Abóboras utilizadas na elaboração da pumpkin ale Pesadelo.
Sim, finalmente tomei coragem e decidi encarar novamente o doloroso processo de fabricação dessa deliciosa cerveja artesanal. Para os que ainda não sabem, nossa pumpking ale ganhou o nome Pesadelo por ter sido (de longe) a cerveja que mais deu trabalho para ser criada, naquele dia o sistema de filtragem entupiu, fiquei com cara de “paisagem” durante horas tentando, sem sucesso, encontrar uma solução para o problema e puto exausto decidi que era melhor concentrar minhas energias em chegar ao final do processo com algo “bebível” e desencanar da boa cerveja.
A caótica brassagem levou muito mais tempo que o normal, é fato, mas contrariando as expectativas o resultado surpreendeu, a maior parte dos amigos que provaram, adoraram. Para muitos ela é uma das melhores cervejas já produzidas por aqui, por isso vou repetir a receita e manter a pimenta da jamaica, a canela e a noz moscada, além de seguir os mesmos processos da leva anterior. Atualmente utilizo outro sistema de filtração e minhas esperanças é que ele seja mais eficaz que o antigo, para que eu não tenha o mesmo desgaste da primeira brassagem e não demore mais de um ano para repetir a receita.
É isso, se tudo der certo em breve teremos cerveja com uma toque de “doce de abóbora”, os manterei informados.
amostra de hidromel retirada do fermentador após dois meses e meio.
Se você é do tipo de pessoa que enquanto lê tenta imaginar os sabores e aromas dos alimentos e bebidas apresentados ao longo dos livros e se também for um nerd que curte ler O Senhor dos Aneis, As Crônicas de Gelo e Fogo (Game of Thrones), Harry Potter, As Brumas de Avalon e coisas do tipo, você, assim como eu, provavelmente conta seus dias para provar hidromel.
Hidromel é uma bebida alcoólica obtida através da fermentação de uma solução de água e mel, parece simples, não!? e na verdade é simples, bem simples. O processo de misturar os ingredientes e deixar tudo pronto para a fermentação é bem mais rápido do que o da cerveja, enquanto o tempo indicado para maturação e envelhecimento é consideravelmente maior. No material que li, alguns citam um envelhecimento mínimo de um semestre, outros dois anos, alguns dizem que após vinte anos (isso mesmo, 20 anos) o hidromel continuava a melhorar e mesmo com alguns dizendo que após o final da fermentação já é possível aproveitar a bebida, o “quanto mais velho, melhor” me parece ser consenso.
Existem muitas variações de hidromel como o “Melomel” feito com frutas ou suco de frutas ou o “Capsicumel” feito com pimenta. Decidi começar pela receita mais simples possível utilizando apenas mel, água e levedura. Como o desejo de fazer hidromel já era antigo, cerca de três meses atrás quando minha avó me presenteou com um pouco de mel que trouxe da Bahia, eu já tinha comprado a levedura, portanto foi só diluir o mel em água, transferir essa solução para um fermentador devidamente sanitizado e colocar a levedura para trabalhar.
Utilizei aproximadamente 3kg de mel, 10 litros de água e 2 pacotes de levedura RedStar Pasteur Champagne (isso mesmo, fermento também utilizado para Champagne). Juntar todos os ingredientes e sanitizar os equipamentos que utilizei não demorou, fiz minha parte em menos de 2 horas e “esqueci” o hidromel por um tempo. Dois meses e meio depois, enquanto fazia minha cerveja Bock, decidi verificar como estava o hidromel e coletar uma pequena amostra para analisar o quanto de açúcar a levedura tinha consumido.
Ao abrir o fermentador senti um aroma meio bizarro, algo parecido com aquelas conservas de legumes meio passadas, fiquei com medo de ter dado algo errado, mas com o melhor espirito homebrewer decidi provar a bebida e apesar do estranho aroma inicial o sabor era agradável, seco, de alguma forma lembrava vinho e obviamente o mel. Para minha surpresa, ao fazer a leitura do açúcar na solução, verifiquei que a levedura já havia consumido tudo o que havia para consumir transformando a solução inicial de água e mel em um hidromel bem seco, com cerca de 12,7% de álcool.
Aproveitei a ocasião para separar o hidromel do fermento, passando a bebida para um outro recipiente sanitizado para que continue a envelhecer e a decantar o restante da levedura que ainda se encontrava misturada ao líquido. Essa é minha primeira experiência com hidromel e por isso ainda não sei quanto tempo vou deixar ele envelhecendo, mas acredito que até as festas de fim de ano ele está seguro. Quando essa época chegar reavalio a situação e decido o que vou fazer, sei que quando o momento chegar vou carbonatar uma parte porque enquanto provava fiquei com a sensação de que adicionando gás a bebida ficaria legal, assim aproveito para fazer uma comparação rápida entre o hidromel com gás e o hidromel “natural”.
Agora é esperar o tempo fazer a parte dele, depois disso eu volto com um novo update.
Finalmente de volta! tem uma porção de coisas novas para contar, mas vou tentar fazer isso por partes, para começar quero falar das novas cervejas, nossa primeira Belgian Strong Ale, uma Dubbel com rapadura é uma delas e foi mais ou menos assim que ela nasceu: depois de algum tempo sendo completamente displicente com a escola belga de cerveja (só tinha feito witbier), decidi me redimir e tentar algo novo, “por quê não fazer uma Dubbel?” uma ale pouco amarga, encorpada, complexa e com cerca de 7% de álcool, gostei da ideia e lendo sobre o estilo descobri que as versões tradicionais dessa cerveja utilizam açúcar caramelizado e outros açucares não refinados na receita e foi nesse momento que pensei “pera, por quê não colocar rapadura nisso?”, então, aproveitei a viagem da minha avó para o nordeste e pouco tempo depois estava a rapadura em mãos, pronto para moer os grãos e ir para as panelas.
A Dubbel faz parte de um estilo de cerveja desenvolvido pelo monges trapistas na idade média e resgatado após a era napoleônica, em meados do século XIX. Além da Dubbel, Enkel e Tripel são os sub estilos do que conhecemos hoje por Ale forte Belga (Belgian Strong Ale). No final do século XX a popularidade das cervejas trapistas era grande e diversas cervejarias pelo mundo começaram a usar o termo “trapista” em seus produtos, o que culminou na formação da Associação Trapista Internacional pelas Abadias Trapistas com o objetivo de proibir o uso indiscriminado do termo “trapista” por cervejarias comerciais. Atualmente apenas oito monastérios tem o direito de usar o termo, sendo seis deles na Bélgica, um na Holanda e um na Áustria, esses monastérios devem produzir suas cervejas dentro de suas propriedades sob a supervisão dos monges cervejeiros e reverter os ganhos para caridade ao invés do lucro financeiro.
Impossível pensar na receita sem olhar para onde se quer chegar, por isso foi importante conhecer as características de uma Dubbel. É uma ale encorpada com colarinho persistente, possui graduação alcoólica entre 6,5 e 8%, sua cor varia do âmbar escuro ao cobre, é maltada, de baixo amargor e com esteres frutados. Na minha receita utilizei o malte pale ale como base e adicionei os maltes Aroma e Melanoidina para obter a característica maltada, o malte special B para contribuir com os esteres frutados. Também usei aveia para ajudar na formação e retenção de espuma e a rapadura, para mais esteres frutados e para elevar a quantidade de açúcar fermentável e consequentemente a graduação alcoólica.
O lúpulo deve ser discreto, por isso utilizei o Hallertauer Herkules para amargor e o Styrian Goldings no meio da fervura, a fermentação ficou a cargo da levedura WLP570 da White Labs, que lida muito bem com cervejas com alta graduação alcoólica além de contribuir para um perfil frutado.
Rapadura sendo derretida antes de ser adicionada a cerveja.
Essa é a receita para a cerveja “Arretado!”, nossa Dubbel com rapadura:
60,1% malte Pale Ale
8,6% malte Aroma
8,6% malte Melanoidina
8,6% malte Special B
5,6% Aveia em flocos
8,6% rapadura
Hallertau Herkules (10,6 IBUs) – 60 mins
Styrian Goldings (6,4IBUs) – 30mins
1 tablet de whirlfloc – 15mins
levedura White Labs WLP570 Belgian Golden Ale
A sacarificação foi feita a 67C e a fervura feita por uma hora, os lúpulos e o whirlfoc foram adicionados em seus respectivos tempos. A gravidade inicial estimada é de 1.066SG e a final é 1.011SG (o que totalizaria 7,4% de álcool. A fermentação deve ser feita entre 20C e 24C para depois ser engarrafada para a carbonatação.
Estou ansioso para conhecer o resultado, alguns dias atrás fui checar como estava a fermentação e a gravidade estava em 1.020SG com um delicioso aroma saindo do fermentador, agora é aguardar o termino da fermentação, engarrafar e finalmente provar.
Depois de muitas vezes ouvir a pergunta “como é feita a cerveja artesanal?” e de me dar conta de que postei diversas receitas e comentários sobre minhas agradáveis experiências sem ao menos mencionar o processo, decidi fazer esse post que em linhas gerais conta como faço cerveja artesanal em casa. Fazer cerveja é relativamente simples, em especial quando comparado ao prazer que isto proporciona, é só seguir alguns processos e ter muito cuidado com sanitização que não tem erro, você certamente vai obter uma boa cerveja ao final de sua empreitada.
Talvez uma das partes mais legais desse hobby é que se quiser você pode não se aprofundar em todos os detalhes que a coisa envolve, basta seguir o “passo a passo” e pronto, boa cerveja no copo! Claro que depois de assimilar as lições básicas o desejo de “subir de nível” é praticamente inevitável e quando você se dá conta, o mesmo cara que nunca curtiu química ou biologia nos tempos de colégio começa a se interessar cada vez mais por essas áreas e chega ao ponto de carregar um livro sobre fermentação na mochila.
John Palmer, um dos meus gurus da cerveja, resumiu em seu livro “How to brew”o processo de produção da cerveja artesanal em cinco etapas: 1 – malte de cevada é mergulhado em água quente para liberar açucares, 2 – a solução de açúcar do malte é fervida com lúpulo que confere o amargor e outros aromas característicos, 3 – a solução é resfriada para adição do fermento (levedura) e início da fermentação, 4 – a levedura fermenta os açucares liberando gás carbônico e álcool etílico e 5 – quando a fermentação principal termina a cerveja é engarrafada com uma pequena quantidade da açúcar para carbonatar.
Adicionando os grãos moídos de cevada maltada a água quente.
O meu processo de fabricação de cerveja artesanal tem início com a escolha do tipo de cerveja que desejo fazer e consequentemente a elaboração de sua receita. Com a receita na mão é hora de separar os ingredientes e fazer a moagem dos grãos para expor seu amido que será convertido em açúcar durante o seu cozimento. Cozinhar os grãos moídos de cevada em água é a etapa conhecida como mosturação, seu resultado é uma solução com açucares derivados do malte, conhecido como mosto, que após algumas etapas será fermentado para então transformar-se em cerveja.
Após a mosturação é preciso separar os grãos do mosto e isso é feito na etapa de filtragem e clarificação, que é realizada com a ajuda de um elemento filtrante, uso um fundo falso que funciona como peneira e retém toda a casca dos grãos enquanto o líquido pode ser extraído pela “torneira” instalada na parte de baixo da panela. Além disso, nessa etapa é feito o que chamamos de lavagem dos grãos, ou seja, adicionamos mais água quente aos grãos para continuar a extrair os açucares que ainda estão por lá.
Adição de lúpulo de amargor para cerveja artesanal
Levamos o mosto já filtrado e clarificado para a fervura e geralmente o deixamos em ebulição por cerca de 60 minutos, durante esse período é adicionado lúpulo de acordo com as características desejadas para a cerveja, as adições realizadas no início da fervura são responsáveis pelo amargor enquanto as mais próximas do fim estão relacionadas ao aroma.
Terminada a fervura é preciso resfriar rapidamente o mosto para que a inoculação da levedura seja feita, a partir desse instante a higienização e principalmente a sanitização de todos os equipamentos que entram em contato com a “candidata a cerveja” é crucial para definir se o resultado de seus esforços será cerveja ou mosto contaminado. Todo e qualquer equipamento deve ser religiosamente limpo e sanitizado!!! nunca se esqueça disso.
Cada tipo de fermento tem um faixa de temperatura ideal para ser inoculado, por exemplo a levedura Safbrew WB06 ótima para cervejas de trigo, deve ser inoculada com o mosto a 20°C.
Depois disso é hora de esperar a levedura fazer a parte dela e fermentar o mosto convertendo todo o açúcar em álcool, CO2 e outros subcompostos que vão dar origem a sabores e aromas interessantes (ou não!). O ideal é que a temperatura de fermentação seja controlada, minhas primeiras levas de cerveja foram feitas sem um controle rigoroso de temperatura, é possível, mas é inegável o salto de qualidade no produto final quando a fermentação ocorre em temperatura controlada (nada que uma boa geladeira velha não resolva).
Por último, após a fermentação ter chegado ao fim, separo a cerveja do fermento e demais partículas sólidas que estão dentro do fermentador e parto para engarrafar a cerveja, nesse momento adiciono uma pequena quantidade de açúcar fermentável para que a levedura que restou misturada a cerveja fermente esse açúcar gerando novamente CO2, o responsável pela carbonatação. Quando a fase de carbonatação é concluída é chegado o tão aguardado momento, provar e compartilhar sua cerveja artesanal!
Hora de provar e conhecer o resultado de mais uma cerveja artesanal inspirada na tradicional escola inglesa. A ideia de produzir uma Ordinary Bitter surgiu da vontade de descomplicar um pouco as coisas, o processo de produção segue trabalhoso mas elaborar a receita foi relativamente mais simples. Conforme comentei no post anterior, a Ordinary Bitter é conhecida por ser uma ale leve com um frutado suave, sua cor pode variar entre o amarelo claro e o cobre e seus melhores exemplos apresentam aroma de malte caramelado.
A fermentação começou com uma gravidade incial de OG 1.040 SG e terminou em 1.009 SG o que resultou no teor alcoólico de 4,1% (um pouco acima do limite do estilo que é 3,8%). A carbonatação foi feita adicionando açúcar fermentável a cerveja (priming) antes de engarrafa-la, utilizei cerca de 5,6g por litro.
Indiscutivelmente essa foi uma das minhas cervejas caseiras mais fáceis de beber, leve, ligeiramente frutada e amarga (aproximadamente 31 IBU’s) como se espera de uma bitter, há também a agradável presença do lúpulo no aroma. Gostei da cor que esta completamente dentro do esperado, gostei também da translucidez, não esta como uma lager que passa por um longo processo de clarificação, mas está bem honesta nesse sentido.
Curiosamente a minha ideia de manter a receita simples fez com que essa versão não apresentasse nenhuma nota de malte caramelado, o que era esperado já que não inclui nenhum malte especial com essa finalidade. Gosto de cervejas com essa característica e sem dúvida é algo que vou acrescentar na próxima versão.
Outra mudança para a próxima versão está relacionada ao nível de carbonatação, para uma bitter inglesa essa leva tinha muito gás (veja o tamanho do colarinho na imagem) bem diferente das irmãs britânicas que a inspiraram. Por isso, reduzirei o priming se carbonatar as próximas levas na garrafa ou injetarei pouco gás carbônico no postmix se decidir embarrilar, mas é certo que farei novas levas dessa Ordinary Bitter, ela prova que uma cerveja simples pode ser agradável e prazerosa.
Finalmente é hora de avaliar o resultado da minha primeira cerveja artesanal do tipo lager, uma Bohemian Pilsner inspirada na famosa Pilsner Urquell da República Tcheca, conheça a receita aqui. A produção caseira dessa cerveja terminou cerca de 8 semanas depois da brassagem, quando a carbonatação atingiu o patamar adequado, e para “felicidade geral da nação” o resultado foi muito bom.
Ficou igual a uma Pilsner Urquell? mas é claro que não, presumo que exista um bom caminho para eu chegar até lá. A parte boa da história é que minha estréia com as lagers foi um sucesso, eu tinha uma baita receio dessa primeira tentativa resultar em uma cerveja com algum off flavor “intragável”, ou produzir algo completamente fora do estilo ou ainda pior, depois de tanto trabalho acabar com uma Brahma ou Skol da vida nas mãos, felizmente as coisas deram certo e nada disso aconteceu.
Partimos para a fermentação com uma OG inicial de 1.051 SG, as leveduras trabalharam (apesar de eu não ter visto nenhum sinal no airlock) e seis semanas depois trasfeguei a cerveja, com ajuda do auto-sifão, para um outro recipiente sanitizado antes de engarrafar. Esse tempo incluiu a maturação a baixa temperatura, necessária para ajudar no processo de clarificação da cerveja, item importante nesse estilo de cerveja. A gravidade final foi de 1.013 SG resultando em uma cerveja com 5% de álcool.
O lúpulo tcheco Saaz esta presente, tanto no amargor quanto no sabor e aroma, o amargor é nítido porém sutil, o aroma do lúpulo é delicioso, como nos grandes exemplos do estilo Bohemian Pilsen, não identifiquei nenhum frutado exatamente como pede o estilo. A cerveja é leve e refrescante, dourada com o colarinho agradável, branco e persistente. Porém, sobre esses últimos aspectos é preciso fazer algumas observações que estão relacionadas a quantidade de levedura encontrada dentro das garrafas e um possível processo de filtragem pouco eficiente.
Ter encontrado muito fermento dentro das garrafas me fez pensar que essa seria uma ótima leva para ser carbonatada artificialmente e servida através do postmix, isso evitaria que o fermento se misturasse a cerveja. Sempre que abria uma garrafa meu segundo copo era ligeiramente diferente do primeiro, tanto no sabor quanto na aparência, e isso era consequência direta do fermento dentro das garrafas e de um possível filtragem aquém do esperado.
Eu não sou o tipo de cervejeiro paranoico com a clarificação da cerveja, mas nesse caso acho que há espaço para melhorar, em especial porque isso impactou em outros aspectos como o sabor por exemplo, acho que para a próxima leva irei dedicar maior atenção ao processo de filtragem, um prazo maior para maturação a frio e sem dúvida optarei pela carbonatação forçada.
Outro ponto que tem me chamado atenção é a espuma, tenho notado que alguns meses após ser engarrafada grande parte das minhas cervejas artesanais apresenta diferenças no sabor e na espuma, algumas vezes ao abrir a garrafa a espuma começa a sair. Presumo que isso esteja ligado a carbonatação e minha única hipótese a respeito é que de alguma forma isso deve estar relacionado com o armazenamento das cervejas, já que não controlo a temperatura desse ambiente. Preciso estudar mais afundo o tema para tentar corrigir isso.
Voltando a Bohemian Pilsner, fiquei tão satisfeito com o resultado que irei manter a receita exatamente como ela está, farei alterações apenas no processo, possivelmente as que mencionei acima visando corrigir os problemas apresentados nessa leva.
Essa cerveja artesanal do estilo inglês Northern Brown Ale tem um leve e agradável aroma de malte com notas de caramelo e a sutil presença do lúpulo. No paladar o caráter doce do malte é evidente enquanto notas de caramelo são mais nítidas que as de torrefação, o amargor é médio e funciona bem como o contraponto do lado doce dessa cerveja que tem teor alcoólico de 5,2%, corpo médio, colarinho bege e cor marrom.
A gravidade inicial ficou em 1.055SG e a final em 1.017SG, eu gostaria que ela tivesse atenuado um pouquinho mais, talvez teria ficado ainda melhor. Como é possível ver nas fotografias essa ale ficou um pouco um pouco turva, acredito que na próxima leva eu consiga melhorar esse aspecto maturando a baixas temperaturas antes de engarrafar.
Essa ale foi uma das minhas primeiras criações, apesar da receita não ser minha, foi eu mesmo que em Janeiro de 2012 fui moer os grãos de cevada, joguei-os na panela, acrescentei os demais ingredientes, inoculei a levedura e consegui obter essa boa cerveja. Para os que se perguntam: “por quanto tempo posso armazenar uma cerveja caseira? “, com base nessa minha ale eu poderia dizer pelo menos um ano, mas confesso que observei uma pequena queda em qualidade depois desse tempo, talvez seja a temperatura do local onde armazeno minhas garrafas ou a própria ação do tempo.
English Brown Ale – Monstro Cerveja Artesanal
Gostei do resultado! Espero que a próxima brassagem dessa Brown Ale não demore.
Cerveja Artesanal English Brown Ale – Cerveja Monstro
Quando comecei a fazer cerveja artesanal foquei minhas energias em estilos ingleses de cerveja, uma das minhas criações foi uma Northern English Brown Ale, inspirada no primeiro exemplar do estilo que provei por lá, uma Newcastle Brown Ale, cerveja relativamente famosa e que pode ser encontrada por aqui sem muita dificuldade. English Brown Ale é um tradicional estilo inglês de cerveja, o amargor e as características do malte estão nitidamente presentes tanto no aroma quanto no sabor (em especial nas versões produzidas ao norte da terra da rainha), sua cor pode variar entre o âmbar escuro e o marrom.
É difícil dizer quando a Brown ale começou a ser produzida, já que muitas das antigas ales inglesas eram prováveis “Brown Ales”, naquela época a tecnologia para a obtenção dos maltes claros (pale ale) ainda não tinha surgido, por isso todas as ales inglesas eram produzidas com o malte marrom (Brown malt), foi a base das ales britânicas por pelo menos 800 anos e que está praticamente extinto.
O termo “Brown Ale” passou a ser utilizado no começo do século XVIII para as cervejas Porters e ao longo desse mesmo século foi utilizado também para as primeiras Stouts, de forma genérica o termo “Brown” foi utilizado para cervejas diferentes da versão que atualmente o ostenta. A atual versão ganhou esse nome apenas no século passado, quando surgiu a necessidade de diferenciar cervejas mais fortes e eventualmente mais escuras que a English Mild, um estilo de cerveja semelhante a esse.
Cerveja artesanal English Brown Ale – Cerveja Monstro
Minha quarta leva de cerveja feita em casa foi essa Brown Ale, decidi faze-la quando estava comprando insumos para outras brassagens e vi um livro sobre receitas de cervejas, pedi para olhar pois gostaria de fazer algo diferente do que vinha fazendo, quando vi a receita clone da Newcastle Brown Ale não resisti e pedi todos os insumos para tentar produzir a minha versão artesanal em casa. Na época não fiz nenhuma anotação relacionada aos ingredientes utilizados, simplesmente peguei o kit com os insumos para a minha brown ale e mandei ver, por isso não estou seguro em relação as substituições de ingrediente feitas pela loja e vou postar aqui a receita original extraída da segunda edição do livro “Clone Brews” de Tess and Mark Szamatulskis.
Receita Newcastle Brown Ale (19litros) :
4,2 kg de malte Pale inglês
0,057 kg malte Crystal inglês (55L)
0,057 kg malte Chocolate inglês
0,028 kg malte Black inglês
23g lúpulo Target (90mins)
14g lúpulo East Kent Goldings (45mins)
1 colher de Irish Moss (5mins)
Levedura Wyeast’s 1098 British Ale
Mosturação feita a 66,7C por 90mins e 10 mins a 76C.
Dessa receita me recordo que substitui o Irish Moss pelo tablete de Whirlfloc e a levedura Wyeast’s 1098 British Ale pela SafAle English Ale #S-04, a gravidade inicial foi de 1.055SG.
Gostaria de repetir essa receita, mas antes preciso fazer as adaptações necessárias na lista de maltes, já que não tenho acesso aos maltes ingleses listados, mas certamente devo encontrar bons maltes compatíveis por aqui. Em breve volto para publicar o resultado.
Depois de repetir algumas vezes a receita da Witbier, uma cerveja ligeiramente cítrica e com aroma de coentro, achei que ela seria a base ideal para eu adicionar folhas de limão Kaffir, ingrediente muito utilizado pela culinária tailandesa pelo seu aroma único e marcante. Quando comecei a fazer cerveja coloquei em minha cabeça que faria algumas experiências quando me sentisse confortável para inovar, por isso hoje, depois de diversas brassagens e um pouco mais confiante, achei que era um bom momento para resgatar e executar alguma daquelas experiências, escolhi aproximar os deliciosos aromas e sabores da Tailândia do mundo da cerveja artesanal.
Detalhe da folha limão Kaffir
Apesar de ter ganhado fama mundial através da culinária tailandesa o limão Kaffir é nativo da Indonésia e esta presente na cozinha de diversos outros países do sudeste asiático. Conheci a culinária tailandesa quando mochilei por aquelas bandas e fiquei tão apaixonado pelos aromas e sabores locais que até fiz um curso rápido numa escola de Bangkok. Uma das coisas que mais me impressionou durante o curso foi descobrir que o fantástico e singular aroma presente em diversos pratos tailandeses vinha das folhas do limão Kaffir.
Fiquei bastante decepcionado quando percebi a enorme dificuldade de encontrar esse ingrediente por aqui, em especial fresco, já que as folhas desidratas podem ser encontradas em algumas mercearias da Liberdade em São Paulo. Procurando mais informações a respeito descobri em um blog de culinária que era possível comprar uma muda do raro limoeiro com um vendedor de plantas exóticas no interior de São Paulo. Para minha felicidade, algum tempo depois fui presenteado com uma muda pelos pais de um amigo que provavelmente ouviu muito das minhas lamentações sobre o problema. Como vocês podem ver nas fotos, o limoeiro em meu jardim é demasiadamente pequeno para fornecer as folhas que serão utilizadas nessa receita, por isso o toque tailandês da nova versão dessa cerveja de trigo foi feito utilizando folhas desidratas de limão Kaffir.
A adição na já testada e aprovada receita fica por conta do limão Kaffir, inicialmente pretendia colocar mais alguma outro ingrediente, como o capim-limão por exemplo, mas achei que seria mais interessante observar o impacto do limão Kaffir na cerveja, depois de analisar os resultados volto a avaliar essa questão. Como a minha intenção é obter o delicioso aroma das folhas do limão Kaffir na cerveja belga, optei por adicionar o novo ingrediente apenas nos últimos minutos de fervura.
Uma pequena alteração foi feita nas rampas de mosturação visando contornar o problema com a retenção de espuma, a parada proteica (50C) teve seu tempo reduzido de 30 para 15mins.
Receita para uma cerveja de trigo caseira, belga e tailandesa ao mesmo tempo, a nova versão da Witbier Monstro (20 litros):
2,5kg Malte Pilsner
2,5kg Trigo não maltado
0,2kg Aveia em flocos
7g de lúpulo Halllertau Herkules (first wort)
7g de lúpulo Perle (20 mins)
25g de sementes de coentro moídas
35g de raspas de laranja
15g de folhas desidratadas de limão Kaffir (5 mins) [UPDATE: não use essa quantidade! veja mais aqui ]
Levedura Fermentis Safbrew T58
As rampas de mosturação foram:
15 mins a 50C
50 mins a 63C
10 mins a 76C
A primeira adição de lúpulo foi feita logo após a primeira etapa da filtragem (first wort) e a segunda nos 20 minutos para o fim da fervura. As folhas de limão Kaffir e as demais especiarias são adicionadas durante os 5 minutos finais de fervura utilizando uma hopbag (algo bem parecido com aqueles saquinhos de chá). A OG estimada é de 1049 e a temperatura de fermentação 19C.
Cerveja artesanal feita com abóbora, pimenta da jamaica, noz moscada e canela.
Fazer essa cerveja artesanal com abóbora, pimenta da jamaica, canela e noz moscada foi ótimo por vários motivos, primeiro porque essa foi minha primeira experiência com cerveja caseira “alternativa” (com ingredientes pouco usuais), segundo porque o processo de produção deu muitíssimo trabalho e acabei aprendendo um bocado com isso, e por último, talvez o mais importante, o resultado dessa pumpkin ale ficou sensacional e a receptividade entre as pessoas que provaram foi incrível, incluindo aquelas que diziam “não gostar de cerveja”.
A nossa pumpkin ale (ale de abóbora) ganhou o nome Pesadelo porque deu um puta muito trabalho durante a brassagem, mas todo aquele esforço valeu a pena, alguns amigos (as) provaram e de pronto disseram “nossa, lembra doce de abóbora”, essa era a meta para a minha cerveja de abóbora e confesso que fiquei muito feliz em ter atingido esse objetivo logo na primeira tentativa.
O aroma das especiarias é o destaque dessa ale, ele está presente de forma agradável, remetendo ao doce de abóbora. O corpo da cerveja é médio com colarinho branco e persistente, é possível notar uma certa turbidez, que já era esperada considerando a brassagem caótica como foi. Com teor alcoólico de 4,7% e aproximadamente 35IBUs a cerveja apresenta algo ligeiramente adocicado que junto do amargor do lúpulo consegue o equilíbrio necessário para uma ale nem muito doce nem muito amarga. A presença da abóbora é sutil tanto no aroma quanto no sabor e esse é o ponto em que vou trabalhar para a próxima versão, quero a abóbora mais presente, talvez eu tente usa-la também na fervura, ou quem sabe na maturação? Preciso pesquisar a respeito.
Muita gente tem me cobrado a repetição dessa receita, mas confesso que pensar em todo o trabalho que tive para produzir a primeira me deixa um pouco desmotivado, por isso eu realmente gostaria de aprimorar o processo de produção para sofrer um pouco menos na próxima brassagem.
A parte boa disso tudo é que o resultado da Pesadelo foi tão legal que mesmo vislumbrando algumas horas de “sofrimento” adiante, já decidi repetir a receita. Bom para todo mundo, não?
