Depois de longas semanas esperando para provar a nova versão da Pé Grande, finalmente chegou a hora da degustação. Essa cerveja artesanal, estilo American Wheat, tem uma carga de lúpulo cerca de duas vezes maior que nossas outras cervejas de trigo ( Monstro do lago Weiss e a ainda sem nome Witbier ), por isso demonstra mais força no aspecto amargor (aprox. 27 IBUs), seu teor alcoólico é de 4,7%, é leve, refrescante e extremamente agradável como se espera desse tipo de cerveja.
Cerveja artesanal Pé Grande – Uma American Wheat feita pela Cerveja Monstro.
No ano passado, enquanto eu e meu irmão degustávamos algumas das criações da Cerveja Monstro, surgiu a ideia de levarmos um barril (postmix) de cerveja artesanal para o próximo “evento” da família, dessa forma poderíamos espalhar a “sementinha” da boa cerveja caseira em mais pessoas com apenas uma tacada. Depois de discutirmos o assunto, decidimos que a Monstro do lago Weiss seria a melhor escolha para participar da festa de dois anos do meu sobrinho porque é uma cerveja leve, refrescante, com colarinho cremoso e seu sabor / aroma frutado certamente ofereceria uma experiência diferente e agradável para os presentes, que em sua maioria não conheciam cerveja artesanal.
Cerveja artesanal de trigo – Monstro do lago Weiss
A cerveja de trigo degustada na ocasião foi feita no dia 20 de Janeiro e embarrilada no último dia 10, a receita é a mesma já conhecida exceto pela levedura, desta vez a utilizada foi a Danstar Munich Wheat Yeast, que na minha opinião foi muito bem, atenuou conforme o esperado, resultando em uma cerveja com graduação alcoólica de 4,7%, bem próximo do que estava programado, e gerou alguns dos sabores e aromas característicos desse estilo alemão de cerveja.
A carbonatação foi feita injetando CO2 dentro do barril com a cerveja, esse processo demandou algumas horas e muitas sacudidas no postmix. Por se tratar de uma Weiss, estilo com baixo amargor, foi utilizado pouco lúpulo na receita, essa leva teve aproximadamente 12 IBUs (escala utilizada para mensurar o amargor da cerveja, em casos extremos algumas cervejas podem ultrapassar 100 IBUs), para uma comparação simples e direta entre cervejas de trigo a Pé Grande, nossa American Wheat, tem aproximadamente 27 IBUs. Acho que esse fator (baixo amargor) ajudou na boa receptividade da cerveja, não causou estranheza dos que provaram cerveja artesanal pela primeira vez, como talvez aconteceria se tivessem provado uma IPA, a Monstro do lago Weiss foi aprovada por todos os que a degustaram, o que me garantiu uma ótima sensação de “missão cumprida”.
Infelizmente todo o conteúdo do postmix acabou, mas me lembrei de tirar uma foto para colocar aqui antes do derradeiro último copo ser servido. Andei cogitando uma pausa nas cervejas de trigo porque os prometidos dias de verão pareciam ter esquecido de vir para essas bandas, curiosamente me parece que eles decidiram aparecer agora (junto com a chuva), então, antes de voltar minhas atenções para outros estilos de cervejas, possivelmente eu volte a produzir a Monstro do lago Weiss em breve. Fiquem atentos, a produção é limitada! 😉
A Cerveja Monstro produziu duas levas do elegante estilo belga Witbier e um dos pontos que mais me chamou atenção nessas experiências é o quão bem essa cerveja artesanal é recebida pelo público feminino, mesmo entre pessoas que alegavam não gostar de cerveja ou afirmavam tomar apenas “malzibier”, no geral a resposta tem sido uma expressão de surpresa seguida de alguma variação de “nossa, gostei!”. Tradicionalmente feita com malte de cevada, trigo não maltado e algumas especiarias essa cerveja é leve, refrescante, possui agradável aroma frutado cítrico, perfume de coentro, sabor ligeiramente doce com uma sútil acidez e colarinho denso e cremoso. A Witbier é uma cerveja de alta fermentação e também é conhecida como “white beer” e “bière blanche” pela sua turbidez e aparência branca, essas características tem origem na suspensão de levedura e nas proteínas do trigo contidos na cerveja e podem ser facilmente notados ao olhar para o copo.
Esse estilo tem mais de de 400 anos, provavelmente derivado da tradição dos monastérios belgas, tornou-se bastante popular nos séculos XVIII e XIX nas cidades a leste de Bruxelas, em especial nas cidades de Louvain e Hoegaarden onde eram produzidos os exemplares mais conhecidos. Com a popularização das cervejas Lagers a Witbier perdeu espaço e no ano de 1957 literalmente desapareceu depois que a última cervejaria belga faliu. Dez anos depois um grande homem chamado Pierre Celis levantou dinheiro com os familiares para abrir uma cervejaria a fabricar a tradicional Witbier, ele a batizou com o nome Hoegaarden e anos depois a cerveja tornou-se mundialmente conhecida.
Grãos de trigo não maltado utilizados na receita da cerveja de trigo belga Witbier
A “Witbier Monstro” mantém a mesma base desde que nasceu, a única diferença é que a segunda versão foi aprimorada com uma quantidade maior das especiarias (coentro e raspas de laranja) e o resultado foi ótimo, em especial no aroma, por isso as alterações foram mantidas na receita da terceira leva de cerveja artesanal que está maturando agora.
Receita para uma Witbier Monstro (20 litros)
2,5kg Malte Pilsner
2,5kg Trigo não maltado
0,2kg Aveia em flocos
7g de lúpulo Halllertau Herkules (first wort)
7g de lúpulo Perle (20 mins)
25g de sementes de coentro moídas
35g de raspas de laranja
Levedura Fermentis Safbrew T58
As rampas de mosturação foram:
30 mins a 50C
50 mins a 63C
10 mins a 76C
A primeira adição de lúpulo foi feita logo após a primeira etapa da filtragem, e as especiarias foram adicionadas durante os 5 minutos finais de fervura utilizando uma hopbag (algo bem parecido com aqueles saquinhos de chá) A OG estimada é de 1049 e a temperatura de fermentação 19C. Notaram que há pouco lúpulo nessa receita? o lúpulo é discreto nesse estilo, tanto no aroma quanto no amargor, o destaque fica por conta das especiarias e talvez esse seja um dos motivos dessa cerveja ser tão bem recebida pelas mulheres.
Que fique claro que em hipótese alguma a Cerveja Monstro considera que Witbier é “cerveja de mulher”, pelo contrário, diversos amigos provaram e adoraram, esse recorte foi dado apenas porque tradicionalmente em nosso país (tão maltratado pelas grandes industrias cervejeiras) a maior parte do mercado de cerveja é composta por homens e é bem legal ver que isso está mudando, um bom exemplo disso é a mãe desse que vos escreve, ela que “nunca bebeu cerveja apenas Malzibier” hoje não hesita em dizer que a witbier é uma de suas prediletas. Alguém ai quer provar?
Essa é a IPA 1, foi a primeira cerveja produzida pela Cerveja Monstro.
A primeira cerveja produzida por aqui foi uma India Pale Ale, esse estilo foi o escolhido por ser um dos favoritos do “aprendiz de mestre cervejeiro”, e apesar de ter apresentado atributos estéticos a serem aprimorados e baixa eficiência do processo essa primeira cerveja artesanal ficou muito boa, em especial porque quando a provei pela primeira vez ela imediatamente me trouxe recordações das ótimas cervejas desse estilo que conheci. A India Pale Ale (IPA) é uma cerveja caracterizada pela maior presença do lúpulo no sabor e no aroma se comparada as Pale Ales Inglesas, é mais amarga, sua graduação alcoólica varia entre 5% e 7,5% e além disso geralmente a presença do malte é mais nítida do que nas cervejas comuns.
A origem desse estilo é interessante e começa no inicio do século XVIII com a evolução das técnicas de malteamento dos grãos, o que possibilitou a obtenção dos primeiros maltes claros (pale malts) e consequentemente das primeiras cervejas claras (Pale Ale) na Inglaterra, dentre essas novas cervejas uma altamente lupulada e feita para ser armazenada por períodos maiores tornou-se bastante popular, era conhecida como October e produzida pela cervejaria Bow Brewery.
No final do século XVIII a October já tinha adquirido boa reputação entre os mercadores que trabalhavam na Companhia Inglesa das Índias Orientais, a empresa que explorava o monopólio do comercio com as Índias Orientais (concedido pela rainha Elizabeth I). Pouco tempo depois os navios mercantes começaram a transportar diversas cervejas inglesas para a Índia, enquanto algumas cervejas eram impactadas negativamente a October altamente lupulada e atenuada se beneficiava da longa viagem entre os continentes, tornando-se muito popular com os consumidores daquela região.
A popularização desse estilo ainda contou com um outro fator importante, diversas cervejarias Inglesas perderam o mercado russo devido a elevação dos impostos naquele país, isso fez com que essas empresas procurassem um novo mercado para escoar sua produção, assim várias cervejarias começaram a emular a October e a exportar para a Índia. Com a entrada de novas cervejarias na produção desse tipo de cerveja o estilo ganhou popularidade e tornou-se conhecido como India Pale Ale.
É bom lembrar que é preciso um certo cuidado ao oferecer esse tipo de cerveja para os amigos que não estão habituados a beber cervejas artesanais ou especiais, esse estilo de cerveja é consideravelmente mais “forte” que as nossas tradicionais cervejas brasileiras e por isso pode causar certa estranheza nos primeiros contatos. Isso aconteceu aqui quando ofereci minha primeira India Pale Ale a amigos, alguns educadamente disseram que era “forte” e meses depois, após já terem adaptado o paladar a outros estilos de cerveja, contaram que a primeira impressão não foi muito agradável, destoava demais do conceito brasileiro de “cerveja”. Portanto se você está pensando em começar a se aventurar em cervejas artesanais ou quer estimular a aventura de alguém, sugiro começar por um estilo mais tranquilo. Isso não significa que a India Pale Ale deva ser deixada de lado, o paladar só precisa de algum tempo para se acostumar com a maior presença do malte e lúpulo, depois disso não hesite, você poderá ter a agradável surpresa de descobrir que a India Pale Ale pode perfeitamente figurar na sua lista de favoritas.
Depois de algumas semanas fermentando e maturando a cerveja artesanal está pronta para ser embarrilada ou engarrafada e em ambos os casos a meta é carbonatar a cerveja para que ela fique pronta para o consumo. Quando carbonatadas no postmix (barril) as cervejas recebem CO2 constantemente por um determinado período até que absorvam a quantidade de gás desejada, por outro lado quando as cervejas são engarrafas elas podem tanto serem carbonatadas em um postmix e transferidas para a garrafa, quanto fazerem uma segunda fermentação a partir de uma solução de açúcar e água, o que é chamado de “priming”, dessa forma a levedura (fermento) transforma o açúcar adicionado a cerveja em álcool e CO2 ,este ultimo não consegue sair da garrafa porque ela está completamente lacrada pela tampinha, dessa forma é feita a carbonatação dentro da garrafa, o que também é conhecido como refermentação.
As tampinhas são colocadas nas garrafas com a ajuda de uma maquina simples
Após a fermentação da Pé Grande ter sido concluída, ela foi colocada para maturar a baixas temperaturas para que se tornasse uma cerveja mais límpida. Quase um mês depois do dia da brassagem ela foi engarrafada utilizando 115g de açucar invertido para o priming. O processo de engarrafamento é o mais tradicional aqui na Monstro Cerveja Artesanal, isso não significa que seja o mais simples, honestamente falando acho que esse processo demanda mais tempo e esforço que o embarrilamento.
No processo de limpeza e sanitização das garrafas, elas são colocadas de ponta cabeça para secarem
Para engarrafar a American Wheat foi necessário lavar minuciosamente cada uma das garrafas utilizadas, aguardar secarem para em seguida as sanitizar com Álcool 70. Só para essa leva foram utilizadas mais de 40 garrafas, lavar e sanitizar uma a uma é bastante trabalho, além disso é preciso sanitizar todas as tampinhas, as responsáveis por manter o gás carbônico gerado pela segunda fermentação dentro da garrafa.
Após sanitizar as garrafas com Álcool 70 é preciso aguardar um tempo até que elas sequem, enquanto isso o maturador foi retirado do refrigerador e a cerveja transferida para um outro recipiente devidamente sanitizado. Esse procedimento é feito com o intuito de separar a cerveja da levedura e demais partículas sólidas decantadas no fundo do recipiente. Todos os equipamentos que entram em contato com a cerveja nessa etapa de produção devem ser religiosamente sanitizados, do contrário pode-se perder toda a leva de cerveja por contaminação e esse é um risco que definitivamente não vale a pena correr, por isso é sempre melhor pecar pelo excesso de zelo.
A transferência de recipientes é feita para separar a cerveja da levedura e demais particular sólidas resultantes do processo de fermentação
Depois que a cerveja é transferida para o novo recipiente é hora de retirar uma amostra com a proveta (também sanitizada) e verificar o quanto a cerveja atenuou utilizando um refratômetro. A leitura indicou 6,2Brix, feito os ajustes necessários encontramos uma gravidade final de 1,011SG que comparada a gravidade inicial de 1,047SG nos dá a quantidade de álcool por volume dessa cerveja, que é 4,7%. Em seguida foi adicionada a solução de açúcar fermentável e todo o conteúdo do recipiente foi mexido algumas vezes para que a solução adicionada fosse completamente diluída e misturada de forma homogênea a cerveja.
O ultimo passo é literalmente passar o conteúdo do recipiente para cada uma das garrafas, uma a uma elas são preenchidas com o precioso liquido, tomando o cuidado de não encher demais, sempre deixar um espaço (“head space”) entre a cerveja e a tampa, esse espaço é utilizado para fornecer oxigênio que é utilizado na segunda fermentação e para “controlar” a pressão dentro das garrafas.
Agora é aguardar a segunda fermentação terminar e assim que a cerveja estiver carbonatada estará pronta para o consumo. Alguém quer provar a Pé Grande?
Uma das primeiras coisas que li enquanto coletava informações sobre como fazer cerveja artesanal foi que as cervejas de trigo demandavam um pouco mais de cuidado para serem feitas. Diferente da cevada o trigo utilizado nas receitas não possui casca, que é importante pois atua como uma espécie de elemento filtrante ajudando a clarear o mosto que ao término de todo o processo se tornará cerveja. Em Junho do ano passado após ter conseguido fazer minha primeira cerveja de trigo (uma Weiss) sem maiores problemas, apenas um pouco mais de trabalho para filtrar, decidi produzir uma American Wheat, o processo de produção ocorreu novamente sem grandes problemas, e o mais importante, fiquei satisfeito com o o resultado quando degustei essa cerveja de trigo.
Existem algumas características que diferenciam os refrescantes estilos de cerveja American Wheat e Weiss, uma delas é que a versão americana tem maior presença do lúpulo, uma outra é o aroma/sabor de cravo e banana tradicionais nas cervejas de trigo do sul da Alemanha estão ausentes na versão Americana. Motivado por dias quentes de verão e pela curiosidade em relação a como ficaria minha American Wheat com um carga maior de lúpulo, decidi fazer uma nova versão de minha receita, mudando exatamente a quantidade e o tempo em que o lúpulo ficará em contato com a cerveja.
Já disse a vocês que adoro lúpulo? esse foi um motivos para eu ter aumentado a quantidade de lúpulo da receita original e ter subido o nível de amargor de 20 para 27 IBU’s em um máximo permitido para esse estilo de 30 IBU’s (International Bitterness Units é a escala que mede o amargor na cerveja). Pensando nessa força maior do lúpulo e em algo tipicamente americano, decidi nomear essa American Wheat de Pé Grande, monstro que esteve presente na minha infância através dos desenhos animados americanos exibidos pela nossa tv.
A American Wheat Pé Grande foi feita com a seguinte receita para 20 litros:
2,5kg de malte Pilsner
2,5kg de malte de trigo
10g de lúpulo Halllertau Herkules (60 mins)
20g de lúpulo Saphir (20 mins)
1 tablete de whirlfloc (15 mins)
10g de lúpulo Saphir (1 min)
Levedura Safale American (US-05)
As rampas de mosturação foram:
30 mins a 50C
50 mins a 64C
10 mins a 76C
Os lúpulos e o Whirlfloc foram adicionados a receita respeitando seus respectivos tempos de fervura. A OG estimada é de 1,047 e a temperatura de fermentação foi de 19C.
Em breve saberemos qual é o resultado dessa nova versão da American Wheat, quero aproveitar que tenho a Monstro do lago Weiss embarrilada e fazer uma comparação direta entre as duas, vai ser interessante.
Ontem foi dia de embarrilar cerveja de trigo, a Monstro do lago Weiss! sabem o que isso significa? Significa que em breve terei uma ótima opção de cerveja artesanal para esses dias quentes de verão =) Apesar de repetir essa receita pela terceira vez, essa é a primeira em que utilizo o postmix (barril) para a carbonatação da cerveja e estou curioso para saber o impacto dessa escolha no resultado final.
Um dos benefícios de utilizar o postmix para carbonatar a cerveja é a praticidade, afinal isso demanda menos trabalho que a limpeza e sanitização de diversas garrafas de vidro, o processo é simples, consideravelmente mais rápido e foi mais ou menos assim:
Fermentador / maturador mantido a baixa temperatura
O primeiro passo foi limpar e depois sanitizar o postmix, todos os seus componentes e demais itens a serem utilizados para servir a cerveja direto do barril (como chopp). Para sanitizar os equipamentos utilizo solução de ácido paracético.
Depois tirei o fermentador / maturador da geladeira e transferi a cerveja para o postmix devidamente limpo e religiosamente sanitizado (qualquer deslize aqui e lá se vai uma leva inteira de cerveja para o ralo).
Antes de engarrafar retirei uma pequena amostra para mensurar o quanto a levedura trabalhou e dessa forma obter a gravidade final da cerveja. Utilizei o refratômetro e a leitura indicou 5,8brix, como a fermentação gera álcool e isso distorce a informação é preciso corrigi-la. Após a correção a gravidade final da cerveja ficou em 1,007 e ao considerarmos a sua gravidade inicial de 1,049 temos uma cerveja com 5,5% de álcool.
Por último, conectei o postmix ao cilindro de CO2 para iniciar o processo de carbonatação forçada. Como as cervejas weizen ou weissbier tem um volume maior de gás dissolvido por litro de cerveja que a maior parte dos outros estilos, quase dobrei a pressão liberada pelo cilindro em comparação com o último embarrilamento (English Pale Ale). Em seguida sacudi algumas vezes o barril para ajudar a cerveja a absorver o gás mais depressa, mas me dei conta de que isso não seria necessário, já que não pretendia servir a cerveja naquele momento, então deixei o cilindro aberto, enviando constantemente CO2 para o barril até que a quantidade de gás absorvida pela cerveja seja a que configurei pelo manômetro.
Enquanto aguardo a cerveja absorver lentamente o CO2 até estar no ponto ideal para a degustação preciso encontrar algumas “cobaias” para experimentarem essa leva e me passarem as suas impressões. Alguém disponível?
Postmix (esq), manômetro e cilindro de CO2 para a carbonatação da cerveja.
Agora na virada do ano, enquanto recordava a indescritível sensação de degustar minha primeira cerveja, decidi olhar as anotações que sempre faço antes e durante a produção e me dei conta de que as cervejas inglesas estiveram mais presentes por aqui do que eu imaginava. Dentre todas as cervejas que nasceram aqui na Monstro, 39% foram cervejas inglesas, quatro IPA’s (talvez o meu estilo favorito!), uma Brown Ale, uma Brown Porter, uma Ordinary Bitter, uma Best Bitter e uma English Pale Ale, se eu incluísse as cervejas Irlandesas (ali pertinho) essa soma ultrapassaria os 50% enquanto as escolas alemã, americana, checa e belga dividiriam os 48% restantes. Enquanto aprendia, testava e degustava as cervejas que ia produzindo, não me preocupei em diversificar os estilos ou atender pedidos, talvez o critério mais importante na decisão de qual cerveja produzir foi o meu gosto e exatamente por isso a escola inglesa de cerveja abriu uma boa vantagem sobre as demais.
Essa tendência inglesa tem uma explicação simples: entre 2007 e 2008 estudei em Londres e isso fez com que eu descobrisse os pubs e consequentemente mais sobre a escola inglesa de cerveja. Acho improvável alguém se interessar por cervejas especiais (ou artesanais ou boa cerveja, como quiserem) se não beber e provar novas e boas cervejas, expandir o paladar é fundamental e nesse sentido a Inglaterra teve um papel muito importante em minha “formação cervejeira” (que ainda está começando) e tem a minha preferência, até de forma injusta, já que não conheço o suficiente das outras escolas para fazer uma comparação no mesmo patamar.
Pub inglês em South Wimbledom durante o intervalo da partida entre Arsenal x Liverpool pelas quartas de finais da Champions League 2007 / 2008
Os pubs tiveram grande importância para a cultura britânica porque eram o ponto de encontro da comunidade de muitos lugares, em especial nos vilarejos. O termo pub é a forma informal de “public house“, local público, que é uma oposição a “private house“, local privado. Em minha breve passagem pela terra da rainha notei que os pubs ingleses são frequentados por todo o tipo de gente que além de beber e fazer refeições como almoço, chá da tarde e jantar, também vão aos pubs para encontrar amigos, conversar sobre política ou esportes e em alguns casos até realizar eventos comunitários. Certa vez eu e alguns amigos havíamos deixado um pub e ao nos dirigirmos para nosso destino encontramos um outro pub pelo caminho onde estava rolando um show cover do Elvis para uma galera da melhor idade, aquilo foi sensacional, juro que tentei dançar com algumas senhoras assim como algumas de minhas amigas dançavam com os senhores presentes, foi uma experiência bem legal. De forma geral, qualquer outro programa como cinema, teatro, estádios de futebol ou tardes nos parques acabavam num pub, seja para fish & chips, burgers ou para uma das deliciosas ales espalhadas por lá.
A Inglaterra tem grande importância para a história da cerveja porque foi lá que vários estilos de cerveja surgiram como as Bitter, English Pale Ale, Porter, Stout, Indian Pale Ale, Brown Ale e Mild e isso faz parte do orgulho que os ingleses tem de sua tradição cervejeira. Com a invasão das grandes multinacionais da cerveja os britânicos de forma geral assistiram o interesse pelos estilos tradicionais de cerveja cair ao longo das últimas décadas, o que significou a perda de mais da metade do mercado para as cervejas do tipo Pilsner. Felizmente nos últimos anos o interesse do público jovem pelas ales tem aumentado e está impulsionando as microcervejarias, pequenos produtores locais e brewpubs a seguirem produzindo ótimas cervejas e mantendo viva a tradição das verdadeiras cervejas inglesas.
Nesse exato momento tem uma IPA fermentando e uma ótima English Pale Ale embarrilhada. Em breve falarei mais sobre elas e de outras cervejas inglesas que apareceram e continuarão a aparecer por aqui.
Existem muitos estilos de cerveja, são tantas variações que nem sempre é fácil escolher em qual delas será a minha próxima aventura. Me recordo que desde que comecei a fazer cerveja eu já tinha em mente que um dia faria uma Stout, primeiro porque o estilo me agrada e segundo porque dois dos meus amigos e incentivadores moraram na Irlanda e são grandes fãs da cerveja Guinness. Como uma das melhores partes de fazer cerveja é compartilhar com os amigos, decidi que já era hora de fazer minha primeira Stout, mais precisamente uma Dry Stout também conhecida como Irish Stout, o estilo da cerveja Guinness.
Esse estilo de cerveja é encorpado e cremoso, sua cor varia entre o preto e marrom escuro, a espuma é espessa, cremosa, persistente e varia entre bege e marrom. O aroma é de cevada torrada, café e malte torrado e em alguns casos pode haver chocolate ou cacau, mas não há aroma de lúpulo. O sabor é moderadamente tostado com amargor de lúpulo de médio a alto e final seco.
A Stout tem uma história curiosa que começa por volta de 1730 quando as cervejas Porters começaram a ser vendidas em Londres e pouco tempo depois tornaram-se bastante populares em todo o Reino Unido e Irlanda. Ainda nesse mesmo século o termo “Stout Porter” foi amplamente usado para designar uma Porter mais forte (segundo a wikipedia, originalmente o termo Stout significava “orgulhoso” ou “valente” e só no século XIV ganhou a conotação de “forte”).
Ao longo do século XIX o termo “Stout” continuava a ser usado para designar cervejas fortes, não só as Porter mas também Ales, inclusive naquela época era possível encontrar uma “Stout Pale Ale” por exemplo. Curiosamente neste mesmo período a “Stout Porter” passou a ser reconhecida como uma bebida fortalecedora e saudável e por isso era usada por atletas e lactantes, sendo inclusive recomendada por médicos para auxiliar no processo de recuperação. Somente no final do século XX o termo “Stout” passou a ser comumente associado apenas as Porters, passando a ser sinônimo de cervejas escuras.
As Stouts mais tradicionais do inicio do século XVIII e XIX eram bem diferentes das versões modernas que conhecemos, pois a cevada tostada que atribui o sabor característico ao estilo que conhecemos hoje só passou a ser amplamente utilizada a partir da metade do século passado.
Desenvolvi minha receita para uma OG estimada de 1,047
Ingredientes:
62,5% de malte Pale Ale
10,4% de malte Pilsner
8,3% de malte de trigo
8,3% de aveia em flocos
5,2% de malte Carafa I
5,2% de cevada torrada
1 Whirlfloc
Lúpulo East Kent Goldings (34 IBUs)
Levedura Irish Ale (Wyeast Labs #1084)
As rampas de temperatura foram:
30 min a 50C
40 min a 69C
10 min a 76C
A adição de lúpulo é feita a 60 min do final da fervura e a temperatura de fermentação é feita em 19C. Após 3 semanas de fermentação / maturação a cerveja pode ser engarrafada para uma segunda fermentação na garrafa e 3 semanas depois estará pronta para ser degustada. Cheers!
É curioso ver a reação das pessoas ao ouvirem que você fez uma cerveja com abóbora, no geral demonstram certo ceticismo mas sempre se interessam em provar. Obviamente as reações se dividem entre os que torcem ou não o nariz e isso me parece estar diretamente ligado ao fato de gostar ou não de abóbora.
Depois das primeiras reações relacionadas a equação: “cerveja + abóbora = (?)”, notei que é ainda pior quando menciono os outros ingredientes especiais adicionados a receita (canela, noz moscada e pimenta da Jamaica), a partir desse momento quase ninguém deixa de fazer cara de interrogação “oi? pimenta da Jamaica?”
Essa história de misturar cerveja e abóbora não é invenção minha, alguns cervejeiros aqui do Brasil já fazem esse tipo de cerveja, mas minha inspiração veio dos Estados Unidos, país em que a cultura homebrewer é mais difundida e que a meu ver tem uma ligação com abóbora maior que a nossa, o Halloween é um bom exemplo disso.
Pumpkin Ale é uma cerveja sazonal, tipicamente feita com ingredientes que visam atribuir um sabor semelhante ao de torta de abóbora (sobremesa típica dos EUA), por isso pouco lúpulo é utilizado em sua receita, tanto para amargor quanto para aroma, já que o ideal é que a abóbora e as especiarias utilizadas se destaquem.
Boa parte do que pesquisei para criar minha versão foi em blogs e fóruns gringos, mas também recebi alguma ajuda de cervejeiros daqui. Como não existe unanimidade em processos e até mesmo nos ingredientes utilizados, desencanei e decidi tentar fazer e ver no que ia dar.
Lá fora alguns usam abóbora in natura enquanto outros usam o purê de abóbora enlatado, como não me recordo de alguma vez ter visto essas latas em gôndolas por aqui, não me restou outra opção, usei abóbora fresca. Precisei pedir ajuda para minha mãe, eu nunca comprei uma abóbora, poucos dias depois de conversarmos ela apareceu com uma pesando pouco mais de 4kg, exatamente o que precisava.
Uma das poucas informações que convergiam a respeito da brassagem dessa receita eram os problemas relacionados a filtragem, alguns cervejeiros tiveram seus sistemas de filtragem completamente entupidos e por isso recomendavam fortemente a utilização de palha de arroz para agir como elemento filtrante ou até mesmo adicionar a abóbora somente na fervura. Mesmo ciente disso decidi encarar sem palha de arroz, já que também tinha lido muitos relatos sobre as dificuldades de se produzir cervejas de trigo e não tive grandes problemas quando as fiz.
O primeiro passo foi colocar a abóbora para assar, a cortei em 8 pedaços e deixei em fogo médio/baixo por cerca de duas horas, até que a poupa estivesse macia o bastante para se soltar da casca (com a ajuda de uma colher) e formar um purê, enquanto isso fui buscar canela, noz moscada e pimenta da jamaica na feira-livre e fiz a moagem dos grãos.
A mosturação ocorreu conforme planejado, e com um delicioso cheiro de doce de abóbora, em seguida comecei a filtragem, e foi aqui que começaram os meus problemas. Quando comecei a recircular o mosto notei que a vazão começou a diminuir, então decidi passar mais rápido por essa etapa, não rolou! demorei muito tempo para conseguir tirar o mosto da panela, cerca de duas vezes o tempo normal de toda a filtragem e ainda faltava a lavagem dos grãos que, para o meu desalento, literalmente se tornou caótica, o purê de abóbora ao se misturar com o mosto formou uma gosma algo viscoso que entupiu completamente o fundo falso, travando a filtragem.
A solução foi mexer vigorosamente os grãos junto de toda a água da lavagem, esquecer a recirculação, usar um peneira de inox (dessas de cozinha) para evitar que alguma partícula maior fosse levada para a fervura e torcer para que eu tivesse conseguido extrair açucares o bastante para que pudesse obter cerveja no final de todo o processo.
Depois de ter assimilado a ideia de que a filtragem praticamente não existiu e uma das consequências disso seria uma cerveja completamente turva, iniciei a fervura normalmente, adicionei os lupúlos, whirlfloc e especiarias conforme o programado e mais uma vez fui surpreendido por um aroma delicioso, que mal pude aproveitar porque estava completamente esgotado, nenhuma outra cerveja tinha demandado tanto trabalho.
Quando pensei essa receita decidi incluir aveia para atribuir certa cremosidade além de fazer a sacarificação em temperatura alta para que a cerveja fosse bem encorpada. Minha OG estimada era de 1,053 e pós fervura obtive 1,046, sinceramente esperava algo pior, e após 3 semanas de fermentação / maturação a engarrafei utilizando açúcar mascavo.
Depois de todo o trabalho e a ligação de abóbora com o Halloween, decidi que Pesadelo seria um ótimo nome para essa cerveja.
Pumpkin Ale Pesadelo (receita para 20 litros)
4kg de malte Pilsner
0,5Kg de aveia em flocos
0,35Kg de malte Vienna
4Kg de abóbora
15g Hallertau Herkules (60 mins)
10g Saphir (20 mins)
1 whirlfloc (15 mins)
15g Canela em pó (1 min)
10g Noz moscada moída (1 min)
10 pimenta da jamaica moída (1 min)
Levedura Lallemand Nottingham Yeast
As rampas foram:
30min a 50C
45min a 67C
10min a 76C
Os lúpulos, whirlfloc e as especiarias foram adicionados durante a fervura, respeitando seus respectivos tempos, sendo que as especiarias foram adicionadas ao mosto utilizando uma “hop bag”. A temperatura de fermentação foi de 19C.
As festas de final de ano já estão chegando e acho que esse é um bom momento para degustar a Pesadelo.
