janeiro, 2013 - Monstro Cerveja Artesanal

India Pale Ale (IPA)

Essa é a IPA 1, foi a primeira cerveja produzida pela Cerveja Monstro.

A primeira cerveja produzida por aqui foi uma India Pale Ale, esse estilo foi o escolhido por ser um dos favoritos do “aprendiz de mestre cervejeiro”, e apesar de ter apresentado atributos estéticos a serem aprimorados e baixa eficiência do processo essa primeira cerveja artesanal ficou muito boa, em especial porque quando a provei pela primeira vez ela imediatamente me trouxe recordações das ótimas cervejas desse estilo que conheci. A India Pale Ale (IPA) é uma cerveja caracterizada pela maior presença do lúpulo no sabor e no aroma se comparada as Pale Ales Inglesas, é mais amarga, sua graduação alcoólica varia entre 5% e 7,5% e além disso geralmente a presença do malte é mais nítida do que nas cervejas comuns.

A origem desse estilo é interessante e começa no inicio do século XVIII com a evolução das técnicas de malteamento dos grãos, o que possibilitou a obtenção dos primeiros maltes claros (pale malts) e consequentemente das primeiras cervejas claras (Pale Ale) na Inglaterra, dentre essas novas cervejas uma altamente lupulada e feita para ser armazenada por períodos maiores tornou-se bastante popular, era conhecida como October e produzida pela cervejaria Bow Brewery.
No final do século XVIII a October já tinha adquirido boa reputação entre os mercadores que trabalhavam na Companhia Inglesa das Índias Orientais, a empresa que explorava o monopólio do comercio com as Índias Orientais (concedido pela rainha Elizabeth I). Pouco tempo depois os navios mercantes começaram a transportar diversas cervejas inglesas para a Índia, enquanto algumas cervejas eram impactadas negativamente a October altamente lupulada e atenuada se beneficiava da longa viagem entre os continentes, tornando-se muito popular com os consumidores daquela região.
A popularização desse estilo ainda contou com um outro fator importante, diversas cervejarias Inglesas perderam o mercado russo devido a elevação dos impostos naquele país, isso fez com que essas empresas procurassem um novo mercado para escoar sua produção, assim várias cervejarias começaram a emular a October e a exportar para a Índia. Com a entrada de novas cervejarias na produção desse tipo de cerveja o estilo ganhou popularidade e tornou-se conhecido como India Pale Ale.

É bom lembrar que é preciso um certo cuidado ao oferecer esse tipo de cerveja para os amigos que não estão habituados a beber cervejas artesanais ou especiais, esse estilo de cerveja é consideravelmente mais “forte” que as nossas tradicionais cervejas brasileiras e por isso pode causar certa estranheza nos primeiros contatos. Isso aconteceu aqui quando ofereci minha primeira India Pale Ale a amigos, alguns educadamente disseram que era “forte” e meses depois, após já terem adaptado o paladar a outros estilos de cerveja, contaram que a primeira impressão não foi muito agradável, destoava demais do conceito brasileiro de “cerveja”. Portanto se você está pensando em começar a se aventurar em cervejas artesanais ou quer estimular a aventura de alguém, sugiro começar por um estilo mais tranquilo. Isso não significa que a India Pale Ale deva ser deixada de lado, o paladar só precisa de algum tempo para se acostumar com a maior presença do malte e lúpulo, depois disso não hesite, você poderá ter a agradável surpresa de descobrir que a India Pale Ale pode perfeitamente figurar na sua lista de favoritas.

Um abraço,
Cerveja Monstro

Engarrafando a American Wheat Pé Grande

Depois de algumas semanas fermentando e maturando a cerveja artesanal está pronta para ser embarrilada ou engarrafada e em ambos os casos a meta é carbonatar a cerveja para que ela fique pronta para o consumo. Quando carbonatadas no postmix (barril) as cervejas recebem CO2 constantemente por um determinado período até que absorvam a quantidade de gás desejada, por outro lado quando as cervejas são engarrafas elas podem tanto serem carbonatadas em um postmix e transferidas para a garrafa, quanto fazerem uma segunda fermentação a partir de uma solução de açúcar e água, o que é chamado de “priming”, dessa forma a levedura (fermento) transforma o açúcar adicionado a cerveja em álcool e CO2 ,este ultimo não consegue sair da garrafa porque ela está completamente lacrada pela tampinha, dessa forma é feita a carbonatação dentro da garrafa, o que também é conhecido como refermentação.

As tampinhas são colocadas nas garrafas com a ajuda de uma maquina simples

Após a fermentação da Pé Grande ter sido concluída, ela foi colocada para maturar a baixas temperaturas para que se tornasse uma cerveja mais límpida. Quase um mês depois do dia da brassagem ela foi engarrafada utilizando 115g de açucar invertido para o priming. O processo de engarrafamento é o mais tradicional aqui na Monstro Cerveja Artesanal, isso não significa que seja o mais simples, honestamente falando acho que esse processo demanda mais tempo e esforço que o embarrilamento.

No processo de limpeza e sanitização das garrafas, elas são colocadas de ponta cabeça para secarem

Para engarrafar a American Wheat foi necessário lavar minuciosamente cada uma das garrafas utilizadas, aguardar secarem para em seguida as sanitizar com Álcool 70. Só para essa leva foram utilizadas mais de 40 garrafas, lavar e sanitizar uma a uma é bastante trabalho, além disso é preciso sanitizar todas as tampinhas, as responsáveis por manter o gás carbônico gerado pela segunda fermentação dentro da garrafa.

Após sanitizar as garrafas com Álcool 70 é preciso aguardar um tempo até que elas sequem, enquanto isso o maturador foi retirado do refrigerador e a cerveja transferida para um outro recipiente devidamente sanitizado. Esse procedimento é feito com o intuito de separar a cerveja da levedura e demais partículas sólidas decantadas no fundo do recipiente. Todos os equipamentos que entram em contato com a cerveja nessa etapa de produção devem ser religiosamente sanitizados, do contrário pode-se perder toda a leva de cerveja por contaminação e esse é um risco que definitivamente não vale a pena correr, por isso é sempre melhor pecar pelo excesso de zelo.

A transferência de recipientes é feita para separar a cerveja da levedura e demais particular sólidas resultantes do processo de fermentação

Depois que a cerveja é transferida para o novo recipiente é hora de retirar uma amostra com a proveta (também sanitizada) e verificar o quanto a cerveja atenuou utilizando um refratômetro. A leitura indicou 6,2Brix, feito os ajustes necessários encontramos uma gravidade final de 1,011SG que comparada a gravidade inicial de 1,047SG nos dá a quantidade de álcool por volume dessa cerveja, que é 4,7%. Em seguida foi adicionada a solução de açúcar fermentável e todo o conteúdo do recipiente foi mexido algumas vezes para que a solução adicionada fosse completamente diluída e misturada de forma homogênea a cerveja.

O ultimo passo é literalmente passar o conteúdo do recipiente para cada uma das garrafas, uma a uma elas são preenchidas com o precioso liquido, tomando o cuidado de não encher demais, sempre deixar um espaço (“head space”) entre a cerveja e a tampa, esse espaço é utilizado para fornecer oxigênio que é utilizado na segunda fermentação e para “controlar” a pressão dentro das garrafas.

Agora é aguardar a segunda fermentação terminar e assim que a cerveja estiver carbonatada estará pronta para o consumo. Alguém quer provar a Pé Grande?

Um abraco,
Cerveja Monstro

American Wheat Pé Grande

Uma das primeiras coisas que li enquanto coletava informações sobre como fazer cerveja artesanal foi que as cervejas de trigo demandavam um pouco mais de cuidado para serem feitas. Diferente da cevada o trigo utilizado nas receitas não possui casca, que é importante pois atua como uma espécie de elemento filtrante ajudando a clarear o mosto que ao término de todo o processo se tornará cerveja. Em Junho do ano passado após ter conseguido fazer minha primeira cerveja de trigo (uma Weiss) sem maiores problemas, apenas um pouco mais de trabalho para filtrar, decidi produzir uma American Wheat, o processo de produção ocorreu novamente sem grandes problemas, e o mais importante, fiquei satisfeito com o o resultado quando degustei essa cerveja de trigo.

Existem algumas características que diferenciam os refrescantes estilos de cerveja American Wheat e Weiss, uma delas é que a versão americana tem maior presença do lúpulo, uma outra é o aroma/sabor de cravo e banana tradicionais nas cervejas de trigo do sul da Alemanha estão ausentes na versão Americana. Motivado por dias quentes de verão e pela curiosidade em relação a como ficaria minha American Wheat com um carga maior de lúpulo, decidi fazer uma nova versão de minha receita, mudando exatamente a quantidade e o tempo em que o lúpulo ficará em contato com a cerveja.

Já disse a vocês que adoro lúpulo? esse foi um motivos para eu ter aumentado a quantidade de lúpulo da receita original e ter subido o nível de amargor de 20 para 27 IBU’s em um máximo permitido para esse estilo de 30 IBU’s (International Bitterness Units é a escala que mede o amargor na cerveja). Pensando nessa força maior do lúpulo e em algo tipicamente americano, decidi nomear essa American Wheat de Pé Grande, monstro que esteve presente na minha infância através dos desenhos animados americanos exibidos pela nossa tv.

A American Wheat Pé Grande foi feita com a seguinte receita para 20 litros:

2,5kg de malte Pilsner
2,5kg de malte de trigo
10g de lúpulo Halllertau Herkules (60 mins)
20g de lúpulo Saphir (20 mins)
1 tablete de whirlfloc (15 mins)
10g de lúpulo Saphir (1 min)
Levedura Safale American (US-05)

As rampas de mosturação foram:
30 mins a 50C
50 mins a 64C
10 mins a 76C

Os lúpulos e o Whirlfloc foram adicionados a receita respeitando seus respectivos tempos de fervura. A OG estimada é de 1,047 e a temperatura de fermentação foi de 19C.

Em breve saberemos qual é o resultado dessa nova versão da American Wheat, quero aproveitar que tenho a Monstro do lago Weiss embarrilada e fazer uma comparação direta entre as duas, vai ser interessante.

Um abraço,
Cerveja Monstro

Monstro do lago Weiss – embarrilamento

Ontem foi dia de embarrilar cerveja de trigo, a Monstro do lago Weiss! sabem o que isso significa? Significa que em breve terei uma ótima opção de cerveja artesanal para esses dias quentes de verão =) Apesar de repetir essa receita pela terceira vez, essa é a primeira em que utilizo o postmix (barril) para a carbonatação da cerveja e estou curioso para saber o impacto dessa escolha no resultado final.
Um dos benefícios de utilizar o postmix para carbonatar a cerveja é a praticidade, afinal isso demanda menos trabalho que a limpeza e sanitização de diversas garrafas de vidro, o processo é simples, consideravelmente mais rápido e foi mais ou menos assim:

Fermentador / maturador mantido a baixa temperatura

O primeiro passo foi limpar e depois sanitizar o postmix, todos os seus componentes e demais itens a serem utilizados para servir a cerveja direto do barril (como chopp). Para sanitizar os equipamentos utilizo solução de ácido paracético.

Depois tirei o fermentador / maturador da geladeira e transferi a cerveja para o postmix devidamente limpo e religiosamente sanitizado (qualquer deslize aqui e lá se vai uma leva inteira de cerveja para o ralo).

Antes de engarrafar retirei uma pequena amostra para mensurar o quanto a levedura trabalhou e dessa forma obter a gravidade final da cerveja. Utilizei o refratômetro e a leitura indicou 5,8brix, como a fermentação gera álcool e isso distorce a informação é preciso corrigi-la. Após a correção a gravidade final da cerveja ficou em 1,007 e ao considerarmos a sua gravidade inicial de 1,049 temos uma cerveja com 5,5% de álcool.

Por último, conectei o postmix ao cilindro de CO2 para iniciar o processo de carbonatação forçada. Como as cervejas weizen ou weissbier tem um volume maior de gás dissolvido por litro de cerveja que a maior parte dos outros estilos, quase dobrei a pressão liberada pelo cilindro em comparação com o último embarrilamento (English Pale Ale). Em seguida sacudi algumas vezes o barril para ajudar a cerveja a absorver o gás mais depressa, mas me dei conta de que isso não seria necessário, já que não pretendia servir a cerveja naquele momento, então deixei o cilindro aberto, enviando constantemente CO2 para o barril até que a quantidade de gás absorvida pela cerveja seja a que configurei pelo manômetro.
Enquanto aguardo a cerveja absorver lentamente o CO2 até estar no ponto ideal para a degustação preciso encontrar algumas “cobaias” para experimentarem essa leva e me passarem as suas impressões. Alguém disponível?

Postmix (esq), manômetro e cilindro de CO2 para a carbonatação da cerveja.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Cervejas Inglesas e pubs

Agora na virada do ano, enquanto recordava a indescritível sensação de degustar minha primeira cerveja, decidi olhar as anotações que sempre faço antes e durante a produção e me dei conta de que as cervejas inglesas estiveram mais presentes por aqui do que eu imaginava. Dentre todas as cervejas que nasceram aqui na Monstro, 39% foram cervejas inglesas, quatro IPA’s (talvez o meu estilo favorito!), uma Brown Ale, uma Brown Porter, uma Ordinary Bitter, uma Best Bitter e uma English Pale Ale, se eu incluísse as cervejas Irlandesas (ali pertinho) essa soma ultrapassaria os 50% enquanto as escolas alemã, americana, checa e belga dividiriam os 48% restantes. Enquanto aprendia, testava e degustava as cervejas que ia produzindo, não me preocupei em diversificar os estilos ou atender pedidos, talvez o critério mais importante na decisão de qual cerveja produzir foi o meu gosto e exatamente por isso a escola inglesa de cerveja abriu uma boa vantagem sobre as demais.

Essa tendência inglesa tem uma explicação simples: entre 2007 e 2008 estudei em Londres e isso fez com que eu descobrisse os pubs e consequentemente mais sobre a escola inglesa de cerveja. Acho improvável alguém se interessar por cervejas especiais (ou artesanais ou boa cerveja, como quiserem) se não beber e provar novas e boas cervejas, expandir o paladar é fundamental e nesse sentido a Inglaterra teve um papel muito importante em minha “formação cervejeira” (que ainda está começando) e tem a minha preferência, até de forma injusta, já que não conheço o suficiente das outras escolas para fazer uma comparação no mesmo patamar.

Pub inglês em South Wimbledom durante o intervalo da partida entre Arsenal x Liverpool pelas quartas de finais da Champions League 2007 / 2008

Os pubs tiveram grande importância para a cultura britânica porque eram o ponto de encontro da comunidade de muitos lugares, em especial nos vilarejos. O termo pub é a forma informal de “public house“, local público, que é uma oposição a “private house“, local privado. Em minha breve passagem pela terra da rainha notei que os pubs ingleses são frequentados por todo o tipo de gente que além de beber e fazer refeições como almoço, chá da tarde e jantar, também vão aos pubs para encontrar amigos, conversar sobre política ou esportes e em alguns casos até realizar eventos comunitários. Certa vez eu e alguns amigos havíamos deixado um pub e ao nos dirigirmos para nosso destino encontramos um outro pub pelo caminho onde estava rolando um show cover do Elvis para uma galera da melhor idade, aquilo foi sensacional, juro que tentei dançar com algumas senhoras assim como algumas de minhas amigas dançavam com os senhores presentes, foi uma experiência bem legal. De forma geral, qualquer outro programa como cinema, teatro, estádios de futebol ou tardes nos parques acabavam num pub, seja para fish & chips, burgers ou para uma das deliciosas ales espalhadas por lá.

A Inglaterra tem grande importância para a história da cerveja porque foi lá que vários estilos de cerveja surgiram como as Bitter, English Pale Ale, Porter, Stout, Indian Pale Ale, Brown Ale e Mild e isso faz parte do orgulho que os ingleses tem de sua tradição cervejeira. Com a invasão das grandes multinacionais da cerveja os britânicos de forma geral assistiram o interesse pelos estilos tradicionais de cerveja cair ao longo das últimas décadas, o que significou a perda de mais da metade do mercado para as cervejas do tipo Pilsner. Felizmente nos últimos anos o interesse do público jovem pelas ales tem aumentado e está impulsionando as microcervejarias, pequenos produtores locais e brewpubs a seguirem produzindo ótimas cervejas e mantendo viva a tradição das verdadeiras cervejas inglesas.

Nesse exato momento tem uma IPA fermentando e uma ótima English Pale Ale embarrilhada. Em breve falarei mais sobre elas e de outras cervejas inglesas que apareceram e continuarão a aparecer por aqui.

“God save the beer”

Cheers!
Cerveja Monstro