Hidromel

amostra de hidromel retirada do fermentador após dois meses e meio.
amostra de hidromel retirada do fermentador após dois meses e meio.

Se você é do tipo de pessoa que enquanto lê tenta imaginar os sabores e aromas dos alimentos e bebidas apresentados ao longo dos livros e se também for um nerd que curte ler O Senhor dos Aneis, As Crônicas de Gelo e Fogo (Game of Thrones), Harry Potter, As Brumas de Avalon e coisas do tipo, você, assim como eu, provavelmente conta seus dias para provar hidromel.

Hidromel é uma bebida alcoólica obtida através da fermentação de uma solução de água e mel, parece simples, não!? e na verdade é simples, bem simples. O processo de misturar os ingredientes e deixar tudo pronto para a fermentação é bem mais rápido do que o da cerveja, enquanto o tempo indicado para maturação e envelhecimento é consideravelmente maior. No material que li, alguns citam um envelhecimento mínimo de um semestre, outros dois anos, alguns dizem que após vinte anos (isso mesmo, 20 anos) o hidromel continuava a melhorar e mesmo com alguns dizendo que após o final da fermentação já é possível aproveitar a bebida, o “quanto mais velho, melhor” me parece ser consenso.

Existem muitas variações de hidromel como o “Melomel” feito com frutas ou suco de frutas ou o “Capsicumel” feito com pimenta. Decidi começar pela receita mais simples possível utilizando apenas mel, água e levedura. Como o desejo de fazer hidromel já era antigo, cerca de três meses atrás quando minha avó me presenteou com um pouco de mel que trouxe da Bahia, eu já tinha comprado a levedura, portanto foi só diluir o mel em água, transferir essa solução para um fermentador devidamente sanitizado e colocar a levedura para trabalhar.

Utilizei aproximadamente 3kg de mel, 10 litros de água e 2 pacotes de levedura RedStar Pasteur Champagne (isso mesmo, fermento também utilizado para Champagne). Juntar todos os ingredientes e sanitizar os equipamentos que utilizei não demorou, fiz minha parte em menos de 2 horas e “esqueci” o hidromel por um tempo. Dois meses e meio depois, enquanto fazia minha cerveja Bock, decidi verificar como estava o hidromel e coletar uma pequena amostra para analisar o quanto de açúcar a levedura tinha consumido.

Ao abrir o fermentador senti um aroma meio bizarro, algo parecido com aquelas conservas de legumes meio passadas, fiquei com medo de ter dado algo errado, mas com o melhor espirito homebrewer decidi provar a bebida e apesar do estranho aroma inicial o sabor era agradável, seco, de alguma forma lembrava vinho e obviamente o mel. Para minha surpresa, ao fazer a leitura do açúcar na solução, verifiquei que a levedura já havia consumido tudo o que havia para consumir transformando a solução inicial de água e mel em um hidromel bem seco, com cerca de 12,7% de álcool.

Aproveitei a ocasião para separar o hidromel do fermento, passando a bebida para um outro recipiente sanitizado para que continue a envelhecer e a decantar o restante da levedura que ainda se encontrava misturada ao líquido. Essa é minha primeira experiência com hidromel e por isso ainda não sei quanto tempo vou deixar ele envelhecendo, mas acredito que até as festas de fim de ano ele está seguro. Quando essa época chegar reavalio a situação e decido o que vou fazer, sei que quando o momento chegar vou carbonatar uma parte porque enquanto provava fiquei com a sensação de que adicionando gás a bebida ficaria legal, assim aproveito para fazer uma comparação rápida entre o hidromel com gás e o hidromel “natural”.

Agora é esperar o tempo fazer a parte dele, depois disso eu volto com um novo update.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

16 pensamentos em “Hidromel”

  1. Olá, agora quero me aventurar pelo HIDROMEL, vc menionou a receita de 3kgs mel x 10L agua+ 2 red star champagne (5g). Agora vc poderia partilhar comigo, como vc fez, levou ao fogo ou não e em qual temperarura, etc…?

    1. Oi Paula,

      Hidromel exige paciência, estou no meio da minha primeira tentativa, pra ser sincero eu gostaria de ter feito uma nova leva mas está difícil comprar mel de qualidade a um preço aceitável por aqui =/
      Os ingredientes foram esses mesmos. Existem formas diferentes de mistura-los, todas tem prós e contras, ao misturar os ingredientes a temperatura ambiente corre-se um risco maior de contaminação mas conserva-se as características do mel, já fervendo o mosto (como fazemos com cerveja) perde-se boa parte dos aromas do mel (mais voláteis e sutis) mas garante um risco menor de contaminação.
      Decidi ficar no meio termo, segui uma metodologia conhecida como “método de pasteurização”, que foi mais ou menos assim: aqueci a água até atingir 65C, adicionei o mel, misturei até homogenizar e mantive nessa temperatura por 20 minutos, depois esfriei até a +- 25C, coloquei o fermento previamente hidratado tampei o fermentador, instalei o blow off tube e esqueci por um bom tempo.
      Não fiquei muito preocupado para controlar a temperatura de fermentação, se não estiver enganado esse fermento trabalha entre 14 e 30 graus, portanto só me preocupei e ficar dentro dessa faixa.
      Todas as vezes que me lembro do hidromel tenho vontade de retirar uma amostra e ver como está, mas estou me controlando e aguardando para curtir essa bebida nas festas de final de ano, quando finalmente terá mais de 6 meses de vida.

      Ah, pelo que provei quando escrevi o post esse fermento atenua bastante, o hidromel estava bem seco, por isso se estiver pensando em fazer hidromel mais doce talvez seja uma boa ideia tentar outro fermento.

      Abraço

  2. Olá Monstro, primeiramente gostaria de parabenizá-lo pelo blog, que alias é um dos melhores sobre cerveja artesanal. Há muito tempo venho estudando a cerveja artesanal e cada vez vejo que sei menos, já comprei os equipamentos ou a maior parte deles, o malte a levedura… também tenho trigo in natura que tenho que aprender a maltear (se tiver alguma dica). Bom, mesmo assim ainda não me senti a vontade para arriscar, principalmente porque não tenho como controlar a fermentação ainda.
    Desde que comecei a estudar e falar sobre cerveja caseira observei que quase todo mundo conhece alguém que fazia, um tio longínquo, um alemão da colônia, etc… mais outro dia uma vizinha disse que sua mãe fazia cerveja para as festas de fim de ano, fiquei muito interessado e pedi a receita, algum tempo depois ela apareceu com uma receita e para meu espanto ia contra tudo que tinha estudado e visto a respeito de cerveja artesanal, pois não vai nenhum tipo de malte, a fermentação é feita com fermento de pão e é fermentado em pets de refrigerante, porém essa hidromel que postou me fez lembrar dessa receita que continua guardada, segundo ela os níveis de álcool é baixo, e quero compartilhar contigo, pois vejo que gosta de arriscar. Talvez você já conheça, mas segue a receita ao pé da letra!

    Receita
    1 kg e meio de açúcar
    1 pacote de lúpulo (exatamente assim, não sei o tamanho desse pacote, ela descreveu na conversa que tivemos uma barra de lúpulo que é dividida em 4 partes iguais)
    20 litros de água
    1 clara de ovo
    1 colher de chá de fermento de pão

    Mode de fazer:
    Derreter o açúcar, quando estiver todo derretido e amarelinho colocar o lúpulo e os 20 litros de água, ferver por 20 minutos. Depois tirar do fogo e deixar tampado até o outro dia de manhã. De manhã antes de coar acrescenta-se uma colher de chá de fermento de pão. Deixar descansar até o outro dia de manhã, então pela manhã coar. Bater uma clara em neve e mexer bem e daí já pode engarrafar.

    Bom Monstro, aí está a receita, do jeito que a tenho.
    Um grande abraço e continue compartilhando suas experiências.
    Sinto falto nas suas receitas da relação malte quantidade de água utilizada, pelo que percebo você faz de 40 a 100 litros… mais se puder colocar o volume de água utilizada a gente pode redimensionar a receita.

    Abraço, boas festas!

    Eliandro Avancini

    1. Oi Eliandro,

      Muito obrigado pela força cara, fico feliz em saber que o blog está ajudando outros apaixonados por cerveja como eu. 🙂
      Não é só com você que isso acontece, eu tenho a nítida sensação que quanto mais estudo cerveja mais tenho coisas a aprender sobre ela. No final das contas acho isso bom, esse é um hobby super interessante e tem sido bem legal gastar algum tempo e energia produzindo cervejas.
      Eu decidi aprender com os erros, mal terminei de juntar o equipamento essencial e já fui para as panelas, tinha a sensação de que jamais estaria pronto. Nas minhas primeiras levas eu também não tinha como controlar a temperatura de fermentação com um refrigerador, por isso fiz algumas gambiarras improvisações para poder ir preparando as minhas cervejas. Resumindo, acho que você poderia arriscar e ir para sua primeira brassagem, seria uma ótima forma de aprender sobre o processo.
      Quanto a essa receita, eu tenho a sensação de já ter visto algo parecido antes. Nunca fiz nada parecido, por isso fica difícil dar alguma dica sobre ela. Mas o que me chama atenção é o seguinte: a definição de cerveja não é algo parecido com “bebida produzida a partir da fermentação de cereais…” ? Nessa receita só tem açúcar da cana, nenhum cereal foi mencionado, eu realmente não sei qual o resultado disso ai, mas acho que não poderia ser considerado cerveja, certo?

      Você mencionou que já tem equipamentos, malte, levedura e até trigo, por que não começa com uma witbier? é uma cerveja super agradável feita 50% malte de cevada 50% trigo, ótima para esses dias quentes do verão. Se você tiver qualquer dúvida é só perguntar, ajudo no que puder, inclusive com sugestões para gambiarras improvisações, por exemplo: para “controlar” a temperatura nas minhas primeiras fermentações coloquei o fermentador dentro de uma bacia bem grande com água e pedi para as outras pessoas da minha casa pararem para verificar a temperatura sempre que estivessem por perto, se estivesse fora da faixa de fermentação que eu tinha estipulado era só “corrigir” com água quente ou gelo.

      Sua sugestão é bastante pertinente e vou incluir a informação sobre a água nos posts, obrigado pelo feedback!
      Infelizmente nunca tentei maltear grãos por aqui, por isso vou ficar devendo dicas para essa sua empreitada =/

      Ótimas festas para você também! Espero que seu 2013 termine com um fermentador cheio e que você comece 2014 o esvaziando e curtindo sua própria cerveja.

      Um abraço

  3. Olá Monstro…
    Fico muito feliz de receber sua resposta e atenção. Obrigado pelo incentivo e pela dedicação ao tema! Sempre temos outras prioridades antes de dedicar-se ao nosso hobby, mais agora estou esgotando todas as minhas e vou tentar sim! Se passar por Foz do Iguaçu dá um toque pra gente tomar umas!

    Abração!

    1. Entendo bem essa vida corrida meu caro, de qualquer forma se precisar de algo para quando for usar suas panelas é só dizer.
      Estou devendo uma visita a uma amiga de Foz do Iguaçu, quando finalmente conseguir ir, certamente te avisarei para podermos compartilhar algumas cervejas.

      Abraço

  4. Boa tarde, Monstro…

    Estou pensando em fazer o hidromel em uma garrafa de 20l de agua mineral, será q se eu colocar a garrafa com a mistura dentro de um saco plástico grande e colocar em um local um pouco mais quente, ajuda na fermentação?

    1. Oi Leandro,

      Cara, eu fiz meu hidromel em uma dessas garrafas de 20L de água também.
      Não tenho certeza se entendi sua pergunta, mas se sua intenção com o plástico for aumentar a temperatura tome cuidado para não sair da faixa de temperatura ideal indicada para o fermento que você escolher.
      No fermento que escolhi a faixa de temperatura é de 15 a 30C.
      Além disso, nem sempre é uma boa acelerar a fermentação com temperaturas mais elevadas, isso pode estressar a levedura e fazer com que ela produza compostos indesejáveis.
      Minha experiência com hidromel é pequena mas acho que você pode dispensar o saco plástico. Tente deixar seu fermentador longe da luz e em um local que você saiba que a variação de temperatura estará dentro da faixa de temp. de seu fermento.

      Obrigado pela visita.
      Abraço

      1. Olá, Monstro, fiz meu hidromel em 27 de abril inspirando-me na sua receita! EM 26 de junho fiz uma trasfega e coletei duas garrafinhas de amostra! Já estão ótimas! Pus as duas pra carbonatar. Você tomou como estava ou carbonatou? Como você não voltou pra dizer o que aconteceu, fiquei curioso. Achei que não tivesse mais atividade do fermento, em dois meses, mas parece que o red star continua agindo! Achei que não estava clara a amostra, mas também adicionei ameixas pretas, que pode deixar o corpo mais escuro. Está bem seco e só com 7,5% de álcool, pois coloquei nos 5 l de água menos mel do que devia (1,5kg de mel + uns 200 ou 300 g de mascavo + punhado de ameixas + suco de 1 limão). Coloquei de volta no lugar para continuar fermentando e clarificando por mais uns dias. Aceito sugestões! Obrigado pela receita, Adilson

        1. Oi Adilson,

          Eu ainda tomei o meu hidromel cara, acredita!? Voltei minhas energias para outros projetos e acabei “esquecendo” meu hidromel.
          Eu pretendo carbontar uma parte da minha produção com o postmix, como deixei o fermentador secundário em baixa temperatura durante um bom tempo, acho que as leveduras já não estão em boa forma, por isso decidi não arriscar em fazer priming.
          Pelo que você citou acho natural ele ter ficado escuro, além das ameixas o açúcar mascavo também deve contribuir. Se você estiver buscando translucidez, depois que a fermentação atingir o nível que você deseja, deixe o hidromel algum tempo sob baixa temperatura.
          Em tese sua receita tem uma densidade inicial maior que a minha, já que você adicionou outras fontes de açúcar, achei estranho isso. Se a levedura ainda tem alguma atividade, talvez seja o caso de deixar mais algum tempo fermentando.
          As adições de sua receita devem dar um perfil bem interessante pro hidromel cara. Quando tiver o resultado final, compartilhe!
          Preciso comprar mais mel pra fazer outra leva enquanto provo a primeira, alguma indicação de onde comprar?
          Obrigado pela visita.
          Abraco

          1. Fala, derso, já engarrafei tudo! Ficou muito bom, mas preciso experimentar alguns de “outras lavras”. Sei que no mercadão tem! Preparei uma parte com priming e outra sem; ficam totalmente diferentes! Ainda tinha alguma atividade das leveduras… Curti muito a experiência com o pai dos fermentados! O natural ficou bem seco, pois acho que acabei pondo muita água para os açúcares! Também estou pesquisando os preços do mel. As opções até o momento são cooperativas e na região central (zona cerealista). Quando descobrir bons preços te aviso! Você está em São Paulo? Faça o mesmo, por favor! Enfim, valeu! Até mais! Abraço

          2. Fala Adilson!
            Que legal que seu hidromel deu muito certo cara. E ainda bem que você conseguiu fazer o priming e comparar, acho essa experiência legal para direcionar suas próximas levas. Aliás, de qual você mais gostou?
            Eu tenho corrido muito para desenvolver um novo projeto e ainda não consegui mexer com o meu hidromel que já tem mais de um ano de idade. Depois de tanto tempo não vou arriscar priming, vou fazer carbonatação forçada em uma parte e provar. Assim que rolar compartilho por aqui.
            Estou na grande SP cara, se encontrar algo bom por aqui te aviso sim. Recentemente ouvi comentários sobre produtores de mel na região de Botucatu, mas como fica um pouco fora de mão pra mim, acabei desencanando.
            Obrigado por compartilhar sua experiência.
            Abraço

  5. Olá,
    Bacana, parabéns pela experiência.
    A carbonatação você fez como cerveja? Tenho vontade de testar. Recomendam muito os métodos usados em vinhos espumantes pela semelhança das bebidas mas gostaria muito de saber como fez, se foi semelhante a cerveja e se deu certo ou se gerou resíduos na garrafa do fermento.
    Abraço!

    1. Oi Pedro,

      Obrigado. Cara carbonatei como cerveja mas foi via injeção de CO2 e não na refermentação na garrafa. Para injetar CO2 eu uso postmix e carbonato exatamente como cerveja. Se você estiver afim de testar a carbonatação na garrafa, certifique-se de que ainda tenha levedura ativa no hidromel e que todo o açúcar inicial tenha sido consumido na primeira fermentação, adicione açúcar para uma nova fermentação (6g de açúcar por litro é um bom parâmetro), envase e aguarde pelo menos uns 12 dias.

      Abraço

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