coentro - Monstro Cerveja Artesanal

Witbier com folhas de limao Kaffir

Depois de repetir algumas vezes a receita da Witbier, uma cerveja ligeiramente cítrica e com aroma de coentro, achei que ela seria a base ideal para eu adicionar folhas de limão Kaffir, ingrediente muito utilizado pela culinária tailandesa pelo seu aroma único e marcante. Quando comecei a fazer cerveja coloquei em minha cabeça que faria algumas experiências quando me sentisse confortável para inovar, por isso hoje, depois de diversas brassagens e um pouco mais confiante, achei que era um bom momento para resgatar e executar alguma daquelas experiências, escolhi aproximar os deliciosos aromas e sabores da Tailândia do mundo da cerveja artesanal.

Detalhe folha limão Kaffir — Detalhe da folha limão Kaffir

Apesar de ter ganhado fama mundial através da culinária tailandesa o limão Kaffir é nativo da Indonésia e esta presente na cozinha de diversos outros países do sudeste asiático. Conheci a culinária tailandesa quando mochilei por aquelas bandas e fiquei tão apaixonado pelos aromas e sabores locais que até fiz um curso rápido numa escola de Bangkok. Uma das coisas que mais me impressionou durante o curso foi descobrir que o fantástico e singular aroma presente em diversos pratos tailandeses vinha das folhas do limão Kaffir.

Fiquei bastante decepcionado quando percebi a enorme dificuldade de encontrar esse ingrediente por aqui, em especial fresco, já que as folhas desidratas podem ser encontradas em algumas mercearias da Liberdade em São Paulo. Procurando mais informações a respeito descobri em um blog de culinária que era possível comprar uma muda do raro limoeiro com um vendedor de plantas exóticas no interior de São Paulo. Para minha felicidade, algum tempo depois fui presenteado com uma muda pelos pais de um amigo que provavelmente ouviu muito das minhas lamentações sobre o problema. Como vocês podem ver nas fotos, o limoeiro em meu jardim é demasiadamente pequeno para fornecer as folhas que serão utilizadas nessa receita, por isso o toque tailandês da nova versão dessa cerveja de trigo foi feito utilizando folhas desidratas de limão Kaffir.

A adição na já testada e aprovada receita fica por conta do limão Kaffir, inicialmente pretendia colocar mais alguma outro ingrediente, como o capim-limão por exemplo, mas achei que seria mais interessante observar o impacto do limão Kaffir na cerveja, depois de analisar os resultados volto a avaliar essa questão. Como a minha intenção é obter o delicioso aroma das folhas do limão Kaffir na cerveja belga, optei por adicionar o novo ingrediente apenas nos últimos minutos de fervura.

Uma pequena alteração foi feita nas rampas de mosturação visando contornar o problema com a retenção de espuma, a parada proteica (50C) teve seu tempo reduzido de 30 para 15mins.

Receita para uma cerveja de trigo caseira, belga e tailandesa ao mesmo tempo, a nova versão da Witbier Monstro (20 litros):

2,5kg Malte Pilsner
2,5kg Trigo não maltado
0,2kg Aveia em flocos
7g de lúpulo Halllertau Herkules (first wort)
7g de lúpulo Perle (20 mins)
25g de sementes de coentro moídas
35g de raspas de laranja
15g de folhas desidratadas de limão Kaffir (5 mins) [UPDATE: não use essa quantidade! veja mais aqui ]
Levedura Fermentis Safbrew T58

As rampas de mosturação foram:
15 mins a 50C
50 mins a 63C
10 mins a 76C

A primeira adição de lúpulo foi feita logo após a primeira etapa da filtragem (first wort) e a segunda nos 20 minutos para o fim da fervura. As folhas de limão Kaffir e as demais especiarias são adicionadas durante os 5 minutos finais de fervura utilizando uma hopbag (algo bem parecido com aqueles saquinhos de chá). A OG estimada é de 1049 e a temperatura de fermentação 19C.

Mal posso esperar para conhecer o resultado.

ดูคุณเร็ว ๆ นี้

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Degustando a Witbier

Cerveja artesanal Witbier - cerveja de trigo não maltado com especiarias — Cerveja artesanal Witbier – cerveja de trigo não maltado com especiarias

Essa é a nossa cerveja artesanal do estilo belga Witbier, uma cerveja feita com trigo não maltado, cevada maltada, lúpulo, raspas de laranja e sementes de coentro. Ela foi feita no final de Novembro e engarrafa nos últimos dias de Dezembro, após a carbonatação atingir seu ponto ideal as garrafas misteriosamente desapareceram, acho que os dias quentes contribuíram, restaram pouquíssimas sobreviventes, felizmente deu tempo de degustar com calma e colocar minhas impressões por aqui.

Com aproximadamente 19 IBU’s e teor alcoólico de 4,3% essa cerveja está exatamente como o esperado, leve, refrescante e carrega consigo um leve aroma cítrico de laranja e um suave perfume de coentro. No primeiro contato nota-se uma leve acidez, depois algo doce, enquanto o final é ligeiramente seco, o colarinho é branco e cremoso porém não persiste por muito tempo, enquanto o corpo é dourado e turvo como se espera de uma “white beer”.

Gostei muito do resultado, existem apenas dois aspectos que eu gostaria de melhorar, um deles eu atribuo a baixa eficiência no dia da brassagem, a gravidade inicial esperada era de 1.049SG e obtive apenas 1.045SG e por isso a cerveja tem apenas 4,3% de álcool enquanto o limite inferior desse atributo para o estilo é 4,5%. O outro ponto é algo que vem acontecendo em algumas outras criações também, a retenção de espuma tem ficado um pouco aquém do esperado, preciso revisar meus processos e descobrir a causa disso, quero uma cerveja ainda melhor.

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Engarrafando e carbonatando a Witbier

Witbier - cerveja de trigo não maltado com especiarias, engarrada, carbonatada e pronta para ser bebida. — Witbier – cerveja de trigo não maltado com especiarias, engarrafada, carbonatada e pronta para ser degustada.

Uma das etapas que mais curto durante a produção de uma cerveja artesanal é o momento em que ela sai do maturador para ser engarrafada ou embarrilada em um postmix, abrir o maturador e sentir o aroma da cerveja é algo sensacional, no caso dessa Witbier fiquei feliz em perceber que as alterações na receita deram resultado, os aromas de coentro e laranja estão mais presentes que na primeira versão da nossa cerveja de trigo belga. Após afagar o olfato sempre retiro uma pequena amostra para verificar o quanto a cerveja atenuou, qual o seu teor alcoólico e ter uma prévia de seu sabor, mesmo sem a carbonatação ideal já é possível ter uma boa ideia de qual será o resultado final. Depois é só seguir com o planejado e preparar tudo para o envase e a carbonatação, que nesse caso aconteceu dentro das garrafas.

Para envasar minhas criações sempre reutilizo garrafas das cervejas que consumo ou que os amigos consomem e me doam (~~para que eu as devolva cheias depois)~~. Os mais atentos devem ter notado que na imagem acima a garrafa reutilizada é a de uma Hoegaarden, talvez uma das Witbiers mais populares e acessíveis por aqui, ela é trazida da Bélgica pela Ambev e pode ser encontrada com certa facilidade em nossas gondolas. Apesar de gostar do design dessa garrafa ela está ai por mera coincidência, não premeditei isso enquanto engarrafava a cerveja ou enquanto meu irmão e eu fazíamos as fotos, mas já que ela ai está, achei que valia a pena mencionar.

Essa foi a segunda leva da nossa Witbier (“White beer” ou “bière blanche” se preferirem), feita em Novembro e engarrafada no final do mês seguinte utilizando garrafas limpas e devidamente sanitizadas, do contrário há o risco de contaminar a cerveja. Depois de me certificar que as garrafas foram lavadas e muito bem limpas é hora da sanitização, existem muitos métodos para fazer isso, como usar solução de iodo, álcool 70 ou solução de ácido paracético. Utilizei álcool 70 para sanitizar todas as garrafas e tampinhas e aguardei secar, nesse tempo usei a solução de ácido paracético para sanitizar o restante dos equipamentos e o recipiente utilizado para separar a cerveja da levedura (fermento) e demais partículas sólidas contidas no fermentador / maturador. Após transferir a cerveja para o novo recipiente, calculei a quantidade de açúcar fermentável a ser utilizado na solução que seria o alimento da levedura dentro das garrafas, essa cerveja não exige altos níveis de carbonatação como a Monstro do lago Weiss por exemplo, por isso utilizei pouco menos de 6g por litro.

O fermento consume o açúcar misturado a cerveja para gerar álcool e gás carbônico e com as garrafas completamente lacradas pelas tampinhas o CO2 não sai e permanece na cerveja, dessa forma é feita a carbonatação na garrafa. Esse tipo de carbonatação é um processo que demanda tempo, em alguns casos pode demorar semanas, geralmente eu aguardo cerca de dez dias e abro a primeira garrafa para fazer um teste, dependendo do resultado espero mais ou menos tempo até abrir a próxima e assim sigo até encontrar o ponto ideal e começar a compartilhar com os amigos.

Após tampar a última garrafa tem início uma das etapas mais difíceis de se fazer cerveja em casa, eu nada mais posso fazer a não ser aguardar a levedura trabalhar, então sempre tento voltar minha atenção para novas receitas e outras cervejas enquanto tento me convencer que esqueci a cerveja recém engarrafada e já controlei minha ansiedade em provar a minha última criação.

Um abraço,
Cerveja Monstro

Witbier – Cerveja de trigo belga

A Cerveja Monstro produziu duas levas do elegante estilo belga Witbier e um dos pontos que mais me chamou atenção nessas experiências é o quão bem essa cerveja artesanal é recebida pelo público feminino, mesmo entre pessoas que alegavam não gostar de cerveja ou afirmavam tomar apenas “malzibier”, no geral a resposta tem sido uma expressão de surpresa seguida de alguma variação de “nossa, gostei!”. Tradicionalmente feita com malte de cevada, trigo não maltado e algumas especiarias essa cerveja é leve, refrescante, possui agradável aroma frutado cítrico, perfume de coentro, sabor ligeiramente doce com uma sútil acidez e colarinho denso e cremoso. A Witbier é uma cerveja de alta fermentação e também é conhecida como “white beer” e “bière blanche” pela sua turbidez e aparência branca, essas características tem origem na suspensão de levedura e nas proteínas do trigo contidos na cerveja e podem ser facilmente notados ao olhar para o copo.

Esse estilo tem mais de de 400 anos, provavelmente derivado da tradição dos monastérios belgas, tornou-se bastante popular nos séculos XVIII e XIX nas cidades a leste de Bruxelas, em especial nas cidades de Louvain e Hoegaarden onde eram produzidos os exemplares mais conhecidos. Com a popularização das cervejas Lagers a Witbier perdeu espaço e no ano de 1957 literalmente desapareceu depois que a última cervejaria belga faliu. Dez anos depois um grande homem chamado Pierre Celis levantou dinheiro com os familiares para abrir uma cervejaria a fabricar a tradicional Witbier, ele a batizou com o nome Hoegaarden e anos depois a cerveja tornou-se mundialmente conhecida.

Grãos de trigo não maltado utilizados na receita da cerveja de trigo belga Witbier

A “Witbier Monstro” mantém a mesma base desde que nasceu, a única diferença é que a segunda versão foi aprimorada com uma quantidade maior das especiarias (coentro e raspas de laranja) e o resultado foi ótimo, em especial no aroma, por isso as alterações foram mantidas na receita da terceira leva de cerveja artesanal que está maturando agora.

Receita para uma Witbier Monstro (20 litros)

As rampas de mosturação foram:
30 mins a 50C
50 mins a 63C
10 mins a 76C

A primeira adição de lúpulo foi feita logo após a primeira etapa da filtragem, e as especiarias foram adicionadas durante os 5 minutos finais de fervura utilizando uma hopbag (algo bem parecido com aqueles saquinhos de chá) A OG estimada é de 1049 e a temperatura de fermentação 19C. Notaram que há pouco lúpulo nessa receita? o lúpulo é discreto nesse estilo, tanto no aroma quanto no amargor, o destaque fica por conta das especiarias e talvez esse seja um dos motivos dessa cerveja ser tão bem recebida pelas mulheres.

Que fique claro que em hipótese alguma a Cerveja Monstro considera que Witbier é “cerveja de mulher”, pelo contrário, diversos amigos provaram e adoraram, esse recorte foi dado apenas porque tradicionalmente em nosso país (tão maltratado pelas grandes industrias cervejeiras) a maior parte do mercado de cerveja é composta por homens e é bem legal ver que isso está mudando, um bom exemplo disso é a mãe desse que vos escreve, ela que “nunca bebeu cerveja apenas Malzibier” hoje não hesita em dizer que a witbier é uma de suas prediletas. Alguém ai quer provar?

Um abraço,
Cerveja Monstro.