Existem muitos estilos de cerveja, são tantas variações que nem sempre é fácil escolher em qual delas será a minha próxima aventura. Me recordo que desde que comecei a fazer cerveja eu já tinha em mente que um dia faria uma Stout, primeiro porque o estilo me agrada e segundo porque dois dos meus amigos e incentivadores moraram na Irlanda e são grandes fãs da cerveja Guinness. Como uma das melhores partes de fazer cerveja é compartilhar com os amigos, decidi que já era hora de fazer minha primeira Stout, mais precisamente uma Dry Stout também conhecida como Irish Stout, o estilo da cerveja Guinness.
Esse estilo de cerveja é encorpado e cremoso, sua cor varia entre o preto e marrom escuro, a espuma é espessa, cremosa, persistente e varia entre bege e marrom. O aroma é de cevada torrada, café e malte torrado e em alguns casos pode haver chocolate ou cacau, mas não há aroma de lúpulo. O sabor é moderadamente tostado com amargor de lúpulo de médio a alto e final seco.
A Stout tem uma história curiosa que começa por volta de 1730 quando as cervejas Porters começaram a ser vendidas em Londres e pouco tempo depois tornaram-se bastante populares em todo o Reino Unido e Irlanda. Ainda nesse mesmo século o termo “Stout Porter” foi amplamente usado para designar uma Porter mais forte (segundo a wikipedia, originalmente o termo Stout significava “orgulhoso” ou “valente” e só no século XIV ganhou a conotação de “forte”).
Ao longo do século XIX o termo “Stout” continuava a ser usado para designar cervejas fortes, não só as Porter mas também Ales, inclusive naquela época era possível encontrar uma “Stout Pale Ale” por exemplo. Curiosamente neste mesmo período a “Stout Porter” passou a ser reconhecida como uma bebida fortalecedora e saudável e por isso era usada por atletas e lactantes, sendo inclusive recomendada por médicos para auxiliar no processo de recuperação. Somente no final do século XX o termo “Stout” passou a ser comumente associado apenas as Porters, passando a ser sinônimo de cervejas escuras.
As Stouts mais tradicionais do inicio do século XVIII e XIX eram bem diferentes das versões modernas que conhecemos, pois a cevada tostada que atribui o sabor característico ao estilo que conhecemos hoje só passou a ser amplamente utilizada a partir da metade do século passado.
Desenvolvi minha receita para uma OG estimada de 1,047
Ingredientes:
62,5% de malte Pale Ale
10,4% de malte Pilsner
8,3% de malte de trigo
8,3% de aveia em flocos
5,2% de malte Carafa I
5,2% de cevada torrada
1 Whirlfloc
Lúpulo East Kent Goldings (34 IBUs)
Levedura Irish Ale (Wyeast Labs #1084)
As rampas de temperatura foram:
30 min a 50C
40 min a 69C
10 min a 76C
A adição de lúpulo é feita a 60 min do final da fervura e a temperatura de fermentação é feita em 19C. Após 3 semanas de fermentação / maturação a cerveja pode ser engarrafada para uma segunda fermentação na garrafa e 3 semanas depois estará pronta para ser degustada. Cheers!
um abraço,
Cerveja Monstro
olá Monstro, hehe. Fiz duas stouts seguidas já. Na minha receita ao invés aveia em flocos usei 1kg de cevada em flocos e ainda um malte cara_alguma_coisa para reter a espuma, e não deu certo. A espuma ficou tipo de refrigerante e some rapidamente do copo (mesmo usando 7g/l de primming. Stout é um negócio complicado! mas o IBU deu o mesmo que o seu e o ABV deu 4,2%. Bem próxima da tua. Porém usei o dobro de malte torrado, cerca de 600g nos últimos 15 min da brassagem (que tecnicamente é apenas para pegar o aroma e a cor, para nao afetar em amargor ou sei lá o que), e ela ficou com o gosto de café torrado um pouquinho acima do que eu queria. Deveria ter usado uns 450g. Meu irmao repetiu minha receita e usou apenas 300g de malte torrado porém ficou quase uma Red ale, nao pegou cor hehe.
Mas é isso, stouts são meio chatas!
Já estou olhando sua bock esqueleto, e as suas pilsners (me interessei bastante pela bohemian!)
valeu!
Oi Darwin,
(cara, vi seu comentário no app e fiquei sem bateria. Depois acabei deixando passar batido, me desculpe pelo delay)
A retenção de espuma está ligada a diversos fatores, como os perfil dos grãos utilizados, lupulagem, serviço, temperatura de mosturação… Já tentou usar um pouco de trigo para melhorar a retenção de espuma? isso funciona, não precisa usar muito. Fazer parada proteica durante a mosturação (50C por 15mins) pode ajudar também.
Na minha receita usei só 250g de Carafa I + 200g de cevada torrada e gostei do resultado. Você usou 600g, é bastante, tome cuidado ao usar o malte torrado, ele é realmente forte. Aliás, como regra geral é sempre bom errar para menos que para mais com ingredientes assim ou com especiarias.
De fato stouts são chatas, principalmente sem poder usar o nitrogênio para dar aquele efeito legal. Eu gosto muito de aveia em Stouts e Porters, ela da uma característica aveludada a cerveja, além de contribuir para a espuma também. Quando for repetir sua receita, pense em incluir um pouquinho.
Obrigado por compartilhar suas experiências.
Boa sorte e boas brassagens!
Um abraço
Boa noite, gostei muito dessa sua receita e estou querendo fazer ela, porem ainda sou leigo, não fiz muitas cervejas, teria como me passar essa receita em Kg e g em vez de porcentagem? Pretendo fazer 40l. Desde já muito obrigado e parabéns pelas receitas!
Oi Paulo,
Claro cara, para 40L a receita fica assim:
6kg de Pale Ale, 1kg de Pilsner, 0,8kg de aveia em flocos, 0,8kg de malte de trigo, 0,48kg Malte Carafa I, 0,48kg de cevada torrada, 98g de lúpulo East Kent Goldings e 1 tablete de whirlfloc.
Postei a receita dessa forma porque achei que ficava mais fácil de adaptar, mas tenho a sensação de que não está funcionando, obrigado pelo Feedback e pela visita!
Boa brassagem.
Abraço
Não entendi por que um quilo de malte pilsner, qual a contribuição dele na receita?
Texugo,
A contribuição foi só completar a receita mesmo, ele está ai para atingirmos a OG necessária.
Abraço
Cara, me explica como funciona essa receita em % ?
Tentei entender comparando com a receita pra 40L ali, mas não rolou! 🙂
Oi Camila,
Eu tinha postado usando % porque achei que ficaria mais simples de redimensionar a receita para a necessidade de cada leitor, mas acho não funcionou 🙁 você não é a primeira a me perguntar, vou alterar isso 😉
Coloquei ali o quanto cada tipo de malte representa no total de grãos (“fonte de açúcar”). Para uma receita de 20 litros ficaria assim: 3kg de Pale Ale, 0,5 Pilsner, 0,4Kg de aveia, 0,4Kg de aveia, 0,25Kg de Carafa I, 0,25Kg Cevada torrada, 50g de lúpulo East Kent Goldings (ou até atingir 34IBUs (unidades de amargor), 1/2 tablete de whirlfloc e a levedura (quantidade varia de acordo com a sua viabilidade).
Espero ter esclarecido, mas se ainda tiver dúvidas é só dizer.
Obrigado pela visita!
Boa cerveja!
abraço
Oi Derso,
Eu entendi que fica mais fácil para redimensionar, eu só não consegui entender a relação entre a quantidade de água que se deve utilizar (a primária e a secundária) com essas porcentagens! Também sou iniciante na arte de fazer cerveja, e queria que tu me explicasse como se transforma essas % para cada receita! Tu diz 20L a quantidade final, não? Mas quantos L são utilizados como água primária e secundária e em qual momento que tu faz a regra de três com essas porcentagens? 🙂
Oi Camila,
Na verdade a quantidade de água a ser utilizada depende de alguns fatores, a configuração de seu equipamento é um deles, mas para facilitar as coisas você pode considerar a água de brassagem (em litros) 3x mais que a quantidade de grãos (em quilos), ou seja, para os 20 litros dessa Dry Stout (20 litros no final de todo o processo) você usaria para mosturação aproximadamente 14,5 litros de água (4,8Kg x 3 = 14,4). Para a lavagem dos grãos você usa mais ou menos a mesma quantidade. O importante é ter claro a quantidade de mosto e sua densidade que você precisa levar para a fervura, por exemplo: “devo começar a fervura com 25 litros de mosto com uma densidade de 1.042SG”, tendo esse target claro fica mais fácil fazer qualquer eventual correção (como adicionar mais água a panela de fervura ou aumentar o tempo de ebulição por exemplo).
Você utiliza algum software para te ajudar a planejar suas receitas / brassagens? Existem vários disponíveis no mercado, eu uso o BeerSmith tanto no desktop quando no celular e acho ótimo, ajuda bastante. No começo você precisa “calibrar” o software de acordo com seu equipamento, mas isso não é nada muito difícil de se fazer (suas anotações durante a brassagem certamente irão ajudar).
Sobre transformar % em Kg a ideia é mais ou menos assim: independente da quantidade de cerveja desejada no final do processo (5, 20 ou 40 litros), eu tenho um target de densidade inicial para a receita, certo? que nesse caso é OG: 1.047SG. Baseado nisso, você vai aumentar a quantidade dos maltes de acordo com o volume final de cerveja desejado, sempre respeitando a proporção entre eles. Para 50 litros de cerveja por exemplo, deve-se utilizar 7,54kg de Pale Ale, 1,26kg de Pilsner, 1,01Kg de aveia e assim por diante. Parece bastante trabalhoso para ser feito a mão, mas nos softwares ou apps você faz isso com alguns cliques.
O BeerSmith tem uma versão trial, baixe a e de uma olhada, vale a pena investir algum tempo nisso (ele calcula também a água utilizada na brassagem e uma porção de outras coisas, te deixando com tempo para aprender a lidar com outras coisas). Se precisar de alguma ajuda é só dizer.
Abraço
Muito legal sua receita, vou tentar replica-la…
Uma duvida, vc utiliza o lupulo apenas uma vez… nao utiliza nada para dar aroma (aquele que eh posto 5 minutos finais)?
Oi Ricardo,
Exato cara, usei lúpulo apenas para o amargor já que o aroma de lúpulo para esse estilo é baixo ou nenhum. Se quiser um aroma suave, faça a sua adição tardia, só cuidado com a quantidade para o aroma de lúpulo não se sobrepor aos aromas do malte que caracterizam o estilo.
Boa brassagem!
Abraço
Vou tentar replicar sua receita.. muito boa
uma pergunta, vc utiliza algum lupulo para aroma?
Oi Pinguim,
Sua pergunta é muito próxima da do Ricardo (acima). Por favor de uma olhada na resposta acima 😉
boa cerveja!
Abraço
Monstro tudo bem, estou produzindo uma dry stout nesse momento e me veio uma duvida, em algumas leituras vi que é aconselhável colocar o malte black quase no fim da mostura para que haja menos adstringência na cerveja, pode falar algo sobre ?
Oi Carlos,
Também li coisas a esse respeito, já utilizei essa técnica (adicionei na lavagem dos grãos) e não senti adstringência no resultado final. Acho que vale a pena esse cuidado.
Boa brassagem!
Abraço
Eai Monstro, tudo bem? A aveia entra no início da mosturação ou adiciono junto com os maltes torrados?
Agradeço desde já!
Abraço!
Fala Roberto, tudo tranquilo?
Cara, sempre adiciono no começo da mosturação junto do malte base mesmo. Os torrados entram depois pelo lance de adstringencia.
Abraço
Olá! Por usar malte de trigo e aveia, não seria uma Oatmeal Stout? Sou novo nas brassagens caseiras, mas pelo que vi a Dry Stout não leva esses ingredientes, certo?
Oi Rogerio,
Sim, esses ingredientes são utilizados em Oatmeal Stout só que em uma quantidade maior. A ideia aqui é obter o beneficio da cremosidade e da espuma cremosa com esses ingredientes. Como não tinha cevada não maltada em flocos optei por esses ingredientes para atingir as características que eu queria, uma dry e não uma Oatmeal Stout.
Abraço
5,2% de malte Carafa I
5,2% de cevada torrada
estes maltes serão adicionador em que momento?? no inicio junto com os demais?? na lavagem? pois li algo em foruns dizendo que adicionados no inicio da mostura trará adstringencia??
Boa tarde,
nos sites que vendem insumos cervejeiros, vejo a indicação de que o lúpulo EKGoldings é de aroma e não de amargor. É isso mesmo ? Devo seguir apenas a especificação de alfa-acidos ?
Obrigado,