Esse é o resultado da nossa segunda cerveja artesanal do estilo English Pale Ale (ESB), a única diferença em relação a receita publicada anteriormente é que essa leva foi carbonatada com refermentação na garrafa enquanto a primeira foi embarrilada em postmix. Mesmo utilizando apenas 6g de açúcar por litro de cerveja para a priming achei que a cerveja ficou ligeiramente mais carbonatada que as pale ales inglesas, nada que comprometa a experiência, mas fiquei com a sensação de que na terra da rainha essa cerveja teria um pouco menos de gás.
Os lúpulos fizeram a sua parte e a cerveja tem aproximadamente 43 IBUs, o amargor é agradável e o discreto aroma de lúpulo poderia ser melhor se fosse menos tímido, talvez seja o caso de aumentar a quantidade de lúpulo no final da fervura ou considerar a hipótese de uma nova adição durante a maturação da cerveja para preservar seu aroma.
A fermentação começou com uma densidade inicial de 1.052SG e terminou em 1.019SG (o esperado era 1.014SG) o que resultou numa graduação alcoólica de 4,5% e uma cerveja bem encorpada. Novamente me deparo com uma atenuação aquém do esperado, acho que reduzir a temperatura de brassagem e melhor controla-la pode me ajudar a lidar com isso. A cerveja ficou ligeiramente mais escura (cobre) que a versão anterior, as características do malte estão presentes, discretas no aroma e mais perceptíveis no sabor, mas honestamente falando ainda não consegui atingir a característica maltosa que desejo.
Difícil saber se devo mudar a receita ou apenas a repetir e me certificar de que a cerveja atenue conforme o esperado antes de decidir se vale a pena ou não estudar modificações no processo. No geral essa é uma boa cerveja com alguns pontos a aprimorar e justamente por isso ela é uma forte candidata e voltar para a nossa lista, até lá decido se haverá alterações na receita.
Já havíamos comentado que voltaríamos a produzir a nossa cerveja artesanal do estilo ordinary bitter, uma cerveja leve, amarga, fácil de beber e com alguma personalidade. Dessa vez decidimos tentar aprimorar os pontos que apontamos quando provamos nossa primeira leva dessa ótima ale inglesa. O primeiro era a maior presença do malte (caramelado) e o segundo a carbonatação, por isso a receita original foi alterada, mudamos ingredientes e processos para tentar obter uma cerveja artesanal ainda melhor. Observação: Como essa é a primeira vez que publicamos um vídeo ao invés de foto para mostrar o resultado de nossa cerveja, vamos inverter a ordem das coisas, esse post abordará os resultados e a receita com as alterações no processo virá num próximo, ok?
Mandamos para o fermentador o mosto com gravidade inicial de 1.039SG, ligeiramente acima do previsto (1.037SG), que foi convertido pela levedura em uma cerveja com gravidade final de 1.014SG, também acima do previsto (1.011SG), resultando em uma graduação alcoólica de 3,3%.
A cerveja não tem um final seco como deveria, acreditamos que isso se deve ao fato de não ter atenuado como o esperado. As alterações na receita deram resultado e dessa vez é possível notar a discreta presença do malte tanto no aroma quanto no sabor. Não observei a presença de lúpulo no aroma, mas os 31 IBUs se fazem presentes no sabor de forma agradável, essa é uma cerveja amarga.
As alterações na receita também impactaram na cor, se vocês compararem as imagens da primeira versão com o vídeo é possível notar que essa leva ficou um pouco mais escura, tendendo mais para o cobre do que para o amarelo.
Aprimorar a carbonatação foi mais simples, porque dessa vez embarrilamos a cerveja no postmix e mantivemos a carbonatação baixa para ficar mais próximos das verdadeiras ales britânicas.
Nossas alterações surtiram o efeito esperado e essa versão da Ordinary Bitter está ainda melhor que a anterior, talvez se a característica maltosa da cerveja fosse menos tímida ela estaria ainda melhor, portanto, na próxima leva esse será o ponto que tentaremos aprimorar, além é claro de tentar trazermos a atenuação ao seu nível normal.
Se você está buscando uma cerveja leve, amarga e fácil de beber essa Bitter é uma ótima pedida. Logo postamos a nova versão da receita.
Hora de provar e conhecer o resultado de mais uma cerveja artesanal inspirada na tradicional escola inglesa. A ideia de produzir uma Ordinary Bitter surgiu da vontade de descomplicar um pouco as coisas, o processo de produção segue trabalhoso mas elaborar a receita foi relativamente mais simples. Conforme comentei no post anterior, a Ordinary Bitter é conhecida por ser uma ale leve com um frutado suave, sua cor pode variar entre o amarelo claro e o cobre e seus melhores exemplos apresentam aroma de malte caramelado.
A fermentação começou com uma gravidade incial de OG 1.040 SG e terminou em 1.009 SG o que resultou no teor alcoólico de 4,1% (um pouco acima do limite do estilo que é 3,8%). A carbonatação foi feita adicionando açúcar fermentável a cerveja (priming) antes de engarrafa-la, utilizei cerca de 5,6g por litro.
Indiscutivelmente essa foi uma das minhas cervejas caseiras mais fáceis de beber, leve, ligeiramente frutada e amarga (aproximadamente 31 IBU’s) como se espera de uma bitter, há também a agradável presença do lúpulo no aroma. Gostei da cor que esta completamente dentro do esperado, gostei também da translucidez, não esta como uma lager que passa por um longo processo de clarificação, mas está bem honesta nesse sentido.
Curiosamente a minha ideia de manter a receita simples fez com que essa versão não apresentasse nenhuma nota de malte caramelado, o que era esperado já que não inclui nenhum malte especial com essa finalidade. Gosto de cervejas com essa característica e sem dúvida é algo que vou acrescentar na próxima versão.
Outra mudança para a próxima versão está relacionada ao nível de carbonatação, para uma bitter inglesa essa leva tinha muito gás (veja o tamanho do colarinho na imagem) bem diferente das irmãs britânicas que a inspiraram. Por isso, reduzirei o priming se carbonatar as próximas levas na garrafa ou injetarei pouco gás carbônico no postmix se decidir embarrilar, mas é certo que farei novas levas dessa Ordinary Bitter, ela prova que uma cerveja simples pode ser agradável e prazerosa.
Depois de ter feito com sucesso algumas cervejas artesanais mais complexas (IPA e Dry Stout por exemplo) pensei, “por que não tentar fazer algo mais simples e também agradável?”, foi então que decidi mudar as coisas e partir para um dos mais simples estilos de cerveja da Inglaterra, o Ordinary Bitter, também conhecido como Standard Bitter. Segundo a Larousse da Cerveja a Standard / Ordinary Bitter é uma cerveja leve com um frutado suave, sua cor varia entre o amarelo claro e o cobre e seus melhores exemplos apresentam aroma de malte caramelado.
Essa é a mais leve das três cervejas que compõem o estilo English Pale Ale, mais conhecido na Inglaterra por Bitter, os outros sub-estilos são Special/Best/Premium Bitter e Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale). Originalmente as bitters eram servidas direto do barril (madeira) a temperatura ambiente com pouca ou nenhuma pressão utilizando a gravidade ou pressão manual. Criadas como uma alternativa as populares Pale Ale feitas no interior do país, as Bitters tornaram-se bastante populares e se espalharam pela terra da rainha depois dos mestres cervejeiros aprenderem a manipular as características da água e a deixa-la como a água de Burton, cidade do leste de Staffordshire, famosa pela produção de cervejas com o lúpulo mais evidente devido ao alto índice de sulfatos na água local.
Eu ainda não manipulo as características da água que uso, mas gostaria de fazer isso em breve, preciso encontrar um tempo para estudar o tema. Bom, mesmo sem manipular a água como muitos mestres cervejeiros fazem, decidi criar minha receita para uma cerveja caseira do estilo Ordinary Bitter.
Receita para cerveja artesanal Bitter (20 litros):
3 Kg de malte Pilsner
1 Kg de malte Pale Ale
20 g de lúpulo Northern Brewer (first wort)
1 tablete de Whirlfoc (15 mins) 10 g de lúpulo Northern Brewer (3 mins)
Levedura Wyeast Labs #1318 London Ale III
A mosturação é feita a 65C até o final da conversão dos amidos em açucares e em seguida o mash-out em 76C por 10 minutos.
A gravidade inicial estimada é de 1.040SG e a fermentação feita a 19C. Logo volto com a análise do resultado.
English Pale Ale é um popular estilo inglês de cerveja de alta fermentação, na terra da rainha é mais conhecido como “Bitter” (amargo), é feito predominantemente com maltes claros, tem amargor médio e a agradável presença do malte tanto no sabor quanto no aroma. Fizemos uma leva de cerveja artesanal desse estilo no final do ano passado, mas não durou muito tempo, a cerveja sumiu do postmix e para contar história só restaram a receita e a imagem abaixo. Como o resultado dessa ale foi bom, decidimos repetir a receita e a compartilhar com vocês.
Cerveja Monstro – English Pale Ale
Acredita-se que termo Pale Ale foi utilizado pela primeira vez por volta de 1703 para designar cervejas produzidas com os maltes claros (pale), esse tipo de malte foi criado com o auxilio de uma nova técnica de produção desenvolvida em torno do ano de 1642. Com a utilização do malte pale o resultado obtido foi uma cerveja mais clara que as populares da época, como a Brown Ale por exemplo. O termo Pale Ale é abrangente e pode causar confusão, alguns defendem que estilos como Amber Ale, English Bitter, American Pale Ale, Biérre de Garde, Blonde, Irish Red Ale, entre outros podem ser classificados como Pale Ale. O estilo abordado nesse post está dentro da família English Bitter (ou English Pale Ale) que é dividida em três diferentes tipos de cerveja que são: Standard / Ordinary Bitter, Special / Best / Premium Bitter e o Extra Special / Strong Bitter (English Pale Ale), para evitar qualquer confusão faremos um recorte mais preciso, a cerveja caseira desse post é do estilo English Pale Ale (ESB).
A English Pale Ale é uma cerveja de corpo médio, sua cor varia entre o dourado e o cobre, carbonatação baixa (por isso tem pouca espuma), o destaque fica para o equilíbrio entre malte e lúpulo tanto no aroma quanto no sabor, eventualmente pode tender para o amargo do lúpulo. Além disso, o caramelo pode ser ligeiramente perceptível no aroma e ter mais força no sabor, mas isso não e mandatório.
Pensando nos atributos acima comecei a desenhar a receita e para atribuir mais corpo e cor a cerveja utilizei malte Caramel / Crystal 60L, para o sabor e aroma de malte utilizei o malte Aromatic, a aveia foi utilizada para contribuir no corpo da cerveja, e os maltes base são Pilsner e Pale Ale. O lúpulo inglês utilizado foi o East Kent Goldings, possui característica floral / spicy e é usado com grande frequência nas ales inglesas. A levedura utilizada foi a London Ale (White Labs #WLP013) também comumente utilizada para British Pale Ales e Bitters, me chamou a atenção por sua característica maltada.
Nossa receita foi desenvolvida para 20litros e OG estimada de 1051SG, ficou assim:
3 kg de malte Pilsner
2 kg de malte Pale Ale
0,25 kg de malte Caramel / Crystal – 60L
0,20 kg de malte Aromatic
0,20 kg de aveia em flocos
20g de lúpulo Hallertau Herkules (first wort)
20g de lúpulo East Kent Goldings (15mins)
1 tablete de whirlfloc (15mins)
20g de lúpulo East Kent Goldings (1min)
Levedura White Labs London Ale #WLP013
Para a mosturação foi utilizada apenas uma rampa de sacarificação em 68C até o final da conversão, em seguida 10 minutos a 76C para o mash out.
A adição do lúpulo começa logo após o término da primeira parte da filtragem (first wort), enquanto a segunda adição foi feita junto com o whirlfloc faltando 15 minutos para o final da fervura e a última adição do East Kent Goldings foi feita a 1 minuto do final, focando aroma. A temperatura de fermentação foi de 19C com uma variação de 0,5C para mais ou para menos, com redução gradativa da temperatura após duas semanas para ajudar a decantar a levedura e demais partículas sólidas, auxiliando a clarificar a cerveja.
Em breve a segunda versão será engarrafada, logo posto os resultados aqui.
[UPDATE: conheça os resultados aqui]
Agora na virada do ano, enquanto recordava a indescritível sensação de degustar minha primeira cerveja, decidi olhar as anotações que sempre faço antes e durante a produção e me dei conta de que as cervejas inglesas estiveram mais presentes por aqui do que eu imaginava. Dentre todas as cervejas que nasceram aqui na Monstro, 39% foram cervejas inglesas, quatro IPA’s (talvez o meu estilo favorito!), uma Brown Ale, uma Brown Porter, uma Ordinary Bitter, uma Best Bitter e uma English Pale Ale, se eu incluísse as cervejas Irlandesas (ali pertinho) essa soma ultrapassaria os 50% enquanto as escolas alemã, americana, checa e belga dividiriam os 48% restantes. Enquanto aprendia, testava e degustava as cervejas que ia produzindo, não me preocupei em diversificar os estilos ou atender pedidos, talvez o critério mais importante na decisão de qual cerveja produzir foi o meu gosto e exatamente por isso a escola inglesa de cerveja abriu uma boa vantagem sobre as demais.
Essa tendência inglesa tem uma explicação simples: entre 2007 e 2008 estudei em Londres e isso fez com que eu descobrisse os pubs e consequentemente mais sobre a escola inglesa de cerveja. Acho improvável alguém se interessar por cervejas especiais (ou artesanais ou boa cerveja, como quiserem) se não beber e provar novas e boas cervejas, expandir o paladar é fundamental e nesse sentido a Inglaterra teve um papel muito importante em minha “formação cervejeira” (que ainda está começando) e tem a minha preferência, até de forma injusta, já que não conheço o suficiente das outras escolas para fazer uma comparação no mesmo patamar.
Pub inglês em South Wimbledom durante o intervalo da partida entre Arsenal x Liverpool pelas quartas de finais da Champions League 2007 / 2008
Os pubs tiveram grande importância para a cultura britânica porque eram o ponto de encontro da comunidade de muitos lugares, em especial nos vilarejos. O termo pub é a forma informal de “public house“, local público, que é uma oposição a “private house“, local privado. Em minha breve passagem pela terra da rainha notei que os pubs ingleses são frequentados por todo o tipo de gente que além de beber e fazer refeições como almoço, chá da tarde e jantar, também vão aos pubs para encontrar amigos, conversar sobre política ou esportes e em alguns casos até realizar eventos comunitários. Certa vez eu e alguns amigos havíamos deixado um pub e ao nos dirigirmos para nosso destino encontramos um outro pub pelo caminho onde estava rolando um show cover do Elvis para uma galera da melhor idade, aquilo foi sensacional, juro que tentei dançar com algumas senhoras assim como algumas de minhas amigas dançavam com os senhores presentes, foi uma experiência bem legal. De forma geral, qualquer outro programa como cinema, teatro, estádios de futebol ou tardes nos parques acabavam num pub, seja para fish & chips, burgers ou para uma das deliciosas ales espalhadas por lá.
A Inglaterra tem grande importância para a história da cerveja porque foi lá que vários estilos de cerveja surgiram como as Bitter, English Pale Ale, Porter, Stout, Indian Pale Ale, Brown Ale e Mild e isso faz parte do orgulho que os ingleses tem de sua tradição cervejeira. Com a invasão das grandes multinacionais da cerveja os britânicos de forma geral assistiram o interesse pelos estilos tradicionais de cerveja cair ao longo das últimas décadas, o que significou a perda de mais da metade do mercado para as cervejas do tipo Pilsner. Felizmente nos últimos anos o interesse do público jovem pelas ales tem aumentado e está impulsionando as microcervejarias, pequenos produtores locais e brewpubs a seguirem produzindo ótimas cervejas e mantendo viva a tradição das verdadeiras cervejas inglesas.
Nesse exato momento tem uma IPA fermentando e uma ótima English Pale Ale embarrilhada. Em breve falarei mais sobre elas e de outras cervejas inglesas que apareceram e continuarão a aparecer por aqui.
