Dubbel arretada – receita de cerveja trapista com rapadura

Rapadura utilizada da receita da cerveja Dubbel
Rapadura utilizada na receita da cerveja Dubbel

Finalmente de volta! tem uma porção de coisas novas para contar, mas vou tentar fazer isso por partes, para começar quero falar das novas cervejas, nossa primeira Belgian Strong Ale, uma Dubbel com rapadura é uma delas e foi mais ou menos assim que ela nasceu: depois de algum tempo sendo completamente displicente com a escola belga de cerveja (só tinha feito witbier), decidi me redimir e tentar algo novo, “por quê não fazer uma Dubbel?” uma ale pouco amarga, encorpada, complexa e com cerca de 7% de álcool, gostei da ideia e lendo sobre o estilo descobri que as versões tradicionais dessa cerveja utilizam açúcar caramelizado e outros açucares não refinados na receita e foi nesse momento que pensei “pera, por quê não colocar rapadura nisso?”, então, aproveitei a viagem da minha avó para o nordeste e pouco tempo depois estava a rapadura em mãos, pronto para moer os grãos e ir para as panelas.

A Dubbel faz parte de um estilo de cerveja desenvolvido pelo monges trapistas na idade média e resgatado após a era napoleônica, em meados do século XIX. Além da Dubbel, Enkel e Tripel são os sub estilos do que conhecemos hoje por Ale forte Belga (Belgian Strong Ale). No final do século XX a popularidade das cervejas trapistas era grande e diversas cervejarias pelo mundo começaram a usar o termo “trapista” em seus produtos, o que culminou na formação da Associação Trapista Internacional pelas Abadias Trapistas com o objetivo de proibir o uso indiscriminado do termo “trapista” por cervejarias comerciais. Atualmente apenas oito monastérios tem o direito de usar o termo, sendo seis deles na Bélgica, um na Holanda e um na Áustria, esses monastérios devem produzir suas cervejas dentro de suas propriedades sob a supervisão dos monges cervejeiros e reverter os ganhos para caridade ao invés do lucro financeiro.

Impossível pensar na receita sem olhar para onde se quer chegar, por isso foi importante conhecer as características de uma Dubbel. É uma ale encorpada com colarinho persistente, possui graduação alcoólica entre 6,5 e 8%, sua cor varia do âmbar escuro ao cobre, é maltada, de baixo amargor e com esteres frutados. Na minha receita utilizei o malte pale ale como base e adicionei os maltes Aroma e Melanoidina para obter a característica maltada, o malte special B para contribuir com os esteres frutados. Também usei aveia para ajudar na formação e retenção de espuma e a rapadura, para mais esteres frutados e para elevar a quantidade de açúcar fermentável e consequentemente a graduação alcoólica.
O lúpulo deve ser discreto, por isso utilizei o Hallertauer Herkules para amargor e o Styrian Goldings no meio da fervura, a fermentação ficou a cargo da levedura WLP570 da White Labs, que lida muito bem com cervejas com alta graduação alcoólica além de contribuir para um perfil frutado.

Rapadura sendo derretida antes de ser adicionada a cerveja.
Rapadura sendo derretida antes de ser adicionada a cerveja.

Essa é a receita para a cerveja “Arretado!”, nossa Dubbel com rapadura:
60,1% malte Pale Ale
8,6% malte Aroma
8,6% malte Melanoidina
8,6% malte Special B
5,6% Aveia em flocos
8,6% rapadura
Hallertau Herkules (10,6 IBUs) – 60 mins
Styrian Goldings (6,4IBUs) – 30mins
1 tablet de whirlfloc – 15mins
levedura White Labs WLP570 Belgian Golden Ale

A sacarificação foi feita a 67C e a fervura feita por uma hora, os lúpulos e o whirlfoc foram adicionados em seus respectivos tempos. A gravidade inicial estimada é de 1.066SG e a final é 1.011SG (o que totalizaria 7,4% de álcool. A fermentação deve ser feita entre 20C e 24C para depois ser engarrafada para a carbonatação.

Estou ansioso para conhecer o resultado, alguns dias atrás fui checar como estava a fermentação e a gravidade estava em 1.020SG com um delicioso aroma saindo do fermentador, agora é aguardar o termino da fermentação, engarrafar e finalmente provar.

um abraço,
Cerveja Monstro.

72 pensamentos em “Dubbel arretada – receita de cerveja trapista com rapadura”

    1. Fala Rogério, tranquilo cara?

      Honestamente falando a cerveja ficou muito boa, uma das melhores cervejas que já fiz, logo publico algo sobre os resultados.
      Quanto ao fermento, nunca usei o S-33 mas curto o T-58, porém confesso que só o utilizei para witbier.
      Li rapidamente a descrição do S-33 e acho que pode dar certo sim. Vá em frente com esse mesmo cara, acho pouco provavel algo dar errado.

      Boa sorte e boa brassagem!
      abs

  1. Olá amigo, achei interessante sua receita e gostaria de reproduzir, como faço para saber por essas porcentagens a quantidade de grãos em kg? e o tempo de maturação, quantos ºC ? quantas gramas de açúcar para carbonatação vc usou ? valeu! abraço

    1. Oi Bruno,
      Esses números estão diretamente ligados ao volume da minha brassagem, minha eficiência, gravidade inicial desejada e outras coisas. Você usa algum tipo de software (por ex. Beersmith) para elaborar as receitas? Se não usa, me passe a quantidade que deseja produzir assim te passo as quantidades de cada item.
      Engarrafei a cerveja exatamente um mês após a brassagem, sendo que a deixei a baixa temperatura (+ ou – 3C ) para decantar o fermento no final desse período.
      Para carbonatação utilizei 6g/l.
      abraço

        1. Olá Diego,

          Redimensionei a receita para 20 litros e considerei uma eficiência de 65%:
          3,87kg Pale Ale
          0,49kg Melanoidina
          0,49kg Aroma
          0,49kg Special B
          0,36kg Aveia
          0,51kg Rapadura
          4,9 gramas H. Herkules
          12,25 gramas Goldings
          Você pode usar metade de um whirlfloc se quiser, mas já fiz diversas vezes 20 litros com um whirlfloc inteiro sem nenhum problema.

          Boa brassagem!
          Abraço

  2. Oi derso, irei produzir 20Litros, estou aprendendo o Beersmith, mas usei muito pouco ainda, produzi até agora apenas 3 levas, uma weissbier, witbier e Golden Strong Ale que irei engarrafar próximo domingo, moro em SP perto da serra da cantareira, se tiver interesse podemos trocar umas garrafas, ainda não conheço nenhum cervejeiro para dar opinião sobre minhas cervejas. abraço

    1. Bruno,
      o BeerSmith é uma baita ajuda cara, vale a pena gastar um tempinho para entender melhor.
      Eu redimensionei a minha receita para 20litros e considerei a eficiência de 65%:
      3,87kg Pale Ale
      0,49kg Melanoidina
      0,49kg Aroma
      0,49kg Special B
      0,36kg Aveia
      0,51kg Rapadura
      4,9 gramas H. Herkules
      12,25 gramas Goldings
      Você pode usar metade de um whirlfloc se quiser, mas ja fiz diversas vezes 20 litros com um whirlfloc inteiro sem nenhum problema.

      Sua ideia de trocarmos cervejas é muito boa, estou fora da cidade de SP mas é tranquilo para passar lá.

      abraço

  3. Olá

    Sou uma iniciante e estou a prepar a minha 1ª e gostei da tua receita, não comprei esses lupulo que vc menciona, poderia substitui o amargor por Hal.magnus e o aromatico por Hal. Hersbrucker, nas mesmas proporções que vc usou?

    Me tira uma duvida, quando usar a levedura para alta fermentação e quando usar a levedura para baixa fermentação? qual a diferença (procurei na internet e a informação foi que achei foi essa: O fermento de alta fermentação flocula na parte superior do fermentador, enquanto o de baixa fermentação age mais no fundo, mas se resume a isso ?

    1. Oi Paula,

      Seja bem vinda ao mundo das cervejas artesanais, sua vida não será mais a mesma (pelo menos não em relação as cervejas).
      Você pode substituir os lúpulos pelos que você mencionou, porém use uma quantidade ligeiramente superior as que usei se quiser atingir o mesmo IBU (índice de amargor), quando comparei o H. Herkules com o H. Magnum vi que o último pode ter uma quantidade menor de alpha-ácido, o mesmo vale para a comparação entre o Goldings e o Hersbrucker.

      Essa sua dúvida demanda uma resposta muito maior do que caberia aqui, vou tentar resumir:
      Se pensarmos nas cervejas mais consumidas no mundo, poderíamos dividi-las em duas grandes famílias: ales e lagers. Cada uma dessas famílias são divididas em grupos que por sua vez também são divididos em subgrupos, e é nesse ponto que chegamos ao estilo da cerveja, a Arretado! por exemplo, é uma cerveja da família Ale, do grupo Belgian Strong Ale e do subgrupo Dubbel.
      No geral as cervejas lagers são feitas com fermento de baixa fermentação enquanto as Ales com fermento de alta. Outra diferença é que as leveduras para ales trabalham em uma temperatura mais alta (+ou- 20C) que as leveduras para lagers (+ou- 11C). Existem muitas outras diferenças mas acho que essas duas são as que mais podem te ajudar com sua dúvida. Portanto, a melhor forma de escolher qual levedura utilizar é pensar no tipo de cerveja que você quer fazer, eu quis fazer uma Dubbel, então foi só fazer o caminho inverso dubbel > Belgian Strong Ale > Ale —> levedura de alta fermentação.

      Para nós, cervejeiros caseiros, essa escolha implica em algumas outras coisas como ter um local refrigerado para poder fazer uma lager, já que dificilmente nossa temperatura ambiente fica ao redor dos 10C.

      Espero ter ajudado, mas se restarem dúvidas fique a vontade para perguntar.
      Obrigado pela visita.
      abraço

  4. Brother, você não mencionou a utilização do Priming para refermentação dentro da garrafa!
    Para 20 L, você utilizaria quanto de Priming se caso for necessário para esse tipo que produziu?
    Muito Obrigado!

    1. Orlando,

      Muito bem lembrado cara. Tradicionalmente esse estilo é refermentado na garrafa, por isso fiz questão de fazer o mesmo com a minha leva.
      Para o priming usei 6 gramas de açúcar por litro de cerveja.
      Não aconselho fazer garrafa por garrafa para não correr o risco de errar na dose e gerar garrafas explosivas (realmente perigoso). Sempre faço em um recipiente grande para que possa dissolver completamente o açúcar utilizado no priming em toda a leva.
      É importante mexer bem (com cuidado para não oxigenar) para que a solução do priming se misture por completo a cerveja.

      Obrigado pela visita.
      Abraço

      1. Olá Derso, tudo bem? Costumo fazer o primming com 8 gr e mexendo com uma colher para misturar bem, mas as vezes não conseguimos a espuma desejada. Será que eu estaria oxigenando demais o primming e por isso não esteja conseguindo o resultado desejado?
        Obrigada

        1. Oi Ana,

          Apesar da carbonatação ajudar na formação da espuma, existem outras coisas que também podem afeta-la, como acidez, teor alcoólico, etc.
          Uma das coisas que ajuda a formação/ retenção de espuma é adicionar uma pequena quantidade de trigo ou aveia a sua receita, além disso algumas rampas de temperatura durante a mosturação podem ser prejudiciais.
          Por aqui geralmente utilizamos 6g/litro e acreditamos que é suficiente. Tome cuidado com uma quantidade muito maior de priming para não gerar garrafas explosivas.
          Boa brassagem!
          Abraço

  5. Adorei a receita. Mas tenho uma dúvida, recentemente fiz uma e substitui o açucar pela rapadura. Na minha receita deveria ter utilizado 0,8 kg de açúcar comum e utilizei a mesma quantidade de rapadura, mas observei um densidade final superior o esperado e consequentemente uma graduação alcoólica menor. Existe uma quantidade certa para compensar a diferença por exemplo: para uma de 0,8 kg de açucar devemos utilizar x de rapadura ou y de mel. Procurei alguma coisa na literatura e não encontrei. Grande abraço!!

    1. Oi Bruno,
      Você utilizou os mesmos 0,8kg de rapadura e obteve uma densidade maior que o esperado? Sempre assumi que a rapadura poderia na melhor das hipóteses atingiria 100% do açúcar.
      Só pra confirmar, quando temos uma OG maior que o esperado e atingirmos a FG esperada a graduação alcoólica é maior, certo?
      É difícil encontrar uma regra de compensação, especialmente para produtos que variam muito como a rapadura e o mel. Quando elaborei minha receita usei os dados do brown sugar no beersmith, não é o ideal? não, não é, mas esse seria meu melhor chute, já que não tinha experiência previa com esse tipo de coisa.
      Acho que boa parte do nosso hobby é empírica, por isso vale a pena você repetir sua experiência e observar se os resultados se mantêm.
      Sei que temos uma certa urgência em controlar tudo durante o processo (eu pelo menos tenho) mas acho que as vezes é melhor desencanar e trabalhar com o que temos, mesmo que não seja o ideal.
      Boa cerveja!
      Abraço

  6. Ae Derso, a rapadura tu usou em qual processo? Foi apenas para secar e aumentar a graduação alcólica ou para deixar algum aroma e sabor?? Pretendo fzer uma Blond Ale com um toque melado/rapadura/cana

    Abração!

    1. Oi Ricardo,

      Cara, adicionei rapadura após os primeiros dias de fermentação. A intenção foi conseguir tudo o que você mencionou. Aumentar a graduação alcoólica e secar a cerveja, o que é algo relativamente simples.
      Já no aroma / sabor é algo mais sutil, na prática achei que a rapadura esteve esteve mais presente no aroma. Além disso, acho que a rapadura contribui para a cor também, o problema é que rapadura não tem padrão, portanto cor, aroma e outras características podem variar bastante.
      Sua ideia me parece muito boa, mas me pergunto se a rapadura não pode alterar a cor da Blond Ale, que é clarinha.
      Pelo que sei a rapadura é obtida com o aquecimento do caldo de cana até ele apurar. Uma outra abordagem para sua Blond seria usar o próprio caldo de cana, acho que a interferência na cor seria menor e como o caldo de cana não foi submetido a temperaturas elevadas ele deve conservar mais compostos aromáticos.

      Experiência interessante essa, depois nos conte como ficou.
      Abraço

  7. Bom dia,

    Sou dos Açores (Portugal) e faço cerveja artesanal por estes lados. Estive a ler com atenção o seu post de cerveja com rapadura. A rapadura é de origem Açoreana pelo que tenho bastante disponivel no mercado. A minha questão é a seguinte: Como consigo calcular a quantidade rapadura a colocar numa leva de cerveja. Ou seja eu para consumo costumo fazer uma Belgian Strong Ale e utilizo Candy sugar e açucar normal durante a fervura, será que será só substituir o Candy Sugar pela rapadura nas mesmas quantidades ou o açucar normal? No Beersmith a rapadura não existe, já reparei que colocou Brown sugar (pelo menos julgo eu), como consigo inserir no beersmith esse ingrediente e como sei a % de açucar presente na rapadura?A rapadura utiliza-se em que fase do processo, na fervura?

    Obrigado e aguardo uma resposta.

    1. Oi Miguel,
      Fico muito feliz em saber que de alguma forma esse espaço tem sido útil aí do outro lado do Atlântico.
      Infelizmente não consigo responder sua questão com a profundidade que você deseja, em especial porque tenho acesso a rapaduras completamente diferentes entre sí, portanto seria extremamente trabalhoso (e difícil) tentar descobrir com exatidão quanto de açúcar a rapadura fornece a cerveja. Para poupar tempo decidi apenas considerar a rapadura como Brown sugar no BeerSmith, pode não ser o ideal, mas é a minha melhor alternativa.
      Na minha receita eu optei por utilizar a rapadura após o início da fermentação ao invés de utilizar durante a fervura. A razão para isso é: os açúcares oriundos da mosturação (do malte) são mais difíceis de serem consumidos pela levedura do que o açúcar oriundo da cana de açúcar (rapadura). Tenho receio de que a levedura priorize a sacarose e consequentemente aumente a quantidade de álcool no meio, o que poderia prejudicar sua “vitalidade” para trabalhar a maltose ocasionando uma possível atenuação deficiente.
      A minha adição foi feita entre o terceiro e quarto dia de fermentação, triturei a rapadura, adicionei um pouco de água para dissolver e em seguida ferver. Após resfriada foi só jogar no fermentador.

      Obrigado pela visita.
      Boa brassagem e boa cerveja.
      Abraço

      1. Derso,

        Já experimentei a minha Gold Strong Ale com rapadura, ficou boa. Coloquei tal como referiste ao 4º dia de fermentação, raspei-a com um raspador, juntei água e fervi. O resultado foi bom, no entanto senti que o resultado final poderia ter sido melhor, julgo que a minha levedura não foi a escolha mais indicada, usei uma SafAle SO4. Tens alguma levedura que aches mais apropriada? Enquanto procurava rapadura por estes lados do Atlantico descobri uma senhora que faz rapadura com amendoim e outra com chocolate. Já experimentaste com estes tipos de rapadura? Ainda uma ultima pergunta: as percentagens de que falas de rapadura a utilizar são referentes à quantidade de mosto certo?

        Abraço

        1. Oi Miguel,

          Todas as vezes que tento algo diferente em minhas cervejas penso “acho que ainda posso melhorar!” e no final das contas acho que é esse espirito que nos move a seguirmos fazendo nossas boas cervejas.
          Se não estou enganado a SafAle S04 é inglesa, não!? Acho que para os estilos que nos propormos a fazer, uma levedura belga se sairia melhor, a SafBrew T-58 é um bom exemplo.
          Que delícia! Rapadura com amendoim e rapadura com chocolate devem ser sensacionais. Não conheço essas variações, mas pelo que li tanto o amendoim como o chocolate podem soltar óleo e por isso existe a possibilidade de prejudicarem a espuma de sua cerveja. Mas honestamente falando nunca me aventurei por essa área. Se você o fizer, por favor volte e nos conte sua experiência.
          Essas percentagens se referem a quantidade em peso de cada um dos itens que contribuirão para a densidade original do mosto, antes da fermentação.
          Abraço

  8. Olá Derso! Tudo bom?
    Encontrei realmente a receita que procurava. Caso não incomode-se, responda-me por favor:
    No terceiro dia adicionarei a rapadura, mas desde o primeiro dia de fermentação, você deixou a cerveja QUANTOS DIAS FERMENTADOR E A QUANTOS GRAUS ? Depois você a transferiu para um maturador. Você a deixou QUANTOS DIAS NO MATURADOR E A QUANTOS GRAUS?? Após fazer o primming e engarrafar, QUANTOS DIAS FORAM NECESSÁRIOS PARA A CARBONATAÇÃO E A QUANTOS GRAUS ?. Sou iniciante, porém fiz quatro ótimas cervejas. Esta será a minha quinta. Se tiver facebook e quiser me adicionar como amigo, será uma satisfação.
    Grande abraço e ótimas cervejas

    1. Oi Elias, comigo tudo bem cara e com você?
      Você é um iniciante já “experiente”, já tem 4 boas levas no currículo! É um prazer poder de alguma forma colaborar com sua quinta leva, espero que essa não decepcione.
      Para adicionar a rapadura, é só triturar, dissolver, deixar ferver por alguns minutos e deixar esfriar. Eu adicionei a rapadura no terceiro dia de fermentação, nos primeiros três dias a ideia era manter a fermentação em 20C, mas estava muito frio e fermentei entre 17C e 19C por não conseguir elevar a temperatura leia mais sobre isso aqui
      Quando comecei a fazer cerveja eu transferia do fermentador para um maturador, mas hoje já não faço mais isso, mantenho tudo no mesmo recipiente até o momento de envasar e carbonatar.
      Entre o inicio da fermentação e o envase foram quatro ou cinco semanas, já a carbonatação varia bastante, mas acredito que com duas ou três semanas a temperatura ambiente (cerca de 18C) sua cerveja já estará carbonatada.
      Se restou alguma dúvida fique a vontade para compartilhar.
      Boa brassagem e boa cerveja!
      Um abraço

      1. Olá Derso!
        Tudo certo por aqui. Muito obrigado.
        As dúvidas finais eram estas mesmo.
        Utilizo um Full Gauge TIC17rgti para controlar a temperatura. Claro que é impossível manter os 20° permanentemente, mas o regularei para oscilar entre 19° a mínima e 21° a máxima.
        Quanto aos maltes, na loja onde compro não tem o Special B, mas tem o Special W que com certeza fará a mesma função, concorda?.
        Referente ao lúpulo, só haverá o H. Magnum, onde diminuirei 3 gramas da sua receita. Lá não tem o Hércules.
        Quanto a carbonatação, adotarei o padrão de 7 a 10 dias
        Se quiser comentar algo nesta resposta, sinta-se totalmente à vontade, pois você é o pai desta criança (receita).
        Obrigado, grande abraço e tudo de bom para você. Se quiser me adicionar no facebook, fique à vontade

  9. Boa tarde, neste final de semana vou fazer uma Dubbel com rapadura eu li que o correto seria colocar na fervura, o que vocês acham e como eu devo fazer ? quebrar, ralar como fazer ?

    1. Oi Marcelo,

      Cara, por aqui sempre adicionamos após os primeiros dias de fermentação.
      Veja os comentários desse post para mais detalhes.
      Obrigado pela visita e boa brassagem!
      Abraço

  10. Boa tarde Derso, blz? Sou iniciante na produção de cerveja em casa! Na maioria dos sites que pesquisei eles utilizam um fermentador e um maturador, no entanto vi você comentando aqui nessa receita que utiliza apenas um balde, não transferindo para um maturador. No caso fica o tempo todo num balde com o Air lock? Obrigado

    1. Boa tarde Rodolfo,

      Sua pergunta é bem interessante. Quando comecei a fazer cerveja eu trocava de balde sempre, até por influência do John Palmer (How To brew – 1°ed) que recomendava a troca de fermentador para ajudar a isolar a levedura. O fato é que eu já não troco de balde há muito tempo, não vejo diferença alguma no resultado final a não ser um maior risco de contaminação e oxidação da cerveja durante o processo de troca de baldes. O próprio autor reconheceu que com o avanço da tecnologia e as melhores condições das leveduras utilizadas hoje em dia, os riscos de não trocar de baldes para quem faz em casa são insignificantes.
      Eu sempre deixo no mesmo balde, só é preciso algum cuidado quando for baixar a temperatura porque a pressão interna diminui e isso por fazer com que o líquido de seu airlock seja sugado para dentro do fermentador. Eu geralmente lacro a entrada que era usada para i airlock quando baixo a temperatura para maturar.

      Obrigado pela visita cara.
      Boa brassagem.
      Abraço

      1. Até 20 litros pode utilizar somente um para fermentação e para maturação, em todas a minhas receitas depois da maturação deixo 7 dias a 6 graus e depois baixo para zero por mais 14 assim tudo fica sedimentado no fundo facilitando ao envase.

  11. Olá, Derso, tudo bem?

    Primeiramente, parabéns pela criatividade em suas receitas. Gostaria de saber o seguinte: a fermentação de uma ale dura em média 7 dias. Ao adicionar a rapadura no 4º dia, o tempo de fermentação irá aumentar, correto? Estou presumindo isso porque serão adicionados mais açúcares. Quanto tempo essa adição de rapadura aumenta no tempo inicial de fermentação?

    Você sabe dizer qual a fermentabilidade da rapadura? Acredito que isso seja importante para evitar risco de supercarbonatação e até mesmo explosões de garrafas após o priming.

    Abraço e boas cervejas!

    1. Olá Sergio,

      Falar sobre fermentação é sempre muito complicado porque tem muita variável envolvida e não sou expert não assunto. Geralmente sempre considero no mínimo uns 10 dias para minhas ales e o fato de adicionar a rapadura não muda muito minha estimativa. O açúcar da rapadura é mais fácil de ser trabalhado pela levedura, por isso não acredito que adicione muito tempo a fermentação, ele deve ser trabalhado com certo vigor como se fossem os primeiros dias de fermentação. Por via das dúvidas eu faria uns 14 dias de fermentação, mas se você tiver um refratômetro dá para ir monitorando a evolução.
      Eu sempre considerei a rapadura como “table sugar” ou seja, fermenta tudo. E se por acaso parte da massa da rapadura não fermentasse, isso não iria acontecer na garrafa, a menos que você não dê tempo para a fermentação terminar adequadamente, mais um motivo para deixar uns 14 dias na fermentação.

      Obrigado pela visita.
      Abraço

    1. Oi Oswaldo,
      Isso já com a rapadura? Se você ainda não adicionou a rapadura, ela certamente irá ele ver essa OG.
      Em tese você poderia adicionar mosto com uma densidade alta para tentar elevar sua OG. Como a receita já conta com rapadura, não recomendo a adição de mais açúcar, sua cerveja pode ficar com cara de cidra se tiver açúcar demais (+15%).
      Depois que você terminar de lidar com essa leva, seria legal olhar para suas anotações de brassagem para tentar entender o o motivo da OG abaixo do esperado. Com essa informação você já consegue tomar ações para corrigir o problema mesmo antes de brassagem começar.
      Abraço

      1. derso, ainda sem rapadura , vou adicionar no 2 dia de fermetação , que vai ser amanhã
        acha que poderia ter aumentado o tempo de fervura?
        abraços. e muito obrigado pela ajuda

        1. Cara, aumentar o tempo de fervura poderia fazer a OG subir sim, mas teria uma contrapartida (menor volume final é uma delas por exemplo). Essa teria sido uma boa ação a ser tomada caso você tivesse terminado a filtragem / lavagem com uma quantidade de mosto maior que o esperado.
          Acho que você pode subir um pouquinho a quantidade de rapadura a ser adicionada agora, isso ajudará a “OG” subir.

          Abraço

  12. Derso, só mais uma pergunta ,
    quanto de agua você usa para dissolver a Rapadura?
    e na aplicação da mesma , aera o mosto ou so coloca a calda da rapadura?
    abraços. e desculpa a amolação ai
    grande abraço.

    1. Cara, não me recordo da quantidade utilizada, mas acho que fui adicionando água para poder dissolver a rapadura sem que ela queimasse. Você já deve ter aerado o mosto antes de inocular o fermento, inclusive a fermentação deve estar a todo vigor a essa altura, é só adicionar a rapadura na mesma temperatura do seu fermentador.
      Abraço

  13. Boa tarde, tudo bem, gostei muito da sua receita, tbem sou novo nos processos, tem como vc me passar o tempo e temp. das rampas ( alfa , beta etc) e a quantidade de agua por kilo que usou, seu usou a regra 2,4 lts x kg, assim como na lavagem se usou x 1,5?…abraços e parabéns pelo post.

    1. oi Rogério,

      Sobre as rampas de sacarificação eu simplifiquei e fiz apenas uma, a 67C até eu ficar satisfeito com o teste do iodo, caso você não faça o teste sugiro fazer essa rampa por 60 ou 90 minutos. Quanto a água da brassagem, é difícil dizer porque seu equipamento é diferente do meu e isso impacta diretamente no volume de água utilizado. Eu normalmente uso mais água na lavagem do que na mosturação, em seu lugar utilizaria 2,4lts/kg na lavagem e 1,5lts/kg na mosturação.
      Vale lembrar que é legal ter um target para o inicio de cada etapa (por exemplo: iniciar fervura com x litros), isso vai te ajudar a identificar qualquer problema e te dará oportunidade de agir para corrigir, além disso com base nessas informações você poderá planejar melhor sua próxima brassagem.

      Boa brassagem e boa cerveja
      Abraço

  14. Amigo fiz neste sábado uma American Pale Ale uma receita de 40 litros. Coloque aos 30 minutos de fervura 200 gramas de rapadura, partir em pedaços pequenos e joguei dentro. A OG ficou me 1070. Verifiquei que a produção de CO² foi muito maior de que a da primeira receita sem paradura que deu OG de 1050.

    1. Oi Ismar,

      Observei que na maior parte das minhas levas com alta densidade inicial (>1.060SG) a produção de CO2 nos primeiros dias de fermentação foi vigorosa. Rapadura numa APA deve ficar legal. Boa cerveja por ai!
      Abraço

      1. Derso Você acredita que esta OG inicial alta possa ter alguma interferência negativa na cerveja?
        Acesse o meu blog no endereço: http://cervejariaarantes.blogspot.com.br/
        Não é um espaço, com tanto conhecimento como o seu, dedicado a coisas simples da fabricação de cerveja e que muitos colegas, mais experientes, não se dedicam.

  15. Boa tarde Tarso, Gostaria de fazer uma dubbel de 30 litros. Pode me ajudar com as qtdes? Quanto tempo ficou na maturação? (um mÊs a quantos C?) Posso usar açucar mascavo no lugar da rapadura? Como deveria fazer?

  16. Boa tarde Derso, Gostaria de fazer uma dubbel de 30 litros. Pode me ajudar com as qtdes? Quanto tempo ficou na maturação? (um mÊs a quantos C?) Posso usar açucar mascavo no lugar da rapadura? Como deveria fazer?

  17. Derso estou querendo facer esta cerveja, será que da para usar uma malta viena belga ao em vez de usar a pale ale??o lupulo posso usar um tettnager e o hallertau?

  18. ola. Parabéns pelo site e obrigado por dividir sua receita conosco. Por favor me ajude a fazer 10 o pois não sei lidar com porcentagens e gostaria de saber o volume das duas águas. Muitíssimo obrigado
    Angelo

    1. Mais uma perguntinha: gostaria de fazer a sua Dubel, mas com IBU de no maximo 15. No BJCP esta entre 15 e 25. Com esses lupulos e nesses momentos de lupulagem , a sua cerveja ficou em que patamar. seria 17 ? obrigado mais uma vez.

      1. Oi Ângelo,

        Isso mesmo, usando o beersmith cheguei a 17 IBUs para essa receita. Já fiz essa receita algumas vezes e a percepção de amargor para esses 17 IBUs é muito baixa.

        Abraço

  19. Obrigado pela rapida resposta. quanto ao volume das duas águas posso fazer 2,5L / kg e aumentar mais 1,5 X para a lavagem? Meu equipamento é de dez litros. Posso apenas dividir em dois? estou muito entusiasmado com seu Blog. as cervejas estáo saindo muito bem com sua ajuda. A weissbier ficou com cor em 12 no RSM, IBU de 5, A.B.V. de 6,2, corpo medio, espuma persistente ate os 4 minutos e se colocado uma fatia de laranja no copo…..a mulherada nao resiste. OBRIGADO PELA AJUDA!!!!!

  20. Derson, estou com muita vontade de fazer esta receita que citou. Se você puder me ajudar com a quantidade de produtos e onde posso encontra-los eu agradeceria muito. Sempre faço reveita para 40 litros. Tem como me dizer qual a quantidade que devo usar de cada produto? poderia me dizer onde posso encontrar os produtos que usou, como maltes, lúpulo e levedura? Se possível enviei a resposta para o meu e-mail : ismarlm@hotmail.com.
    obrigado.

    1. Oi Ismar,

      A última vez que comprei maltes, lúpulo e levedura foi no Lamas Brewshop, acho que rola comprar pela internet.
      Para as quantidade você pode usar 7Kg de Pale Ale, 1Kg de cada um dos outros três maltes e 650g de aveia. 10g H. Herkules e 25g do Styrian Goldings.
      Abraço

  21. Derso não não estou encontrando o Lúpulo H. Hercules, encotrei o MAGNUM T-90 / 12,9% A. Alfa, HERSBRUCKER T-90 / 4.2% A. Alfa, MITTELFRUEH T-90 / 4.2% A. Alfa, NUGGET T-90 / 15% A. Alfa, PERLE T-90 / 8.10% A. Alfa, SAPHIR T-90 / 5% A. Alfa, TRADITION T-90 / 6.6% A. Alfa, qual destes poderia substituir o que você usou sem comprometer a sua receita?
    Pretendo comprar os produtos ainda esta semana. ok?

  22. Bom estou aqui a procura de ajuda pra começar a na arte de fazer minha primeira cerveja artesanal
    Sou de brasilia
    E ainda não tenho nada
    Vou começar do zero
    Alguém poderia me ajudar
    Onde compra ia equipamentos e ensinos na capital federal

    1. Oi Batazar,

      Cara, infelizmente não conheço Brasilia, por isso não consigo te indicar algo por lá. Existem diversas lojas virtuais que vendem kits prontos para você começar, de uma olhada nesses Lamas Artebrew e WE , se você procurar vai encontrar muito mais coisas online, é que como já comprei com esses caras e tudo deu certo sempre indico esses.
      Outra opção é você montar seu próprio kit cara, não é nada muito difícil, só que demanda mais tempo. Lojas que vendem equipamento para cozinhas industriais, restaurante ou hoteis certamente vendem caldeirões que podem ser adaptados e transformados em panelas de brassagens (fiz isso por aqui e deu tudo muito certo).

      Boa sorte!
      Abraço

  23. Iae Derso!!!

    Faz tempo que não comento aqui…
    Estava pensando em fazer uma Porter com adição de rapadura e lembrei dessa sua receita.
    Mas não lembrava quando era feita a adição, mas vi que é feita na maturação. Por acaso você já pensou em adicionar na fervura como se fosse um candy sugar?? Estava pensando seriamente em fazer isso.

    Abraços!

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