Já havíamos comentado que voltaríamos a produzir a nossa cerveja artesanal do estilo ordinary bitter, uma cerveja leve, amarga, fácil de beber e com alguma personalidade. Dessa vez decidimos tentar aprimorar os pontos que apontamos quando provamos nossa primeira leva dessa ótima ale inglesa. O primeiro era a maior presença do malte (caramelado) e o segundo a carbonatação, por isso a receita original foi alterada, mudamos ingredientes e processos para tentar obter uma cerveja artesanal ainda melhor. Observação: Como essa é a primeira vez que publicamos um vídeo ao invés de foto para mostrar o resultado de nossa cerveja, vamos inverter a ordem das coisas, esse post abordará os resultados e a receita com as alterações no processo virá num próximo, ok?
Mandamos para o fermentador o mosto com gravidade inicial de 1.039SG, ligeiramente acima do previsto (1.037SG), que foi convertido pela levedura em uma cerveja com gravidade final de 1.014SG, também acima do previsto (1.011SG), resultando em uma graduação alcoólica de 3,3%.
A cerveja não tem um final seco como deveria, acreditamos que isso se deve ao fato de não ter atenuado como o esperado. As alterações na receita deram resultado e dessa vez é possível notar a discreta presença do malte tanto no aroma quanto no sabor. Não observei a presença de lúpulo no aroma, mas os 31 IBUs se fazem presentes no sabor de forma agradável, essa é uma cerveja amarga.
As alterações na receita também impactaram na cor, se vocês compararem as imagens da primeira versão com o vídeo é possível notar que essa leva ficou um pouco mais escura, tendendo mais para o cobre do que para o amarelo.
Aprimorar a carbonatação foi mais simples, porque dessa vez embarrilamos a cerveja no postmix e mantivemos a carbonatação baixa para ficar mais próximos das verdadeiras ales britânicas.
Nossas alterações surtiram o efeito esperado e essa versão da Ordinary Bitter está ainda melhor que a anterior, talvez se a característica maltosa da cerveja fosse menos tímida ela estaria ainda melhor, portanto, na próxima leva esse será o ponto que tentaremos aprimorar, além é claro de tentar trazermos a atenuação ao seu nível normal.
Se você está buscando uma cerveja leve, amarga e fácil de beber essa Bitter é uma ótima pedida. Logo postamos a nova versão da receita.
Cerveja single malt, cerveja single hop, soam diferente, não? talvez até sofisticadas, mas na verdade é exatamente o contrário, essa é uma abordagem relativamente simples de preparar cerveja artesanal, ao invés de ficar pirando em quais maltes usar ou quais lúpulos incluir ao elaborar a receita, você se limita a utilizar apenas um tipo de cevada maltada (single malt) ou um tipo de lúpulo (single hop) em prol da simplicidade e de poder enfatizar as características dos ingredientes escolhidos.
A Cerveja Monstro não produz muitas lagers, honestamente falando essa é a terceira leva, esse tipo de cerveja demanda muito tempo e trabalho, nossa primeira lager foi uma ótima Bohemian Pilsner e depois uma inesquecível Oktoberfest. Como ainda estamos devendo na área das cervejas de baixa fermentação (lagers) decidimos ampliar nosso repertório e tentar uma German Pilsner utilizando apenas o malte Pilsner e o nobre lúpulo alemão Tettnang, também utilizado em diversos outros estilos de cerveja como Oktoberfest, cervejas de trigo e outras ales.
Elaborar a receita (40 litros) nunca foi tão simples, estipulei a gravidade inicial que gostaria de atingir, German Pilsners variam entre 1.044SG a 1.050SG, por isso defini como target 1.049SG e para isso utilizei 10kg de cevada (malte Pilsner). Como adoramos cervejas bem lúpuladas, nossa meta foi atingir o IBU máximo para esse estilo de cerveja, que é 45 IBUs, utilizando 170 gramas de lúpulo. Depois foi só definir a levedura, a Fermentis SafLager West European Lager #S23 foi escolhida por ser a de mais fácil acesso.
Receita de cerveja artesanal German Pilsner, single malt, single hop :
100% de malte Pilsner
35,6 IBUs de lúpulo Tettnang (90mins)
7,7 IBUs de lúpulo Tettnang (30mins)
1 tablete de whirlfloc (15mins)
1,7IBUs de lúpulo Tettnang (3mins)
3 pacotes de levedura Fermentis SafLager West European Lager #S23
Com tudo pronto chegou a hora de ir pro fogão e testar o novo setup, passamos a utilizar um brewstand, trocamos o fundo falso pelo manifold para filtragem e também inauguramos três queimadores fixos que substituíram nosso bom, velho e pequeno fogão de alta pressão. Enquanto tentávamos nos adaptar ao novo equipamento, começamos a brassagem com a mosturação dos grãos já moídos, a primeira rampa foi feita a 67C e durou 80 mins, depois fizemos o mash-out a 76C por 10 mins antes de partir para a filtragem e clarificação.
Após a filtragem e clarificação ter sido concluída iniciamos a fervura e logo adicionamos a maior carga de lúpulo (35,6 IBUs) responsável por boa parte do amargor da cerveja, que ferveu junto com o mosto todos os 90 mins. Depois adicionamos as outras cargas de lúpulo, uma a 30mins e a outra a 3mins do final, além do whirlfloc, sempre adicionado 15 mins antes do fogo ser apagado. No final do dia tivemos uma eficiência muito maior do que o planejado e acabamos com uma gravidade inicial de 1.063SG ante os 1.049SG esperados. Resfriamos o mosto, agitamos bem para oxigena-lo e adicionamos a levedura previamente hidratada.
Desse momento em diante foi aguardar a fermentação terminar para carbonatar a cerveja e enfim conhecer os resultados. Voltamos em breve para falar como terminou essa experiência.
Finalmente de volta! tem uma porção de coisas novas para contar, mas vou tentar fazer isso por partes, para começar quero falar das novas cervejas, nossa primeira Belgian Strong Ale, uma Dubbel com rapadura é uma delas e foi mais ou menos assim que ela nasceu: depois de algum tempo sendo completamente displicente com a escola belga de cerveja (só tinha feito witbier), decidi me redimir e tentar algo novo, “por quê não fazer uma Dubbel?” uma ale pouco amarga, encorpada, complexa e com cerca de 7% de álcool, gostei da ideia e lendo sobre o estilo descobri que as versões tradicionais dessa cerveja utilizam açúcar caramelizado e outros açucares não refinados na receita e foi nesse momento que pensei “pera, por quê não colocar rapadura nisso?”, então, aproveitei a viagem da minha avó para o nordeste e pouco tempo depois estava a rapadura em mãos, pronto para moer os grãos e ir para as panelas.
A Dubbel faz parte de um estilo de cerveja desenvolvido pelo monges trapistas na idade média e resgatado após a era napoleônica, em meados do século XIX. Além da Dubbel, Enkel e Tripel são os sub estilos do que conhecemos hoje por Ale forte Belga (Belgian Strong Ale). No final do século XX a popularidade das cervejas trapistas era grande e diversas cervejarias pelo mundo começaram a usar o termo “trapista” em seus produtos, o que culminou na formação da Associação Trapista Internacional pelas Abadias Trapistas com o objetivo de proibir o uso indiscriminado do termo “trapista” por cervejarias comerciais. Atualmente apenas oito monastérios tem o direito de usar o termo, sendo seis deles na Bélgica, um na Holanda e um na Áustria, esses monastérios devem produzir suas cervejas dentro de suas propriedades sob a supervisão dos monges cervejeiros e reverter os ganhos para caridade ao invés do lucro financeiro.
Impossível pensar na receita sem olhar para onde se quer chegar, por isso foi importante conhecer as características de uma Dubbel. É uma ale encorpada com colarinho persistente, possui graduação alcoólica entre 6,5 e 8%, sua cor varia do âmbar escuro ao cobre, é maltada, de baixo amargor e com esteres frutados. Na minha receita utilizei o malte pale ale como base e adicionei os maltes Aroma e Melanoidina para obter a característica maltada, o malte special B para contribuir com os esteres frutados. Também usei aveia para ajudar na formação e retenção de espuma e a rapadura, para mais esteres frutados e para elevar a quantidade de açúcar fermentável e consequentemente a graduação alcoólica.
O lúpulo deve ser discreto, por isso utilizei o Hallertauer Herkules para amargor e o Styrian Goldings no meio da fervura, a fermentação ficou a cargo da levedura WLP570 da White Labs, que lida muito bem com cervejas com alta graduação alcoólica além de contribuir para um perfil frutado.
Rapadura sendo derretida antes de ser adicionada a cerveja.
Essa é a receita para a cerveja “Arretado!”, nossa Dubbel com rapadura:
60,1% malte Pale Ale
8,6% malte Aroma
8,6% malte Melanoidina
8,6% malte Special B
5,6% Aveia em flocos
8,6% rapadura
Hallertau Herkules (10,6 IBUs) – 60 mins
Styrian Goldings (6,4IBUs) – 30mins
1 tablet de whirlfloc – 15mins
levedura White Labs WLP570 Belgian Golden Ale
A sacarificação foi feita a 67C e a fervura feita por uma hora, os lúpulos e o whirlfoc foram adicionados em seus respectivos tempos. A gravidade inicial estimada é de 1.066SG e a final é 1.011SG (o que totalizaria 7,4% de álcool. A fermentação deve ser feita entre 20C e 24C para depois ser engarrafada para a carbonatação.
Estou ansioso para conhecer o resultado, alguns dias atrás fui checar como estava a fermentação e a gravidade estava em 1.020SG com um delicioso aroma saindo do fermentador, agora é aguardar o termino da fermentação, engarrafar e finalmente provar.
Depois de muitas vezes ouvir a pergunta “como é feita a cerveja artesanal?” e de me dar conta de que postei diversas receitas e comentários sobre minhas agradáveis experiências sem ao menos mencionar o processo, decidi fazer esse post que em linhas gerais conta como faço cerveja artesanal em casa. Fazer cerveja é relativamente simples, em especial quando comparado ao prazer que isto proporciona, é só seguir alguns processos e ter muito cuidado com sanitização que não tem erro, você certamente vai obter uma boa cerveja ao final de sua empreitada.
Talvez uma das partes mais legais desse hobby é que se quiser você pode não se aprofundar em todos os detalhes que a coisa envolve, basta seguir o “passo a passo” e pronto, boa cerveja no copo! Claro que depois de assimilar as lições básicas o desejo de “subir de nível” é praticamente inevitável e quando você se dá conta, o mesmo cara que nunca curtiu química ou biologia nos tempos de colégio começa a se interessar cada vez mais por essas áreas e chega ao ponto de carregar um livro sobre fermentação na mochila.
John Palmer, um dos meus gurus da cerveja, resumiu em seu livro “How to brew”o processo de produção da cerveja artesanal em cinco etapas: 1 – malte de cevada é mergulhado em água quente para liberar açucares, 2 – a solução de açúcar do malte é fervida com lúpulo que confere o amargor e outros aromas característicos, 3 – a solução é resfriada para adição do fermento (levedura) e início da fermentação, 4 – a levedura fermenta os açucares liberando gás carbônico e álcool etílico e 5 – quando a fermentação principal termina a cerveja é engarrafada com uma pequena quantidade da açúcar para carbonatar.
Adicionando os grãos moídos de cevada maltada a água quente.
O meu processo de fabricação de cerveja artesanal tem início com a escolha do tipo de cerveja que desejo fazer e consequentemente a elaboração de sua receita. Com a receita na mão é hora de separar os ingredientes e fazer a moagem dos grãos para expor seu amido que será convertido em açúcar durante o seu cozimento. Cozinhar os grãos moídos de cevada em água é a etapa conhecida como mosturação, seu resultado é uma solução com açucares derivados do malte, conhecido como mosto, que após algumas etapas será fermentado para então transformar-se em cerveja.
Após a mosturação é preciso separar os grãos do mosto e isso é feito na etapa de filtragem e clarificação, que é realizada com a ajuda de um elemento filtrante, uso um fundo falso que funciona como peneira e retém toda a casca dos grãos enquanto o líquido pode ser extraído pela “torneira” instalada na parte de baixo da panela. Além disso, nessa etapa é feito o que chamamos de lavagem dos grãos, ou seja, adicionamos mais água quente aos grãos para continuar a extrair os açucares que ainda estão por lá.
Adição de lúpulo de amargor para cerveja artesanal
Levamos o mosto já filtrado e clarificado para a fervura e geralmente o deixamos em ebulição por cerca de 60 minutos, durante esse período é adicionado lúpulo de acordo com as características desejadas para a cerveja, as adições realizadas no início da fervura são responsáveis pelo amargor enquanto as mais próximas do fim estão relacionadas ao aroma.
Terminada a fervura é preciso resfriar rapidamente o mosto para que a inoculação da levedura seja feita, a partir desse instante a higienização e principalmente a sanitização de todos os equipamentos que entram em contato com a “candidata a cerveja” é crucial para definir se o resultado de seus esforços será cerveja ou mosto contaminado. Todo e qualquer equipamento deve ser religiosamente limpo e sanitizado!!! nunca se esqueça disso.
Cada tipo de fermento tem um faixa de temperatura ideal para ser inoculado, por exemplo a levedura Safbrew WB06 ótima para cervejas de trigo, deve ser inoculada com o mosto a 20°C.
Depois disso é hora de esperar a levedura fazer a parte dela e fermentar o mosto convertendo todo o açúcar em álcool, CO2 e outros subcompostos que vão dar origem a sabores e aromas interessantes (ou não!). O ideal é que a temperatura de fermentação seja controlada, minhas primeiras levas de cerveja foram feitas sem um controle rigoroso de temperatura, é possível, mas é inegável o salto de qualidade no produto final quando a fermentação ocorre em temperatura controlada (nada que uma boa geladeira velha não resolva).
Por último, após a fermentação ter chegado ao fim, separo a cerveja do fermento e demais partículas sólidas que estão dentro do fermentador e parto para engarrafar a cerveja, nesse momento adiciono uma pequena quantidade de açúcar fermentável para que a levedura que restou misturada a cerveja fermente esse açúcar gerando novamente CO2, o responsável pela carbonatação. Quando a fase de carbonatação é concluída é chegado o tão aguardado momento, provar e compartilhar sua cerveja artesanal!
Hora de provar e conhecer o resultado de mais uma cerveja artesanal inspirada na tradicional escola inglesa. A ideia de produzir uma Ordinary Bitter surgiu da vontade de descomplicar um pouco as coisas, o processo de produção segue trabalhoso mas elaborar a receita foi relativamente mais simples. Conforme comentei no post anterior, a Ordinary Bitter é conhecida por ser uma ale leve com um frutado suave, sua cor pode variar entre o amarelo claro e o cobre e seus melhores exemplos apresentam aroma de malte caramelado.
A fermentação começou com uma gravidade incial de OG 1.040 SG e terminou em 1.009 SG o que resultou no teor alcoólico de 4,1% (um pouco acima do limite do estilo que é 3,8%). A carbonatação foi feita adicionando açúcar fermentável a cerveja (priming) antes de engarrafa-la, utilizei cerca de 5,6g por litro.
Indiscutivelmente essa foi uma das minhas cervejas caseiras mais fáceis de beber, leve, ligeiramente frutada e amarga (aproximadamente 31 IBU’s) como se espera de uma bitter, há também a agradável presença do lúpulo no aroma. Gostei da cor que esta completamente dentro do esperado, gostei também da translucidez, não esta como uma lager que passa por um longo processo de clarificação, mas está bem honesta nesse sentido.
Curiosamente a minha ideia de manter a receita simples fez com que essa versão não apresentasse nenhuma nota de malte caramelado, o que era esperado já que não inclui nenhum malte especial com essa finalidade. Gosto de cervejas com essa característica e sem dúvida é algo que vou acrescentar na próxima versão.
Outra mudança para a próxima versão está relacionada ao nível de carbonatação, para uma bitter inglesa essa leva tinha muito gás (veja o tamanho do colarinho na imagem) bem diferente das irmãs britânicas que a inspiraram. Por isso, reduzirei o priming se carbonatar as próximas levas na garrafa ou injetarei pouco gás carbônico no postmix se decidir embarrilar, mas é certo que farei novas levas dessa Ordinary Bitter, ela prova que uma cerveja simples pode ser agradável e prazerosa.
Finalmente é hora de avaliar o resultado da minha primeira cerveja artesanal do tipo lager, uma Bohemian Pilsner inspirada na famosa Pilsner Urquell da República Tcheca, conheça a receita aqui. A produção caseira dessa cerveja terminou cerca de 8 semanas depois da brassagem, quando a carbonatação atingiu o patamar adequado, e para “felicidade geral da nação” o resultado foi muito bom.
Ficou igual a uma Pilsner Urquell? mas é claro que não, presumo que exista um bom caminho para eu chegar até lá. A parte boa da história é que minha estréia com as lagers foi um sucesso, eu tinha uma baita receio dessa primeira tentativa resultar em uma cerveja com algum off flavor “intragável”, ou produzir algo completamente fora do estilo ou ainda pior, depois de tanto trabalho acabar com uma Brahma ou Skol da vida nas mãos, felizmente as coisas deram certo e nada disso aconteceu.
Partimos para a fermentação com uma OG inicial de 1.051 SG, as leveduras trabalharam (apesar de eu não ter visto nenhum sinal no airlock) e seis semanas depois trasfeguei a cerveja, com ajuda do auto-sifão, para um outro recipiente sanitizado antes de engarrafar. Esse tempo incluiu a maturação a baixa temperatura, necessária para ajudar no processo de clarificação da cerveja, item importante nesse estilo de cerveja. A gravidade final foi de 1.013 SG resultando em uma cerveja com 5% de álcool.
O lúpulo tcheco Saaz esta presente, tanto no amargor quanto no sabor e aroma, o amargor é nítido porém sutil, o aroma do lúpulo é delicioso, como nos grandes exemplos do estilo Bohemian Pilsen, não identifiquei nenhum frutado exatamente como pede o estilo. A cerveja é leve e refrescante, dourada com o colarinho agradável, branco e persistente. Porém, sobre esses últimos aspectos é preciso fazer algumas observações que estão relacionadas a quantidade de levedura encontrada dentro das garrafas e um possível processo de filtragem pouco eficiente.
Ter encontrado muito fermento dentro das garrafas me fez pensar que essa seria uma ótima leva para ser carbonatada artificialmente e servida através do postmix, isso evitaria que o fermento se misturasse a cerveja. Sempre que abria uma garrafa meu segundo copo era ligeiramente diferente do primeiro, tanto no sabor quanto na aparência, e isso era consequência direta do fermento dentro das garrafas e de um possível filtragem aquém do esperado.
Eu não sou o tipo de cervejeiro paranoico com a clarificação da cerveja, mas nesse caso acho que há espaço para melhorar, em especial porque isso impactou em outros aspectos como o sabor por exemplo, acho que para a próxima leva irei dedicar maior atenção ao processo de filtragem, um prazo maior para maturação a frio e sem dúvida optarei pela carbonatação forçada.
Outro ponto que tem me chamado atenção é a espuma, tenho notado que alguns meses após ser engarrafada grande parte das minhas cervejas artesanais apresenta diferenças no sabor e na espuma, algumas vezes ao abrir a garrafa a espuma começa a sair. Presumo que isso esteja ligado a carbonatação e minha única hipótese a respeito é que de alguma forma isso deve estar relacionado com o armazenamento das cervejas, já que não controlo a temperatura desse ambiente. Preciso estudar mais afundo o tema para tentar corrigir isso.
Voltando a Bohemian Pilsner, fiquei tão satisfeito com o resultado que irei manter a receita exatamente como ela está, farei alterações apenas no processo, possivelmente as que mencionei acima visando corrigir os problemas apresentados nessa leva.
Essa cerveja artesanal do estilo inglês Northern Brown Ale tem um leve e agradável aroma de malte com notas de caramelo e a sutil presença do lúpulo. No paladar o caráter doce do malte é evidente enquanto notas de caramelo são mais nítidas que as de torrefação, o amargor é médio e funciona bem como o contraponto do lado doce dessa cerveja que tem teor alcoólico de 5,2%, corpo médio, colarinho bege e cor marrom.
A gravidade inicial ficou em 1.055SG e a final em 1.017SG, eu gostaria que ela tivesse atenuado um pouquinho mais, talvez teria ficado ainda melhor. Como é possível ver nas fotografias essa ale ficou um pouco um pouco turva, acredito que na próxima leva eu consiga melhorar esse aspecto maturando a baixas temperaturas antes de engarrafar.
Essa ale foi uma das minhas primeiras criações, apesar da receita não ser minha, foi eu mesmo que em Janeiro de 2012 fui moer os grãos de cevada, joguei-os na panela, acrescentei os demais ingredientes, inoculei a levedura e consegui obter essa boa cerveja. Para os que se perguntam: “por quanto tempo posso armazenar uma cerveja caseira? “, com base nessa minha ale eu poderia dizer pelo menos um ano, mas confesso que observei uma pequena queda em qualidade depois desse tempo, talvez seja a temperatura do local onde armazeno minhas garrafas ou a própria ação do tempo.
English Brown Ale – Monstro Cerveja Artesanal
Gostei do resultado! Espero que a próxima brassagem dessa Brown Ale não demore.
Depois de ter feito com sucesso algumas cervejas artesanais mais complexas (IPA e Dry Stout por exemplo) pensei, “por que não tentar fazer algo mais simples e também agradável?”, foi então que decidi mudar as coisas e partir para um dos mais simples estilos de cerveja da Inglaterra, o Ordinary Bitter, também conhecido como Standard Bitter. Segundo a Larousse da Cerveja a Standard / Ordinary Bitter é uma cerveja leve com um frutado suave, sua cor varia entre o amarelo claro e o cobre e seus melhores exemplos apresentam aroma de malte caramelado.
Essa é a mais leve das três cervejas que compõem o estilo English Pale Ale, mais conhecido na Inglaterra por Bitter, os outros sub-estilos são Special/Best/Premium Bitter e Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale). Originalmente as bitters eram servidas direto do barril (madeira) a temperatura ambiente com pouca ou nenhuma pressão utilizando a gravidade ou pressão manual. Criadas como uma alternativa as populares Pale Ale feitas no interior do país, as Bitters tornaram-se bastante populares e se espalharam pela terra da rainha depois dos mestres cervejeiros aprenderem a manipular as características da água e a deixa-la como a água de Burton, cidade do leste de Staffordshire, famosa pela produção de cervejas com o lúpulo mais evidente devido ao alto índice de sulfatos na água local.
Eu ainda não manipulo as características da água que uso, mas gostaria de fazer isso em breve, preciso encontrar um tempo para estudar o tema. Bom, mesmo sem manipular a água como muitos mestres cervejeiros fazem, decidi criar minha receita para uma cerveja caseira do estilo Ordinary Bitter.
Receita para cerveja artesanal Bitter (20 litros):
3 Kg de malte Pilsner
1 Kg de malte Pale Ale
20 g de lúpulo Northern Brewer (first wort)
1 tablete de Whirlfoc (15 mins) 10 g de lúpulo Northern Brewer (3 mins)
Levedura Wyeast Labs #1318 London Ale III
A mosturação é feita a 65C até o final da conversão dos amidos em açucares e em seguida o mash-out em 76C por 10 minutos.
A gravidade inicial estimada é de 1.040SG e a fermentação feita a 19C. Logo volto com a análise do resultado.
Todos os que provaram cervejas como Czechvar, Pilsen Urquell ou a 1795 sabem o quão agradável uma verdadeira Bohemian Pilsner pode ser, essas cervejas são produzidas da mesma forma desde 1842 e são conhecidas por serem refrescantes e pela sua complexidade de aroma e sabor que é gerada pela feliz combinação do malte claro, água, levedura e lúpulo tcheco. Foi pensando em todas as características positivas desse estilo que finalmente decidi fazer minha primeira cerveja artesanal do tipo lager, uma Bohemian Pilsner para fazer bonito e apresentar aos amigos que ainda não conhecem a grande diferença que existe entre cervejas desse estilo e as que encontramos nos supermercados e botecos por ai com a palavra “Pilsen” no rótulo.
O termo “Pilsner” tem origem na cidade de Pilsen na República Tcheca, a cidade produzia cerveja de alta fermentação (ale) desde 1295, porém com grande variação do padrão de sabor e qualidade gerando grande insatisfação dos consumidores que em 1838 esvaziaram os barris em protesto. A cidade então se organizou e um ano depois foi fundada uma cervejaria municipal, hoje a Pilsner Urquell, que deveria produzir cerveja de acordo com o pioneiro estilo Bávaro, fabricar cervejas com leveduras de baixa fermentação e as envelhecer em cavernas para que as tornassem mais claras e duradouras. A cervejaria contratou um experiente mestre cervejeiro Bávaro que em Outubro de 1842 apresentou a primeira versão da Pilsner moderna, já utilizando maltes claros e técnicas novas. (referencia)
Bohemian Pilsner é um estilo de cerveja de aroma rico e complexo, com notas de malte, “spicy” e florais oriundas do lúpulo Saaz e sem esteres frutados. No sabor o amargor pronunciado (ainda que suave), a característica “spicy” do lúpulo e a presença do malte garantem uma combinação agradável, também não há esteres frutados no sabor. Sua cor varia entre o amarelo palha e o dourado profundo, tem corpo médio, carbonatação média e colarinho branco, cremoso e persistente.
As cervejas lagers são feitas com levedura (fermento) de baixa fermentação e essa levedura trabalha em temperaturas mais baixas (por volta de 12C), por isso tive que postergar a minha primeira receita até adquirir um refrigerador extra e um controlador de temperatura. Depois disso foi só procurar informações adicionais em relação a fermentação das lagers (nova pra mim) e conseguir uma receita, optei por utilizar uma receita clone da Pilsner Urquell como base e seguir adiante.
A receita utilizada na minha Bohemian Pilsner (20litros) foi:
4,8kg Malte Pilsner
0,3kg Malte Carahell
0,1kg Malte Munich II
65g lúpulo Saaz (90 mins)
28g lúpulo Saaz (15 mins)
1 tablete de whirlfloc (15 mins)
28g lúpulo Saaz (3 mins)
2 pacotes de levedura SafLager West European Lager (S-23)
A mosturação foi feita a 66C por 75 mins e a 76C por 10 mins.
A OG estimada é de 1.047SG e a temperatura de fermentação é de 12C. Essa lager passou seis semanas entre fermentação e maturação a baixa temperatura antes de ser engarrafada. Em breve posto detalhadamente qual foi o resultado.
Cerveja Artesanal English Brown Ale – Cerveja Monstro
Quando comecei a fazer cerveja artesanal foquei minhas energias em estilos ingleses de cerveja, uma das minhas criações foi uma Northern English Brown Ale, inspirada no primeiro exemplar do estilo que provei por lá, uma Newcastle Brown Ale, cerveja relativamente famosa e que pode ser encontrada por aqui sem muita dificuldade. English Brown Ale é um tradicional estilo inglês de cerveja, o amargor e as características do malte estão nitidamente presentes tanto no aroma quanto no sabor (em especial nas versões produzidas ao norte da terra da rainha), sua cor pode variar entre o âmbar escuro e o marrom.
É difícil dizer quando a Brown ale começou a ser produzida, já que muitas das antigas ales inglesas eram prováveis “Brown Ales”, naquela época a tecnologia para a obtenção dos maltes claros (pale ale) ainda não tinha surgido, por isso todas as ales inglesas eram produzidas com o malte marrom (Brown malt), foi a base das ales britânicas por pelo menos 800 anos e que está praticamente extinto.
O termo “Brown Ale” passou a ser utilizado no começo do século XVIII para as cervejas Porters e ao longo desse mesmo século foi utilizado também para as primeiras Stouts, de forma genérica o termo “Brown” foi utilizado para cervejas diferentes da versão que atualmente o ostenta. A atual versão ganhou esse nome apenas no século passado, quando surgiu a necessidade de diferenciar cervejas mais fortes e eventualmente mais escuras que a English Mild, um estilo de cerveja semelhante a esse.
Cerveja artesanal English Brown Ale – Cerveja Monstro
Minha quarta leva de cerveja feita em casa foi essa Brown Ale, decidi faze-la quando estava comprando insumos para outras brassagens e vi um livro sobre receitas de cervejas, pedi para olhar pois gostaria de fazer algo diferente do que vinha fazendo, quando vi a receita clone da Newcastle Brown Ale não resisti e pedi todos os insumos para tentar produzir a minha versão artesanal em casa. Na época não fiz nenhuma anotação relacionada aos ingredientes utilizados, simplesmente peguei o kit com os insumos para a minha brown ale e mandei ver, por isso não estou seguro em relação as substituições de ingrediente feitas pela loja e vou postar aqui a receita original extraída da segunda edição do livro “Clone Brews” de Tess and Mark Szamatulskis.
Receita Newcastle Brown Ale (19litros) :
4,2 kg de malte Pale inglês
0,057 kg malte Crystal inglês (55L)
0,057 kg malte Chocolate inglês
0,028 kg malte Black inglês
23g lúpulo Target (90mins)
14g lúpulo East Kent Goldings (45mins)
1 colher de Irish Moss (5mins)
Levedura Wyeast’s 1098 British Ale
Mosturação feita a 66,7C por 90mins e 10 mins a 76C.
Dessa receita me recordo que substitui o Irish Moss pelo tablete de Whirlfloc e a levedura Wyeast’s 1098 British Ale pela SafAle English Ale #S-04, a gravidade inicial foi de 1.055SG.
Gostaria de repetir essa receita, mas antes preciso fazer as adaptações necessárias na lista de maltes, já que não tenho acesso aos maltes ingleses listados, mas certamente devo encontrar bons maltes compatíveis por aqui. Em breve volto para publicar o resultado.
