março, 2013 - Monstro Cerveja Artesanal

English Brown Ale

Quando comecei a fazer cerveja artesanal foquei minhas energias em estilos ingleses de cerveja, uma das minhas criações foi uma Northern English Brown Ale, inspirada no primeiro exemplar do estilo que provei por lá, uma Newcastle Brown Ale, cerveja relativamente famosa e que pode ser encontrada por aqui sem muita dificuldade. English Brown Ale é um tradicional estilo inglês de cerveja, o amargor e as características do malte estão nitidamente presentes tanto no aroma quanto no sabor (em especial nas versões produzidas ao norte da terra da rainha), sua cor pode variar entre o âmbar escuro e o marrom.

É difícil dizer quando a Brown ale começou a ser produzida, já que muitas das antigas ales inglesas eram prováveis “Brown Ales”, naquela época a tecnologia para a obtenção dos maltes claros (pale ale) ainda não tinha surgido, por isso todas as ales inglesas eram produzidas com o malte marrom (Brown malt), foi a base das ales britânicas por pelo menos 800 anos e que está praticamente extinto.
O termo “Brown Ale” passou a ser utilizado no começo do século XVIII para as cervejas Porters e ao longo desse mesmo século foi utilizado também para as primeiras Stouts, de forma genérica o termo “Brown” foi utilizado para cervejas diferentes da versão que atualmente o ostenta. A atual versão ganhou esse nome apenas no século passado, quando surgiu a necessidade de diferenciar cervejas mais fortes e eventualmente mais escuras que a English Mild, um estilo de cerveja semelhante a esse.

Minha quarta leva de cerveja feita em casa foi essa Brown Ale, decidi faze-la quando estava comprando insumos para outras brassagens e vi um livro sobre receitas de cervejas, pedi para olhar pois gostaria de fazer algo diferente do que vinha fazendo, quando vi a receita clone da Newcastle Brown Ale não resisti e pedi todos os insumos para tentar produzir a minha versão artesanal em casa. Na época não fiz nenhuma anotação relacionada aos ingredientes utilizados, simplesmente peguei o kit com os insumos para a minha brown ale e mandei ver, por isso não estou seguro em relação as substituições de ingrediente feitas pela loja e vou postar aqui a receita original extraída da segunda edição do livro “Clone Brews” de Tess and Mark Szamatulskis.

Receita Newcastle Brown Ale (19litros) :
4,2 kg de malte Pale inglês
0,057 kg malte Crystal inglês (55L)
0,057 kg malte Chocolate inglês
0,028 kg malte Black inglês
23g lúpulo Target (90mins)
14g lúpulo East Kent Goldings (45mins)
1 colher de Irish Moss (5mins)
Levedura Wyeast’s 1098 British Ale

Mosturação feita a 66,7C por 90mins e 10 mins a 76C.

Dessa receita me recordo que substitui o Irish Moss pelo tablete de Whirlfloc e a levedura Wyeast’s 1098 British Ale pela SafAle English Ale #S-04, a gravidade inicial foi de 1.055SG.

Gostaria de repetir essa receita, mas antes preciso fazer as adaptações necessárias na lista de maltes, já que não tenho acesso aos maltes ingleses listados, mas certamente devo encontrar bons maltes compatíveis por aqui. Em breve volto para publicar o resultado.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Witbier com folhas de limao Kaffir

Depois de repetir algumas vezes a receita da Witbier, uma cerveja ligeiramente cítrica e com aroma de coentro, achei que ela seria a base ideal para eu adicionar folhas de limão Kaffir, ingrediente muito utilizado pela culinária tailandesa pelo seu aroma único e marcante. Quando comecei a fazer cerveja coloquei em minha cabeça que faria algumas experiências quando me sentisse confortável para inovar, por isso hoje, depois de diversas brassagens e um pouco mais confiante, achei que era um bom momento para resgatar e executar alguma daquelas experiências, escolhi aproximar os deliciosos aromas e sabores da Tailândia do mundo da cerveja artesanal.

Detalhe folha limão Kaffir — Detalhe da folha limão Kaffir

Apesar de ter ganhado fama mundial através da culinária tailandesa o limão Kaffir é nativo da Indonésia e esta presente na cozinha de diversos outros países do sudeste asiático. Conheci a culinária tailandesa quando mochilei por aquelas bandas e fiquei tão apaixonado pelos aromas e sabores locais que até fiz um curso rápido numa escola de Bangkok. Uma das coisas que mais me impressionou durante o curso foi descobrir que o fantástico e singular aroma presente em diversos pratos tailandeses vinha das folhas do limão Kaffir.

Fiquei bastante decepcionado quando percebi a enorme dificuldade de encontrar esse ingrediente por aqui, em especial fresco, já que as folhas desidratas podem ser encontradas em algumas mercearias da Liberdade em São Paulo. Procurando mais informações a respeito descobri em um blog de culinária que era possível comprar uma muda do raro limoeiro com um vendedor de plantas exóticas no interior de São Paulo. Para minha felicidade, algum tempo depois fui presenteado com uma muda pelos pais de um amigo que provavelmente ouviu muito das minhas lamentações sobre o problema. Como vocês podem ver nas fotos, o limoeiro em meu jardim é demasiadamente pequeno para fornecer as folhas que serão utilizadas nessa receita, por isso o toque tailandês da nova versão dessa cerveja de trigo foi feito utilizando folhas desidratas de limão Kaffir.

A adição na já testada e aprovada receita fica por conta do limão Kaffir, inicialmente pretendia colocar mais alguma outro ingrediente, como o capim-limão por exemplo, mas achei que seria mais interessante observar o impacto do limão Kaffir na cerveja, depois de analisar os resultados volto a avaliar essa questão. Como a minha intenção é obter o delicioso aroma das folhas do limão Kaffir na cerveja belga, optei por adicionar o novo ingrediente apenas nos últimos minutos de fervura.

Uma pequena alteração foi feita nas rampas de mosturação visando contornar o problema com a retenção de espuma, a parada proteica (50C) teve seu tempo reduzido de 30 para 15mins.

Receita para uma cerveja de trigo caseira, belga e tailandesa ao mesmo tempo, a nova versão da Witbier Monstro (20 litros):

2,5kg Malte Pilsner
2,5kg Trigo não maltado
0,2kg Aveia em flocos
7g de lúpulo Halllertau Herkules (first wort)
7g de lúpulo Perle (20 mins)
25g de sementes de coentro moídas
35g de raspas de laranja
15g de folhas desidratadas de limão Kaffir (5 mins) [UPDATE: não use essa quantidade! veja mais aqui ]
Levedura Fermentis Safbrew T58

As rampas de mosturação foram:
15 mins a 50C
50 mins a 63C
10 mins a 76C

A primeira adição de lúpulo foi feita logo após a primeira etapa da filtragem (first wort) e a segunda nos 20 minutos para o fim da fervura. As folhas de limão Kaffir e as demais especiarias são adicionadas durante os 5 minutos finais de fervura utilizando uma hopbag (algo bem parecido com aqueles saquinhos de chá). A OG estimada é de 1049 e a temperatura de fermentação 19C.

Mal posso esperar para conhecer o resultado.

ดูคุณเร็ว ๆ นี้

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Degustando a Pesadelo, nossa Pumpkin Ale

Cerveja artesanal feita com abóbora, pimenta da jamaica, noz moscada e canela.

Fazer essa cerveja artesanal com abóbora, pimenta da jamaica, canela e noz moscada foi ótimo por vários motivos, primeiro porque essa foi minha primeira experiência com cerveja caseira “alternativa” (com ingredientes pouco usuais), segundo porque o processo de produção deu muitíssimo trabalho e acabei aprendendo um bocado com isso, e por último, talvez o mais importante, o resultado dessa pumpkin ale ficou sensacional e a receptividade entre as pessoas que provaram foi incrível, incluindo aquelas que diziam “não gostar de cerveja”.

A nossa pumpkin ale (ale de abóbora) ganhou o nome Pesadelo porque deu ~~um puta~~ muito trabalho durante a brassagem, mas todo aquele esforço valeu a pena, alguns amigos (as) provaram e de pronto disseram “nossa, lembra doce de abóbora”, essa era a meta para a minha cerveja de abóbora e confesso que fiquei muito feliz em ter atingido esse objetivo logo na primeira tentativa.

O aroma das especiarias é o destaque dessa ale, ele está presente de forma agradável, remetendo ao doce de abóbora. O corpo da cerveja é médio com colarinho branco e persistente, é possível notar uma certa turbidez, que já era esperada considerando a brassagem caótica como foi. Com teor alcoólico de 4,7% e aproximadamente 35IBUs a cerveja apresenta algo ligeiramente adocicado que junto do amargor do lúpulo consegue o equilíbrio necessário para uma ale nem muito doce nem muito amarga. A presença da abóbora é sutil tanto no aroma quanto no sabor e esse é o ponto em que vou trabalhar para a próxima versão, quero a abóbora mais presente, talvez eu tente usa-la também na fervura, ou quem sabe na maturação? Preciso pesquisar a respeito.

Muita gente tem me cobrado a repetição dessa receita, mas confesso que pensar em todo o trabalho que tive para produzir a primeira me deixa um pouco desmotivado, por isso eu realmente gostaria de aprimorar o processo de produção para sofrer um pouco menos na próxima brassagem.
A parte boa disso tudo é que o resultado da Pesadelo foi tão legal que mesmo vislumbrando algumas horas de “sofrimento” adiante, já decidi repetir a receita. Bom para todo mundo, não?

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Happy St Patrick’s day!

Hoje, dia 17 de Março, é comemorado o dia de São Patrício na Irlanda. Se você é a favor ou contra a celebração de festas ou rituais de culturas estrangeiras em nosso país pouco importa, o que importa mesmo é que hoje você tem uma ótima desculpa para convidar os amigos para uma boa cerveja artesanal.

Happy St Patrick’s Day!!

Cheers!

Cerveja Monstro.

English Pale Ale (ESB)

English Pale Ale é um popular estilo inglês de cerveja de alta fermentação, na terra da rainha é mais conhecido como “Bitter” (amargo), é feito predominantemente com maltes claros, tem amargor médio e a agradável presença do malte tanto no sabor quanto no aroma. Fizemos uma leva de cerveja artesanal desse estilo no final do ano passado, mas não durou muito tempo, a cerveja sumiu do postmix e para contar história só restaram a receita e a imagem abaixo. Como o resultado dessa ale foi bom, decidimos repetir a receita e a compartilhar com vocês.

Cerveja Monstro - English Pale Ale — Cerveja Monstro – English Pale Ale

Acredita-se que termo Pale Ale foi utilizado pela primeira vez por volta de 1703 para designar cervejas produzidas com os maltes claros (pale), esse tipo de malte foi criado com o auxilio de uma nova técnica de produção desenvolvida em torno do ano de 1642. Com a utilização do malte pale o resultado obtido foi uma cerveja mais clara que as populares da época, como a Brown Ale por exemplo. O termo Pale Ale é abrangente e pode causar confusão, alguns defendem que estilos como Amber Ale, English Bitter, American Pale Ale, Biérre de Garde, Blonde, Irish Red Ale, entre outros podem ser classificados como Pale Ale. O estilo abordado nesse post está dentro da família English Bitter (ou English Pale Ale) que é dividida em três diferentes tipos de cerveja que são: Standard / Ordinary Bitter, Special / Best / Premium Bitter e o Extra Special / Strong Bitter (English Pale Ale), para evitar qualquer confusão faremos um recorte mais preciso, a cerveja caseira desse post é do estilo English Pale Ale (ESB).

A English Pale Ale é uma cerveja de corpo médio, sua cor varia entre o dourado e o cobre, carbonatação baixa (por isso tem pouca espuma), o destaque fica para o equilíbrio entre malte e lúpulo tanto no aroma quanto no sabor, eventualmente pode tender para o amargo do lúpulo. Além disso, o caramelo pode ser ligeiramente perceptível no aroma e ter mais força no sabor, mas isso não e mandatório.
Pensando nos atributos acima comecei a desenhar a receita e para atribuir mais corpo e cor a cerveja utilizei malte Caramel / Crystal 60L, para o sabor e aroma de malte utilizei o malte Aromatic, a aveia foi utilizada para contribuir no corpo da cerveja, e os maltes base são Pilsner e Pale Ale. O lúpulo inglês utilizado foi o East Kent Goldings, possui característica floral / spicy e é usado com grande frequência nas ales inglesas. A levedura utilizada foi a London Ale (White Labs #WLP013) também comumente utilizada para British Pale Ales e Bitters, me chamou a atenção por sua característica maltada.

Nossa receita foi desenvolvida para 20litros e OG estimada de 1051SG, ficou assim:
3 kg de malte Pilsner
2 kg de malte Pale Ale
0,25 kg de malte Caramel / Crystal – 60L
0,20 kg de malte Aromatic
0,20 kg de aveia em flocos
20g de lúpulo Hallertau Herkules (first wort)
20g de lúpulo East Kent Goldings (15mins)
1 tablete de whirlfloc (15mins)
20g de lúpulo East Kent Goldings (1min)
Levedura White Labs London Ale #WLP013

Para a mosturação foi utilizada apenas uma rampa de sacarificação em 68C até o final da conversão, em seguida 10 minutos a 76C para o mash out.

A adição do lúpulo começa logo após o término da primeira parte da filtragem (first wort), enquanto a segunda adição foi feita junto com o whirlfloc faltando 15 minutos para o final da fervura e a última adição do East Kent Goldings foi feita a 1 minuto do final, focando aroma. A temperatura de fermentação foi de 19C com uma variação de 0,5C para mais ou para menos, com redução gradativa da temperatura após duas semanas para ajudar a decantar a levedura e demais partículas sólidas, auxiliando a clarificar a cerveja.

Em breve a segunda versão será engarrafada, logo posto os resultados aqui.
[UPDATE: conheça os resultados aqui]

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Degustando a Brown Porter

Cerveja Artesanal Brown Porter - Cerveja Monstro — Cerveja Artesanal Brown Porter – Cerveja Monstro

Essa Brown Porter é mais uma cerveja artesanal do estilo inglês que não decepcionou, nossa cerveja artesanal degustada hoje foi feita no final de Julho (com essa receita) e engarrafada no final de Setembro, levou algumas semanas para carbonatar mas essa espera valeu a pena. Com teor alcoólico de 5,4% e aproximadamente 33 IBU’s apresenta uma agradável cremosidade em um corpo médio escuro com espuma persistente, cremosa e bege. O malte e o torrado estão presentes tanto no aroma quanto no sabor, com o torrado um pouco mais nítido que o malte, felizmente o amargor oriundo do lúpulo, que se restringiu a isso, dá o equilíbrio a cerveja que tem um final seco e pouquíssimos esteres frutados.
A primeira tentativa nesse estilo foi boa e por isso a base da receita será mantida, porém já identifiquei uma alteração a ser feita e ela está relacionada a quantidade de malte torrado, nesse caso o Carafa III. A cor está um pouco além do esperado, demasiadamente escuro na minha opinião, e o malte torrado sobressaiu o malte não tostado por isso pretendo reduzir um pouco a quantidade do Carafa III na próxima versão. Além disso, devo aumentar um pouco mais a quantidade do Caramunich II ou utilizar um outro malte que ofereça um pouco mais de força para o sabor e aroma de malte não tostado e quem sabe ofereça algo secundário como caramelo ou nozes.

Devo confessar que escrever essas degustações é sempre muito legal porque é nesse momento que coloco toda a minha atenção em minhas criações e tento traduzi-las nesse espaço, porém nem sempre é fácil, as vezes acho que eu deveria pedir para algumas pessoas fazerem isso por mim… vou amadurecer essa ideia.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Degustando a Witbier

Cerveja artesanal Witbier - cerveja de trigo não maltado com especiarias — Cerveja artesanal Witbier – cerveja de trigo não maltado com especiarias

Essa é a nossa cerveja artesanal do estilo belga Witbier, uma cerveja feita com trigo não maltado, cevada maltada, lúpulo, raspas de laranja e sementes de coentro. Ela foi feita no final de Novembro e engarrafa nos últimos dias de Dezembro, após a carbonatação atingir seu ponto ideal as garrafas misteriosamente desapareceram, acho que os dias quentes contribuíram, restaram pouquíssimas sobreviventes, felizmente deu tempo de degustar com calma e colocar minhas impressões por aqui.

Com aproximadamente 19 IBU’s e teor alcoólico de 4,3% essa cerveja está exatamente como o esperado, leve, refrescante e carrega consigo um leve aroma cítrico de laranja e um suave perfume de coentro. No primeiro contato nota-se uma leve acidez, depois algo doce, enquanto o final é ligeiramente seco, o colarinho é branco e cremoso porém não persiste por muito tempo, enquanto o corpo é dourado e turvo como se espera de uma “white beer”.

Gostei muito do resultado, existem apenas dois aspectos que eu gostaria de melhorar, um deles eu atribuo a baixa eficiência no dia da brassagem, a gravidade inicial esperada era de 1.049SG e obtive apenas 1.045SG e por isso a cerveja tem apenas 4,3% de álcool enquanto o limite inferior desse atributo para o estilo é 4,5%. O outro ponto é algo que vem acontecendo em algumas outras criações também, a retenção de espuma tem ficado um pouco aquém do esperado, preciso revisar meus processos e descobrir a causa disso, quero uma cerveja ainda melhor.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Brown Porter – receita

Cerveja Monstro - Brown Porter — Cerveja Monstro – Brown Porter

Brown Porter é uma típica e agradável ale inglesa, uma cerveja leve, escura e com a presença do malte e de um torrado sutil tanto no aroma quanto no sabor, pode ainda apresentar um caráter de caramelo ou nozes em alguns exemplares. Foi com isso em mente que comecei a pesquisar mais informações e criei minha primeira receita para uma cerveja artesanal escura, apesar de já ter passado algum tempo desde que a fiz acho que vale a pena compartilhar minha breve experiência nesse estilo, mesmo porque essa cerveja feita em casa ficou bem bacana.
Porter é um estilo de cerveja desenvolvido em Londres durante o século XVIII, ganhou esse nome graças a popularidade alcançada entre os trabalhadores portuários. A Brown Porter é um dos tipos de cerveja Porter, existem outros dois que são: Robust Porter e Baltic Porter, esses são relativamente mais fortes, densos e com teor alcoólico maior. A Porter foi precursora da Stout, ainda no século XVIII os exemplares mais fortes eram conhecidos como “Stout Porters” e só depois de algum tempo tornaram-se Stouts, um bom exemplo dessa relação entre os estilos é a cerveja Guinness que originalmente ostentava a alcunha de “Extra Superior Porter” e por volta de 1840 passou a ser chamada de “Extra Stout”.

Cevada maltada - Carafa III — Cevada maltada – Carafa III

Cevada maltada - Caramunich II — Cevada maltada – Caramunich II

Depois de alguma pesquisa descobri que, ao contrário do que imaginava, não era necessário grande quantidade de malte escuro para se obter uma cerveja mais escura, por isso parti para apenas 250g do malte carafaIII, adicionei malte Caramunich II para realçar o aroma de malte e contribuir no corpo da cerveja, além disso, incluí também aveia para atribuir um pouco de cremosidade.
Como o estilo pede discrição do lúpulo no aroma e no sabor o escolhido foi o Northern Brewer por ser mais neutro, a levedura utilizada foi uma autentica levedura de Londres, a London Ale (#WLP013). Bom, a minha receita para a Brown Porter (20 Litros) ficou assim:

4 kg de Malte Pale Ale
0,5 kg de aveia em flocos
0,25 kg de Malte Caramunich II
0,25 kg de Malte Carafa III
20g de lúpulo Northern Brewer (first wort)
10g de lúpulo Northern Brewer (15 mins)
1 tablete de Whirlfloc
Levedura White Labs London Ale (#WLP013)

Gravidade inicial estimada em 1.047SG.

As rampas de temperatura durante a mosturação foram:
30 min a 50C
40 min a 69C
10 min a 76C

A adição da primeira parte do lúpulo é feita logo após o término da primeira parte da filtragem, enquanto o restante foi adicionado durante a fervura junto com o whirlfloc. A temperatura de fermentação foi de 19C com uma variação de 0,5C para cima e para baixo. A cerveja ficou no fermentador / maturador aproximadamente 2 meses, sendo que nas ultimas semanas maturou a baixa temperatura antes de ser engarrafada com uma solução de açúcar fermentável para a carbonatação.

Em breve mostro e comento o resultado dessa Brown Porter.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Engarrafando e carbonatando a Witbier

Witbier - cerveja de trigo não maltado com especiarias, engarrada, carbonatada e pronta para ser bebida. — Witbier – cerveja de trigo não maltado com especiarias, engarrafada, carbonatada e pronta para ser degustada.

Uma das etapas que mais curto durante a produção de uma cerveja artesanal é o momento em que ela sai do maturador para ser engarrafada ou embarrilada em um postmix, abrir o maturador e sentir o aroma da cerveja é algo sensacional, no caso dessa Witbier fiquei feliz em perceber que as alterações na receita deram resultado, os aromas de coentro e laranja estão mais presentes que na primeira versão da nossa cerveja de trigo belga. Após afagar o olfato sempre retiro uma pequena amostra para verificar o quanto a cerveja atenuou, qual o seu teor alcoólico e ter uma prévia de seu sabor, mesmo sem a carbonatação ideal já é possível ter uma boa ideia de qual será o resultado final. Depois é só seguir com o planejado e preparar tudo para o envase e a carbonatação, que nesse caso aconteceu dentro das garrafas.

Para envasar minhas criações sempre reutilizo garrafas das cervejas que consumo ou que os amigos consomem e me doam (~~para que eu as devolva cheias depois)~~. Os mais atentos devem ter notado que na imagem acima a garrafa reutilizada é a de uma Hoegaarden, talvez uma das Witbiers mais populares e acessíveis por aqui, ela é trazida da Bélgica pela Ambev e pode ser encontrada com certa facilidade em nossas gondolas. Apesar de gostar do design dessa garrafa ela está ai por mera coincidência, não premeditei isso enquanto engarrafava a cerveja ou enquanto meu irmão e eu fazíamos as fotos, mas já que ela ai está, achei que valia a pena mencionar.

Essa foi a segunda leva da nossa Witbier (“White beer” ou “bière blanche” se preferirem), feita em Novembro e engarrafada no final do mês seguinte utilizando garrafas limpas e devidamente sanitizadas, do contrário há o risco de contaminar a cerveja. Depois de me certificar que as garrafas foram lavadas e muito bem limpas é hora da sanitização, existem muitos métodos para fazer isso, como usar solução de iodo, álcool 70 ou solução de ácido paracético. Utilizei álcool 70 para sanitizar todas as garrafas e tampinhas e aguardei secar, nesse tempo usei a solução de ácido paracético para sanitizar o restante dos equipamentos e o recipiente utilizado para separar a cerveja da levedura (fermento) e demais partículas sólidas contidas no fermentador / maturador. Após transferir a cerveja para o novo recipiente, calculei a quantidade de açúcar fermentável a ser utilizado na solução que seria o alimento da levedura dentro das garrafas, essa cerveja não exige altos níveis de carbonatação como a Monstro do lago Weiss por exemplo, por isso utilizei pouco menos de 6g por litro.

O fermento consume o açúcar misturado a cerveja para gerar álcool e gás carbônico e com as garrafas completamente lacradas pelas tampinhas o CO2 não sai e permanece na cerveja, dessa forma é feita a carbonatação na garrafa. Esse tipo de carbonatação é um processo que demanda tempo, em alguns casos pode demorar semanas, geralmente eu aguardo cerca de dez dias e abro a primeira garrafa para fazer um teste, dependendo do resultado espero mais ou menos tempo até abrir a próxima e assim sigo até encontrar o ponto ideal e começar a compartilhar com os amigos.

Após tampar a última garrafa tem início uma das etapas mais difíceis de se fazer cerveja em casa, eu nada mais posso fazer a não ser aguardar a levedura trabalhar, então sempre tento voltar minha atenção para novas receitas e outras cervejas enquanto tento me convencer que esqueci a cerveja recém engarrafada e já controlei minha ansiedade em provar a minha última criação.

Um abraço,
Cerveja Monstro