Cerveja artesanal de trigo com maracujá – Fruit beer

Maracujá adicionado a cerveja artesanal de trigo
Maracujá adicionado a cerveja artesanal de trigo

Finalmente decidimos misturar frutas e cerveja! Fizemos uma cerveja artesanal de trigo e adicionamos maracujá durante a maturação. Como foi nossa primeira vez batemos cabeça durante o processo, mas apesar dos tropeços a cerveja parece estar caminhando bem.

Foi preciso ler um pouco a respeito para entender melhor esse tipo de cerveja, definir a fruta e escolher os processos que mais se adequavam as nossas expectativas. Encontramos muita informação na internet, algumas boas fontes em inglês estão aqui e aqui e em português aqui. Nossa vontade sempre foi usar cambuci, mas infelizmente estamos fora da estação e é impossível encontrar essa fruta fresca por ai nessa época do ano, portanto optamos por outra fruta cítrica com um aroma bem legal, o maracujá.

Adicionamos a polpa da fruta previamente congelada a cerveja após a levedura ter terminado a fermentação, mantivemos a temperatura de fermentação e aguardamos 10 dias  para que a levedura consumisse todo o açúcar fermentável do maracujá.

Levedura e polpa de maracujá decantada no fundo do fermentador
Levedura e polpa de maracujá decantada no fundo do fermentador

Exatamente aqui começa a bagunça, não pasteurizamos ou batemos a polpa no liquidificador, portanto as sementes também foram para o fermentador inteiras, o problema é que acreditávamos que todas as partículas sólidas da fruta iriam decantar e se juntar ao trub frio no fundo do fermentador, o que não aconteceu. Mesmo após reduzirmos a temperatura para ajudar no processo de decantação a situação não melhorou e após atingirmos 0C ainda era possível ver sementes e outras partes do maracujá na superfície da cerveja.

Menosprezamos a questão e usamos o auto sifão para transferir a cerveja para o postmix acreditando que esse procedimento deixaria todos os sólidos para trás. E é claro que falhamos! Diversas partículas sólidas foram transferidas para dentro do postmix o que é um baita problema já que essas partículas podem causar problemas ao funcionamento do barril.

Improviso para retirar resíduos sólidos da polpa do maracujá de dentro do postmix.
Improviso para retirar resíduos sólidos da polpa do maracujá de dentro do postmix.

Como ficar transferindo a cerveja de um recipiente para outro não é legal, já que isso aumenta os riscos de contaminação e oxidação, “resolvemos” o problema na gambiarra no improviso, criamos uma espécie de versão reduzida da “rede para caçar borboletas” (daquelas que sempre aparecem em desenho animado). Utilizamos arame e um filtro de bomba de chimarrão para criar a nossa ferramenta usada pescar partículas que boiavam dentro do barril de cerveja. Após “limparmos” a superfície,  fechamos o postmix e iniciamos a carbonatação. O mais incrível aqui é que todo esse trabalho teria sido evitado se tivéssemos utilizado um hop bag para a polpa do maracujá, lembrem-se disso!

Bom, enquanto o carbonatação não termina vamos falar sobre a receita. Além dos maltes de trigo e de cevada utilizamos um pouco de açúcar para aumentar a graduação alcoólica da cerveja sem aumentar o corpo e deixa-la mais seca. Gostaríamos que o lúpulo tivesse um papel bem discreto, por isso focamos em 13 IBU’s e uma única adição no início da fervura, apenas para amargor. Por último, decidimos por utilizar fermento belga pelas suas características frutadas e condimentadas que poderiam combinar com o maracujá.
A receita para 20 litros da nossa cerveja de trigo com maracujá ficou assim:
1,9Kg de malte de trigo
1,9Kg de malte Pilsner
0,27kg de açúcar (5 mins)
14g de lúpulo Perle (60 mins)
1/2 tablete de whirlfloc
Levedura White Labs – WLP570 (fermentação a 20C)

A OG estimada é de 1.047SG e a FG é 1.009SG.

A mosturação foi feita com 11 litros de água, em uma única rampa de sacarificação a 65C por 60 minutos e depois a inativação das enzimas a 76C por 10 minutos. Na lavagem dos grãos usamos mais 19 litros de água.

Utilizamos 500g de polpa de maracujá fresco, a congelamos e logo depois adicionamos à cerveja após o termino da fermentação. Mantivemos a temperatura de fermentação por 10 dias antes de baixarmos para 0C para iniciar a etapa de clarificação.

Agora é aguardar a carbonatação terminar para finalmente provar a nossa primeira cerveja caseira com fruta.

Em breve postamos o resultado. [update: veja como ficou aqui]

Um abraço,
Cerveja Monstro

38 pensamentos em “Cerveja artesanal de trigo com maracujá – Fruit beer”

  1. Parabéns pela receita! Estou na expectativa de saber o resultado. Também já teorizei algumas fruit beers, mas ainda não pus em prática. Pelo que entendi, a carbonatação no postmix não é forçada? É isso mesmo?

    1. Obrigado João!

      Eu também ensaiei durante um bom tempo antes de tentar algo nessa área. A carbonatação é forçada sim, eu só não tive tempo e disposição para ficar chacoalhando o postmix para acelerar o processo, optei por manter a pressão e temperatura estáveis por alguns dias carbonatar.
      Logo posto como ficou.

      Abraço

  2. Gostaria de parabenizá-lo pelo blog. Periodicamente o visito e sempre tenho me beneficiado das informações por você divulgadas. Por coincidência, no mês passado fiz uma Fruit beer, uma Blonde Ale com maracujá e utilizei o seguinte procedimento: 14 dias de fermentação, único estágio e aberta, à temperatura de 18 graus C; em seguida, purga do fermento e adição de 600 g de polpa de maracujá (para leva de 10 litros). Maturação por 14 dias à temperatura de 8 graus C, mexendo periodicamente até o décimo segundo dia; finalmente, purga da polpa sedimentada, priming, engarrafamento e refermentação na garrafa por 14 dias. A cerveja ficou deliciosa, bem cristalina, aroma notável de maracujá e sabores ácidos refrescantes. Optei pela polpa para evitar as dificuldades com as sementes que você mencionou. Outra vantagem: a polpa, inteiramente natural e sem aditivos químicos, já vem pasteurizada. Boa sorte!

    1. Obrigado Gilson!
      É bem legal saber que nossas aventuras cervejeiras estão ajudando outras pessoas a se aventurar com cerveja artesanal também.
      Cara, fiquei com uma dúvida sobre sua fruit beer: Você deixou o fermentador aberto? foi tranquilo isso?
      Por aqui usamos 500g de polpa de maracujá para 18 Litros e a fruta já está nítida no sabor e no aroma, com o decorrer do tempo você sentiu alguma mudança na cerveja?
      Evitei usar a polpa porque imaginei que ela viria com aditivos ou açúcar, devia ter consultado o rótulo de algum exemplar no supermercado. Valeu pela dica.

      Abraço

      1. Olá, Derso,
        Eu faço a fermentação em balde plástico alimentício. “Aberta” é apenas pondo a tampa do balde, sem fechamento hermético e sem utilizar airlock. Isso pode ser feito sob duas condições: limpeza e sanitização minuciosas e fermentação de até duas semanas. A vantagem é livrar o cervejeiro da ansiedade, geralmente vista, com as bolhas do airlock. Boa sorte com a sua Weiss com maracujá e sugiro harmonizar com costelinha de porco grelhada e servida com molho barbecue. Vai ficar divino!

        1. Oi Gilson,
          Agora ficou claro, obrigado. Eu tenho usado blow off tube em todas as minhas fermentações e confesso que fico um pouco paranoico até ver as bolhas saírem. rs
          Já provei a minha cerveja com maracujá e fiquei feliz com o resultado, claro que pode melhorar e justamente por isso vou fazer essa cerveja mais vezes. Estamos armando um churrasco por aqui hoje e se tudo der certo vou seguir sua dica de harmonização, valeu!

          Abraço

  3. DEMAIS!!! PARABÉNS DERSO, otimo post!! Sabado agora, provavelmente vai terminar a fermentação da minha summer ale, ai vou adicionar o maracujá. 500g deram + ou – qntos maracujas? Outra coisa, posso fazer uma mistura de agua e açucar, ferve-los e adiciona na cerveja para aumentar o teor alcoólico junto com a fruta? Vlw demais, abraço

    1. Oi Matheus,
      Valeu cara. Não me recordo quantos maracujás usei, acho que foram uns 7 grandes, fui pesando a polpa até chegar em 500g.
      Sim, você pode adicionar açúcar dessa forma, faço algo parecido com rapadura em minha Dubbel. Só tenha cuidado porque açúcar demais pode deixar sua cerveja com cara de cidra. O BeerSmith por exemplo não recomenda ultrapassar os 10%.
      Boa sorte com tua Summer Ale!
      Abraço

  4. Bom dia Derso, tudo bem? Acho que tive problemas com a fermentação da minha Summer Ale, Temperatura de 19ºc o OG foi 1046. Passado 4 dias ela caiu para 1024 e se manteve assim por mais 4 dias, depois disso fiquei com receio de sofrer com autolise e acabei abaixando a temperatura para 10ºc por 1 dia e ontem abaixei para 3ºc. Ai pensei em fazer uma fervura com agua e açucar e refermenta no balde junto com a fruta. Me tira outra duvida, na hora da adição da fruta vc fez uma trasfega para poder tirar a “lama” do fermentador ou a manteve para a fermentação? Vlw demais, abraço.

    1. Oi Matheus, tudo tranquilo?
      Cara, achei estranho sua Summer Ale ter parado em 1.024SG, está um pouco alto, não? Como foi a sua mosturação? Qual fermento você está usando?
      Na minha com maracujá eu não pasteurizei a fruta, mas se você quiser reduzir o risco de contaminação faça exatamente como está planejando, só não entendi direito o motivo da sua adição de açúcar com a fruta, sua ideia é elevar a graduação alcoólica da cerveja?
      Sim, eu separei a cerveja da lama, mas só fiz isso para poder lavar a levedura depois. Se não for essa sua intenção, pode desencanar e jogar a fruta lá dentro com levedura e tudo.

      Abraço

  5. Fala Derso! Tudo bem.
    Achei super estranho também ela fica 4 dias em 1024. Fiz a mosturação 60mim a 67ºc e 10mim a 76ºc. Estou usando o fermento US-05. A ideia de adição do açucar com a fruta é para elevar o graduação alcoólica. nao tenho intenção de lavar a levedura. Então vc fez uma segunda fermentação adicionando o maracujá? Achei que vc tinha usado na maturação, Ou vc fez tudo junto (fermentação e maturação), estou um pouco confuso hahahahha. Vlw derso.

    Abraço!

    1. Matheus,
      US-05 não deveria ter parado nesse patamar com uma mosturação assim. Realmente estranho.
      Para fermentar esse açúcar você terá que voltar a temperatura de fermentação, assim a levedura já consome ele e os açúcares da fruta também.
      Fiz uma “segunda fermentação” para me certificar de que não sobrariam açúcares fermentescíveis quando eu partisse para a carbonatação.
      Boa sorte ai cara.
      abraço

  6. Fala Derso, blza meu amigo?

    Cara, coloquei 600g de maracujá na Summer Ale e o maracujá dominou completamente a cerveja. Parecendo suco de maracujá com alcool. Já experimentou a sua de trigo com maracujá?

    1. Oi Matheus,
      Já provei a minha de maracujá sim, inclusive já praticamente acabou 🙁
      Usei apenas 500g e achei forte também, aroma e sabor bem evidentes, na próxima leva vou reduzir isso. Minha intenção era deixar a cerveja seca e com corpo bem leve, consegui mas também achei que ficou com cara de outra coisa e não cerveja, é outra coisa a alterar. Como ficou o corpo da sua?
      Logo posto algo mais detalhado a respeito dessa minha experiência.

      Abraço

  7. A summer ainda esta fermentando com a fruta, mas o maracujá dominou completamente. O corpo ta bem leve, acho que errei em ter colocado 600gr de maracujá, 300 era o suficiente. Mas vamos ver o resultado final, vivendo e aprendendo. hahahaha. Vlw demais meu amigo

    1. É isso cara, esse lance de fazer cerveja em casa é bem empírico mesmo, só testando e verificando o resultado para acertamos.Aposto que acabar com a sua summer ale com maracujá não será nenhum problema 😉

      abraço

  8. Nossa, já provei este modelo de cerveja com maracujá. De fato é muito gostosa, mas ainda acredito que o malte é o principal para deixar a cerveja tão saborosa. Fazer cerveja artesanal em casa e muito gostoso, e ainda mais usando a própria caneca. Mas enfim, parabéns, ótimo post!

    1. Obrigado Matheus,

      Essa cerveja com maracujá ficou bem legal, mas concordo contigo, nada substitui o malte. Gosto muito de cervejas com um perfil de malte acentuado.
      Boa cerveja!
      Abraço

  9. Olá amigos da cerveja monstro. Achei interessante essa receita que postaram, na verdade muito bacana o seu blog e sempre acompanho. Tenho algumas dúvidas sobre a receita:
    1) No segundo post sobre provando a cerveja de trigo vocês falaram que poderiam fazer a mosturação com uma temperatura mais elevada, quais seriam?
    2) O maracujá é adicionado após a fermentação. Então seria antes de clarificar? Ou seja, a cerveja ganharia o gosto de maracujá na clarificação e carbonatação?
    3) Não fizeram a maturação?

    Muito obrigado! Boa tarde!

    1. Obrigado Julio!

      Sim, a intenção é ganhar corpo, então a rampa pode ser por volta de 68°C.
      Adicionamos antes de reduzir a temperatura, na tentativa de fermentar os açucares contidos no maracujá.Depois de alguns dias, reduzimos a temperatura para clarificar e maturar a cerveja.
      No caso dessa cerveja, acho que quanto mais fresca melhor, notei que a fruta perdeu força depois de algum tempo.

      Obrigado pela força!
      Abraço

  10. Derso eu tenho fermentador cônico indupropil, tenho uma dúvida depois que terminar a fermentação eu esgoto o fermento aí então eu ponho a polpa de maracujá espero 10 dias e depois eu tiro a polpa e maturo mais 10 dias. Grato Robson.

    1. Isso mesmo Robson, o ideal é deixar alguns dias para não correr o risco de levar açúcar fermentável para as garrafas. Acho que uns 5 dias já são o bastante.
      Abraço

  11. Boa tarde ! Com relação a Cerveja de Trigo/Maracujá. Qual a quantidade de prime você recomenda (8g/l ?). Será que pomos usar o concentrado de maracujá da Maguary, ele já vem liquido e pasteurizado. obrigado

    1. Boa tarde Henrique,

      Cara, ainda que cerveja de trigo (weiss) tenha maior carbonatação que outros estilo eu não ultrapassaria os 6 ou 7g/l. Eu geralmente uso 6g/l em minhas levas.
      Quanto ao Maguary, deve funcionar mas me preocupa não saber o quão concentrado esta o maracujá, porque se você colocar muito o maracujá domina e vai ficar parecendo refrigerante ao invés de cerveja. Neste caso acho mais seguro errar pra menos, numa próxima leva você ajusta.
      Boa brassagem!
      Abraço

      1. Valeu Derso ! este final semana farei minha leva e te mantenho informado, vou utilizar 200g de polpa que é mais pura, pois o concentrado tem muito conservante. Vou manter tua dica das 6g/litro, uma última dúvida pretendo adicionar o maracujá após a primeira fermentação como você indica. É melhor é fazer uma trasfega antes para outro balde certo? E ao adicionar a polpa misturo ou deixo quieto por mais 10dias? Obrigado pelas dicas, parabéns pelo blog, pela humildade de trocar suas experiências conosco. Saudações Cervejeiras. abs Henrique

        1. Oi Henrique,
          Cara, eu só trocaria de fermentador se fosse reutilizar a levedura (não esqueça da hop bag para a polpa do maracuja!), do contrário pode manter o mesmo. Você vai maturar a frio, certo? isso vai ajudar a decantar a levedura e na hora de fazer a trasfega para embarrilar ou engarrafar a cerveja estará mais limpa.
          Esse espaço foi pensado para trocarmos ideias cervejeiras mesmo, na real aprendo tanto quanto vocês que estão do outro lado. Obrigado pela força!
          Boa brassagem no fds!
          Abraço

  12. Derso, boa noite, ctava repassando a receita e o açúcar (270) você adiciona em que momento da receita?Voce dissolve em agua antes?

    1. Boa noite Henrique,

      Eu adiciono direto na fervura, sem diluir mesmo. Como a quantidade de açúcar é pequena quando comparada ao volume de mosto, você não terá problema com isso.
      Boa brasaagem!
      Abraço

  13. Boa noite Derso, hoje coloquei a minha leva de trigo/maracujá para maturar a 0ºC. Como sei se a mesma contaminou por exemplo? Tirei uma amostra a cor esta bem clarinha ( coloquei 200g de poupa) dei uma provada e não achei muito legal, me parece meio azedo do maracujá (Fica assim?). Como posso saber se contaminei ou não? Fiz a tua receita e após 7 dias de fermentação a 20ºC passei para outro fermentador e adicionei a poupa e deixei mais 10 dias na mesma temperatura. abs

    1. Boa noite Henrique,

      Estranho, porque usei mais que o dobro do que você usou e não achei que ficou tão azedo.
      Como estava sua cerveja antes da adição do maracujá?
      Para saber se contaminou só provando mesmo, quando tive contaminação notei problemas com a espuma, mas não estou seguro se isso sempre acontece. O melhor agora é você provar e verificar pelo paladar e aroma mesmo (espirito homebrewer cara!)

      Abraço

  14. Boa noite Derso! Cara queria te agradecer de coração as dicas da Fruit Bier ( Ficou 10!) Tu é FERA !! Eu tava muito ansioso kkkk e apressado….Agora aguardei o tempo normal (hoje 15 dias de carbonatação) e ai provei, ficou perfeita (refrescante, aroma de maracujá e um sabor bem equilibrado entre o Trigo/Maracujá). Tomei ela numa temperatura de 5ªC. Quero te mandar uma foto pelo menos de como ficou, me manda teu email? Não sei se da para colocar aqui. Mais uma vez Obrigaduuuuu!!!!Feliz natal e um Ano Novo de muitos brindes………abs

    1. Boa noite Henrique,

      o/ Que legal isso! Eu brindaria agora se tivesse um copo em minhas mãos =D Obrigado cara, mas o trabalho foi todo seu.
      Essa pressa e a ansiedade é absolutamente normal, depois de todo os trabalho e dedicação nisso é natural que role uma ansiedade para verificar o resultado. Na minha opinião, o mais difícil nessa receita é acertar a mão no maracujá, porque se errar ele domina a cerveja (fica parecendo refrigerante) ou some (e fica uma de trigo normal), você ter encontrado o ponto logo na primeira é ótimo, agora se por acaso quiser ajustar já tem um bom parâmetro para qualquer ajuste.
      Pode mandar essa foto para cervejamonstro@gmail.com , quero muito ver a cara de sua cerveja.
      Boas festas pra você também! Que não falte boa cerveja 😉
      Abraço

  15. Boa Noite!
    Muito interessante a receita. Há um tempo queria arriscar uma cerva com maracujá.
    Meu equipamento é BIAB de apenas 5 litros. Você sugere simplesmente fazer a proporção dos ingredientes (dividir tudo por 4)?

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *