos quando provamos nossa primeira leva dessa ótima ale inglesa. O primeiro era a maior presença do malte (caramelado) e o segundo a carbonatação, por isso a receita original foi alterada, mudamos ingredientes e processos para tentar obter uma cerveja artesanal ainda melhor.
Observação: Como essa é a primeira vez que publicamos um vídeo ao invés de foto para mostrar o resultado de nossa cerveja, vamos inverter a ordem das coisas, esse post abordará os resultados e a receita com as alterações no processo virá num próximo, ok?

Mandamos para o fermentador o mosto com gravidade inicial de 1.039SG, ligeiramente acima do previsto (1.037SG),  que foi convertido pela levedura em uma cerveja com gravidade final de 1.014SG, também acima do previsto (1.011SG), resultando em uma graduação alcoólica de 3,3%.
A cerveja não tem um final seco como deveria, acreditamos que isso se deve ao fato de não ter atenuado como o esperado. As alterações na receita deram resultado e dessa vez é possível notar a discreta presença do malte tanto no aroma quanto no sabor. Não observei a presença de lúpulo no aroma, mas os 31 IBUs se fazem presentes no sabor de forma agradável, essa é uma cerveja amarga.
As alterações na receita também impactaram na cor, se vocês compararem as imagens da primeira versão com o vídeo é possível notar que essa leva ficou um pouco mais escura, tendendo mais para o cobre do que para o amarelo.
Aprimorar a carbonatação foi mais simples, porque dessa vez embarrilamos a cerveja no postmix e mantivemos a carbonatação baixa para ficar mais próximos das verdadeiras ales britânicas.

Nossas alterações surtiram o efeito esperado e essa versão da Ordinary Bitter está ainda melhor que a anterior, talvez se a característica maltosa da cerveja fosse menos tímida ela estaria ainda melhor, portanto, na próxima leva esse será o ponto que tentaremos aprimorar, além é claro de tentar trazermos a atenuação ao seu nível normal.

Se você está buscando uma cerveja leve, amarga e fácil de beber essa Bitter é uma ótima pedida. Logo postamos a nova versão da receita.

um abraço,
Cerveja Monstro.

Cerveja single malt e single hop – German Pilsner

Malte de cevada e lúpulo
Malte de cevada e lúpulo

Cerveja single malt, cerveja single hop, soam diferente, não? talvez até sofisticadas, mas na verdade é exatamente o contrário, essa é uma abordagem relativamente simples de preparar cerveja artesanal, ao invés de ficar pirando em quais maltes usar ou quais lúpulos incluir ao elaborar a receita, você se limita a utilizar apenas um tipo de cevada maltada (single malt) ou um tipo de lúpulo (single hop) em prol da simplicidade e de poder enfatizar as características dos ingredientes escolhidos.

A Cerveja Monstro não produz muitas lagers, honestamente falando essa é a terceira leva, esse tipo de cerveja demanda muito tempo e trabalho, nossa primeira lager foi uma ótima Bohemian Pilsner  e depois uma inesquecível Oktoberfest. Como ainda estamos devendo na área das cervejas de baixa fermentação (lagers) decidimos ampliar nosso repertório e tentar uma German Pilsner utilizando apenas o malte Pilsner e o nobre lúpulo alemão Tettnang, também utilizado em diversos outros estilos de cerveja como Oktoberfest, cervejas de trigo e outras ales.

Elaborar a receita (40 litros) nunca foi tão simples, estipulei a gravidade inicial que gostaria de atingir, German Pilsners variam entre 1.044SG a 1.050SG, por isso defini como target 1.049SG e para isso utilizei 10kg de cevada (malte Pilsner). Como adoramos cervejas bem lúpuladas, nossa meta foi atingir o IBU máximo para esse estilo de cerveja, que é 45 IBUs, utilizando 170 gramas de lúpulo. Depois foi só definir a levedura, a Fermentis SafLager West European Lager #S23 foi escolhida por ser a de mais fácil acesso.

Receita de cerveja artesanal German Pilsner, single malt, single hop :

100% de malte Pilsner
35,6 IBUs de lúpulo Tettnang (90mins)
7,7 IBUs de lúpulo Tettnang (30mins)
1 tablete de whirlfloc (15mins)
1,7IBUs de lúpulo Tettnang (3mins)
3 pacotes de levedura Fermentis SafLager West European Lager #S23

Com tudo pronto chegou a hora de ir pro fogão e testar o novo setup, passamos a utilizar um brewstand, trocamos o fundo falso pelo manifold para filtragem e também inauguramos três queimadores fixos que substituíram nosso bom, velho e pequeno fogão de alta pressão. Enquanto tentávamos nos adaptar ao novo equipamento, começamos a brassagem com a mosturação dos grãos já moídos, a primeira rampa foi feita a 67C e durou 80 mins, depois fizemos o mash-out a 76C por 10 mins antes de partir para a filtragem e clarificação. 

Após a filtragem e clarificação ter sido concluída iniciamos a fervura e logo adicionamos a maior carga de lúpulo (35,6 IBUs) responsável por boa parte do amargor da cerveja, que ferveu junto com o mosto todos os 90 mins. Depois adicionamos as outras cargas de lúpulo, uma a 30mins e a outra a 3mins do final, além do whirlfloc, sempre adicionado 15 mins antes do fogo ser apagado. No final do dia tivemos uma eficiência muito maior do que o planejado e acabamos com uma gravidade inicial de 1.063SG ante os 1.049SG esperados. Resfriamos o mosto, agitamos bem para oxigena-lo e adicionamos a levedura previamente hidratada.

Desse momento em diante foi aguardar a fermentação terminar para carbonatar a cerveja e enfim conhecer os resultados. Voltamos em breve para falar como terminou essa experiência.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Nem só de alegrias vive o cervejeiro caseiro – Witbier desandou

Cerveja artesanal que desandou.
Cerveja artesanal que desandou.

Sim, infelizmente é verdade, nem só de alegrias vive um cervejeiro caseiro. O grande barato de fazer cerveja em casa é poder experimentar coisas novas, fazer gambiarras improvisar equipamentos e processos, criar receitas ou usar ingredientes pouco usuais. Bom, tudo isso tem um risco e a menos que você seja algum tipo de suicida ou estagiário de terrorista da área bioquímica, esse risco se resume a possibilidade de sua preciosa cerveja artesanal dar errado, infelizmente isso aconteceu comigo.

Como dizem alguns: “cedo ou tarde você vai perder uma leva”,  vocês se recordam da minha experiência “belgo-tailandesa”? uma Witibier com folhas de limão kaffir ? Então, ela foi a minha primeira cerveja a desandar, provavelmente por contaminação durante o processo de produção. Agora o que me resta a fazer é olhar para o passado e rever todos os pontos na tentativa de identificar a origem do que deu errado e evitar que volte a acontecer no futuro.
Como eu sempre provo as amostras que retiro durante o processo eu já havia notado algo irregular ao término da fermentação e mesmo assim decidi levar tudo para o postmix (barril) e carbonatar a cerveja. Quando finalmente a provei, não tive dúvidas de que ela havia desandado, a cerveja estava aguada,  estranha, não tinha corpo de cerveja, a textura era bem diferente das cervejas de trigo que eu já havia produzido e a espuma foi claramente prejudicada.
Revisitando mentalmente todo o caminho até chegar naquele ponto, consegui isolar as mais prováveis causas do problema:
1 – novo fermentador – essa foi a minha primeira leva utilizando um novo fermentador, isso significa que o fermentador poderia estar contaminado ou que eu posso ter falhado em sua sanitização.
2 – adaptação ao novo equipamento –  me recordo que por algum motivo eu tive que movimentar o fermentador durante o inicio da fermentação e quando fiz isso, o blow off tube ( a mangueirinha ligada a um recipiente com água, responsável por permitir que o CO2 gerado pela fermentação saia do fermentador e que o ar no ambiente não entre no mesmo ) acabou sugando parte da água que estava no recipiente, eu não havia tomado nenhum cuidado nem com a água nem com o recipiente.
3 – erro durante a elaboração da receita – minha primeira experiência de usar um ingrediente tailandês (folha de limão kaffir) numa receita de cerveja de trigo belga pode ter sido a fonte do problema, uma vez que essa era a única alteração numa receita produzida diversas vezes sempre com sucesso. Porém, me recordo que venho utilizando folhas de limão kaffir para preparar pratos tailandeses sem nenhum problema, por isso considero muito pequena a probabilidade desse ter sido essa a fonte da contaminação.

cerveja artesanal contaminada.
cerveja artesanal que não deu certo.

Pensando sobre o que aconteceu, eu apostaria minhas fichas que o ponto de contaminação é o item numero 2, em especial por não ter feito uma mudança drástica no processo de sanitização do fermentador e ter obtido ótimas cervejas com ele após esse episódio (isso reduz a probabilidade do item 1). Além disso, acho pouco provável as folhas de limão kaffir adicionadas na fervura (quase 100C) poderem ter contaminado a leva (o que reduz a probabilidade do item 3). É claro que além das probabilidades que listei podem existir muitas outras, mas tendo a crer que dentre todas as possibilidades, essas são as de maior peso.

Bom, o que exatamente aconteceu eu nunca vou saber, o fato é que com a exceção de alguns copos servidos como teste e outros para uma amigo “realmente inclinado a descobrir o que aconteceu”, o barril de cerveja foi praticamente inteiro para ralo, e acreditem, isso “dói”.

Mas nem tudo é noticia ruim, mesmo com a leva perdida consegui coletar alguns insights valiosos em relação ao meu experimento “belgo-tailandês”. O principal é que a quantidade de folhas de limão Kaffir que utilizei foi insana, enquanto provava a cerveja contaminada, além de aguada ela me lembrava um chá muito forte de qualquer coisa (eu nunca tomei chá da folha do limão kaffir) isso sem mencionar a cor, que estava distante do padrão Wit da Cerveja Monstro. Resumindo, é preciso reduzir drasticamente a quantidade das folhas de limão kaffir na receita, do contrário o resultado será um chá alcoólico, gaseificado, calórico e ultra forte.

Bom, é isso! as coisas podem dar errado mas a vida segue, mesmo porquê existem inúmeras deliciosas cervejas que ainda não produzi e isso é o mais importante, então “rumbora” corrigir os erros e seguir em busca da cerveja perfeita!

um abraço,
Cerveja Monstro.

Nova brassagem da nossa pumpkin ale Pesadelo

Abóboras utilizadas na elaboração da pumpkin ale Pesadelo.
Abóboras utilizadas na elaboração da pumpkin ale Pesadelo.

Sim, finalmente tomei coragem e decidi encarar novamente o doloroso processo de fabricação dessa deliciosa cerveja artesanal. Para os que ainda não sabem, nossa pumpking ale ganhou o nome Pesadelo por ter sido (de longe) a cerveja que mais deu trabalho para ser criada, naquele dia o sistema de filtragem entupiu, fiquei com cara de “paisagem” durante horas tentando, sem sucesso, encontrar uma solução para o problema e puto exausto decidi que era melhor concentrar minhas energias em chegar ao final do processo com algo “bebível” e desencanar da boa cerveja.

A caótica brassagem levou muito mais tempo que o normal, é fato, mas contrariando as expectativas o resultado surpreendeu, a maior parte dos amigos que provaram, adoraram. Para muitos ela é uma das melhores cervejas já produzidas por aqui, por isso vou repetir a receita e manter a pimenta da jamaica, a canela e a noz moscada, além de seguir os mesmos processos da leva anterior. Atualmente utilizo outro sistema de filtração e minhas esperanças é que ele seja mais eficaz que o antigo, para que eu não tenha o mesmo desgaste da primeira brassagem e não demore mais de um ano para repetir a receita.

É isso, se tudo der certo em breve teremos cerveja com uma toque de “doce de abóbora”, os manterei informados.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Arretado! cerveja belga dubbel com rapadura

Depois de um bom tempo fazendo cerveja artesanal e ouvindo dos amigos “poxa, sua cerveja precisa de um rótulo”, decidi concentrar as energias em dar uma “cara” para minha cerveja. Após um longo processo a cerveja monstro ganha seu primeiro rótulo, um goblin arretado a procura da Maria Bonita é quem ilustra a Arretado!, nossa versão porreta do estilo de cerveja belga Dubbel.

Cerveja artesanal dubbel com rapadura.
Cerveja artesanal dubbel com rapadura.

Desde a discussão dos primeiros insights até a produção das fotos recebi a valorosa contribuição de uma porção de amigos, não vou citar nomes aqui para nenhuma multinacional da cerveja os contratar e acabar com a minha ótima equipe 😛 
Muito obrigado a todos que ajudaram, em especial a minha querida avó, que me presenteou com verdadeira rapadura baiana utilizada na receita dessa cerveja caseira.

E ai? gostaram?

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Dubbel arretada – receita de cerveja trapista com rapadura

Rapadura utilizada da receita da cerveja Dubbel
Rapadura utilizada na receita da cerveja Dubbel

Finalmente de volta! tem uma porção de coisas novas para contar, mas vou tentar fazer isso por partes, para começar quero falar das novas cervejas, nossa primeira Belgian Strong Ale, uma Dubbel com rapadura é uma delas e foi mais ou menos assim que ela nasceu: depois de algum tempo sendo completamente displicente com a escola belga de cerveja (só tinha feito witbier), decidi me redimir e tentar algo novo, “por quê não fazer uma Dubbel?” uma ale pouco amarga, encorpada, complexa e com cerca de 7% de álcool, gostei da ideia e lendo sobre o estilo descobri que as versões tradicionais dessa cerveja utilizam açúcar caramelizado e outros açucares não refinados na receita e foi nesse momento que pensei “pera, por quê não colocar rapadura nisso?”, então, aproveitei a viagem da minha avó para o nordeste e pouco tempo depois estava a rapadura em mãos, pronto para moer os grãos e ir para as panelas.

A Dubbel faz parte de um estilo de cerveja desenvolvido pelo monges trapistas na idade média e resgatado após a era napoleônica, em meados do século XIX. Além da Dubbel, Enkel e Tripel são os sub estilos do que conhecemos hoje por Ale forte Belga (Belgian Strong Ale). No final do século XX a popularidade das cervejas trapistas era grande e diversas cervejarias pelo mundo começaram a usar o termo “trapista” em seus produtos, o que culminou na formação da Associação Trapista Internacional pelas Abadias Trapistas com o objetivo de proibir o uso indiscriminado do termo “trapista” por cervejarias comerciais. Atualmente apenas oito monastérios tem o direito de usar o termo, sendo seis deles na Bélgica, um na Holanda e um na Áustria, esses monastérios devem produzir suas cervejas dentro de suas propriedades sob a supervisão dos monges cervejeiros e reverter os ganhos para caridade ao invés do lucro financeiro.

Impossível pensar na receita sem olhar para onde se quer chegar, por isso foi importante conhecer as características de uma Dubbel. É uma ale encorpada com colarinho persistente, possui graduação alcoólica entre 6,5 e 8%, sua cor varia do âmbar escuro ao cobre, é maltada, de baixo amargor e com esteres frutados. Na minha receita utilizei o malte pale ale como base e adicionei os maltes Aroma e Melanoidina para obter a característica maltada, o malte special B para contribuir com os esteres frutados. Também usei aveia para ajudar na formação e retenção de espuma e a rapadura, para mais esteres frutados e para elevar a quantidade de açúcar fermentável e consequentemente a graduação alcoólica.
O lúpulo deve ser discreto, por isso utilizei o Hallertauer Herkules para amargor e o Styrian Goldings no meio da fervura, a fermentação ficou a cargo da levedura WLP570 da White Labs, que lida muito bem com cervejas com alta graduação alcoólica além de contribuir para um perfil frutado.

Rapadura sendo derretida antes de ser adicionada a cerveja.
Rapadura sendo derretida antes de ser adicionada a cerveja.

Essa é a receita para a cerveja “Arretado!”, nossa Dubbel com rapadura:
60,1% malte Pale Ale
8,6% malte Aroma
8,6% malte Melanoidina
8,6% malte Special B
5,6% Aveia em flocos
8,6% rapadura
Hallertau Herkules (10,6 IBUs) – 60 mins
Styrian Goldings (6,4IBUs) – 30mins
1 tablet de whirlfloc – 15mins
levedura White Labs WLP570 Belgian Golden Ale

A sacarificação foi feita a 67C e a fervura feita por uma hora, os lúpulos e o whirlfoc foram adicionados em seus respectivos tempos. A gravidade inicial estimada é de 1.066SG e a final é 1.011SG (o que totalizaria 7,4% de álcool. A fermentação deve ser feita entre 20C e 24C para depois ser engarrafada para a carbonatação.

Estou ansioso para conhecer o resultado, alguns dias atrás fui checar como estava a fermentação e a gravidade estava em 1.020SG com um delicioso aroma saindo do fermentador, agora é aguardar o termino da fermentação, engarrafar e finalmente provar.

um abraço,
Cerveja Monstro.

Como fazer cerveja artesanal?

Moendo malte para cerveja artesanal
Moendo malte para cerveja artesanal

Depois de muitas vezes ouvir a pergunta “como é feita a cerveja artesanal?” e de me dar conta de que postei diversas receitas e comentários sobre minhas agradáveis experiências sem ao menos mencionar o processo, decidi fazer esse post que em linhas gerais conta como faço cerveja artesanal em casa. Fazer cerveja é relativamente simples, em especial quando comparado ao prazer que isto proporciona, é só seguir alguns processos e ter muito cuidado com sanitização que não tem erro, você certamente vai obter uma boa cerveja ao final de sua empreitada.

Talvez uma das partes mais legais desse hobby é que se quiser você pode não se aprofundar em todos os detalhes que a coisa envolve, basta seguir o “passo a passo” e pronto, boa cerveja no copo! Claro que depois de assimilar as lições básicas o desejo de “subir de nível” é praticamente inevitável e quando você se dá conta, o mesmo cara que nunca curtiu química ou biologia nos tempos de colégio começa a se interessar cada vez mais por essas áreas e chega ao ponto de carregar um livro sobre fermentação na mochila.

John Palmer, um dos meus gurus da cerveja, resumiu em seu livro “How to brew” o processo de produção da cerveja artesanal em cinco etapas: 1 – malte de cevada é mergulhado em água quente para liberar açucares, 2 – a solução de açúcar do malte é fervida com lúpulo que confere o amargor e outros aromas característicos, 3 – a solução é resfriada para adição do fermento (levedura) e início da fermentação, 4 – a levedura fermenta os açucares liberando gás carbônico e álcool etílico e 5 – quando a fermentação principal termina a cerveja é engarrafada com uma pequena quantidade da açúcar para carbonatar.

Adicionando os grãos moídos de cevada maltada a água quente.
Adicionando os grãos moídos de cevada maltada a água quente.

O meu processo de fabricação de cerveja artesanal tem início com a escolha do tipo de cerveja que desejo fazer e consequentemente a elaboração de sua receita. Com a receita na mão é hora de separar os ingredientes e fazer a moagem dos grãos para expor seu amido que será convertido em açúcar durante o seu cozimento. Cozinhar os grãos moídos de cevada em água é a etapa conhecida como mosturação, seu resultado é uma solução com açucares derivados do malte, conhecido como mosto, que após algumas etapas será fermentado para então transformar-se em cerveja.

Após a mosturação é preciso separar os grãos do mosto e isso é feito na etapa de filtragem e clarificação, que é realizada com a ajuda de um elemento filtrante, uso um fundo falso que funciona como peneira e retém toda a casca dos grãos enquanto o líquido pode ser extraído pela “torneira” instalada na parte de baixo da panela. Além disso, nessa etapa é feito o que chamamos de lavagem dos grãos, ou seja, adicionamos mais água quente aos grãos para continuar a extrair os açucares que ainda estão por lá. 

Adição de lúpulo de amargor para cerveja artesanal
Adição de lúpulo de amargor para cerveja artesanal

Levamos o mosto já filtrado e clarificado para a fervura e geralmente o deixamos em ebulição por cerca de 60 minutos, durante esse período é adicionado lúpulo de acordo com as características desejadas para a cerveja, as adições realizadas no início da fervura são responsáveis pelo amargor enquanto as mais próximas do fim estão relacionadas ao aroma.

Terminada a fervura é preciso resfriar rapidamente o mosto para que a inoculação da levedura seja feita, a partir desse instante a higienização e principalmente a sanitização de todos os equipamentos que entram em contato com a “candidata a cerveja” é crucial para definir se o resultado de seus esforços será cerveja ou mosto contaminado. Todo e qualquer equipamento deve ser religiosamente limpo e sanitizado!!! nunca se esqueça disso.
Cada tipo de fermento tem um faixa de temperatura ideal para ser inoculado, por exemplo a levedura Safbrew WB06 ótima para cervejas de trigo, deve ser inoculada com o mosto a 20°C.

Depois disso é hora de esperar a levedura fazer a parte dela e fermentar o mosto convertendo todo o açúcar em álcool, CO2 e outros subcompostos que vão dar origem a sabores e aromas interessantes (ou não!). O ideal é que a temperatura de fermentação seja controlada, minhas primeiras levas de cerveja foram feitas sem um controle rigoroso de temperatura, é possível, mas é inegável o salto de qualidade no produto final quando a fermentação ocorre em temperatura controlada (nada que uma boa geladeira velha não resolva).

Por último, após a fermentação ter chegado ao fim, separo a cerveja do fermento e demais partículas sólidas que estão dentro do fermentador e parto para engarrafar a cerveja, nesse momento adiciono uma pequena quantidade de açúcar fermentável para que a levedura que restou misturada a cerveja fermente esse açúcar gerando novamente CO2, o responsável pela carbonatação. Quando a fase de carbonatação é concluída é chegado o tão aguardado momento, provar e compartilhar sua cerveja artesanal!

Simples, não!? e ai, se animou a fazer também?

Um abraço,
Cerveja Monstro.