Cerveja artesanal Bock Esqueleto – receita

Cerveja artesanal bock - Esqueleto
Cerveja artesanal Esqueleto – bock

Sim, voltamos a fazer uma lager! E dessa vez preparamos nossa primeira cerveja artesanal do estilo Bock, um dos estilos clássicos da escola alemã de cerveja. Essa é uma lager forte, fácil de beber, escura e com destaque para o malte. Sua graduação alcoólica é de no mínimo 6,3% e em nossas mentes ela está de alguma forma conectada aos dias frios. Alguém ai se lembra do baixinho e da Kaiser Bock?

Originada no inicio do século XIV na cidade de Einbeck, no norte da Alemanha, a cerveja Bock quase desapareceu no começo do século XVI devido aos tempos difíceis em sua cidade de origem ( dois grandes incêndios e a guerra dos 30 anos).  Ainda no século XVI, a cidade de Munique passou a tentar produzir as mesmas grandes cervejas da cidade de Einbeck, que no dialeto local era conhecida por “Ainpoeckish Pier”, que depois de algum tempo foi reduzido para “Poeck” e por fim “Bock”, que também significa bode em alemão.
Existe uma outra versão, mais interessante, da origem do nome dessa cerveja. Acredita-se que buscando proteção dos deuses, alguns povos faziam essa cerveja apenas durante o período do ano correspondente ao signo de Capricórnio, que em alemão se chama “Bock”, dai surgiria o nome.

Começamos a pensar em nossa receita de olho nas referências do estilo, “lager forte, escura e com destaque para o malte”. Para chegarmos em uma graduação alcoólica superior ao que estamos acostumados, usamos mais malte de cevada, a base é de malte Pilsner. Adicionamos o malte Caramel / Crystal para melhorar a retenção de espuma e o aspecto caramelado da cerveja, além disso, incluímos também um pouquinho do malte Carafa III para ajustar a cor.
O foco do lúpulo está no amargor, já que a característica predominante no sabor e aroma deve ser a do malte, portanto utilizamos apenas lúpulo para amargor, nossa meta era atingirmos cerca de 23 IBUs.
Para realçar a característica do malte na cerveja decidimos fazer uma decocção simples, que é basicamente retirar parte do mosto durante a mosturação e levar a fervura por algum tempo, antes de devolve-lo ao restante do mosto fazendo com que a temperatura de tudo se eleve e atinja a temperatura da próxima rampa de mosturação.
Utilizamos a levedura Saflager S-23 por ser a levedura lager que tínhamos por aqui.  Nossa receita para uma cerveja bock artesanal (40 litros) ficou assim:

10kg de malte Pilsner
2kg de malte Caramel / Crystal – 80L
0,2kg de malte Carafa III
50g de lúpulo Northern Brewer (23,1 IBUs) – (60mins)
1 tablete de whirlfloc (15mins)
Levedura SafLager West European Lager (S-23)

Fizemos a mosturação com uma parada protéica a 50C e a sacarificação a 67C, a decoção foi feita durante a sacarificação, retiramos um terço do mosto ( a parte mais “grossa”, com os grãos) e levamos a fervura por 15mins, com uma pausa de cerca de 15 mins a 67C para sacarificação antes do mosto começar a ferver.

O lúpulo e o whirlfloc foram adicionados ao mosto a 60 mins e 15 mins do final da fervura, respectivamente. Fermentamos a 11C por 12 dias e depois fizemos o descanso para a redução diacetil (é só elevar em 4 graus a temperatura por dois ou três dias), em seguida baixamos gradativamente a temperatura até atingir 0C e seguimos com a maturação até atingirmos o nível que gostaríamos.

Nossa bock foi batizada de Esqueleto, na verdade pensamos em um monstro esqueleto, uma espécie de golem caveira com uns chifres como uma referencia ao “bode alemão”. Logo voltamos pra falar dos resultados e mostrar a cara da nossa Bock Esqueleto.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

26 pensamentos em “Cerveja artesanal Bock Esqueleto – receita”

  1. FELIZ 2014,
    Desejo a vc e sua family um ano prospero e com muitas aquietude interior e respostas as suas perguntas mais desejadas.
    Que neste ano vc possa fazer ter maior criatividade e que possa começar a colher os frutos que vc plantou!

    Vamos lá gostei dessa sua bock esqueleto, com tanto malte vc só usou 1 fermento ? foi suficiente ?
    A 50C ficou quanto tempo (45mint ou 75mint) depois vc elevou a 67(15mit) ? Porque a teve que tirar 1/3 do mosto parte + grossa para fazer a sacarização eu não entendi ? Deposi vc elevou ao 76C ou não precisou ????? Poderia me dar uma explicação mais facil ?

    Pergunta depois da carbonatação 15dias (as cervejas) podem ir para temperatura ambiente, ou ocorre a possibilidade de fermentar por estar muito calor ?
    Eu usei naquela (falsa) Brown Ale que ficou com 7,4 e adicionei na receita aveia a espuma ficou muito cremosa, mais ela ficou meia turva, somente depois na carbonatação foi que ela ficou mais translucida é assim mesmo (vc ja usou aveia em flocos)?

    Paula Navas

    1. Oi Paula,
      Obrigado pelos votos, espero que seu 2014 seja sensacional e repleto de boa cerveja 🙂

      Sobre o fermento utilizado na Esqueleto Bock, utilizei a lama do S-23 que fermentou uma outra lager, uma leva com o mesmo tamanho e com OG um pouco mais baixa. Para pensar no fermento utilize aquela “regra” que mencionei antes, se for lager 1 pacote para cada 10 litros com OG até 1.050SG, para OG acima de 1.050SG utilize 2 pacotes para cada 10 litros. Para ales utilize um pacote para cada 20 litros de mosto até 1.050SG, se a OG for maior utilize 2 pacotes para cada 20 litros.

      A parada protéica a 50C durou 35mins, mas eu recomendaria fazer apenas 15mins. A cerveja ficou ótima, mas a persistência do colarinho poderia ser melhor e uma das possíveis causas pode ser essa parada protéica muito longa, eu certamente repetirei a receita com apenas 15mins nessa rampa.

      Você pode ver ai no post que a minha grande preocupação foi atribuir as características do malte a cerveja, por isso decidi fazer uma decocção simples (que é esse processo de retirar parte da leva e levar a fervura), esse processo ajudar a ressaltar as características do malte, exatamente o que eu estava buscando. Você pode fazer a bock sem a decocção, simplesmente ignore essa parte e considere apenas as rampas de temperatura, 50C por 15mins, 67 por 75mins (ou até o final da conversão) e 76C por 10mins.

      O ideal seria manter a cerveja na mesma temperatura em que você utilizou para carbonatação na garrafa, por exemplo se usou 18C as mantenha nessa temperatura ou sob refrigeração. Tenho tentado manter as minhas sobre refrigeração sempre.

      Sobre a aveia isso é normal, ela ajuda na retenção de espuma, atribui cremosidade a cerveja (em maiores quantidades) em contrapartida deixa a cerveja mais turva. É exatamente assim, e é nesse ponto que entra a sua decisão de quanto usar e o que você quer como resultado final.

      Como ficaram suas experiências de 2013? Já provou todas as suas cervejas?

      Um abraço

      1. Derso

        Obrigada pelos seu votos tambem.

        Se vc tirar parte da leva, como vai ressaltar o malte (afinal vc esta tirando justamente parte do proprio grão) não é ? Desculpe-me, isso ficou meio turvo pra mim, não entendi direito.

        A 1ª que fiz 10litros só sobraram 4 garrafas de 500ml (ficou muiiiiiiiiiiittttttttttooooooooooo gostosa, sabor bem maltado com cafe e nozes), greaduação de 7,7.

        Já a 2ª que fiz 20litros eu carbonatei em 2 etapas, a 1ª etapa que levou 25dias de fermentação) nós carbonatamos direto em alguns mini keg 3100ml para apreender a usar e conseguimos bebe-la em 3dias logico que no 3º dia já tinha perdido o poder da espuma em 70%, mas não alterou em nada o sabor, que ficou muito refrescante e marcante e muito cremosa usei apenas 495g de aveia e 400g de melano será por isso de toda essa cremosidade a junção do melano com a aveia ? (pensei que o amargor dela seria muito, mas não foim depois ficou nota 10 pra mim, e olha que sou muito exigente).
        A segunda levou 38dias de fermentação,leva carbonatamos e envasamos nas garrafas, ainda não sei como ficou ambas, ficaram com graduação de 7,4.
        Vou te confessar, nunca fui muito fã de cerveja pois achava muito fraquinha e sem gosto com excessão das baden que são carissimas e não dá pra comprar muito (e até algumas delas não são mais tão boas como no inicio). A melhorzinha das comerciais eu achava eram: a boemia preta e a boema de trigo, e a bock (kaiser), mas no inverno passado a bock tinha tanto gas que não consegui tomar uma latinha com prazer, deixava-nos meio estufado (até me lembrei do desenho do pica pau que ele estava com fome e chega numa loja de taxidermia e diz pro dono (que é um raposa) que ele estava com fome queria ficar estufado (mas eu não sou pica-pau rsrsrs).

        Estou esperando fazer um pouquinho menos calor, pois eu usei o fogão a lenha e fiz a 2cerveja, e foi muito bom (mas com esse calor não me anima fazer lá).

        agora que fazer mais 2 tipos essa sua bock e + uma trappista só que mais com algumas especiarias.

        Abraços
        Paula Navas

        1. Paula,

          A parte que você retira (mais “grossa”) volta para a panela logo após ferver por alguns minutos fazendo com que a temperatura de todo o mosto na panela se eleve. Em uma decocção perfeita a temperatura do mosto na panela (com os dois terços que não foram para a fervura) se elevaria até a temperatura da próxima rampa para você seguir com a sua mosturação de forma tradicional.
          Muito legal saber que suas cervejas deram muito certo! =D
          A aveia sem dúvida contribui para cremosidade, mas pode não ser o único fator envolvido numa cerveja mais “cremosa”. Se sua mosturação for feita em temperaturas mais altas, ao redor de 70C, a tendencia é sua cerveja ter mais corpo que uma feita a temperatura mais baixa, 62C por exemplo.
          Você tem um fogão a lenha! sensacional isso, dá pra cozinhar uma porção de coisas legais num desses. Mas você tem conseguido controlar a temperatura de mosturação nele?

          Esse calor tem me desanimado também, infelizmente o postmix está vazio, preciso fazer algo a respeito, rápido! 😉

  2. Oi Derso

    Eu sempre fiz minha mosturação entre 65 e 68C, e no fogão a lenha, quando ele chega a 68 eu tiro 70% da panela do fogo e quando chega a 65C volto a colocar, e vou controlando assim. Na 1ª vez eu fiz no fogão, mas ele é um cooktop e fiquei com medo de colocar muito peso em cima e ele quebrar, então nossa opção foi colocar ele na lenha, economia e sem grilos.
    Qual foi a sua OG inicial desta esqueleto, e vc espera que ela chegue a quanto final ?

    Paula Navas

    1. Oi Paula,

      Ter fogão a lenha deve ser bem legal, eu imaginei que seria difícil controlar a temperatura mas você resolveu isso sem maiores problemas.
      Essa foto do post é da cerveja mesmo, ela já ficou pronta, carbonatada e está quase acabando. A OG da Esqueleto estava programada para 1.066SG e no dia da brassagem cheguei aos 1.068SG. A FG deveria ter chegado aos 1.018SG mas só consegui 1.020SG. Dessa forma ela ficou com os 6,3% de álcool que estava planejando.

      abraço

      1. A
        verdade é que elas ficam tão boas que não importa o quanto se produz (é sempre pouco), eles vão que nem agua…..rsrsrsrsrsrs.
        Vou me aventurar com sua receita depois te conto.

        Abraços
        Paula Navas

  3. Bom dia galera!
    Reproduzi essa receita bock no mês e semana retrasada engarrafei, so que tive alguns problemas com ela. Nessa ultima sexta feira abri uma garrafa para experimentar e a cerveja ainda não tinha carbonatado, será que ela demora mais de 15 dias para ocorrer a carbonatação? Usei 7g/L de açucar, me ajudem ai. Abraço!

    1. Oi Matheus,
      Como foi feita a fermentação / maturação?
      Os problemas que você mencionou estão ligados só a carbonatação?
      Você mantém as garrafas em que temperatura?
      Nessa garrafa que você abriu sexta já era possível perceber uma carbonatação insuficiente? Ou estava totalmente flat?
      Não existe uma regra para carbonatação na garrafa, a última leva de Arretado! que fiz levou quase 3 semanas para carbonatar, enquanto a primeira leva pouco mais de uma.

      Abraço

  4. Olá Derso, parabéns pelos post!

    Foram 12 dias no fermentador a 11ºC e 10 dias de maturação sendo, 7 dias a 6ºC e 3 dias a 0º
    O problema que tive foi apenas com a carbonatação, as garrafas estão na temperatura em que tinha fermentado, 11ºC. Qndo abri a garrafa estava totalmente flat. Será que preciso esperar mesmo? Vlw, Abraço.

    1. Valeu Matheus!

      Cara, pelo que você descreveu me parece tudo normal.
      A quantidade de priming que você utilizou está ok, acho que agora é esperar mesmo. Lagers são mais demoradas mesmo, talvez seja isso. E esse estilo de cerveja se beneficia de um tempo de maturação maior, então se você puder / conseguir esperar mais algum tempo, espere.

      Abraço

  5. O problema todo é esse Derso…”ESPERAR” kkkkkkkkkkkk eu fico muito ansioso para degustar minhas produções, acho que todos nós cervejeiros caseiros. Vou aguardar, minha expectativa para essa bock é mto boa. Minha próxima leva vai ser uma Summer Ale com adição de mel e fruta (maracujá ou morango), vc teria alguma dica? Vlw demais. Abraço!

    1. hahahahah entendo perfeitamente Matheus, esperar é bem complicado. O ideal é ter algum outra leva pronta para ir “ocupando” seu tempo enquanto espera 😉
      Cara, estou no meio da minha primeira experiência com frutas, adicionei maracujá numa cerveja de trigo que está refermentando agora. Estou bem ansioso para provar.
      Estou sem a referência aqui agora, mas enquanto lia sobre frutas vi que morango não era uma boa opção. Assim que encontrar a referência eu compartilho. Eu gostei muito de todas as cervejas com mel que provei, ainda não sei porque não tentei fazer uma, acho que não tem erro cara, ideia boa essa sua!

      Abraço

  6. Vou fica na espera da bock hahahah. Depois vc posta essa sua experiencia com maracujá, estou curioso. Vc adicionou a fruta na maturação? Foi o suco ou a poupa? Acho que vou fazer com maracujá mesmo. Vlw demais derso.

    1. Vou postar sim cara, a experiência ainda está no meio do caminho, nem sei se vai dar certo. Mas posto os resultados de qualquer forma. Usei a polpa do maracujá (previamente congelada) na maturação. Em breve posto os detalhes.

      Abraço

  7. Fala derso, tudo bem? Eu abri uma garrafa da bock na sexta passada e ela tinha carbonatado, a cerveja ficou sensacional. So teve um problema, 15 de 34 garrafas carbonataram. Acho que essa semana vai!!! Vou fazer uma summer ale esse fim de semana e vou segui o seu conselho sobre a utilização do maracujá. Vlw demais!

    1. Fala Matheus, tudo bem cara?
      Que bom que a cerveja ficou legal! Eu gostei muito do resultado dessa receita e estou tentando me programar para fazer outra brassagem.
      Não entendi o que você disse, você tinha 34 garrafas e só 15 carbonataram? como estavam as outras? totalmente flat? pouco gás?
      A carbonatação deveria ser homogênea, portanto todas as suas 34 cervejas deveriam ter apresentado a mesma carbonatação. Como foi o priming? garrafa por garrafa ou adicionou tudo a cerveja, misturou e depois envasou? Como foi a sanitização dos equipamentos?
      Ah, uma nova dica importante em relação ao maracujá, não deixe de usar hop-bag eu não usei e deu um baita trabalho. Assim que conseguir posto os detalhes sobre minha experiência com maracujá.

      Abraço

  8. Tudo bem derso.
    Cara, parabéns pela receita. O pessoal la de casa pirou nela. Eu vou fazer mais uma brassagem tbm, simplesmente sensacional. So 15 garrafas de 34 cabonataram, as outras eu nem cheguei a abrir, mas tenho o costume de olhar o fundo da garrafa e se ficar com a “borrinha” no fundo quer dizer que as leveduras trabalharam bem. O priming foi feito 7g/L diluido em 300ml de agua, fervi e depois deixei a temperatura baixar para colocar no balde. A sanitização foi feita em todo o equipamento (balde, garrafa, mangueira, tampinhas) com o peracetico, eu deixo ele agir por uns 20min. Vlw demais pela dica. Eu ainda nao entendi como colocou a fruta. Eu estava pensando em comprar essas polpas congeladas, mas ainda nao sei como inseri-las. Vlw

    1. Obrigado Matheus! Só me restou uma garrafinha da minha, estou com dó de abrir porque é tudo que me resta. Vendo o seu relato bateu uma baita vontade. Mas vou me segurar, vou deixar para abrir daqui a algum tempo. Pelo que você relatou esta tudo normal, só é preciso certificar-se de que o priming foi corretamente diluído em toda a cerveja.
      Adicionei a polpa do maracujá na maturação, a única coisa que fiz foi congelar antes de adicionar, pois isso ajuda a quebrar as membranas celulares e facilita o trabalho da levedura. Ainda não provei a cerveja, esta carbonatando, mal posso esperar!

      Abraço

  9. boa tarde
    ao ler os comentários, tive uma dúvida que gostaria da ajuda dos senhores, produzi, 20lt da cerveja Bock e 20 lt da Weiss, pergunto depois da fermentação (+/- 11,5C), e depois de engarrafar, deve-se manter refrigerado ou pode ser armazenado em temperatura ambiente, obrigado.

    1. Oi Artur,
      O ideal seria manter na mesma temperatura de fermentação ou guardar refrigerado. Se você pretende consumir as cervejas logo, não vejo problema em mantê -las a temperatura ambiente, acho que as alterações nesse curto período passam despercebidas.

      Abraço

  10. Derso boa noite !
    Este malte que tu usou, Caramel / Crystal – 80L !!!
    Tem algum outro nome comercial ou poderia me informar onde comprou, pois nas minhas pesquisas não estou encontrando.
    Obrigado

    1. Boa noite Adriano,

      Minhas ultimas compras foram feitas no Lamas, mas honestamente falando não tenho certeza se comprei esse malte especial lá. De qualquer forma, você pode substituir por algum outro malte caramelo e seguir adiante, nesse lance de substituir ingredientes só testando mesmo pra saber.

      Boa brassagem e boa cerveja
      Abraço

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