Cerveja de trigo não maltado com especiarias (sementes de coentro e raspas de laranja).
Voltamos! Tem várias coisas legais acontecendo aqui na Cerveja Monstro, uma delas é um teste na nossa cerveja de trigo belga, a Witibier Monstro. Não que exista um problema com a nossa Wit, ela é ótima, mas achamos que fazer cerveja artesanal é experimentar coisas novas o tempo todo, tudo em busca da cerveja perfeita.
Bom, decidimos experimentar a Belgian Wit – SY067 da Bio4 no lugar da Safbrew T58, essa foi a única alteração em nossa tradicional receita, como não conhecíamos o comportamento dessa levedura fermentamos a 21C, o fabricante recomenda fermentar entre 16C e 24C, achamos que esse era um chute inicial razoável já que gostaríamos de ressaltar as características do fermento na cerveja.
Partimos para a fermentação com a densidade inicial do mosto de 1.046SG, adicionamos a levedura e nos primeiros dias vazou bastante mosto pelo blow off tube, toda a sujeira poderia ter sido evitada se tivéssemos atentado ao aviso no site do fabricante, que diz: “Esta linhagem de levedura, por ser uma levedura de alta fermentação, necessita que tenha um espaço vazio maior no fermentador.”. Nove dias depois de adicionarmos a levedura a densidade ainda era 1.021SG, era possível observar alguma atividade no Blow Off tube (bolhas de CO2). Em uma comparação direta, o T58 tende a ser mais rápido, sua fermentação violenta já teria terminado o serviço nos mesmo nove dias.
Com duas semanas a fermentação estacionou em 1.015SG e começamos a reduzir a temperatura para decantar o fermento e partir para a carbonatação. A cerveja ficou com graduação alcoólica de 4,1%, e as características do fermento estavam evidentes, até demais, sabor e aroma forte presentes. Isso talvez seja explicado pela temperatura de fermentação 21C, provavelmente chutamos alto demais.
Nesse primeiro teste o Belgian Wit – SY067 se mostrou um pouco mais lento e demandou mais espaço livre no fermentador que o Safbrew – T58. Além disso, tivemos uma atenuação menor dessa vez, mas todas as nossas conclusões não foram obtidas com um experimento devidamente controlado, a atenuação menor pode ter diversas outras origens, baixa oxigenação do mosto é uma das hipóteses, portanto, nossas conclusões não devem ser encaradas como verdades sobre o SY067, e é exatamente por isso queremos usar novamente essa levedura para melhor entendermos seu comportamento, portanto, em breve tem mais wit por aqui. ( :
Depois de algum tempo utilizando o mesmo tipo de fermento em nossa cerveja artesanal de trigo alemã decidimos experimentar outra levedura, a Heffeweizen Ale – SY055 da Bio4. Já havíamos utilizado a levedura Danstar Munich Wheat Yeast com bons resultados em uma ocasião, mas acabamos ficando com a Safbrew Wheat WB-06 por ser mais fácil de encontrar e pelo bom desempenho apresentado.
Como existem diversas leveduras para esse tipo de cerveja, pensamos: “por que não testar um outra?”. Aliás, já tínhamos ouvido diversos comentários sobre a Bio4 (uma empresa Paranaense com alguns produtos para cervejeiros caseiros) e decidimos tirar nossas próprias conclusões.
A receita é a mesma, a única alteração além da levedura é a inclusão da decocção simples durante a mosturação (mencionamos esse processo na receita da nossa Bock Esqueleto). A nossa ideia é fermentar essa leva ao redor dos 21C para acentuar o frutado (banana).
Agora é aguardar a nova levedura trabalhar e quando a cerveja finalmente sair do fermentador comentamos os resultados por aqui.
Cerveja single malt, cerveja single hop, soam diferente, não? talvez até sofisticadas, mas na verdade é exatamente o contrário, essa é uma abordagem relativamente simples de preparar cerveja artesanal, ao invés de ficar pirando em quais maltes usar ou quais lúpulos incluir ao elaborar a receita, você se limita a utilizar apenas um tipo de cevada maltada (single malt) ou um tipo de lúpulo (single hop) em prol da simplicidade e de poder enfatizar as características dos ingredientes escolhidos.
A Cerveja Monstro não produz muitas lagers, honestamente falando essa é a terceira leva, esse tipo de cerveja demanda muito tempo e trabalho, nossa primeira lager foi uma ótima Bohemian Pilsner e depois uma inesquecível Oktoberfest. Como ainda estamos devendo na área das cervejas de baixa fermentação (lagers) decidimos ampliar nosso repertório e tentar uma German Pilsner utilizando apenas o malte Pilsner e o nobre lúpulo alemão Tettnang, também utilizado em diversos outros estilos de cerveja como Oktoberfest, cervejas de trigo e outras ales.
Elaborar a receita (40 litros) nunca foi tão simples, estipulei a gravidade inicial que gostaria de atingir, German Pilsners variam entre 1.044SG a 1.050SG, por isso defini como target 1.049SG e para isso utilizei 10kg de cevada (malte Pilsner). Como adoramos cervejas bem lúpuladas, nossa meta foi atingir o IBU máximo para esse estilo de cerveja, que é 45 IBUs, utilizando 170 gramas de lúpulo. Depois foi só definir a levedura, a Fermentis SafLager West European Lager #S23 foi escolhida por ser a de mais fácil acesso.
Receita de cerveja artesanal German Pilsner, single malt, single hop :
100% de malte Pilsner
35,6 IBUs de lúpulo Tettnang (90mins)
7,7 IBUs de lúpulo Tettnang (30mins)
1 tablete de whirlfloc (15mins)
1,7IBUs de lúpulo Tettnang (3mins)
3 pacotes de levedura Fermentis SafLager West European Lager #S23
Com tudo pronto chegou a hora de ir pro fogão e testar o novo setup, passamos a utilizar um brewstand, trocamos o fundo falso pelo manifold para filtragem e também inauguramos três queimadores fixos que substituíram nosso bom, velho e pequeno fogão de alta pressão. Enquanto tentávamos nos adaptar ao novo equipamento, começamos a brassagem com a mosturação dos grãos já moídos, a primeira rampa foi feita a 67C e durou 80 mins, depois fizemos o mash-out a 76C por 10 mins antes de partir para a filtragem e clarificação.
Após a filtragem e clarificação ter sido concluída iniciamos a fervura e logo adicionamos a maior carga de lúpulo (35,6 IBUs) responsável por boa parte do amargor da cerveja, que ferveu junto com o mosto todos os 90 mins. Depois adicionamos as outras cargas de lúpulo, uma a 30mins e a outra a 3mins do final, além do whirlfloc, sempre adicionado 15 mins antes do fogo ser apagado. No final do dia tivemos uma eficiência muito maior do que o planejado e acabamos com uma gravidade inicial de 1.063SG ante os 1.049SG esperados. Resfriamos o mosto, agitamos bem para oxigena-lo e adicionamos a levedura previamente hidratada.
Desse momento em diante foi aguardar a fermentação terminar para carbonatar a cerveja e enfim conhecer os resultados. Voltamos em breve para falar como terminou essa experiência.
amostra de hidromel retirada do fermentador após dois meses e meio.
Se você é do tipo de pessoa que enquanto lê tenta imaginar os sabores e aromas dos alimentos e bebidas apresentados ao longo dos livros e se também for um nerd que curte ler O Senhor dos Aneis, As Crônicas de Gelo e Fogo (Game of Thrones), Harry Potter, As Brumas de Avalon e coisas do tipo, você, assim como eu, provavelmente conta seus dias para provar hidromel.
Hidromel é uma bebida alcoólica obtida através da fermentação de uma solução de água e mel, parece simples, não!? e na verdade é simples, bem simples. O processo de misturar os ingredientes e deixar tudo pronto para a fermentação é bem mais rápido do que o da cerveja, enquanto o tempo indicado para maturação e envelhecimento é consideravelmente maior. No material que li, alguns citam um envelhecimento mínimo de um semestre, outros dois anos, alguns dizem que após vinte anos (isso mesmo, 20 anos) o hidromel continuava a melhorar e mesmo com alguns dizendo que após o final da fermentação já é possível aproveitar a bebida, o “quanto mais velho, melhor” me parece ser consenso.
Existem muitas variações de hidromel como o “Melomel” feito com frutas ou suco de frutas ou o “Capsicumel” feito com pimenta. Decidi começar pela receita mais simples possível utilizando apenas mel, água e levedura. Como o desejo de fazer hidromel já era antigo, cerca de três meses atrás quando minha avó me presenteou com um pouco de mel que trouxe da Bahia, eu já tinha comprado a levedura, portanto foi só diluir o mel em água, transferir essa solução para um fermentador devidamente sanitizado e colocar a levedura para trabalhar.
Utilizei aproximadamente 3kg de mel, 10 litros de água e 2 pacotes de levedura RedStar Pasteur Champagne (isso mesmo, fermento também utilizado para Champagne). Juntar todos os ingredientes e sanitizar os equipamentos que utilizei não demorou, fiz minha parte em menos de 2 horas e “esqueci” o hidromel por um tempo. Dois meses e meio depois, enquanto fazia minha cerveja Bock, decidi verificar como estava o hidromel e coletar uma pequena amostra para analisar o quanto de açúcar a levedura tinha consumido.
Ao abrir o fermentador senti um aroma meio bizarro, algo parecido com aquelas conservas de legumes meio passadas, fiquei com medo de ter dado algo errado, mas com o melhor espirito homebrewer decidi provar a bebida e apesar do estranho aroma inicial o sabor era agradável, seco, de alguma forma lembrava vinho e obviamente o mel. Para minha surpresa, ao fazer a leitura do açúcar na solução, verifiquei que a levedura já havia consumido tudo o que havia para consumir transformando a solução inicial de água e mel em um hidromel bem seco, com cerca de 12,7% de álcool.
Aproveitei a ocasião para separar o hidromel do fermento, passando a bebida para um outro recipiente sanitizado para que continue a envelhecer e a decantar o restante da levedura que ainda se encontrava misturada ao líquido. Essa é minha primeira experiência com hidromel e por isso ainda não sei quanto tempo vou deixar ele envelhecendo, mas acredito que até as festas de fim de ano ele está seguro. Quando essa época chegar reavalio a situação e decido o que vou fazer, sei que quando o momento chegar vou carbonatar uma parte porque enquanto provava fiquei com a sensação de que adicionando gás a bebida ficaria legal, assim aproveito para fazer uma comparação rápida entre o hidromel com gás e o hidromel “natural”.
Agora é esperar o tempo fazer a parte dele, depois disso eu volto com um novo update.
Finalmente de volta! tem uma porção de coisas novas para contar, mas vou tentar fazer isso por partes, para começar quero falar das novas cervejas, nossa primeira Belgian Strong Ale, uma Dubbel com rapadura é uma delas e foi mais ou menos assim que ela nasceu: depois de algum tempo sendo completamente displicente com a escola belga de cerveja (só tinha feito witbier), decidi me redimir e tentar algo novo, “por quê não fazer uma Dubbel?” uma ale pouco amarga, encorpada, complexa e com cerca de 7% de álcool, gostei da ideia e lendo sobre o estilo descobri que as versões tradicionais dessa cerveja utilizam açúcar caramelizado e outros açucares não refinados na receita e foi nesse momento que pensei “pera, por quê não colocar rapadura nisso?”, então, aproveitei a viagem da minha avó para o nordeste e pouco tempo depois estava a rapadura em mãos, pronto para moer os grãos e ir para as panelas.
A Dubbel faz parte de um estilo de cerveja desenvolvido pelo monges trapistas na idade média e resgatado após a era napoleônica, em meados do século XIX. Além da Dubbel, Enkel e Tripel são os sub estilos do que conhecemos hoje por Ale forte Belga (Belgian Strong Ale). No final do século XX a popularidade das cervejas trapistas era grande e diversas cervejarias pelo mundo começaram a usar o termo “trapista” em seus produtos, o que culminou na formação da Associação Trapista Internacional pelas Abadias Trapistas com o objetivo de proibir o uso indiscriminado do termo “trapista” por cervejarias comerciais. Atualmente apenas oito monastérios tem o direito de usar o termo, sendo seis deles na Bélgica, um na Holanda e um na Áustria, esses monastérios devem produzir suas cervejas dentro de suas propriedades sob a supervisão dos monges cervejeiros e reverter os ganhos para caridade ao invés do lucro financeiro.
Impossível pensar na receita sem olhar para onde se quer chegar, por isso foi importante conhecer as características de uma Dubbel. É uma ale encorpada com colarinho persistente, possui graduação alcoólica entre 6,5 e 8%, sua cor varia do âmbar escuro ao cobre, é maltada, de baixo amargor e com esteres frutados. Na minha receita utilizei o malte pale ale como base e adicionei os maltes Aroma e Melanoidina para obter a característica maltada, o malte special B para contribuir com os esteres frutados. Também usei aveia para ajudar na formação e retenção de espuma e a rapadura, para mais esteres frutados e para elevar a quantidade de açúcar fermentável e consequentemente a graduação alcoólica.
O lúpulo deve ser discreto, por isso utilizei o Hallertauer Herkules para amargor e o Styrian Goldings no meio da fervura, a fermentação ficou a cargo da levedura WLP570 da White Labs, que lida muito bem com cervejas com alta graduação alcoólica além de contribuir para um perfil frutado.
Rapadura sendo derretida antes de ser adicionada a cerveja.
Essa é a receita para a cerveja “Arretado!”, nossa Dubbel com rapadura:
60,1% malte Pale Ale
8,6% malte Aroma
8,6% malte Melanoidina
8,6% malte Special B
5,6% Aveia em flocos
8,6% rapadura
Hallertau Herkules (10,6 IBUs) – 60 mins
Styrian Goldings (6,4IBUs) – 30mins
1 tablet de whirlfloc – 15mins
levedura White Labs WLP570 Belgian Golden Ale
A sacarificação foi feita a 67C e a fervura feita por uma hora, os lúpulos e o whirlfoc foram adicionados em seus respectivos tempos. A gravidade inicial estimada é de 1.066SG e a final é 1.011SG (o que totalizaria 7,4% de álcool. A fermentação deve ser feita entre 20C e 24C para depois ser engarrafada para a carbonatação.
Estou ansioso para conhecer o resultado, alguns dias atrás fui checar como estava a fermentação e a gravidade estava em 1.020SG com um delicioso aroma saindo do fermentador, agora é aguardar o termino da fermentação, engarrafar e finalmente provar.
Depois de muitas vezes ouvir a pergunta “como é feita a cerveja artesanal?” e de me dar conta de que postei diversas receitas e comentários sobre minhas agradáveis experiências sem ao menos mencionar o processo, decidi fazer esse post que em linhas gerais conta como faço cerveja artesanal em casa. Fazer cerveja é relativamente simples, em especial quando comparado ao prazer que isto proporciona, é só seguir alguns processos e ter muito cuidado com sanitização que não tem erro, você certamente vai obter uma boa cerveja ao final de sua empreitada.
Talvez uma das partes mais legais desse hobby é que se quiser você pode não se aprofundar em todos os detalhes que a coisa envolve, basta seguir o “passo a passo” e pronto, boa cerveja no copo! Claro que depois de assimilar as lições básicas o desejo de “subir de nível” é praticamente inevitável e quando você se dá conta, o mesmo cara que nunca curtiu química ou biologia nos tempos de colégio começa a se interessar cada vez mais por essas áreas e chega ao ponto de carregar um livro sobre fermentação na mochila.
John Palmer, um dos meus gurus da cerveja, resumiu em seu livro “How to brew”o processo de produção da cerveja artesanal em cinco etapas: 1 – malte de cevada é mergulhado em água quente para liberar açucares, 2 – a solução de açúcar do malte é fervida com lúpulo que confere o amargor e outros aromas característicos, 3 – a solução é resfriada para adição do fermento (levedura) e início da fermentação, 4 – a levedura fermenta os açucares liberando gás carbônico e álcool etílico e 5 – quando a fermentação principal termina a cerveja é engarrafada com uma pequena quantidade da açúcar para carbonatar.
Adicionando os grãos moídos de cevada maltada a água quente.
O meu processo de fabricação de cerveja artesanal tem início com a escolha do tipo de cerveja que desejo fazer e consequentemente a elaboração de sua receita. Com a receita na mão é hora de separar os ingredientes e fazer a moagem dos grãos para expor seu amido que será convertido em açúcar durante o seu cozimento. Cozinhar os grãos moídos de cevada em água é a etapa conhecida como mosturação, seu resultado é uma solução com açucares derivados do malte, conhecido como mosto, que após algumas etapas será fermentado para então transformar-se em cerveja.
Após a mosturação é preciso separar os grãos do mosto e isso é feito na etapa de filtragem e clarificação, que é realizada com a ajuda de um elemento filtrante, uso um fundo falso que funciona como peneira e retém toda a casca dos grãos enquanto o líquido pode ser extraído pela “torneira” instalada na parte de baixo da panela. Além disso, nessa etapa é feito o que chamamos de lavagem dos grãos, ou seja, adicionamos mais água quente aos grãos para continuar a extrair os açucares que ainda estão por lá.
Adição de lúpulo de amargor para cerveja artesanal
Levamos o mosto já filtrado e clarificado para a fervura e geralmente o deixamos em ebulição por cerca de 60 minutos, durante esse período é adicionado lúpulo de acordo com as características desejadas para a cerveja, as adições realizadas no início da fervura são responsáveis pelo amargor enquanto as mais próximas do fim estão relacionadas ao aroma.
Terminada a fervura é preciso resfriar rapidamente o mosto para que a inoculação da levedura seja feita, a partir desse instante a higienização e principalmente a sanitização de todos os equipamentos que entram em contato com a “candidata a cerveja” é crucial para definir se o resultado de seus esforços será cerveja ou mosto contaminado. Todo e qualquer equipamento deve ser religiosamente limpo e sanitizado!!! nunca se esqueça disso.
Cada tipo de fermento tem um faixa de temperatura ideal para ser inoculado, por exemplo a levedura Safbrew WB06 ótima para cervejas de trigo, deve ser inoculada com o mosto a 20°C.
Depois disso é hora de esperar a levedura fazer a parte dela e fermentar o mosto convertendo todo o açúcar em álcool, CO2 e outros subcompostos que vão dar origem a sabores e aromas interessantes (ou não!). O ideal é que a temperatura de fermentação seja controlada, minhas primeiras levas de cerveja foram feitas sem um controle rigoroso de temperatura, é possível, mas é inegável o salto de qualidade no produto final quando a fermentação ocorre em temperatura controlada (nada que uma boa geladeira velha não resolva).
Por último, após a fermentação ter chegado ao fim, separo a cerveja do fermento e demais partículas sólidas que estão dentro do fermentador e parto para engarrafar a cerveja, nesse momento adiciono uma pequena quantidade de açúcar fermentável para que a levedura que restou misturada a cerveja fermente esse açúcar gerando novamente CO2, o responsável pela carbonatação. Quando a fase de carbonatação é concluída é chegado o tão aguardado momento, provar e compartilhar sua cerveja artesanal!
