Depois de algum tempo utilizando o mesmo tipo de fermento em nossa cerveja artesanal de trigo alemã decidimos experimentar outra levedura, a Heffeweizen Ale – SY055 da Bio4. Já havíamos utilizado a levedura Danstar Munich Wheat Yeast com bons resultados em uma ocasião, mas acabamos ficando com a Safbrew Wheat WB-06 por ser mais fácil de encontrar e pelo bom desempenho apresentado.
Como existem diversas leveduras para esse tipo de cerveja, pensamos: “por que não testar um outra?”. Aliás, já tínhamos ouvido diversos comentários sobre a Bio4 (uma empresa Paranaense com alguns produtos para cervejeiros caseiros) e decidimos tirar nossas próprias conclusões.
A receita é a mesma, a única alteração além da levedura é a inclusão da decocção simples durante a mosturação (mencionamos esse processo na receita da nossa Bock Esqueleto). A nossa ideia é fermentar essa leva ao redor dos 21C para acentuar o frutado (banana).
Agora é aguardar a nova levedura trabalhar e quando a cerveja finalmente sair do fermentador comentamos os resultados por aqui.
Sim, voltamos a fazer uma lager! E dessa vez preparamos nossa primeira cerveja artesanal do estilo Bock, um dos estilos clássicos da escola alemã de cerveja. Essa é uma lager forte, fácil de beber, escura e com destaque para o malte. Sua graduação alcoólica é de no mínimo 6,3% e em nossas mentes ela está de alguma forma conectada aos dias frios. Alguém ai se lembra do baixinho e da Kaiser Bock?
Originada no inicio do século XIV na cidade de Einbeck, no norte da Alemanha, a cerveja Bock quase desapareceu no começo do século XVI devido aos tempos difíceis em sua cidade de origem ( dois grandes incêndios e a guerra dos 30 anos). Ainda no século XVI, a cidade de Munique passou a tentar produzir as mesmas grandes cervejas da cidade de Einbeck, que no dialeto local era conhecida por “Ainpoeckish Pier”, que depois de algum tempo foi reduzido para “Poeck” e por fim “Bock”, que também significa bode em alemão.
Existe uma outra versão, mais interessante, da origem do nome dessa cerveja. Acredita-se que buscando proteção dos deuses, alguns povos faziam essa cerveja apenas durante o período do ano correspondente ao signo de Capricórnio, que em alemão se chama “Bock”, dai surgiria o nome.
Começamos a pensar em nossa receita de olho nas referências do estilo, “lager forte, escura e com destaque para o malte”. Para chegarmos em uma graduação alcoólica superior ao que estamos acostumados, usamos mais malte de cevada, a base é de malte Pilsner. Adicionamos o malte Caramel / Crystal para melhorar a retenção de espuma e o aspecto caramelado da cerveja, além disso, incluímos também um pouquinho do malte Carafa III para ajustar a cor.
O foco do lúpulo está no amargor, já que a característica predominante no sabor e aroma deve ser a do malte, portanto utilizamos apenas lúpulo para amargor, nossa meta era atingirmos cerca de 23 IBUs.
Para realçar a característica do malte na cerveja decidimos fazer uma decocção simples, que é basicamente retirar parte do mosto durante a mosturação e levar a fervura por algum tempo, antes de devolve-lo ao restante do mosto fazendo com que a temperatura de tudo se eleve e atinja a temperatura da próxima rampa de mosturação.
Utilizamos a levedura Saflager S-23 por ser a levedura lager que tínhamos por aqui. Nossa receita para uma cerveja bock artesanal (40 litros) ficou assim:
10kg de malte Pilsner
2kg de malte Caramel / Crystal – 80L
0,2kg de malte Carafa III
50g de lúpulo Northern Brewer (23,1 IBUs) – (60mins)
1 tablete de whirlfloc (15mins)
Levedura SafLager West European Lager (S-23)
Fizemos a mosturação com uma parada protéica a 50C e a sacarificação a 67C, a decoção foi feita durante a sacarificação, retiramos um terço do mosto ( a parte mais “grossa”, com os grãos) e levamos a fervura por 15mins, com uma pausa de cerca de 15 mins a 67C para sacarificação antes do mosto começar a ferver.
O lúpulo e o whirlfloc foram adicionados ao mosto a 60 mins e 15 mins do final da fervura, respectivamente. Fermentamos a 11C por 12 dias e depois fizemos o descanso para a redução diacetil (é só elevar em 4 graus a temperatura por dois ou três dias), em seguida baixamos gradativamente a temperatura até atingir 0C e seguimos com a maturação até atingirmos o nível que gostaríamos.
Nossa bock foi batizada de Esqueleto, na verdade pensamos em um monstro esqueleto, uma espécie de golem caveira com uns chifres como uma referencia ao “bode alemão”. Logo voltamos pra falar dos resultados e mostrar a cara da nossa Bock Esqueleto.
Essa é a segunda versão da nossa cerveja artesanal Ordinary Bitter, a primeira leva agradou e por isso decidimos fazer uma nova investida nesse estilo inglês. A receita original dessa ale foi modificada na tentativa de atingirmos as duas melhorias que mencionamos quando a provamos: 1 – maior presença do característica do malte (caramelado), e 2 – melhorar o nível de carbonatação.
Para atingirmos o nosso primeiro objetivo, realçar a característica maltosa da cerveja, decidimos adicionar uma pequena quantidade do malte Munich a receita, esse malte tem um sabor maltoso doce. Ainda pensando em aprimorar o ponto 1 decidimos realizar uma decocção simples (mais detalhes a seguir), que dentre outras funções ajuda a realçar o sabor do malte na cerveja. Além disso, passamos a utilizar apenas o malte Pale Ale como base e um pouco de malte de trigo para ajudar na retenção do colarinho.
Decocção é muito usada para estilos da Alemanha e da Boêmia, em linhas gerais essa técnica envolve a retirada de uma parte do mosto durante a mosturação para leva-la a fervura em um outro recipiente, depois de fervida essa parte é rapidamente devolvida ao restante do mosto fazendo com que sua temperatura se eleve e atinja o nível da próxima etapa da mosturação. Existem cervejas que utilizam mais de uma decocção durante sua produção como as Pilsners Checas por exemplo.
Os maiores benefícios da decocção são:
1 – Máxima extração do sabor do malte;
2 – Ao ferver parte do mosto é caramelizado o que realça o sabor de malte da cerveja;
3 – A alta temperatura da fervura destrói a parede celular liberando mais enzimas responsáveis pela conversão do amido em açúcar, ou seja, melhore-se a eficiência da brassagem;
4 – As proteínas contidas no mosto coagulam durante a fervura e são deixadas para trás durante a filtragem, melhorando assim a claridade da cerveja.
Com base nesses benefícios, em especial os dois primeiros, decidimos utilizar essa técnica sem se importar com o fato de empregar uma técnica “alemã” no produção de uma cerveja inglesa, mesmo porque optamos por testar o lúpulo americano Warrior nessa leva, os cervejeiros mais “ortodoxos” que nos perdoem. A segunda versão da receita da nossa Ordinary Bitter ficou assim:
90% malte Pale Ale
7,5% malte de trigo
2,5% malte Munich
31 IBUs lúpulo Warrior (60mins)
1 tablete de whirlfloc (15 mins)
Levedura London Ale White Labs #WLP013
Começamos aquecendo água da mosturação até 67C, adicionamos os grãos moídos e em seguida retiramos um terço de toda a mistura para decoção enquanto o restante seguia na mesma temperatura. Levamos a menor parte a fervura e depois disso adicionamos ao restante do mosto, não conseguimos atingir a temperatura que desejávamos para a nossa próxima etapa (os 76C para o mash out) por isso tivemos que acionar o nosso queimador.
Depois iniciamos a filtragem e após a conclusão da primeira parte, realizamos a lavagem dos grãos com mais água para extrair mais açúcares, em seguida inciamos a ultima parte da filtragem antes de começarmos a fervura.
A primeira adição de lúpulo foi feita no inicio da fervura, a uma hora do fim, enquanto o whirlfloc foi adicionado com 45 minutos de fervura. Após uma hora resfriamos o mosto rapidamente com a ajuda de um chiller . Após atingir a temperatura de 20C colocamos o fermento (WLP013) e fermentamos nos mesmos 20C por 13 dias, depois baixamos a temperatura gradativamente até atingir 1C, quando finalmente embarrilamos nossa bitter no postmix.
A questão da carbonatação é mais fácil de acertar, ao embarrilarmos a cerveja é só ajustarmos o nível de CO2 que desejamos e pronto.
