novembro, 2013 - Monstro Cerveja Artesanal

Provando a Arretado! nossa Dubbel com rapadura

Cerveja artesanal dubbel feita com rapadura

Nossa primeira cerveja artesanal “trapista” ficou pronta e estamos realmente satisfeitos com a receita. A Arretado! ficou excelente, em especial por ter sido a nossa primeira tentativa no estilo Dubbel elaborando a receita do zero.
Começamos a fermentação com a densidade que estimávamos, 1.066SG, e terminamos um pouco acima do que gostaríamos, 1.016SG, isso resultou em uma cerveja com graduação alcoólica de 6,6%. Durante a fermentação tivemos problemas em manter a temperatura no patamar desejado, na época faziam dias realmente frios, foi difícil manter a temperatura acima dos 20C, na maior parte do tempo a temperatura oscilou entre 17C e 19C e provavelmente por isso o aroma característico do estilo tenha sido menos marcante, mesmo assim a característica frutada está presente, assim como o caramelo e o discreto amargor do lúpulo.

Essa é uma cerveja encorpada, na cor cobre conforme esperávamos e com o colarinho cremoso e persistente. A adição de rapadura foi um ponto interessante, além de elevar o teor alcoólico da cerveja contribuiu com o frutado e deu um gostinho interessante que remete a rapadura no final. Como a cerveja tem um alto teor alcoólico ela proporciona uma agradável sensação enquanto a degustamos, é possível notar a presença do álcool, mas ela nem de longe é agressiva ou remete a algum produto químico como solvente por exemplo.

A carbonatação foi feita na garrafa, utilizamos 6g de açúcar por litro e nesse ponto ocorreram algumas inconsistências, pela primeira vez desde que iniciamos as atividades algumas garrafas “explodiram” (na verdade duas garrafas tiveram as bases trincadas), outras mostraram-se super carbonatadas enquanto a maior parte da leva me pareceu com o nível de carbonatação esperado. Para fazer o priming antes de engarrafar utilizamos um balde com uma torneira na base, fizemos o processo duas vezes para podermos engarrafar toda a cerveja, o meu palpite é que em um dos momentos não diluímos apropriadamente o açúcar e isso pode ter resultado nessa inconsistência em uma parte da leva.

Outra característica dessa leva é que as garrafas tinham uma camada relativamente generosa de levedura no fundo, isso não foi um grande problema, principalmente se a cerveja fosse servida com cuidado, mas esse ponto é simples de melhorar, talvez um tempo maior de maturação a frio resolva essa questão.

Em suma, uma ótima cerveja, certamente repetiremos a receita. Na próxima leva vamos tentar acertar os pontos que podem ser aprimorados, que são: temperatura de fermentação, maior cuidado com o carbonatação e redução da quantidade de levedura nas garrafas.
Uma pena as garrafas já terem desaparecido =/

Um abraço,
Cerveja Monstro

German Pilsner single malt & single hop vídeo

Fizemos um vídeo pra quem ficou curioso por mais detalhes da nossa cerveja artesanal German Pilsner.

E ai? ficou vontade de provar a nossa single malt & single hop?

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Provando a German Pilsner

Esse é o momento de conhecer o resultado da nossa cerveja artesanal single malt & single hop feita utilizando apenas um tipo de malte de cevada, Pilsner, e uma variedade de lúpulo, o alemão Tettnang. Foi durante a brassagem dessa cerveja que “inauguramos” nosso novo equipamento, batemos cabeça aqui e ali até nos acostumarmos com tudo, e acreditem, isso desempenhou um papel fundamental nos resultados.

Ao final do dia mandamos para o fermentador um pouco menos de mosto do que esperávamos (cerca de 15% menos), com uma densidade de 1.063SG, maior que o esperado (1.049SG). Ambos os casos estão diretamente relacionados a “estréia” do novo setup, porque quando elaboramos a receita consideramos os parâmetros antigos de eficiência e de perda de mosto durante o processo, já que não tínhamos nenhum palpite sobre como elaborar os novos.

Fermentamos a 11C e depois depois maturamos a frio até embarrilarmos, ao todo foram quase dois meses de espera, para nossa surpresa a densidade final da cerveja não saiu de 1.025SG, muito maior que o esperado (1.012SG). A possível causa dessa baixa atenuação foi o resultado de pouca levedura para um mosto de gravidade maior que o previsto (como regra geral recomenda-se um pacote de levedura para cada 10 litros de cerveja lager de até 1.050SG), fomos negligentes com o fermento e colocamos menos levedura que o necessário, mesmo se a densidade inicial tivesse ficado como o planejado, usaríamos menos levedura que a cerveja demanda, esse underpitching foi um erro de planejamento / receita que provavelmente resultou em baixa atenuação.

A cerveja ficou com graduação alcoólica de 5%, nesse caso a alta eficiência da brassagem compensou a baixa atenuação e ficamos dentro da faixa esperada. Porém, a alta densidade final deixou a cerveja “pesada”, com um final doce, características que sem dúvida não deveriam estar presentes nesse estilo de cerveja. Além disso, a cerveja ficou mais escura do que esperávamos e menos translucida do que gostaríamos, geralmente não ficamos muito encanados com translucidez em nossas ales, mas para uma Pilsner esse item também é importante. A parte boa dessa experiência é que o sabor e aroma do lúpulo alemão Tettnang é muito bom, nesse aspecto a cerveja ficou muito legal, amarga como pede o estilo e com um ótimo aroma de lúpulo.

Claro que os barris foram esvaziados rapidinho, a cerveja não estava ruim, mas sem dúvidas esperávamos mais dessa receita. Conforme mencionado no post com a receita, não fazemos muitas lagers por aqui, é difícil e os possíveis erros de percurso ficam mais evidentes na cerveja. Apesar da cerveja ter ficado aquém do esperado, essa experiência nos rendeu alguns aprendizados. O desafio de executar essa receita sem repetir os mesmos erros nos parece um desafio interessante. Quem sabe não voltamos a produzir lagers em breve e essa receita volta pra lista?

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Ordinary Bitter – segunda versão (receita)

Essa é a segunda versão da nossa cerveja artesanal Ordinary Bitter, a primeira leva agradou e por isso decidimos fazer uma nova investida nesse estilo inglês. A receita original dessa ale foi modificada na tentativa de atingirmos as duas melhorias que mencionamos quando a provamos: 1 – maior presença do característica do malte (caramelado), e 2 – melhorar o nível de carbonatação.

Para atingirmos o nosso primeiro objetivo, realçar a característica maltosa da cerveja, decidimos adicionar uma pequena quantidade do malte Munich a receita, esse malte tem um sabor maltoso doce. Ainda pensando em aprimorar o ponto 1 decidimos realizar uma decocção simples (mais detalhes a seguir), que dentre outras funções ajuda a realçar o sabor do malte na cerveja. Além disso, passamos a utilizar apenas o malte Pale Ale como base e um pouco de malte de trigo para ajudar na retenção do colarinho.

Decocção é muito usada para estilos da Alemanha e da Boêmia, em linhas gerais essa técnica envolve a retirada de uma parte do mosto durante a mosturação para leva-la a fervura em um outro recipiente, depois de fervida essa parte é rapidamente devolvida ao restante do mosto fazendo com que sua temperatura se eleve e atinja o nível da próxima etapa da mosturação. Existem cervejas que utilizam mais de uma decocção durante sua produção como as Pilsners Checas por exemplo.
Os maiores benefícios da decocção são:
1 – Máxima extração do sabor do malte;
2 – Ao ferver parte do mosto é caramelizado o que realça o sabor de malte da cerveja;
3 – A alta temperatura da fervura destrói a parede celular liberando mais enzimas responsáveis pela conversão do amido em açúcar, ou seja, melhore-se a eficiência da brassagem;
4 – As proteínas contidas no mosto coagulam durante a fervura e são deixadas para trás durante a filtragem, melhorando assim a claridade da cerveja.

Com base nesses benefícios, em especial os dois primeiros, decidimos utilizar essa técnica sem se importar com o fato de empregar uma técnica “alemã” no produção de uma cerveja inglesa, mesmo porque optamos por testar o lúpulo americano Warrior nessa leva, os cervejeiros mais “ortodoxos” que nos perdoem. A segunda versão da receita da nossa Ordinary Bitter ficou assim:

90% malte Pale Ale
7,5% malte de trigo
2,5% malte Munich
31 IBUs lúpulo Warrior (60mins)
1 tablete de whirlfloc (15 mins)
Levedura London Ale White Labs #WLP013

Começamos aquecendo água da mosturação até 67C, adicionamos os grãos moídos e em seguida retiramos um terço de toda a mistura para decoção enquanto o restante seguia na mesma temperatura. Levamos a menor parte a fervura e depois disso adicionamos ao restante do mosto, não conseguimos atingir a temperatura que desejávamos para a nossa próxima etapa (os 76C para o mash out) por isso tivemos que acionar o nosso queimador.
Depois iniciamos a filtragem e após a conclusão da primeira parte, realizamos a lavagem dos grãos com mais água para extrair mais açúcares, em seguida inciamos a ultima parte da filtragem antes de começarmos a fervura.
A primeira adição de lúpulo foi feita no inicio da fervura, a uma hora do fim, enquanto o whirlfloc foi adicionado com 45 minutos de fervura. Após uma hora resfriamos o mosto rapidamente com a ajuda de um chiller . Após atingir a temperatura de 20C colocamos o fermento (WLP013) e fermentamos nos mesmos 20C por 13 dias, depois baixamos a temperatura gradativamente até atingir 1C, quando finalmente embarrilamos nossa bitter no postmix.

A questão da carbonatação é mais fácil de acertar, ao embarrilarmos a cerveja é só ajustarmos o nível de CO2 que desejamos e pronto.

Veja o resultado dessa receita aqui (vídeo).

Um abraço,
Cerveja Monstro.