Cerveja de trigo não maltado com especiarias (sementes de coentro e raspas de laranja).
Voltamos! Tem várias coisas legais acontecendo aqui na Cerveja Monstro, uma delas é um teste na nossa cerveja de trigo belga, a Witibier Monstro. Não que exista um problema com a nossa Wit, ela é ótima, mas achamos que fazer cerveja artesanal é experimentar coisas novas o tempo todo, tudo em busca da cerveja perfeita.
Bom, decidimos experimentar a Belgian Wit – SY067 da Bio4 no lugar da Safbrew T58, essa foi a única alteração em nossa tradicional receita, como não conhecíamos o comportamento dessa levedura fermentamos a 21C, o fabricante recomenda fermentar entre 16C e 24C, achamos que esse era um chute inicial razoável já que gostaríamos de ressaltar as características do fermento na cerveja.
Partimos para a fermentação com a densidade inicial do mosto de 1.046SG, adicionamos a levedura e nos primeiros dias vazou bastante mosto pelo blow off tube, toda a sujeira poderia ter sido evitada se tivéssemos atentado ao aviso no site do fabricante, que diz: “Esta linhagem de levedura, por ser uma levedura de alta fermentação, necessita que tenha um espaço vazio maior no fermentador.”. Nove dias depois de adicionarmos a levedura a densidade ainda era 1.021SG, era possível observar alguma atividade no Blow Off tube (bolhas de CO2). Em uma comparação direta, o T58 tende a ser mais rápido, sua fermentação violenta já teria terminado o serviço nos mesmo nove dias.
Com duas semanas a fermentação estacionou em 1.015SG e começamos a reduzir a temperatura para decantar o fermento e partir para a carbonatação. A cerveja ficou com graduação alcoólica de 4,1%, e as características do fermento estavam evidentes, até demais, sabor e aroma forte presentes. Isso talvez seja explicado pela temperatura de fermentação 21C, provavelmente chutamos alto demais.
Nesse primeiro teste o Belgian Wit – SY067 se mostrou um pouco mais lento e demandou mais espaço livre no fermentador que o Safbrew – T58. Além disso, tivemos uma atenuação menor dessa vez, mas todas as nossas conclusões não foram obtidas com um experimento devidamente controlado, a atenuação menor pode ter diversas outras origens, baixa oxigenação do mosto é uma das hipóteses, portanto, nossas conclusões não devem ser encaradas como verdades sobre o SY067, e é exatamente por isso queremos usar novamente essa levedura para melhor entendermos seu comportamento, portanto, em breve tem mais wit por aqui. ( :
Depois de algum tempo utilizando o mesmo tipo de fermento em nossa cerveja artesanal de trigo alemã decidimos experimentar outra levedura, a Heffeweizen Ale – SY055 da Bio4. Já havíamos utilizado a levedura Danstar Munich Wheat Yeast com bons resultados em uma ocasião, mas acabamos ficando com a Safbrew Wheat WB-06 por ser mais fácil de encontrar e pelo bom desempenho apresentado.
Como existem diversas leveduras para esse tipo de cerveja, pensamos: “por que não testar um outra?”. Aliás, já tínhamos ouvido diversos comentários sobre a Bio4 (uma empresa Paranaense com alguns produtos para cervejeiros caseiros) e decidimos tirar nossas próprias conclusões.
A receita é a mesma, a única alteração além da levedura é a inclusão da decocção simples durante a mosturação (mencionamos esse processo na receita da nossa Bock Esqueleto). A nossa ideia é fermentar essa leva ao redor dos 21C para acentuar o frutado (banana).
Agora é aguardar a nova levedura trabalhar e quando a cerveja finalmente sair do fermentador comentamos os resultados por aqui.
Depois de muitas vezes ouvir a pergunta “como é feita a cerveja artesanal?” e de me dar conta de que postei diversas receitas e comentários sobre minhas agradáveis experiências sem ao menos mencionar o processo, decidi fazer esse post que em linhas gerais conta como faço cerveja artesanal em casa. Fazer cerveja é relativamente simples, em especial quando comparado ao prazer que isto proporciona, é só seguir alguns processos e ter muito cuidado com sanitização que não tem erro, você certamente vai obter uma boa cerveja ao final de sua empreitada.
Talvez uma das partes mais legais desse hobby é que se quiser você pode não se aprofundar em todos os detalhes que a coisa envolve, basta seguir o “passo a passo” e pronto, boa cerveja no copo! Claro que depois de assimilar as lições básicas o desejo de “subir de nível” é praticamente inevitável e quando você se dá conta, o mesmo cara que nunca curtiu química ou biologia nos tempos de colégio começa a se interessar cada vez mais por essas áreas e chega ao ponto de carregar um livro sobre fermentação na mochila.
John Palmer, um dos meus gurus da cerveja, resumiu em seu livro “How to brew”o processo de produção da cerveja artesanal em cinco etapas: 1 – malte de cevada é mergulhado em água quente para liberar açucares, 2 – a solução de açúcar do malte é fervida com lúpulo que confere o amargor e outros aromas característicos, 3 – a solução é resfriada para adição do fermento (levedura) e início da fermentação, 4 – a levedura fermenta os açucares liberando gás carbônico e álcool etílico e 5 – quando a fermentação principal termina a cerveja é engarrafada com uma pequena quantidade da açúcar para carbonatar.
Adicionando os grãos moídos de cevada maltada a água quente.
O meu processo de fabricação de cerveja artesanal tem início com a escolha do tipo de cerveja que desejo fazer e consequentemente a elaboração de sua receita. Com a receita na mão é hora de separar os ingredientes e fazer a moagem dos grãos para expor seu amido que será convertido em açúcar durante o seu cozimento. Cozinhar os grãos moídos de cevada em água é a etapa conhecida como mosturação, seu resultado é uma solução com açucares derivados do malte, conhecido como mosto, que após algumas etapas será fermentado para então transformar-se em cerveja.
Após a mosturação é preciso separar os grãos do mosto e isso é feito na etapa de filtragem e clarificação, que é realizada com a ajuda de um elemento filtrante, uso um fundo falso que funciona como peneira e retém toda a casca dos grãos enquanto o líquido pode ser extraído pela “torneira” instalada na parte de baixo da panela. Além disso, nessa etapa é feito o que chamamos de lavagem dos grãos, ou seja, adicionamos mais água quente aos grãos para continuar a extrair os açucares que ainda estão por lá.
Adição de lúpulo de amargor para cerveja artesanal
Levamos o mosto já filtrado e clarificado para a fervura e geralmente o deixamos em ebulição por cerca de 60 minutos, durante esse período é adicionado lúpulo de acordo com as características desejadas para a cerveja, as adições realizadas no início da fervura são responsáveis pelo amargor enquanto as mais próximas do fim estão relacionadas ao aroma.
Terminada a fervura é preciso resfriar rapidamente o mosto para que a inoculação da levedura seja feita, a partir desse instante a higienização e principalmente a sanitização de todos os equipamentos que entram em contato com a “candidata a cerveja” é crucial para definir se o resultado de seus esforços será cerveja ou mosto contaminado. Todo e qualquer equipamento deve ser religiosamente limpo e sanitizado!!! nunca se esqueça disso.
Cada tipo de fermento tem um faixa de temperatura ideal para ser inoculado, por exemplo a levedura Safbrew WB06 ótima para cervejas de trigo, deve ser inoculada com o mosto a 20°C.
Depois disso é hora de esperar a levedura fazer a parte dela e fermentar o mosto convertendo todo o açúcar em álcool, CO2 e outros subcompostos que vão dar origem a sabores e aromas interessantes (ou não!). O ideal é que a temperatura de fermentação seja controlada, minhas primeiras levas de cerveja foram feitas sem um controle rigoroso de temperatura, é possível, mas é inegável o salto de qualidade no produto final quando a fermentação ocorre em temperatura controlada (nada que uma boa geladeira velha não resolva).
Por último, após a fermentação ter chegado ao fim, separo a cerveja do fermento e demais partículas sólidas que estão dentro do fermentador e parto para engarrafar a cerveja, nesse momento adiciono uma pequena quantidade de açúcar fermentável para que a levedura que restou misturada a cerveja fermente esse açúcar gerando novamente CO2, o responsável pela carbonatação. Quando a fase de carbonatação é concluída é chegado o tão aguardado momento, provar e compartilhar sua cerveja artesanal!
Depois de ter feito com sucesso algumas cervejas artesanais mais complexas (IPA e Dry Stout por exemplo) pensei, “por que não tentar fazer algo mais simples e também agradável?”, foi então que decidi mudar as coisas e partir para um dos mais simples estilos de cerveja da Inglaterra, o Ordinary Bitter, também conhecido como Standard Bitter. Segundo a Larousse da Cerveja a Standard / Ordinary Bitter é uma cerveja leve com um frutado suave, sua cor varia entre o amarelo claro e o cobre e seus melhores exemplos apresentam aroma de malte caramelado.
Essa é a mais leve das três cervejas que compõem o estilo English Pale Ale, mais conhecido na Inglaterra por Bitter, os outros sub-estilos são Special/Best/Premium Bitter e Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale). Originalmente as bitters eram servidas direto do barril (madeira) a temperatura ambiente com pouca ou nenhuma pressão utilizando a gravidade ou pressão manual. Criadas como uma alternativa as populares Pale Ale feitas no interior do país, as Bitters tornaram-se bastante populares e se espalharam pela terra da rainha depois dos mestres cervejeiros aprenderem a manipular as características da água e a deixa-la como a água de Burton, cidade do leste de Staffordshire, famosa pela produção de cervejas com o lúpulo mais evidente devido ao alto índice de sulfatos na água local.
Eu ainda não manipulo as características da água que uso, mas gostaria de fazer isso em breve, preciso encontrar um tempo para estudar o tema. Bom, mesmo sem manipular a água como muitos mestres cervejeiros fazem, decidi criar minha receita para uma cerveja caseira do estilo Ordinary Bitter.
Receita para cerveja artesanal Bitter (20 litros):
3 Kg de malte Pilsner
1 Kg de malte Pale Ale
20 g de lúpulo Northern Brewer (first wort)
1 tablete de Whirlfoc (15 mins) 10 g de lúpulo Northern Brewer (3 mins)
Levedura Wyeast Labs #1318 London Ale III
A mosturação é feita a 65C até o final da conversão dos amidos em açucares e em seguida o mash-out em 76C por 10 minutos.
A gravidade inicial estimada é de 1.040SG e a fermentação feita a 19C. Logo volto com a análise do resultado.
Todos os que provaram cervejas como Czechvar, Pilsen Urquell ou a 1795 sabem o quão agradável uma verdadeira Bohemian Pilsner pode ser, essas cervejas são produzidas da mesma forma desde 1842 e são conhecidas por serem refrescantes e pela sua complexidade de aroma e sabor que é gerada pela feliz combinação do malte claro, água, levedura e lúpulo tcheco. Foi pensando em todas as características positivas desse estilo que finalmente decidi fazer minha primeira cerveja artesanal do tipo lager, uma Bohemian Pilsner para fazer bonito e apresentar aos amigos que ainda não conhecem a grande diferença que existe entre cervejas desse estilo e as que encontramos nos supermercados e botecos por ai com a palavra “Pilsen” no rótulo.
O termo “Pilsner” tem origem na cidade de Pilsen na República Tcheca, a cidade produzia cerveja de alta fermentação (ale) desde 1295, porém com grande variação do padrão de sabor e qualidade gerando grande insatisfação dos consumidores que em 1838 esvaziaram os barris em protesto. A cidade então se organizou e um ano depois foi fundada uma cervejaria municipal, hoje a Pilsner Urquell, que deveria produzir cerveja de acordo com o pioneiro estilo Bávaro, fabricar cervejas com leveduras de baixa fermentação e as envelhecer em cavernas para que as tornassem mais claras e duradouras. A cervejaria contratou um experiente mestre cervejeiro Bávaro que em Outubro de 1842 apresentou a primeira versão da Pilsner moderna, já utilizando maltes claros e técnicas novas. (referencia)
Bohemian Pilsner é um estilo de cerveja de aroma rico e complexo, com notas de malte, “spicy” e florais oriundas do lúpulo Saaz e sem esteres frutados. No sabor o amargor pronunciado (ainda que suave), a característica “spicy” do lúpulo e a presença do malte garantem uma combinação agradável, também não há esteres frutados no sabor. Sua cor varia entre o amarelo palha e o dourado profundo, tem corpo médio, carbonatação média e colarinho branco, cremoso e persistente.
As cervejas lagers são feitas com levedura (fermento) de baixa fermentação e essa levedura trabalha em temperaturas mais baixas (por volta de 12C), por isso tive que postergar a minha primeira receita até adquirir um refrigerador extra e um controlador de temperatura. Depois disso foi só procurar informações adicionais em relação a fermentação das lagers (nova pra mim) e conseguir uma receita, optei por utilizar uma receita clone da Pilsner Urquell como base e seguir adiante.
A receita utilizada na minha Bohemian Pilsner (20litros) foi:
4,8kg Malte Pilsner
0,3kg Malte Carahell
0,1kg Malte Munich II
65g lúpulo Saaz (90 mins)
28g lúpulo Saaz (15 mins)
1 tablete de whirlfloc (15 mins)
28g lúpulo Saaz (3 mins)
2 pacotes de levedura SafLager West European Lager (S-23)
A mosturação foi feita a 66C por 75 mins e a 76C por 10 mins.
A OG estimada é de 1.047SG e a temperatura de fermentação é de 12C. Essa lager passou seis semanas entre fermentação e maturação a baixa temperatura antes de ser engarrafada. Em breve posto detalhadamente qual foi o resultado.
Há muitos anos atrás, quando pela primeira vez provei uma cerveja de trigo, eu a conheci como “Weiss”, e apesar de usarem outros termos como Weissbier e Weizen, tenho a impressão de que Weiss é a forma como a maioria das pessoas se referem a esse tipo de cerveja por aqui. Weissbier é a palavra alemã para “cerveja branca” e Weizen é a palavra para “trigo”, esse é um estilo de cerveja da Baviera, sul da Alemanha, e que segundo as leis alemãs deve ser produzido com pelo menos 50% de malte de trigo, o restante é malte de cevada, do contrário ela não pode ser caracterizada como uma cerveja desse estilo.
Essa cerveja tem corpo leve, cor que varia entre o amarelo palha e o dourado, espuma branca e cremosa, é refrescante e comumente consumida no verão. O aroma e sabor geralmente remetem a cravo e banana, por vezes ligeiramente cítrica e com notas de tuti-fruti. Dada essa complexidade o lúpulo é utilizado de forma moderada, seu sabor é muito leve, por vezes ausente. Os exemplos comerciais mais fáceis de encontrar são: Erdinger Weissbier, Paulaner Hefe-Weizen, Colorado Appia, Bohemia Weiss e Eisenbahn Weizenbier.
Nesse exato instante as leveduras estão trabalhando na cerveja que fiz no ultimo dia 07, uma cerveja de trigo do tipo Weissbier ou Weizen. Esse estilo de cerveja demanda pouco tempo de maturação, quanto mais jovem melhor, portanto espero estar degustando essa cerveja em breve.
Essa é a terceira vez que faço uma cerveja desse estilo, as primeiras versões foram produzidas em Maio e Julho desse ano e estavam boas, mas como de lá pra cá aprimorei alguns processos e aprendi um pouquinho mais sobre como fazer cerveja, acho que essa versão ficará ainda melhor.
A receita é exatamente a mesma, as mudanças estão no processo e no melhor controle da temperatura de fermentação, essa leva foi nomeada “Monstro do lago Weiss”.
Esta é a receita que utilizei: (OG estimada 1050 SG)
50,5% de malte de trigo
46,6% de malte Pale Ale
2,9% de malte Munique II
Lúpulo Hallertauer Hersbrucker (12,2 IBUs)
Levedura Safbrew Wheat (WB 06)
As rampas foram:
15 min a 40C
15 min a 45C
15 min a 50C
45 min a 67C
10 min a 76C
A adição de lúpulo foi feita a 60min do final da fervura e a temperatura de fermentação é de 19C.
