Normalmente não publicamos conteúdo que não tenha sido produzido por nossa equipe, mas esse vídeo é tão legal que abrimos uma exceção.
O vídeo mostra a reação de pessoas (atores profissionais e amadores) que nunca haviam provado cerveja artesanal.
Em tradução livre:
“Convidamos pessoas de diferentes idades e sexo que nunca provaram cerveja artesanal”
“Se nunca provou cerveja artesanal, nunca provou cerveja”.
O vídeo foi produzido pelo Gremi d’Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural (GECAN), uma espécie de associação de microcervejarias da Catalunha, na Espanha, com o intuito de promover a cerveja artesanal junto ao público leigo.
Hoje é dia de São Patrício! dia em que os Irlandeses, e diversas pessoas ao redor do planeta, celebram a chegada de São Patrício, um dos padroeiros da Irlanda (fonte). O St. Patrick’s day provavelmente será uma das desculpas mais usadas para se abrir uma boa cerveja em plena Segunda-feira, tanto em pubs ou bares quanto em casa mesmo.
Mas temos um outro motivo para brindar hoje, nesse último final de semana nosso blog ultrapassou a marca de 50.000 visitas! Por isso, um agradecimento especial a todos os apaixonados por cervejas que estão aí do outro lado tela. Ficamos muito felizes em saber que a cada dia mais pessoas se interessam por cerveja artesanal e que de alguma forma o cervejamonstro.com contribui um pouquinho com a cultura cervejeira.
Cerveja artesanal de trigo do estilo American Wheat
Sim, 2014 é o ano das experimentações por aqui. Decidimos utilizar alguns novos ingredientes para fazer uma nova brassagem da nossa cerveja artesanal de trigo do estilo American Wheat. Dessa vez a Pé Grande foi feita com uma combinação de lúpulos dos EUA e Austrália, além da levedura American Ale da BIO4.
A base da receita (grãos) é a mesma usada na última versão, 50% malte Pilsner e 50% malte de trigo para atingirmos uma densidade original de 1.049SG. Para os lúpulos decidimos usar pela primeira vez duas variedades, mantendo o nosso target original de amargor (30 IBUs), o lúpulo australiano Topaz para amargor e o norte americano Willamette para aroma. Por fim, a fermentação ficou sob a responsabilidade da cepa SYO25 – American Ale.
A receita dessa versão para 20litros de cerveja artesanal ficou assim:
(OG: 1.049SG / FG: 1.011SG – 5,0% ABV)
2,25kg de malte Pilsner
2,25kg de malte de trigo
13g de lúpulo Topaz (60 mins)
1/2 tablet de whirlfloc (15 mins)
6g de lúpulo Willamette (10 mins)
10g de lúpulo Willamette (0 mins)
Levedura BIO4 – SYO25 – American Ale
As rampas de temperatura são:
15 mins a 50C
60 mins a 67C
10 mins a 76C
Utilizamos 12,5 litros de água para a mosturação e 18,5 litros para a lavagem dos grãos. A fervura foi feita por 60 mins sendo que o lúpulo de amargor foi adicionado logo no inicio. Nos últimos 15 minutos de fervura adicionamos o whirlfloc e em seguida as duas adições de lúpulo de aroma conforme a receita.
Como esse é um estilo de cerveja limpo, sem os esteres frutados, e queríamos evidenciar os grãos e os lúpulos, decidimos fermentar a um temperatura mais baixa (17C). O fermentador seguiu nessa temperatura até a densidade atingir o patamar desejado, a densidade final de 1.011SG. Depois disso foi só reduzir gradativamente a temperatura até 0C para clarificar a cerveja e partir para a carbonatação para enfim de degustarmos a nova versão da nossa mais lupulada cerveja caseira de trigo.
Depois de algum tempo utilizando o mesmo tipo de fermento em nossa cerveja artesanal de trigo alemã decidimos experimentar outra levedura, a Heffeweizen Ale – SY055 da Bio4. Já havíamos utilizado a levedura Danstar Munich Wheat Yeast com bons resultados em uma ocasião, mas acabamos ficando com a Safbrew Wheat WB-06 por ser mais fácil de encontrar e pelo bom desempenho apresentado.
Como existem diversas leveduras para esse tipo de cerveja, pensamos: “por que não testar um outra?”. Aliás, já tínhamos ouvido diversos comentários sobre a Bio4 (uma empresa Paranaense com alguns produtos para cervejeiros caseiros) e decidimos tirar nossas próprias conclusões.
A receita é a mesma, a única alteração além da levedura é a inclusão da decocção simples durante a mosturação (mencionamos esse processo na receita da nossa Bock Esqueleto). A nossa ideia é fermentar essa leva ao redor dos 21C para acentuar o frutado (banana).
Agora é aguardar a nova levedura trabalhar e quando a cerveja finalmente sair do fermentador comentamos os resultados por aqui.
Sim, voltamos a fazer uma lager! E dessa vez preparamos nossa primeira cerveja artesanal do estilo Bock, um dos estilos clássicos da escola alemã de cerveja. Essa é uma lager forte, fácil de beber, escura e com destaque para o malte. Sua graduação alcoólica é de no mínimo 6,3% e em nossas mentes ela está de alguma forma conectada aos dias frios. Alguém ai se lembra do baixinho e da Kaiser Bock?
Originada no inicio do século XIV na cidade de Einbeck, no norte da Alemanha, a cerveja Bock quase desapareceu no começo do século XVI devido aos tempos difíceis em sua cidade de origem ( dois grandes incêndios e a guerra dos 30 anos). Ainda no século XVI, a cidade de Munique passou a tentar produzir as mesmas grandes cervejas da cidade de Einbeck, que no dialeto local era conhecida por “Ainpoeckish Pier”, que depois de algum tempo foi reduzido para “Poeck” e por fim “Bock”, que também significa bode em alemão.
Existe uma outra versão, mais interessante, da origem do nome dessa cerveja. Acredita-se que buscando proteção dos deuses, alguns povos faziam essa cerveja apenas durante o período do ano correspondente ao signo de Capricórnio, que em alemão se chama “Bock”, dai surgiria o nome.
Começamos a pensar em nossa receita de olho nas referências do estilo, “lager forte, escura e com destaque para o malte”. Para chegarmos em uma graduação alcoólica superior ao que estamos acostumados, usamos mais malte de cevada, a base é de malte Pilsner. Adicionamos o malte Caramel / Crystal para melhorar a retenção de espuma e o aspecto caramelado da cerveja, além disso, incluímos também um pouquinho do malte Carafa III para ajustar a cor.
O foco do lúpulo está no amargor, já que a característica predominante no sabor e aroma deve ser a do malte, portanto utilizamos apenas lúpulo para amargor, nossa meta era atingirmos cerca de 23 IBUs.
Para realçar a característica do malte na cerveja decidimos fazer uma decocção simples, que é basicamente retirar parte do mosto durante a mosturação e levar a fervura por algum tempo, antes de devolve-lo ao restante do mosto fazendo com que a temperatura de tudo se eleve e atinja a temperatura da próxima rampa de mosturação.
Utilizamos a levedura Saflager S-23 por ser a levedura lager que tínhamos por aqui. Nossa receita para uma cerveja bock artesanal (40 litros) ficou assim:
10kg de malte Pilsner
2kg de malte Caramel / Crystal – 80L
0,2kg de malte Carafa III
50g de lúpulo Northern Brewer (23,1 IBUs) – (60mins)
1 tablete de whirlfloc (15mins)
Levedura SafLager West European Lager (S-23)
Fizemos a mosturação com uma parada protéica a 50C e a sacarificação a 67C, a decoção foi feita durante a sacarificação, retiramos um terço do mosto ( a parte mais “grossa”, com os grãos) e levamos a fervura por 15mins, com uma pausa de cerca de 15 mins a 67C para sacarificação antes do mosto começar a ferver.
O lúpulo e o whirlfloc foram adicionados ao mosto a 60 mins e 15 mins do final da fervura, respectivamente. Fermentamos a 11C por 12 dias e depois fizemos o descanso para a redução diacetil (é só elevar em 4 graus a temperatura por dois ou três dias), em seguida baixamos gradativamente a temperatura até atingir 0C e seguimos com a maturação até atingirmos o nível que gostaríamos.
Nossa bock foi batizada de Esqueleto, na verdade pensamos em um monstro esqueleto, uma espécie de golem caveira com uns chifres como uma referencia ao “bode alemão”. Logo voltamos pra falar dos resultados e mostrar a cara da nossa Bock Esqueleto.
Nossa primeira cerveja artesanal “trapista” ficou pronta e estamos realmente satisfeitos com a receita. A Arretado! ficou excelente, em especial por ter sido a nossa primeira tentativa no estilo Dubbel elaborando a receita do zero.
Começamos a fermentação com a densidade que estimávamos, 1.066SG, e terminamos um pouco acima do que gostaríamos, 1.016SG, isso resultou em uma cerveja com graduação alcoólica de 6,6%. Durante a fermentação tivemos problemas em manter a temperatura no patamar desejado, na época faziam dias realmente frios, foi difícil manter a temperatura acima dos 20C, na maior parte do tempo a temperatura oscilou entre 17C e 19C e provavelmente por isso o aroma característico do estilo tenha sido menos marcante, mesmo assim a característica frutada está presente, assim como o caramelo e o discreto amargor do lúpulo.
Essa é uma cerveja encorpada, na cor cobre conforme esperávamos e com o colarinho cremoso e persistente. A adição de rapadura foi um ponto interessante, além de elevar o teor alcoólico da cerveja contribuiu com o frutado e deu um gostinho interessante que remete a rapadura no final. Como a cerveja tem um alto teor alcoólico ela proporciona uma agradável sensação enquanto a degustamos, é possível notar a presença do álcool, mas ela nem de longe é agressiva ou remete a algum produto químico como solvente por exemplo.
A carbonatação foi feita na garrafa, utilizamos 6g de açúcar por litro e nesse ponto ocorreram algumas inconsistências, pela primeira vez desde que iniciamos as atividades algumas garrafas “explodiram” (na verdade duas garrafas tiveram as bases trincadas), outras mostraram-se super carbonatadas enquanto a maior parte da leva me pareceu com o nível de carbonatação esperado. Para fazer o priming antes de engarrafar utilizamos um balde com uma torneira na base, fizemos o processo duas vezes para podermos engarrafar toda a cerveja, o meu palpite é que em um dos momentos não diluímos apropriadamente o açúcar e isso pode ter resultado nessa inconsistência em uma parte da leva.
Outra característica dessa leva é que as garrafas tinham uma camada relativamente generosa de levedura no fundo, isso não foi um grande problema, principalmente se a cerveja fosse servida com cuidado, mas esse ponto é simples de melhorar, talvez um tempo maior de maturação a frio resolva essa questão.
Em suma, uma ótima cerveja, certamente repetiremos a receita. Na próxima leva vamos tentar acertar os pontos que podem ser aprimorados, que são: temperatura de fermentação, maior cuidado com o carbonatação e redução da quantidade de levedura nas garrafas.
Uma pena as garrafas já terem desaparecido =/
Esse é o momento de conhecer o resultado da nossa cerveja artesanal single malt & single hop feita utilizando apenas um tipo de malte de cevada, Pilsner, e uma variedade de lúpulo, o alemão Tettnang. Foi durante a brassagem dessa cerveja que “inauguramos” nosso novo equipamento, batemos cabeça aqui e ali até nos acostumarmos com tudo, e acreditem, isso desempenhou um papel fundamental nos resultados.
Ao final do dia mandamos para o fermentador um pouco menos de mosto do que esperávamos (cerca de 15% menos), com uma densidade de 1.063SG, maior que o esperado (1.049SG). Ambos os casos estão diretamente relacionados a “estréia” do novo setup, porque quando elaboramos a receita consideramos os parâmetros antigos de eficiência e de perda de mosto durante o processo, já que não tínhamos nenhum palpite sobre como elaborar os novos.
Fermentamos a 11C e depois depois maturamos a frio até embarrilarmos, ao todo foram quase dois meses de espera, para nossa surpresa a densidade final da cerveja não saiu de 1.025SG, muito maior que o esperado (1.012SG). A possível causa dessa baixa atenuação foi o resultado de pouca levedura para um mosto de gravidade maior que o previsto (como regra geral recomenda-se um pacote de levedura para cada 10 litros de cerveja lager de até 1.050SG), fomos negligentes com o fermento e colocamos menos levedura que o necessário, mesmo se a densidade inicial tivesse ficado como o planejado, usaríamos menos levedura que a cerveja demanda, esse underpitching foi um erro de planejamento / receita que provavelmente resultou em baixa atenuação.
A cerveja ficou com graduação alcoólica de 5%, nesse caso a alta eficiência da brassagem compensou a baixa atenuação e ficamos dentro da faixa esperada. Porém, a alta densidade final deixou a cerveja “pesada”, com um final doce, características que sem dúvida não deveriam estar presentes nesse estilo de cerveja. Além disso, a cerveja ficou mais escura do que esperávamos e menos translucida do que gostaríamos, geralmente não ficamos muito encanados com translucidez em nossas ales, mas para uma Pilsner esse item também é importante. A parte boa dessa experiência é que o sabor e aroma do lúpulo alemão Tettnang é muito bom, nesse aspecto a cerveja ficou muito legal, amarga como pede o estilo e com um ótimo aroma de lúpulo.
Claro que os barris foram esvaziados rapidinho, a cerveja não estava ruim, mas sem dúvidas esperávamos mais dessa receita. Conforme mencionado no post com a receita, não fazemos muitas lagers por aqui, é difícil e os possíveis erros de percurso ficam mais evidentes na cerveja. Apesar da cerveja ter ficado aquém do esperado, essa experiência nos rendeu alguns aprendizados. O desafio de executar essa receita sem repetir os mesmos erros nos parece um desafio interessante. Quem sabe não voltamos a produzir lagers em breve e essa receita volta pra lista?
Essa é a segunda versão da nossa cerveja artesanal Ordinary Bitter, a primeira leva agradou e por isso decidimos fazer uma nova investida nesse estilo inglês. A receita original dessa ale foi modificada na tentativa de atingirmos as duas melhorias que mencionamos quando a provamos: 1 – maior presença do característica do malte (caramelado), e 2 – melhorar o nível de carbonatação.
Para atingirmos o nosso primeiro objetivo, realçar a característica maltosa da cerveja, decidimos adicionar uma pequena quantidade do malte Munich a receita, esse malte tem um sabor maltoso doce. Ainda pensando em aprimorar o ponto 1 decidimos realizar uma decocção simples (mais detalhes a seguir), que dentre outras funções ajuda a realçar o sabor do malte na cerveja. Além disso, passamos a utilizar apenas o malte Pale Ale como base e um pouco de malte de trigo para ajudar na retenção do colarinho.
Decocção é muito usada para estilos da Alemanha e da Boêmia, em linhas gerais essa técnica envolve a retirada de uma parte do mosto durante a mosturação para leva-la a fervura em um outro recipiente, depois de fervida essa parte é rapidamente devolvida ao restante do mosto fazendo com que sua temperatura se eleve e atinja o nível da próxima etapa da mosturação. Existem cervejas que utilizam mais de uma decocção durante sua produção como as Pilsners Checas por exemplo.
Os maiores benefícios da decocção são:
1 – Máxima extração do sabor do malte;
2 – Ao ferver parte do mosto é caramelizado o que realça o sabor de malte da cerveja;
3 – A alta temperatura da fervura destrói a parede celular liberando mais enzimas responsáveis pela conversão do amido em açúcar, ou seja, melhore-se a eficiência da brassagem;
4 – As proteínas contidas no mosto coagulam durante a fervura e são deixadas para trás durante a filtragem, melhorando assim a claridade da cerveja.
Com base nesses benefícios, em especial os dois primeiros, decidimos utilizar essa técnica sem se importar com o fato de empregar uma técnica “alemã” no produção de uma cerveja inglesa, mesmo porque optamos por testar o lúpulo americano Warrior nessa leva, os cervejeiros mais “ortodoxos” que nos perdoem. A segunda versão da receita da nossa Ordinary Bitter ficou assim:
90% malte Pale Ale
7,5% malte de trigo
2,5% malte Munich
31 IBUs lúpulo Warrior (60mins)
1 tablete de whirlfloc (15 mins)
Levedura London Ale White Labs #WLP013
Começamos aquecendo água da mosturação até 67C, adicionamos os grãos moídos e em seguida retiramos um terço de toda a mistura para decoção enquanto o restante seguia na mesma temperatura. Levamos a menor parte a fervura e depois disso adicionamos ao restante do mosto, não conseguimos atingir a temperatura que desejávamos para a nossa próxima etapa (os 76C para o mash out) por isso tivemos que acionar o nosso queimador.
Depois iniciamos a filtragem e após a conclusão da primeira parte, realizamos a lavagem dos grãos com mais água para extrair mais açúcares, em seguida inciamos a ultima parte da filtragem antes de começarmos a fervura.
A primeira adição de lúpulo foi feita no inicio da fervura, a uma hora do fim, enquanto o whirlfloc foi adicionado com 45 minutos de fervura. Após uma hora resfriamos o mosto rapidamente com a ajuda de um chiller . Após atingir a temperatura de 20C colocamos o fermento (WLP013) e fermentamos nos mesmos 20C por 13 dias, depois baixamos a temperatura gradativamente até atingir 1C, quando finalmente embarrilamos nossa bitter no postmix.
A questão da carbonatação é mais fácil de acertar, ao embarrilarmos a cerveja é só ajustarmos o nível de CO2 que desejamos e pronto.
Sim, infelizmente é verdade, nem só de alegrias vive um cervejeiro caseiro. O grande barato de fazer cerveja em casa é poder experimentar coisas novas, fazer gambiarras improvisar equipamentos e processos, criar receitas ou usar ingredientes pouco usuais. Bom, tudo isso tem um risco e a menos que você seja algum tipo de suicida ou estagiário de terrorista da área bioquímica, esse risco se resume a possibilidade de sua preciosa cerveja artesanal dar errado, infelizmente isso aconteceu comigo.
Como dizem alguns: “cedo ou tarde você vai perder uma leva”, vocês se recordam da minha experiência “belgo-tailandesa”? uma Witibier com folhas de limão kaffir ? Então, ela foi a minha primeira cerveja a desandar, provavelmente por contaminação durante o processo de produção. Agora o que me resta a fazer é olhar para o passado e rever todos os pontos na tentativa de identificar a origem do que deu errado e evitar que volte a acontecer no futuro.
Como eu sempre provo as amostras que retiro durante o processo eu já havia notado algo irregular ao término da fermentação e mesmo assim decidi levar tudo para o postmix (barril) e carbonatar a cerveja. Quando finalmente a provei, não tive dúvidas de que ela havia desandado, a cerveja estava aguada, estranha, não tinha corpo de cerveja, a textura era bem diferente das cervejas de trigo que eu já havia produzido e a espuma foi claramente prejudicada.
Revisitando mentalmente todo o caminho até chegar naquele ponto, consegui isolar as mais prováveis causas do problema:
1 – novo fermentador – essa foi a minha primeira leva utilizando um novo fermentador, isso significa que o fermentador poderia estar contaminado ou que eu posso ter falhado em sua sanitização.
2 – adaptação ao novo equipamento – me recordo que por algum motivo eu tive que movimentar o fermentador durante o inicio da fermentação e quando fiz isso, o blow off tube ( a mangueirinha ligada a um recipiente com água, responsável por permitir que o CO2 gerado pela fermentação saia do fermentador e que o ar no ambiente não entre no mesmo ) acabou sugando parte da água que estava no recipiente, eu não havia tomado nenhum cuidado nem com a água nem com o recipiente.
3 – erro durante a elaboração da receita – minha primeira experiência de usar um ingrediente tailandês (folha de limão kaffir) numa receita de cerveja de trigo belga pode ter sido a fonte do problema, uma vez que essa era a única alteração numa receita produzida diversas vezes sempre com sucesso. Porém, me recordo que venho utilizando folhas de limão kaffir para preparar pratos tailandeses sem nenhum problema, por isso considero muito pequena a probabilidade desse ter sido essa a fonte da contaminação.
cerveja artesanal que não deu certo.
Pensando sobre o que aconteceu, eu apostaria minhas fichas que o ponto de contaminação é o item numero 2, em especial por não ter feito uma mudança drástica no processo de sanitização do fermentador e ter obtido ótimas cervejas com ele após esse episódio (isso reduz a probabilidade do item 1). Além disso, acho pouco provável as folhas de limão kaffir adicionadas na fervura (quase 100C) poderem ter contaminado a leva (o que reduz a probabilidade do item 3). É claro que além das probabilidades que listei podem existir muitas outras, mas tendo a crer que dentre todas as possibilidades, essas são as de maior peso.
Bom, o que exatamente aconteceu eu nunca vou saber, o fato é que com a exceção de alguns copos servidos como teste e outros para uma amigo “realmente inclinado a descobrir o que aconteceu”, o barril de cerveja foi praticamente inteiro para ralo, e acreditem, isso “dói”.
Mas nem tudo é noticia ruim, mesmo com a leva perdida consegui coletar alguns insights valiosos em relação ao meu experimento “belgo-tailandês”. O principal é que a quantidade de folhas de limão Kaffir que utilizei foi insana, enquanto provava a cerveja contaminada, além de aguada ela me lembrava um chá muito forte de qualquer coisa (eu nunca tomei chá da folha do limão kaffir) isso sem mencionar a cor, que estava distante do padrão Wit da Cerveja Monstro. Resumindo, é preciso reduzir drasticamente a quantidade das folhas de limão kaffir na receita, do contrário o resultado será um chá alcoólico, gaseificado, calórico e ultra forte.
Bom, é isso! as coisas podem dar errado mas a vida segue, mesmo porquê existem inúmeras deliciosas cervejas que ainda não produzi e isso é o mais importante, então “rumbora” corrigir os erros e seguir em busca da cerveja perfeita!
Abóboras utilizadas na elaboração da pumpkin ale Pesadelo.
Sim, finalmente tomei coragem e decidi encarar novamente o doloroso processo de fabricação dessa deliciosa cerveja artesanal. Para os que ainda não sabem, nossa pumpking ale ganhou o nome Pesadelo por ter sido (de longe) a cerveja que mais deu trabalho para ser criada, naquele dia o sistema de filtragem entupiu, fiquei com cara de “paisagem” durante horas tentando, sem sucesso, encontrar uma solução para o problema e puto exausto decidi que era melhor concentrar minhas energias em chegar ao final do processo com algo “bebível” e desencanar da boa cerveja.
A caótica brassagem levou muito mais tempo que o normal, é fato, mas contrariando as expectativas o resultado surpreendeu, a maior parte dos amigos que provaram, adoraram. Para muitos ela é uma das melhores cervejas já produzidas por aqui, por isso vou repetir a receita e manter a pimenta da jamaica, a canela e a noz moscada, além de seguir os mesmos processos da leva anterior. Atualmente utilizo outro sistema de filtração e minhas esperanças é que ele seja mais eficaz que o antigo, para que eu não tenha o mesmo desgaste da primeira brassagem e não demore mais de um ano para repetir a receita.
É isso, se tudo der certo em breve teremos cerveja com uma toque de “doce de abóbora”, os manterei informados.
